Ковбаса ліверна “дніпровська”

Реферат: Ковбаса ліверна містить легені свинячі або яловичі, м'ясо діафрагми, жилки, калтик або стерилізоване м'ясо, рубці або свинячі шлунки, кухонну сіль, перець червоний або чорний, цибулю. Як рослинну добавку використовують рослинну добавку - пасту з нуту. UA 82054 U (54) КОВБАСА ЛІВЕРНА "ДНІПРОВСЬКА" UA 82054 U UA 82054 U 5 10 15 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі і може бути використана у виробництві ліверних ковбасних виробів із внесенням овочевих добавок для збагачення продукту рослинним білком, мінеральними речовинами, вітамінами групи В, покращення функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини, підвищення рівня якості та біологічної цінності готового продукту. Відома ковбаса [Справочник технолога колбасного производства под ред. Рогова, М.,. Забашта А., Гутник Б. - Колос, 1993г.] - "Ліверна мюнхенська", що виробляється з м'ясної сировини (легень свинячих або яловичих, м'яса діафрагми, жилок, калтику або стерилізованого м'яса, рубців або свинячих шлунків, губ), спецій, добавок. Недоліками відомого способу є низький вихід продукту із зниженою харчовою цінністю. З відомих видів ліверних ковбас найближчим аналогом за якісним та кількісним складом є "Ліверна рослинна ковбаса" [ДСТУ 4430:2005 Сальтисон. Технічні умови]. Ковбаса виробляється з м'ясної сировини (легень свинячих або яловичих, м'яса діафрагми, жилок, калтику або стерилізованого м'яса, рубців або свинячих шлунків), проварених круп або бобів, кухонної солі, перцю червоного або чорного, цибулі та містить такі інгредієнти, кг на 100 кг фаршу: легені свинячі або яловичі м'ясо діафрагми, жилки, калтик або стерилізоване м'ясо рубці або свинячі шлунки проварена крупа або боби кухонна сіль перець червоний або чорний мелений цибуля 20 25 30 35 40 25 30 20 20 2,45 0,05 2,5. Недоліком ковбаси "Ліверна рослинна" є низькі смакоароматичні властивості, щільна консистенція та підвищений вміст вуглеводів, велика кількість олігоцукрів через наявність у рецептурі крупи або бобів. В основу корисної моделі поставлена задача створення ліверної ковбаси функціонального призначення з підвищеною біологічною цінністю, поліпшеними органолептичними властивостями - шляхом повної заміни крупи або бобів на пасту з нуту. Як оболонку при виробництві ліверної ковбаси "Дніпровська" використовуються черева. Поставлена задача вирішується тим, що у ліверну ковбасу "Дніпровська", яка містить легені свинячі або яловичі, м'ясо діафрагми, жилки, калтик або стерилізоване м'ясо, рубці або свинячі шлунки, кухонну сіль, перець червоний або чорний, цибулю, рослинну добавку, згідно з корисною моделлю, як рослинну добавку використовують пасту з нуту, при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: легені свинячі або яловичі 25 м'ясо діафрагми, жилки, калтик або 30 стерилізоване м'ясо рубці або свинячі шлунки 20 паста з нуту 20 кухонна сіль 2,45 перець червоний або чорний мелений 0,05 цибуля 2,5. При виробництві ліверної ковбаси "Дніпровська" використовується новий вид сировини паста з нуту, виготовлена з нуту Cicer arietinum "Волгоградський-10", що належить до сімейства Fabacie, ботанічного порядку Fadales Nakai, типу desi. Паста з нуту містить близько 20 % білка, який за якістю наближається до яєчного, до 4-4,5 % жиру, 1-1,5 % цукрів, 2-5 % мінеральних речовин, серед яких калій, натрій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, селен, залізо, йод, кобальт, марганець, молібден, мідь, фтор, хлор, цинк, вітаміни А, РР, групи Б; клітковину, що поліпшує травлення, а також регулює рівень цукру в крові. Паста з нуту має наступні органолептичні властивості: м'яку пастоподібну масу, без сторонніх домішок, мазеподібну нетекучу структуру, однорідну у всій масі, рівномірний від кремового до світло-жовтого колір, виразний, приємний запах із горіховим присмаком. Відсутній неприємний запах, притаманний бобовим, що пояснюється вмістом мінімальної кількості олігоцукрів. Заміна крупи або бобових пастою з нуту поліпшує структурно-механічні властивості та емульсійні здібності фаршу, надає продуктові однорідної консистенції, приємного горіхового присмаку, солодкуватого смаку. 1 UA 82054 U 5 При встановленні раціональної концентрації пасти з нуту в рецептурі ліверної ковбаси вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, консистенція готових ковбасних виробів. Згідно з отриманими результатами досліджень, пасту з нуту до рецептури кров'яної ковбаси рекомендовано вносити у концентрації 20 %. При внесенні пасти з нуту у концентрації до 15 % готові ковбасні вироби мали недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та солонкуватий смак. Підвищення концентрації пасти з нуту у рецептурному складі до 25 % призводить до появи чітко відчутного рослинного запаху. Консистенція готових виробів недостатньо зв'язна (табл. 1). Таблиця 1 № Вміст пасти з нуту, % на 100 кг фаршу 1 10-15 2 16-20 3 21-25 Характеристика готового продукту ліверна ковбаса має недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та солонкуватий смак ліверна ковбаса має приємний солодкуватий смак і добре виражений аромат: характерний даному виду ковбасних виробів смак з приємним горіховим присмаком. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна ліверна ковбаса має чітко відчутний рослинний запах та недостатньо зв'язну консистенцію 10 15 З поданої таблиці видно, що раціональний вміст пасти з нуту в ковбасному фарші ліверної ковбаси дорівнює 20 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного для ліверної ковбаси смаку і аромату, надання оригінального горіхового присмаку, підвищення білкової цінності та збагачення біологічноактивними речовинами. Ліверна ковбаса "Дніпровська" - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту наведено в таблиці 2. Таблиця 2 Показник Ковбаса "Ліверна рослинна" Батони із чистою сухою поверхнею, без Зовнішній ушкодження оболонки з черева, напливів вигляд фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків Колір фаршу рівномірний, від золотистоВид фаршу коричневого до сірого, з включенням на розрізі крупи Не однорідна, з крупинками крупи, не Консистенція достатньо соковита Властивим для даного виду виробу, з ароматом спецій, з присмаком крупи, без Запах і смак ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів 20 25 30 Ковбаса "Дніпровська" Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з черева, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків Колір фаршу золотистий, рівномірний Консистенція однорідна, що мажеться, досить соковита Властивим для даного виду виробу, з ароматом спецій, з приємним горіховим присмаком, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів Таким чином, оптимальний вміст пасти з нуту в рецептурі ліверної ковбаси дорівнює 20 %. З поданої таблиці видно, що поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надає продуктові оригінальних органолептичних властивостей, дозволяє поліпшити структурно-механічні і функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини і тим самим підвищити якість і біологічну цінність готового продукту, збагачуючи ковбасні вироби білком, мінеральними елементами і вітамінами, певною кількістю клітковини, при одночасному підвищенні економічності і технологічності виробничого процесу. Ліверну ковбасу "Дніпровська" готують наступним чином. Сировину і прянощі зважують відповідно до рецептур. М'ясну сировину кутерують 2 3 хв., додають прянощі, молоко, яєчні продукти, цукор, сіль і кутерують ще 3 4 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5 8 хв. в мішалках з пастою з нуту до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонок фаршем. Фарш шприцюють в оболонки, батони перев'язують шпагатом або нитками. Батони варять в пароварних камерах або у воді при температурі 75-85 °C. Батони 2 UA 82054 U 5 10 15 20 25 30 35 40 занурюють у воду, нагріту до 95 °C, після чого температура води знижується до 80-87 °C. Тривалість варіння ковбаси в череві 40-60 хв. залежно від діаметра оболонки. Ковбасу охолоджують холодною водою під душем протягом 10-15 хв., потім направляють до камери для подальшого охолодження при 0 4 °C і відносній вологості 90 95 % або в камері інтенсивного охолоджування при температурі до -10 °C до досягнення температури в центрі батона 0-8 °C. Приклади конкретного виконання. 1. Легені свинячі або яловичі (25 кг), м'ясо діафрагми, жилки, калтик або стерилізоване м'ясо (30 кг), рубці або свинячі шлунки (20 кг) кутерують 5-7 хв., додають кухонну сіль (2,45 кг), цибулю (2,5 кг), перець чорний мелений (0,05 кг) і кутерують ще 3 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5 8 хв. в мішалках з крупою (10 кг) і пастою з нуту (10 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонок фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: Готові ліверні ковбасні вироби мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію з крупинками крупи, не рівномірний колір фаршу. 2. Легені свинячі або яловичі (25 кг), м'ясо діафрагми, жилки, калтик або стерилізоване м'ясо (30 кг), рубці або свинячі шлунки (20 кг) кутерують 5-7 хв., додають кухонну сіль (2,45 кг), цибулю (2,5 кг), перець чорний мелений (0,05 кг) і кутерують ще 3 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5 8 хв. в мішалках з крупою (5 кг) і пастою з нуту (5 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонок фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: Готові ліверні ковбасні вироби мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак). 3. Легені свинячі або яловичі (25 кг), м'ясо діафрагми, жилки, калтик або стерилізоване м'ясо (30 кг), рубці або свинячі шлунки (20 кг) кутерують 5-7 хв., додають кухонну сіль (2,45 кг), цибулю (2,5 кг), перець чорний мелений (0,05 кг) і кутерують ще 3 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5 8 хв. в мішалках з пастою з нуту (20 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонок фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: Готові ліверні ковбасні вироби мають добре виражений смак і аромат (характерний смак з приємним горіховим присмаком). Консистенція однорідна, соковита, ніжна, зв'язана. Колір фаршу темно-коричневий, рівномірний. 4. Легені свинячі або яловичі (20 кг), м'ясо діафрагми, жилки, калтик або стерилізоване м'ясо (30 кг), рубці або свинячі шлунки (20 кг) кутерують 5-7 хв., додають кухонну сіль (2,45 кг), цибулю (2,5 кг), перець чорний мелений (0,05 кг) і кутерують ще 3 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5 8 хв. в мішалках з пастою з нуту (25 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонок фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: Готові ліверні ковбасні вироби мають чітко відчутний рослинний запах та недостатньо зв'язну консистенцію Таким чином, саме у третьому зразку підібрано оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів, яке забезпечує технічний результат. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Ковбаса ліверна, яка містить легені свинячі або яловичі, м'ясо діафрагми, жилки, калтик або стерилізоване м'ясо, рубці або свинячі шлунки, кухонну сіль, перець червоний або чорний, цибулю, яка відрізняється тим, що як рослинну добавку використовують рослинну добавку пасту з нуту, при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: легені свинячі або яловичі 25 м'ясо діафрагми, жилки, калтик або стерилізоване м'ясо 30 рубці або свинячі шлунки 20 паста з нуту 20 кухонна сіль 2,45 перець червоний або чорний мелений 0,05 цибуля 2,5. 50 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3