Композиція для виготовлення сирокопченої ковбаси для гурманів

Реферат: UA 69013 U UA 69013 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до м'ясної галузі харчової промисловості, а саме до виробництва м'ясних продуктів делікатесної групи - сирокопчених ковбас. Відома композиція для виготовлення сирокопчених ковбас [Технологічна інструкція з виробництва ковбас сирокопчених та сиров'ялених відповідно до ДСТУ 4427:2005, чинна від 01.01.2007] містить свинину напівжирну знежиловану, яловичину вищого ґатунку знежиловану, сіль поварену харчову, цукор-пісок та спеції в наступному співвідношенні компонентів, %: Свинина напівжирна знежилована 80-85 Яловичина вищого ґатунку знежилована 15-20 Сіль кухонна харчова 1-3 Цукор-пісок 0,4-0,5 Нітрит натрію 0,006-0,007 Перець чорний 0,1-0,15 Перець червоний молотий 0,06-0,07 Горіх мускатний 0,03-0,04. До недоліку прототипу належить недостатньо збалансований амінокислотний склад, який визначає біологічну цінність продукту. Задачею корисної моделі є розробка рецептури сирокопчених ковбас з використанням біологічно активної сировини, спільна дія компонентів якої направлена на отримання пікантного продукту з високими органолептичними показниками та здатністю до тривалого зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що до складу відомої композиції додатково вносять какао-боби у кількості 1-3 % та екстракт шавлії та чабрецю в кількості 0,2-0,4 %. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному: екстракти шавлії, чабрецю та какао-боби як джерела речовин високої біологічної активності, характеризуються антиоксидантними, радіопротекторними, протизапальними та естрогенними властивостями дозволяють значно покращити збалансованість амінокислотного складу ковбас; надати їм особливого смаку та аромату; збагатити продукт макро- та мікроелементами без погіршення структурно-механічних та органолептичних властивостей. Задача корисної моделі передбачає використання какао-бобів у сухому дрібнодисперсному вигляді та 10 %-ого спиртового екстракту в складі композиції для виготовлення сирокопчених ковбас. Оптимізацію кількості компонентів рецептурного складу сирокопчених ковбас виконано із врахуванням дегустаційної оцінки готового продукту, а також його реологічними та структурномеханічними властивостями. Таким чином введення какао-бобів більше 3 % погіршує органолептичні властивості продукту та надає масткої консистенції, а введення менше 1 % не дає бажаного технологічного ефекту. Екстракт шавлії і чабрецю вносять 10 %-ий спиртовий у співвідношенні 1:1. Введення екстракту шавлії та чабрецю більше 0,4 % погіршує смако-ароматичні властивості продукту, а введення менше 0,2 % не є технологічно обґрунтованим. Екстракт шавлії та чабрецю має виражений антиоксидантний ефект за рахунок вмісту інгібіторів окисних процесів - терпеноїдів (ледолу, борнеолу, тимолу, карвакролу, вербенолу, кафіофілену та ін.). Оскільки до хімічного складу какао-бобів входить алкалоїд пуринового ряду теобромін, що є природним кардіостимулятором і має тонізуючий ефект та ендогенний канабіноїд анандамін продукт набуває енергетичних властивостей. Какао-боби інгібують окисні процеси в сирокопчених ковбасах, що пояснюється значним вмістом антиоксидантів (до 10 %) та речовин поліфенольного ряду - біофлаваноїдів, дубильних сполук, біогенних амінів. Харчові волокна какао-бобів зменшують калорійність продуту та є додатковим джерелом баластних речовин в продукті. Приклади рецептур розроблених сирокопчених ковбас наведено в таблиці. 1 UA 69013 U Таблиця Рецептури сирокопчених ковбас для гурманів Рецептури сирокопчених ковбас для гурманів №1 №2 №3 Кількість основної сировини %, на 100 кг Сировина Свинина напівжирна знежилована Яловичина вищого ґатунку знежилована Какао-боби Сіль пов. харчова Цукор-пісок Нітрит натрію Перець чорний Горіх мускатний Екстракт шавлії чабрецю Висновки 5 76 76,1 76,2 76,3 19,5 19 17 16 3 4 3 0,55 0,007 0,013 0,03 3 0,55 0,007 0,013 0,03 0,5 3 0,55 0,007 0,013 0,03 і №4 1 Спеції та прянощі, % 3 0,55 0,007 0,013 0,03 0,4 0,3 0,2 0,1 Органолептичні показники на рівні сирокопченої ковбаси традиційної рецептури, тверда консистенція, смак та аромат традиційних спецій із пряним присмаком шавлії та чабрецю. Бажаний технологічний ефект від внесення какао-бобів не спостерігається. На розрізі ледь помітні включення какаобобів темного кольору. Достатньо високі органолептичні показники, тверда консистенція, смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з відчутним присмаком какао-бобів та вираженим ароматом шавлії і чабрецю. На розрізі містить незначну кількість видимих включень какаобобів темного кольору. Високі органолептичні показники, тверда консистенція, смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом та какао-бобів та легким присмаком шавлії та чабрецю. На розрізі містить видимі включення какаобобів темного кольору. Погіршені органолептичні показники, тверда консистенція, аромат чабрецю та шавлії не відчувається, занадто виражений смак какао-бобів з гірким присмаком. Як видно з вищенаведених даних таблиці, корисна модель дозволяє отримати продукт пікантного смаку та аромату, що має підвищену біологічну цінність та покращену збалансованість амінокислотного складу за вмістом незамінних амінокислот, а саме зі збільшеним вмістом лізину на 13,6 %, треоніну - на 16,3 %, цистину - на 28,6 %, тирозину - на 16 %. Термін зберігання розробленого продукту подовжено на 20 днів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Композиція для виготовлення сирокопченої ковбаси для гурманів, що містить свинину напівжирну знежиловану, яловичину вищого ґатунку знежиловану, а також сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, прянощі, яка відрізняється тим, що додатково містить какао-боби та екстракт шавлії і чабрецю при наступному співвідношенні компонентів, %: 15 свинина напівжирна знежилована 76-78 2 UA 69013 U яловичина вищого ґатунку знежилована какао-боби сіль кухонна харчова цукор-пісок нітрит натрію перець чорний екстракт шавлії і чабрецю горіх мускатний 17-18 1-3 2,0-3,0 0,4-0,55 0,006-0,007 0,01-0,015 0,2-0,4 0,02-0,03. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3