Котлетна маса функціональної дії з м’яса сільськогосподарськоїї птиці

Реферат: Котлетна маса функціональної дії з м'яса сільськогосподарської птиці включає м'ясну сировину, наповнювач, засолювальні інгредієнти, спеції, паніровку. Як наповнювач використовують колагенвмісний бульйон з доданою у нього сумішшю: сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини, як м'ясну сировину - фарш з м'яса сільськогосподарської птиці та подрібнений внутрішній жир, як засолювальний інгредієнт - сіль, а як спецію - перець. UA 74568 U (12) UA 74568 U UA 74568 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до розробки нового виду продукту з м'яса птиці, а саме котлетної маси з функціональною дією за рахунок додавання сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини, який може використовуватися для розширення асортименту виробів з м'яса птиці, та може бути використане при виробництві продуктів функціональної дії. Сучасний розвиток технологій функціональних продуктів харчування, все більш потребує використання речовин з підвищеною функціональною дією, що дозволить розширити та удосконалити асортимент страв і кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства та у харчовій промисловості, особливо це стосується продуктів м'ясної промисловості, а також покращити функціонально-технологічні та мікробіологічні властивості цих продуктів. Перспективним в виробництві котлетної маси є використання сировини яка містить у своєму складі -ліноленову та -ліноленову (омега-6 і омега-3) кислоти в оптимальному співвідношенні. Ці жирні кислоти необхідні для формування структури клітин, активізують обмінні процеси. Беруть участь у синтезі фосфоліпідів, компонентів нервової тканини, мають онкопрофілактичну дію. Відомий фарш м'ясний, який містить сиру порубану яловичину та свинину, подрібнену цибулю та спеції - сіль, перець, подрібнені відварні гриби та соєвий соус [1]. Недоліками отриманого продукту є відсутність біологічної активності та невисокі органолептичні показники, низький термін зберігання, неоднорідність консистенції. Відомі котлети рубані із курчат-бройлерів, які містять м'ясо курчат-бройлерів, хліб пшеничний, молоко або воду, внутрішній жир, сухарі [2]. Недоліком цього способу є невеликий термін зберігання та знижена біологічна цінність продукту, підвищення рН котлетної маси за рахунок використання хліба. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється, є спосіб виробництва котлет м'ясних, який містить м'ясну сировину, наповнювач, засолювальні інгредієнти та спеції, у складі наповнювача використовують сушений жом журавлини або брусниці [3]. Недоліком цього способу є недостатня екстракція спеціями та ароматичними речовинами, введення допоміжної операції по подрібненню та відновленню жому журавлини або брусниці, у зв'язку з чим зростає час приготування котлетної маси. В основу корисної моделі поставлена задача створення котлетної маси функціональної дії з м'яса сільськогосподарської птиці, що дозволить розширити асортимент функціональних страв і кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства та у харчовій промисловості. Поставлена задача вирішується тим, що котлетна маса функціональної дії з м'яса сільськогосподарської птиці, яка містить м'ясну сировину, наповнювач, засолювальні інгредієнти, спеції, паніровку, згідно з корисною моделлю, включає як наповнювач колагенвмісний бульйон з доданою у нього сумішшю: сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини, фарш з м'яса сільськогосподарської птиці та подрібнений внутрішній жир, сіль та перець, при наступному співвідношенні компонентів, масових в %: маса наповнювача: 42…50 колагенвмісний бульйон 19…22 суха клітковина 17…20 олія з насіння чорної смородини 6…8 фарш з м'яса сільськогосподарської птиці 45…50 внутрішній жир 4 сіль 1 перець 0,2 сухарі панірувальні 7,5. Приклади конкретного виконання: Приклад 1 Найменування продуктів Кількість, % маса наповнювача: 42 колагенвмісний бульйон 19 суха клітковина 17 олія з насіння чорної смородини 6 фарш з м'яса сільськогосподарської птиці 45 внутрішній жир 4 1 UA 74568 U 5 10 15 20 25 сіль 1 перець 0,2 сухарі панірувальні 7,5. Готують наповнювач із колагенвмісного бульйону, з доданням у нього суміші: сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини і перемішують. З'єднують отриманий наповнювач з фаршем з м'яса сільськогосподарської птиці та подрібненим внутрішнім жиром, вводять сіль та перець, ретельно перемішують, формують, панірують в сухарях, упаковують та заморожують. Приклад 2 Найменування продуктів Кількість, % маса наповнювача: 46 колагенвмісний бульйон 21,5 суха клітковина 18,5 олія з насіння чорної смородини 7 фарш з м'яса сільськогосподарської птиці 47,5 внутрішній жир 4 сіль 1 перець 0,2 сухарі панірувальні 7,5. Приклад 2 готують аналогічно прикладу 1. Приклад 3 Кількість, Найменування продуктів % маса наповнювача: 50 колагенвмісний бульйон 22 суха клітковина 20 олія з насіння чорної смородини 8 фарш з м'яса сільськогосподарської птиці 50 внутрішній жир 4 сіль 1 перець 0,2 сухарі панірувальні 7,5. Приклад 3 готують аналогічно прикладу 1. Збільшення частки сухої клітковини ніж передбачено, призводить до порушення смакових показників. Збільшення частки олії з насіння чорної смородини ніж передбачено, може призвести до передозування, що може негативно сказатися на здоров'ї людини, але якщо зменшити дозування, то це може призвести до відсутності будь якого ефекту від споживання цього продукту. Отриманий продукт має багатофункціональне призначення, на його основі можна розробити широкий асортимент страв та виробів з січених м'ясних мас. Виріб має перед найближчим аналогом ряд переваг: надання виробу функціональної дії, колагенова паста виконує роль адсорбенту для шкідливих речовин та підвищує перистальтику шлунково-кишкового тракту, суха клітковина та манна крупа не підвищують рН фаршу, але підвищують вологоутримуючу та вологозв'язувальну здатності; виріб має високі споживчі властивості. Джерела інформації:, використані при складанні заявки: 1. Пат. РФ № 2134046. МПК A23L1/31, A23L1/314, A23L1/317. Фарш мясной / Шляхтин А.А., 98109304/13; Заявл. 20.05.1998; Опубл. 10.08.1999. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Здобнов А.И., Цыганенко В.И., Пересичный М.И. - К.: А.С.К., 2005. - 656 с. 3. Пат. РФ № 2410981. МПК A23L1/317. Способ получения котлет мясных / Э.Б. Битуева, Е.Э. Аюшева - № 2009123341/13; Заявл. 18.06.2009; Опубл. 10.02.2011 (найближчий аналог). 30 2 UA 74568 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Котлетна маса функціональної дії з м'яса сільськогосподарської птиці, що включає м'ясну сировину, наповнювач, засолювальні інгредієнти, спеції, паніровку, яка відрізняється тим, що як наповнювач використовують колагенвмісний бульйон з доданою у нього сумішшю: сухої клітковини та олії з насіння чорної смородини, а як м'ясну сировину - фарш з м'яса сільськогосподарської птиці та подрібнений внутрішній жир, як засолювальний інгредієнт використовують сіль, а як спецію - перець, при наступному співвідношенні компонентів в мас. %: маса наповнювача: 42…50 колагенвмісний бульйон 19…22 суха клітковина 17…20 олія з насіння чорної смородини 6…8 фарш з м'яса 45…50 сільськогосподарської птиці внутрішній жир 4 сіль 1 перець 0,2 сухарі панірувальні 7,5. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3