Форшмак

Форшмак, що включає м'ясо яловиче, м'ясний бульйон, який відрізняється тим, що до рецептури додатково введені картопля варена, масло вершкове, сметана, філе оселедця, цибуля ріпчата сира, сир твердий, морква сира, яйця сирі та соєвий ізолят, і сировина включена в такому співвідношенні у % Яловичина односортна 20-30 Картопля варена 20-30 Масло вершкове 15-25 Сметана 3-7 Філе оселедця 6-8 Цибуля ріпчата сира 3-7 Сир твердий 3-5 Морква сира 1-4 Яйця сирі 4-6 Соєвий ізолят 1-2 Бульйон м'ясний 8-12 Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості, а саме до виробництва комбінованих м'ясопродуктів та кулінарних виробів Відомий патент (SU № 1178394А Бюл № 34, 15 09 85 р), який включає в якості сировини рослинного походження масло рослинне - 10 2%, борошно пшеничне - 6 6 %, цукор-пісок - 2 6%, цибулю пасеровану - 3 3% та в якості білоквмісної сировини рибного походження білок-коагулят з ікри мойви - 77 % Продукт виготовлений за даною рецептурою представляє собою однорідну, тонко подрібнену, мазеподібну консистенцію, має приємний смак і запах Недоліком продукту є невисока збалансованість сировини за харчовою ЦІННІСТЮ ВІДОМИЙ також паштет (SU № 1521437 Бюл № 42, 15 11 89р), що в якості м'ясної сировини включає щоковину чи жирну свинину - 33-37%, жиловану печінку - 20-22%, м'ясо яловиче - 20-22%, в якості сировини рослинного походження манну крупу - 7-9% Також паштет включає білоквмісний компонент - суміш молочної сироватки і плазми крові -13-17% та м'ясний бульйон -15-20 % М'ясний паштет містить подрібнену щоковину, як основну сировину 3 метою збільшення виходу і підвищення якості готового продукту в паштет додають манну крупу і білковий компонент на базі білків тваринного походження, який являє собою суміш молочної сироватки і плазми крові Не дивлячись на те, що даний продукт збалансований споживача за своїми органолептичними показниками В основу винаходу, поставлена задача розробки харчового продукту на м'ясній основі, який за органолептичними показниками і харчовою ЦІННІСТЮ комплексу сировини, що застосовується для його виробництва, дозволив би поєднати м'ясну, молочну, рибну та рослинну сировину і отримати готовий продукт з високими показниками якості Поставлена задача вирішується тим, що форшмак, який включає м'ясо яловиче, м'ясний бульйон, згідно винаходу, включає до рецептури картоплю варену, масло вершкове, сметану, філе оселедця, цибулю ріпчасту сиру, сир твердий, моркву сиру, яйця сирі та соєвий ізолят, в такому співвідношенні у % Яловичина односортна 20-30 Картопля варена 20-30 Масло вершкове 15-25 Сметана 3-7 Філе оселедця 6-8 Цибуля ріпчата сира 3-7 Сир твердий 3-5 Морква сира 1-4 Яйця сирі 4-6 Соєвий ізолят 1-2 Бульйон м'ясний 8-12 Даний причинно-наслідковий зв'язок рецептурних співвідношень по сировині, що використовується, дозволяє досягти оптимальних орга за харчовою ЦІННІСТЮ ВІН не є привабливим для Ю 00 (О СО 43618 нолептичних показників якості продукту, отримати продукт збалансований за ХІМІЧНИМ складом білків, жирів, вуглеводів, покращити збалансованість амінокислотного складу білків, що складає основу білкового комплексу продукту Введення яловичини більше 30% недоцільне з точки зору збільшення собівартості та надання продукту більшої жорсткості по консистенції Введення яловичини менше 20% погіршує збалансованість амінокислотного складу та відсотку тваринних білків в рецептурі Введення картоплі вареної більше 30% зменшує відсоток повноцінного білку, а при введенні менше 20% призводить до погіршення консистенції та збільшення собівартості продукту, У випадку наявності в рецептурі більше 25% вершкового масла погіршується якісне співвідношення між білками і жирами в готовому продукті При введенні менше 15% вершкового масла зменшується КІЛЬКІСТЬ тваринних жирів та погіршується мазеподібність консистенції продукту При більше ніж 7% сметани в рецептурі продукт може отримати кислуватий присмак При меншому за 3% введенні сметани погіршуються смакові показники продукту Введення філе оселедців більше 8% надає продукту небажаний характерно гострий присмак солоної риби При наявності в рецептурі менше 6% оселедця погіршується пікантність смаку форшмаку При більшому ніж 7% введенні цибулі відчувається небажаний присмак та запах сирої цибулі Менше ніж 3% введення цибулі погіршує смакові показники форшмаку Сир твердий у співвідношенні 3-5% забезпечує виражену пікантність комбінованого продукту, при порушенні процентного введення погіршуються смакові показники Морква сира при меншому за 1% введенні погіршує структурний малюнок та привабливість органолептики Введення моркви більше 4% погіршує смакові показники та консистенцію форшмаку Яйця сирі при більшій за 6% КІЛЬКОСТІ В рецептурі збільшують собівартість форшмаку, а при менше 4% введенні знижують КІЛЬКІСТЬ повноцінних білків у продукті Соєвий ізолят в КІЛЬКОСТІ 1-2% є стабілізуючою структуру та консистенцію складовою При більшому ніж 2% введенні збільшується собівартість продукту, при менше ніж 1% введенні погіршується консистенція форшмаку М'ясний бульйон при введенні більше 12% погіршує консистенцію форшмаку, а при введенні менше 8% збільшується його собівартість Загальний опис форшмаку Форшмак, що включає м'ясо яловиче, м'ясний бульйон, який відрізняється тим, що до рецептури додатково введені картопля варена, масло вершкове, сметана, філе оселедця, цибуля ріпчата сира, сир твердий, морква сира, яйця сирі та соєвий ізолят, і сировина включена в такому співвідношенні у % Яловичина односортна 20-30 Картопля варена 20-30 Масло вершкове 15-25 Сметана 3-7 Філе оселедця 6-8 Цибуля ріпчата сира 3-7 Сир твердий 3-5 Морква сира 1-4 Яйця сирі 4-6 Соєвий ізолят 1-2 Бульйон м'ясний 8-12 Подрібнення, приготування фаршу, термічна обробка форшмаку проводиться у ВІДПОВІДНОСТІ З ТУ У 02070938 011-99 Приклади рецептур Сировина, % Приклад рецептури №1 №2 №3 №4 №5 Яловичина односортна 20 ЗО 25 25 ЗО Картопля варена ЗО 20 25 20 20 Масло вершкове 15 20 20 25 20 Сметана 7 6 5 5 3 Філе оселедця 8 6 7 7 7 Цибуля ріпчата 7 5 5 3 7 Сир твердий 3 4 4 4 5 Морква сира 4 25 25 25 1 Яйця сирі 4 5 5 5 6 Соєвий ізолят 2 15 15 15 1 М'ясний бульйон 12 10 10 8 8 Приклад рецептури № 1 Форшмак такого рецептурного складу буде мати високі органолептичні показники, однак дещо нижчу збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення КІЛЬКОСТІ ЯЛОВИЧИНИ, а також частково погіршену консистенцію внаслідок змен 43618 шення КІЛЬКОСТІ вершкового масла Однак буде відповідати вимогам до якості форшмаку Приклад рецептури № 2 Продукт вироблений за цією рецептурою буде мати більшу собівартість за рахунок збільшення КІЛЬКОСТІ яловичини в рецептурі та трохи гіршу консистенцію за рахунок зменшення КІЛЬКОСТІ вареної картоплі Продукт буде відповідати вимогам до якості форшмаку Приклад рецептури № З Відповідає оптимальному співвідношенню рецептурних складових форшмаку, які забезпечують збалансованість амінокислотного, жирнокислотного складу та ЯКІСНІ показники готового продукту Приклад рецептури № 4 Форшмак виготовлений за даною рецептурою відповідає вимогам до якості, однак в ре цептурі дещо гірша збалансованість між білками та жирами і за рахунок зменшення КІЛЬКОСТІ бульйону дещо збільшується собівартість форшмаку Приклад рецептури № 5 Відповідає вимогам до якості форшмаку, однак продукт має дещо суховату консистенцію та більшу собівартість в порівнянні з оптимальною рецептурою за рахунок введення бульйону та максимального вмісту яловичини в рецептурі Таке співвідношення дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості готового продукту, отримати продукт збалансований за ХІМІЧНИМ складом білків, жирів, вуглеводів, покращити збалансованість амінокислотного складу білків, що складає основу білкового комплексу продукту Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м Ужгород, вул Гагаріна, 101 (03122) 3-72-89 (03122) 2-57-03