Композиція для виготовлення сирокопченої ковбаси

Реферат: UA 69014 U UA 69014 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясної галузі харчової промисловості, а саме до виробництва м'ясних продуктів делікатесної групи - сирокопчених ковбас. Відома композиція для виготовлення сирокопчених ковбас [Технологічна інструкція з виробництва ковбас сирокопчених та сиров'ялених відповідно до ДСТУ 4427:2005, чинна від 01.01.2007] містить свинину напівжирну знежиловану, яловичину вищого ґатунку знежиловану, сіль кухонну харчову, цукор-пісок та спеції в наступному співвідношенні компонентів, %: Свинина напівжирна знежилована 80-85 Яловичина вищого ґатунку знежилована 15-20 Сіль кухонна харчова 2,8-3,2 Цукор - пісок 0,4-0,5 Нітрит натрію 0,006-0,007 Перець чорний 0,1-0,15 Перець червоний молотий 0,06-0,07 Горіх мускатний 0,15-0,25 До недоліку прототипу належить недостатньо високі смакоароматичні показники ковбас, тривалий технологічний процес. Відомо використання біологічно активної добавки (далі - БАР) для виробництва сирокопчених ковбас, яка складається з 40 %-го спиртового екстракту з плодів шипшини, глоду та суцвіть нагідок лікарських у співвідношенні 1:1:1 [Патент Росії №2186506, A23L1/30, A23L1/314, A23L1/317, 2002]. Використання цієї добавки не дозволяє отримати продукт з високими смакоароматичними властивостями, що характеризуються яскраво вираженим ароматом ефірних олій за рахунок відсутності направленого ароматизування, а якісний склад БАР, що входять до добавки, не дає достатнього подовження тривалості зберігання ковбасних виробів. Задачею корисної моделі є розробка рецептури сирокопчених ковбас з використанням рослинного моноекстракту, а саме розмарину лікарського, спільна дія компонентів якого направлена на отримання високоякісного продукту з високими органолептичними показниками та здатністю до тривалого зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що до складу відомої композиції, додатково вносять спиртовий екстракт розмарину лікарського у кількості 0,15-0,25 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Розмарин лікарський як природний консервант та джерело біологічно активних речовин, антиоксидантів (борнеолу, карену, камфори, вербенолу, каріофілену, кадінену, апінену, цинеолу, лімонену, стероїдів, восків та ін.) дозволяє надати специфічних смакоароматичних властивостей ковбасним виробам; збагатити продукт біофлаваноїдами та БАР; подовжити термін зберігання на 15 днів. Задача корисної моделі передбачає використання розмарину лікарського у вигляді 10 %-го спиртового екстракту в складі композиції для виготовлення сирокопчених ковбас. Завдяки хімічному складу розмарин проявляє тонізуючі властивості, а також сприяє виділенню шлункового соку, що покращує процес травлення. Розмарин містить фенольні дитерпени, серед яких особливу увагу привертають карнозинова кислота, карназол, розманол, епірозманол, ізорозманол, метилкарназол, які за своїми антиоксидантними властивостями не поступаються багатьом синтетичним антиоксидантам. Карнозинова кислота і карназол - сильні інгібітори перикисного окислення ліпідів в мікротомній і ліпосомній системах, а також поглиначі пероксильних радикалів та пероксидного аніону визначають антиоксидантні властивості розмарину, які дозволяють зберегти свіжість продукту і подовжити його термін зберігання. Поряд із антиоксидантними властивостями екстракт розмарину виявляє антимікробні властивості, пригнічуючи грамнегативні бактерії типу S. aureus, L. monocytogenes, L. mesenteroides та S. Mutants, уповільнює ріст пліснявих грибів, таких як Penicillium roquefortii, Botrytis cinerea ріст яких не зупиняється навіть при додаванні в середовище 6 % хлориду натрію та зниженні рН до 3,5. Після проведення експериментальних досліджень встановлено, що при виробництві сирокопчених ковбас оптимальним є внесення 10 %-го спиртового екстракту розмарину, що забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивості, є 0,15-0,25 %. 1 UA 69014 U 5 Таким чином введення екстракту розмарину лікарського більше 0,25 % погіршує смакоароматичні властивості продукту, надаючи йому стійкого присмаку розмарину, а введення менше 0,15 % не дає бажаного технологічного ефекту. Корисна модель дозволяє отримати продукт пікантного смаку та аромату, який має підвищену стійкість до окисних та мікробіальних процесів псування, що і визначає подовження терміну зберігання на 15 днів. Приклади рецептур розроблених сирокопчених ковбас наведено в таблиці. Таблиця Приклади рецептур сирокопчених ковбас з розмарином Сировина Свинина напівжирна знежилована Яловичина вищого ґатунку знежилована Сіль кух. харчова Цукор-пісок Нітрит натрію Перець чорний Перець червоний мол. Горіх мускатний Екстракт розмарину Висновки 10 Рецептури сирокопчених ковбас з розмарином №1 №2 №3 Кількість основної сировини %, на 100 кг 80,2 77,1 76 16 19 20 3 0,5 0,007 0,1 0,063 0,03 0,1 Органолептичні показники на рівні сирокопченої ковбаси традиційної рецептури. Присмак та аромат розмарину не відчувається. Бажаний технологічний ефект не спостерігається. 3 0,5 0,007 0,1 0,063 0,03 0,2 Органолептичні показники високі, тверда консистенція, смак приємний, злегка гострий з вираженим ароматом розмарину. 3 0,5 0,007 0,1 0,063 0,03 0,3 Погіршені органолептичні показники, занадто виражений смак і аромат розмарину з кислуватим присмаком. Технічний результат полягає в удосконаленні композиції для виготовлення сирокопчених ковбас, що дає можливість отримати високоякісний продукт з особливим смаком ароматом, що має подовжений термін зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Композиція для виготовлення сирокопченої ковбаси, що містить свинину напівжирну знежиловану, яловичину вищого ґатунку знежиловану, а також сіль кухонну харчову, цукорпісок, нітрит натрію, прянощі, яка відрізняється тим, що додатково містить спиртовий екстракт розмарину лікарського при наступному співвідношенні компонентів, %: 20 свинина напівжирна знежилована яловичина вищого ґатунку знежилована сіль кухонна харчова цукор-пісок нітрит натрію перець чорний перець червоний молотий горіх мускатний спиртовий екстракт розмарину лікарського 80-85 15-20 2,8-3,2 0,4-0,5 0,006-0,007 0,1-0,15 0,06-0,07 0,03-0,04 0,15-0,25. 2 UA 69014 U Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3