Форшмак комбінований тривалого зберігання

Реферат: UA 91963 U UA 91963 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до м'ясопереробної промисловості, а саме до виробництва комбінованих м'ясопродуктів та кулінарних виробів. Відомий патент (№ 54251А опубл. бюл. № 2, 17.02.03 р.), який містить яловичину односортну - 20-30 %; картоплю варену - 20-30 %; масло вершкове - 4-18 %, філе оселедця - 68 %, цибулю ріпчасту сиру - 3-7 %, сир твердий - 4-12 %, моркву сиру - 3-5 %, яйця сирі - 3-5 %, соєвий ізолят - 1-2 %, білковий стабілізатор - 5-12 %. Продукт, виготовлений за даною рецептурою, представляє собою однорідну, тонко подрібнену, мазеподібну консистенцію, має приємний смак і запах. Недоліком продукту є невисока збалансованість сировини за харчовою цінністю. В основу корисної моделі поставлена задача розробки харчового продукту на м'ясній основі, який за органолептичними показниками і харчовою цінністю комплексу сировини, що застосовується для його виробництва, дозволив би поєднати м'ясну, молочну, рибну та рослинну сировину і отримати готовий продукт з високими показниками якості. Поставлена задача вирішується тим, що форшмак комбінований тривалого зберігання, що містить яловичину односортну, картоплю варену, масло вершкове, філе оселедця, цибулю ріпчасту сиру, сир твердий, моркву сиру, яйця сирі, соєвий ізолят, білковий стабілізатор, згідно з корисною моделлю, додатково містить екстракт розмарину, оліорезини, воду, з наступним рецептурним співвідношенням мас. %: яловичина односортна 20-30 картопля варена 20-30 масло вершкове 4-15 філе оселедця 10-15 цибуля ріпчаста сира 3-7 сир твердий 4-10 морква сира 3-5 яйця сирі 3-5 соєвий ізолят 1-2 білковий стабілізатор 5-12 екстракт розмарину 0,001-0,2 оліорезини 0,1-0,5 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Введення яловичини односортної більше 30 % недоцільне з точки зору збільшення собівартості та надання продукту більшої жорсткості по консистенції. Введення яловичини менше 20 % погіршує збалансованість амінокислотного складу та відсотку тваринних білків в рецептурі. Введення картоплі вареної більше 30 % зменшує відсоток повноцінного білка, а при введенні менше 20 % призводить до погіршення консистенції та збільшення собівартості продукту. У випадку наявності в рецептурі більше 15 % вершкового масла погіршується якісне співвідношення між білками і жирами в готовому продукті. При введенні менше 4 % вершкового масла зменшується кількість тваринних жирів та погіршується мазеподібність консистенції продукту. Введення філе оселедців більше 15 % надає продукту небажаний характерно гострий присмак солоної риби. При наявності в рецептурі менше 10 % оселедця погіршується пікантність смаку форшмаку. При більшому ніж 7 % введенні цибулі відчувається небажаний присмак та запах сирої цибулі. Менше ніж 3 % введення цибулі погіршує смакові показники форшмаку. Сир твердий у співвідношенні 4-10 % забезпечує виражену пікантність комбінованого продукту, при порушенні процентного введення погіршуються смакові показники. Морква сира при меншому за 3 % введенні погіршує структурний малюнок та привабливість органолептики. Введення моркви більше 5 % погіршує смакові показники та консистенцію форшмаку. Яйця сирі при більшій за 5 % кількості в рецептурі збільшують собівартість форшмаку, а при менше 3 % введенні знижують кількість повноцінних білків у продукті. Соєвий ізолят в кількості 1-2 % є стабілізуючою структуру та консистенцію складовою. При більшому ніж 2 % введенні збільшується собівартість продукту, при менше ніж 1 % введенні погіршується консистенція форшмаку. 1 UA 91963 U 5 Білковий стабілізатор, являє собою гідратовану емульсію на основі свинячої шкури. При введенні менше 5 % не дозволяє отримати пружну консистенцію готового продукту, при введенні більше 12 % зменшує харчову цінність продукту. Введення екстракту розмарину менше 0,001 % не досягається необхідна антиоксидантна дія, більше 0,2 % економічно не доцільно. Введення оліорезину менше 0,1 % погіршує смакові властивості продукту, більше 0,5 % економічно не доцільно. Приклади співвідношень форшмака комбінованого тривалого зберігання наведено в табл. 1 Таблиця 1 Сировина Яловичина односортна Картопля варена Масло вершкове Філе оселедця Цибуля ріпчаста сира Сир твердий Морква сира Яйця сирі Соєвий ізолят Білковий стабілізатор Екстракт розмарину Оліорезин Вода Разом Рецептури форшмака комбінованого тривалого зберігання №1 №2 №3 №4 №5 15,0 20,0 22,0 30,0 35,0 30,0 25,0 21,0 20,0 22,0 10,0 15,0 7,0 4,0 4,0 15,0 10,0 11,5 12,5 10,0 3,0 3,5 4,0 7,0 3,0 10,0 4,0 5,0 6,0 4,5 3,0 3,0 5,0 3,0 4,5 4,0 5,0 3,0 3,0 3,0 1,0 2,0 1,0 1,0 1,5 5,0 5,0 5,5 6,0 6,0 0,001 0,006 0,05 0,2 0,01 0,8 0,1 0,3 0,5 0,6 3,199 7,394 14,65 6,8 5,89 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 10 Пояснення до прикладів: Таблиця 2 Приклади Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 15 Пояснення Продукт не відповідає вимогам до якості м'ясовмісних продуктів Продукт має пружну консистенцію. Відповідає вимогам до якості м'ясовмісних продуктів Продукт має оптимальні органолептичні показники, тримає форму. Відповідає вимогам до м'ясовмісних продуктів Продукт має оптимальні органолептичні показники, тримає форму. Відповідає вимогам до м'ясовмісних продуктів Продукт має жорстку, не мазеподібну консистенцію. Не відповідає вимогам до якості м'ясовмісних продуктів Технологічна реалізація рецептур форшмака комбінованого тривалого зберігання за заявленим способом дозволяє отримати в процесі виробництва м'ясовмісний продукт з високими показниками якості. 2 UA 91963 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Форшмак комбінований тривалого зберігання, що містить яловичину односортну, картоплю варену, масло вершкове, філе оселедця, цибулю ріпчасту сиру, сир твердий, моркву сиру, яйця сирі, соєвий ізолят, білковий стабілізатор, який відрізняється тим, що додатково містить екстракт розмарину, оліорезини, воду, з наступним рецептурним співвідношенням компонентів, мас. %: яловичина односортна 20-30 картопля варена 20-30 масло вершкове 4-15 філе оселедця 10-15 цибуля ріпчаста сира 3-7 сир твердий 4-10 морква сира 3-5 яйця сирі 3-5 соєвий ізолят 1-2 білковий стабілізатор 5-12 екстракт розмарину 0,001-0,2 оліорезини 0,1-0,5 вода решта. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3