Ковбаса кров’яна сорізова

Реферат: Ковбаса кров'яна сорізова містить кров сиру дефібриновану харчову, добавку відвареної крупи сорізу та іншу допоміжну сировину при наступному співвідношенні компонентів, мас. % до фаршу: кров сира дефібринована харчова 40 добавка відвареної крупи сорізу 40 інша допоміжна сировина 20. UA 107302 U (54) КОВБАСА КРОВ'ЯНА СОРІЗОВА UA 107302 U UA 107302 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві кров'яних ковбасних виробів. Відома ковбаса, що виробляється з тваринної сировини - крові, язиків свинячих або яловичих, шкіри свинячої, шпику, спецій, добавок [1]. Недоліками способу її приготування є низький вихід продукту із зниженою харчовою цінністю. З відомих видів кров'яних ковбас прототипом за якісним та кількісним складом прийнята ковбаса, яка містить кров сиру дефібриновану харчову, гречану крупу та іншу допоміжну сировину [2]. Недоліком цієї ковбаси є знижений вміст білків та підвищений вміст вуглеводів через наявність у рецептурі гречаної крупи. В основу корисної моделі поставлена задача виготовлення кров'яної ковбаси функціонального призначення з підвищеною біологічною цінністю, поліпшеними органолептичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що використовується рослинна добавка - відварена крупа cорізу, при наступному співвідношенні компонентів, мас. % до фаршу: кров сира дефібринована харчова 40 добавка відвареної крупи сорізу 40 допоміжна сировина 20. При виробництві ковбаси кров'яної сорізової використовується новий вид рослинної добавки, виготовленої із зерна круп'яної культури сорізу. Використання крупи сорізу підвищує вміст білка в продукті, надає йому м'якої консистенції та приємного присмаку. Ковбасу кров'яну сорізову готують наступним чином. Сировину і прянощі зважують відповідно до рецептур. Варіння крупи проводять в наступній послідовності: підготовлену крупу (перебрану), промиту висипають у підсолену киплячу воду. Доводять до кипіння і варять на слабкому вогні 40-50 хвилин, періодично помішуючи, доки каша не загустіє. Після загустіння помішування закінчують, поверхню каші вирівнюють, накривають кришкою і дають упріти. Щоб отримати кашу хорошої якості з м'якою консистенцією, період упрівання повинен становити 2-3 години. Кров сиру кутерують 2-3 хв., додають прянощі, молоко, яєчні продукти, цукор, сіль і кутерують ще 3-4 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5-8 хв. в мішалках з боковим шпиком і добавкою відвареної крупи сорізу до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють натуральні оболонки фаршем. Фарш шприцюють в оболонки, батони перев'язують шпагатом або нитками. Батони варять в пароварильних камерах або у воді при температурі 75-85 °C. Батони занурюють у воду, нагріту до 95 °C, після чого температура води знижується до 80-87 °C. Тривалість варіння ковбаси в череві 40-60 хв. залежно від діаметра оболонки. Ковбасу охолоджують холодною водою під душем протягом 10-15 хв., потім направляють до камери для подальшого охолодження при 0-4 °C і відносній вологості 90-95 % або до камери інтенсивного охолоджування при температурі до -10 °C до досягнення температури в центрі батона 0-8 °C. Приклади конкретного виконання. 1. Кров сиру дефібриновану харчову (50 кг) кутерують 2-3 хв., додають нітрит натрію (0,005 кг), кухонну сіль (2,3 кг), цукор-пісок (0,8 кг), молоко сухе (3,0 кг), меланж яєчний (3,5 кг), перець чорний мелений (0,09 кг), часник (0,22 кг), горіх мускатний (0,085 кг) і кутерують ще 3-4 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5-8 хв. в мішалках з боковим шпиком (10 кг), добавкою відвареної крупи сорізу (30 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонки фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: готові кров'яні ковбасні вироби мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості, крихку консистенцію. 2. Кров сиру дефібриновану харчову (40 кг) кутерують 2-3 хв., додають нітрит натрію (0,005 кг), кухонну сіль (2,3 кг), цукор-пісок (0,8 кг), молоко сухе (3,0 кг), меланж яєчний (3,5 кг), перець чорний мелений (0,09 кг), часник (0,22 кг), горіх мускатний (0,085 кг) і кутерують ще 3-4 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5-8 хв. в мішалках з боковим шпиком (10 кг) і добавкою відвареної крупи сорізу (40 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонки фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: готові кров'яні ковбасні вироби мають добре виражений смак і аромат, характерний для даного виду ковбасних виробів. Консистенція м'яка, ніжна, напівзв'язна. 1 UA 107302 U 5 10 15 3. Кров сиру дефібриновану харчову (30 кг) кутерують 2-3 хв., додають нітрит натрію (0,005 кг), кухонну сіль (2,3 кг), цукор-пісок (0,8 кг), молоко сухе (3,0 кг), меланж яєчний (3,5 кг), перець чорний мелений (0,09 кг), часник (0,22 кг), горіх мускатний (0,085 кг) і кутерують ще 3-4 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5-8 хв. в мішалках з боковим шпиком (10 кг) і добавкою відвареної крупи сорізу (50 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонки фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: готові кров'яні ковбасні вироби мають чітко відчутний рослинний запах, неоднорідну зв'язну консистенцію. При встановленні раціональної концентрації добавки відвареної крупи сорізу в рецептурі кров'яної ковбаси вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, вміст білка, консистенція готових ковбасних виробів. Згідно з отриманими результатами досліджень, добавку відвареної крупи сорізу до рецептури кров'яної ковбаси рекомендовано вносити у концентрації 40 %. При внесенні добавки відвареної крупи сорізу у концентрації до 30 % готові ковбасні вироби мали не достатньо виражені смако-ароматичні особливості та крихку консистенцію. Підвищення концентрації добавки відвареної крупи сорізу у рецептурному складі до 50 % призводить до появи чітко відчутного рослинного запаху та неоднорідної зв'язної консистенції (табл. 1). 20 Таблиця 1 Характеристика готового продукту залежно від відсоткового вмісту добавки відвареної крупи сорізу у фарші № 1 30 2 40 3 25 Вміст добавки відвареної крупи сорізу, % 50 Характеристика готового продукту Кров'яна ковбаса має недостатньо виражені смако-ароматичні особливості та крихку консистенцію Кров'яна ковбаса має добре виражений смак і аромат, характерний для даного виду ковбасних виробів. Консистенція м'яка, ніжна, напівзв'язна Кров'яна ковбаса має чітко відчутний рослинний запах та неоднорідну зв'язну консистенцію З таблиці 1 видно, що раціональний вміст добавки відвареної крупи сорізу в ковбасному фарші дорівнює 40 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного для кров'яної ковбаси смаку і аромату, м'якої, ніжної, напівзв'язної консистенції та підвищення білкової цінності і збагачення необхідними речовинами: білками, амінокислотами, жирами і жирними кислотами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними солями, мікроелементами. Кров'яна ковбаса "Таврійська" - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту наведено в таблиці 2. 30 Таблиця 2 Органолептичні показники готового продукту Показник Ковбаса "Кров'яно-гречана» Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з Зовнішній вигляд череви, напливів фаршу, зліпів, бульйонних і жирових набряків Колір фаршу нерівномірний, від Вид фаршу на темно-червоного до сірого, з розрізі включенням гречаної крупи Неоднорідна, з крупинками Консистенція гречаної крупи, недостатньо соковита 2 Ковбаса кров'яна сорізова Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з череви, напливів фаршу, зліпів, бульйонних і жирових набряків Колір фаршу від темно-коричневого до сіро-білого, рівномірний з включенням відвареної крупи сорізу Консистенція м'яка, ніжна, напівзв'язна, з крупинками відвареної крупи сорізу, досить соковита UA 107302 U Продовження таблиці 2 Запах і смак 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Властивий для даного виду виробу, з ароматом спецій, з присмаком гречаної крупи, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів Властивий для даного виду виробу, з ароматом спецій, з присмаком відвареної крупи сорізу, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів З таблиці 2 видно, що оптимальний вміст добавки відвареної крупи сорізу в рецептурі кров'яної ковбаси дорівнює 40 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надає продуктові оригінальних органолептичних властивостей, дозволяє поліпшити структурно-механічні і функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини і тим самим підвищити якість і біологічну цінність готового продукту, збагачуючи ковбасні вироби білком, мінеральними елементами і вітамінами, певною кількістю клітковини, при одночасному підвищенні економічності і технологічності виробничогопроцесу. У крупі сорізу міститься - 11,1 % білка, 0,17 % лізину, 0,11 % сирого жиру та 88 % крохмалю. Результати хімічних аналізів, а також дані проведених дегустацій крупи сорізу і виготовлених із неї страв свідчать, що крупа добре набухає і розварюється, після чого колір, запах і смак не змінюються. Наявність білка зв'язує воду при варінні, що подовжує строк зберігання готових страв, які мають ніжну консистенцію з приємним смаком і запахом. З крупи виготовляють гарніри, перші, другі, солодкі та оригінальні страви. Крупу рекомендують для дієтичного і дитячого харчування. Крупа сорізу містить 2,2-3,5 % неперетравних речовин (рослинні волокна), які забезпечують оптимальну працю нирок, печінки, жовчовивідної системи і жовчного міхура. Вони здатні зв'язувати різні негативні речовини (солі важких металів, пестициди, радіонукліди, канцерогени та ін.), а також холестерин і виводити їх з організму людини. Це сприяє значному зменшенню таких хронічних захворювань шлунка і кишечнику, як виразка, рак, хвороб жовчовивідної системи. Крупа містить ростову речовину - токоферол (вітамін Е). Науковці дійшли висновку, що токоферол не дає утворюватися і накопичуватися в тканинах і м'язах речовин розпаду, результатів переокислення, попереджає атрофію м'язів. Вітамін Е перешкоджає процесам окислення жирних кислот і продуктів їх подальшого перетворення (альдегідів, кетонів і ін.), котрі викликають пошкодження клітинних мембран, порушення клітинного метаболізму і сприяють розвитку багатьох захворювань (атеросклероз, злоякісних новоутворень і інших). Саме крупа сорізу в цьому плані йде без конкурсу порівняно з іншими крупами, по вмісту вітаміну Е, наявність якого коливається в межах 81-208 мг (залежно від сорту), що ставить цю крупу вкрай необхідною в раціоні людини. У крупі сорізу присутні в незначних кількостях і такі вітаміни, як фолієва кислота, біотін і провітамін А (каротин), проте відсутні вітаміни С, А, Р і В 1 і В2, які необхідно вводити при використанні її з овочами, фруктами, салатами. Крупа сорізу має своєрідний мінеральний склад, в ній достатньо фосфору (300-320 мг на 100 г крупи), недостатньо кальцію (115-125 мг). Вигідно відрізняється від інших круп по вмісту калію. На 100 г крупи приходиться 1000-1080 мг, тоді як у кукурудзяній - 280 (в 3 рази менше), перловій - 607 (в 1,8 разу менше). А калій є важливим елементом для нормального функціонування серцевої діяльності. Крупа сорізу багата магнієм (126 мг на 100 г крупи), у кукурудзяній - 94 мг, ячмінній - 103 мг. Саме магнію відводять важливу роль в регуляції артеріального тиску. Якщо врахувати, що добова потреба в магнії 300-400 мг, то крупа сорізу істотно поповнює організм людини цим елементом. Крупа сорізу - важливе джерело ряду мікроелементів - речовин необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Найбільша кількість в ній заліза. Ця крупа багата також марганцем 28,4 мг/кг, міддю - 2,94 мг/кг і молібденом - 0,6 мг/кг. Отже наведені приклади свідчать, що крупа сорізу забезпечує людину майже всіма необхідними речовинами білками, амінокислотами, жирами і жирними кислотами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними солями, мікроелементами і є важливим джерелом харчування. Внесення даної рослинної добавки дає збагачення продукту рослинним білком, мінеральними речовинами, вітамінами групи В, а також покращення функціональнотехнологічних властивостей м'ясної сировини, підвищення рівня якості та біологічної цінності готового продукту. Джерела інформації: 1. Справочник технолога колбасного производства / Под ред. Рогова. - М.: Колос, 1993. - С. 191-211. 3 UA 107302 U 2. Степанов В. Ассортимент и технологические схемы производства мясных хлебов, ливерных и кровяных колбас / В. Степанов, П. Персиановский. - 1999. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Ковбаса кров'яна сорізова, яка містить кров сиру дефібриновану харчову та різну допоміжну сировину, яка відрізняється тим, що як допоміжна сировина використовується рослинна добавка - відварена крупа сорізу, при наступному співвідношенні компонентів, мас. % до фаршу: кров сира дефібринована харчова 40 добавка відвареної крупи сорізу 40 інша допоміжна сировина 20. 10 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4