Самбук яблучний з солодкою голою

Реферат: UA 89010 U UA 89010 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів десертних страв з додаванням дієтичної добавки зі збалансованим складом поживних речовин. Самбук - холодний десерт у вигляді збитих міксером свіжих, консервованих, сушених плодів та ягід, пюре плодового або ягідного. Самбук готують на основі желатину з додаванням яєчних білків. Самбук використовується в лікувально-профілактичному і оздоровчому харчуванні. Розроблено широкий асортимент ягідних та фруктових самбуків, але відсутні самбуки з використанням коріння солодки голої. У зв'язку з цим, сучасною актуальною проблемою харчових виробництв є розробка новітніх технологій десертних страв (самбуків) з використання дієтичних добавок з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями: бджолине обніжжя, порошок коріння солодки голої. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва самбуку з солодкою голою із підвищеною харчовою та біологічною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- і мікроелементів, вітамінів, харчових волокон та мінорних речовин. Прототипом до запропонованої є рецептура самбуку яблучного. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології самбуку за рахунок використання подрібненого коріння солодки голої, з її оболонкою і додавання бджолиного обніжжя. Самбук яблучний з солодкою голою та бджолиним обніжжям готують за розробленою рецептурою (таблиця 1) і технологією. Таблиця 1 Рецептура самбуку яблучного з солодкою голою Назва сировини Нетто, г 70 5 20 5 4,8 25. Яблука свіжі Бджолине обніжжя Цукор пісок Желатин харчовий Яєчні білки Корінь солодки голої 25 30 35 40 Поставлена задача вирішується в способі виробництва самбуку яблучного з солодкою голою. Технологія приготування самбуку. І етап Бджолине обніжжя розчиняють у воді (у співвідношенні 1:2) при t = 36 °С, а потім охолоджують до t = 18 °С. Яблука промивають, розрізають на 4 половини, викладають на деко і запікають у жаровій шафі при температурі 150 °С на протязі 20 хвилин. Потім їх охолоджують та збивають. ІІ етап. В отримане пюре додають цукор, розчинене бджолине обніжжя, яєчні білки і збивають на холоді до утворення пишної маси. Корінь солодки голої подрібніють до порошкоподібного стану і вводять у масу. Підготовлений желатин розчиняють у гарячій воді (у співвідношенні 1:4), дають повністю йому охолонути до t = 18 °С, а потім вливають тонкою цівкою у збиту масу при безперервному і швидкому помішуванні. Масу розливають в форми і охолоджують до t = 4 - 6 °С. Хімічний склад самбуку яблучного з солодкою голою Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що технологія приготування самбуку яблучного з солодкою голою завдяки використанню порошку коріння солодки голої, порошку бджолиного обніжжя підвищують вміст вуглеводів, харчових речовин, вітамінів групи В, вітаміну А, С, Е, макро-і мікроелементів (цинку, фосфору, заліза, тощо), харчових волокон та мінорних речовин (таблиця 2). 45 1 UA 89010 U Таблиця 2 Хімічний склад самбуку яблучного з солодкою голою на 100г Харчові речовини Білок, г Жири, г Вуглеводи, г Харчові волокна, г Са, мг К, мг Р, мг Fe, мг Ζn,ΜΓ Mg, мг J, мкг Β1,ΜΓ В2, мг В6, мг А, мг С, мг Ε, мг Гліциризинова к-та, мг β-ситостерин. мг Галлова к-та, мг Енергетична цінність 5 10 15 20 Вміст харчовий речовин у 100 г Самбук Самбук яблучний з яблучний солодкою голою (контроль) (Дослід) 2,37 6,21 0,41 1,06 29,82 48,07 1,80 8,33 27,6 71,35 286,2 357,47 16,85 16,85 2,33 22,85 11,55 19,80 10,66 14,41 0,35 0,35 0,03 0,11 0,05 0,145 0,08 0,33 0,03 2,32 16,00 133,5 0,63 1,213 % від забезпечення добової потреби Самбук Самбук яблучний з яблучний солодкою голою (контроль) (Дослід) 2,16 5,65 0,46 1,20 6,78 11,06 6,00 27,77 2,30 5,95 7,16 8,94 1,40 1,40 15,56 152,33 82,50 141,43 2,84 3,84 0,23 0,23 1,67 6,11 2,78 8,06 4,71 17,37 0,75 58,00 16,00 133,50 1,26 8,08 0,00 3,40 0,00 34,00 0,00 0,00 5,30 37,40 0,00 0,00 26,50 37,40 132,45 226,66 4,15 7,56 Хімічний склад самбуку яблучного з солодкою голою свідчить про збільшення вмісту харчових волокон на 20 %, вітамінів групи В від 5 до 16 %, вітаміну А на 58 %, цинку на 60 %, заліза на 140 %. Розроблений зразок збагачений залізом, цинком та вітамінами А, С, Ε та мінорними речовинами галловою та гліциризиновою кислотою та β-ситостерином. Самбук яблучний з солодкою голою задовольняє на 20-130 % добову потребу організму в харчових волокнах, вітамінів групи В, цинку, заліза та вітаміну С та А. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні легкоатлетів юніорів України десертною продукцією функціонального призначення. Використана література 1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Самбук яблучний з солодкою голою, який відрізняється тим, що використовується композиційна суміш, що складається із подрібненого коріння солодки голої, бджолиного обніжжя, швидкорозчинного порошку желатину, запечених яблук, яєчного білка та цукру, у наступній кількості компонентів, г: яблука свіжі 70 бджолине обніжжя 5 цукор-пісок 20 желатин харчовий 5 яєчні білки 4,8 корінь солодки голої 25. 2 UA 89010 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3