Консерви “перець фарширований баклажанами”

Реферат: Консерви містять перець, томатний сік, сіль, цукор, соняшникову олію, баклажани, часник, перець духмяний і чорний, оцтову кислоту (9 %). UA 83051 U (54) КОНСЕРВИ "ПЕРЕЦЬ ФАРШИРОВАНИЙ БАКЛАЖАНАМИ" UA 83051 U UA 83051 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва овочевих консервів. Відомі консерви "Перець, фарширований овочами у томатному соусі" (Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Т38 Под ред. Б.Л.Флауменбаума.-2-е изд., перераб. и доп. - М: "Колос", 1993.-320 с; с. 59 -прототип), які складаються з перцю, моркви, капусти, цибулі, зелені, білих коренів, цукру, солі та рослинної олії. Недоліком цієї рецептури є недостатня харчова цінність. Задача корисної моделі є розробити консерви "Перець, фарширований баклажанами", в якій за рахунок інгредієнтів можливо було б збільшити харчову цінність та поліпшити органолептичні показники. Це досягається тим, що консерви містять перець, баклажани, томатний сік, сіль, цукор, часник, перець духмяний і чорний, соняшникову олію, оцтову кислоту (9 %) при такому співвідношенні компонентів, мас %: перець 39,24 баклажани 25,23 томатний сік 21,00 сіль 0,84 цукор 7,00 часник 2,47 перець духмяний і чорний 0,02 соняшникова олія 1,40 оцтова кислота 2,80. На відміну від прототипу, який відрізняється рецептурою і технологією виробництва та не містить баклажани, часник, перець духмяний і чорний та заливу, наявність компонентів в запропонованій корисній моделі дозволяє поліпшити органолептичні властивості та збільшити харчову цінність. Перець має високу вітамінність. У 100 г перцю міститься 150-250 мг вітаміну С при денній нормі близько 100 мг. Вітамін С, який міститься в перці, має антигістамінні властивості і тому полегшує дихання. Перець багатий каротином і майже всіма вітамінами групи В, особливо В 1 тіаміном, який має антиневритний фактор І регулює діяльність нервової системи та В 2 рибофлавіном, який є фактором росту. Плоди перцю містять корисні цукри, ефірні олії, азотисті та мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, залізо, фосфор, сірку, хлор). Перець містить речовини, які перешкоджають розвитку ракових клітин: лікопін, вітамін С, -каротин. Баклажани є цінним джерелом калію (226-238 мг/100 г), є в ньому мінеральні солі натрію (6 мг), кальцію, фосфору, заліза, марганцю, міді, алюмінію, бору, йоду, кобальту, молібдену. Також містить невелику кількість вітаміну С (2,5-19 мг/100 г), В (0,04 мг) В2 (0,05 мг), РР (0,6 мг), каротин (0,02 мг), рутин, вільні органічні кислоти, лимонну, яблучну (0,2-0,5 %), фолієву кислоту (16-20 мг). Баклажани містять 6-13,5 % сухої речовини, 2,2-4,6 % цукрів, причому переважаючим є глюкоза, виявлено також фруктоза і сахароза, містяться пектинові речовини (0,5 %), білки (0,61,4 %), клітковина (1-2 %), 0,1-0,4 % жиру, 0,4-0,7 % зольних речовин. Наявність в них дубильних (200 мг/100 г) і екстрактивних (4 %) речовин надають їм специфічний смак. Томатний сік стимулює діяльність травної залози, значно покращується засвоєння їжі. Томатний сік рекомендують при гастритах. Звичайно п'ють 150-200 г соку за 30-40 хвилин до їжі. З огляду на протизапальну силу томатного соку, його застосовують при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, колітах, запаленні жовчного міхура. Томатний сік добре вгамовує спрагу, приємний на смак, особливо корисний він в зимовий час, коли в раціоні харчування мало буває свіжих овочів. Спосіб приготування консервів. При приготуванні основної сировини до фарширування - перцю - першою стадією є миття сировини, яке проводиться в мийних машинах для видалення механічних домішок (земля, пісок і т.д.). Сортування проводять для видалення недоброякісної сировини, гнилих та битих плодів. Обчищення сировини - складний технологічний процес. Для перцю він складається з видалення плодоніжки з насінником, після цього сировина підлягає Інспекції для виявлення якості обчищення та ополіскування для видалення залишків насіння. Наступна технологічна операція бланшування, яке проводять в гарячій воді при температурі 85 °C протягом 5 хвилин. В процесі бланшування відбувається коагуляція білків цитоплазми клітин, осмотичний тиск знижується в клітині і тканина стає більш м'якою. При цьому видаляється повітря з міжклітинного простору. Ці фактори покращують якість готової продукції та роблять сировину еластичною для подальшої технологічної обробки. 1 UA 83051 U 5 10 15 Баклажани миють в мийних машинах для видалення механічних домішок, сортують за якістю, де видаляється недоброякісна сировина. Баклажани ріжуть уздовж на різальній машині і обсмажують в паромасляній печі. Після обжарювання баклажани охолоджують до 30-40 °C, обробляють часником, згортають рулетом І фарширують перець до повного заповнення. Укладають в банки об'ємом 1 л, на дно банок попередньо кладуть духмяний і чорний перець та заливають гарячим маринадом. До складу маринаду входить сіль, цукор, оцтова кислота та олія згідно рецептури. Для приготування маринаду всі компоненти розчиняють в 750 мл томатному соку, підігрівають, заливають в банки з продуктом, закочують. Після чого банки з продуктом стерилізують при температурі 100 °C 40 хвилин. Готовий продукт направляють на зберігання. Отримані консерви мають привабливий колір, відповідний до вихідної сировини, аромат приємний, характерний для консервованих овочів. Смак консервів добрий, відповідний фаршированим овочам. Консерви "Перець, фарширований баклажанами" відрізняються високими органолептичними показниками за рахунок сприятливого поєднання цукрів та кислот та добре вираженим ароматом маринаду. Дегустаційна оцінка - 4,97 бали. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Консерви, які містять перець, томатний сік, сіль, цукор, соняшникову олію, які відрізняються тим, що в них додатково містяться баклажани, часник, перець духмяний і чорний, оцтова кислота (9 %) при такому співвідношенні компонентів, мас %: перець 39,24 баклажани 25,23 томатний сік 21,00 сіль 0,84 цукор 7,00 часник 2,47 перець духмяний і чорний 0,02 соняшникова олія 1,40 оцтова кислота 2,80. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2