Ковбаса кров’яна “кров’яночка”

Реферат: Ковбаса кров'яна містить кров сиру дефібриновану харчову, боковий шпик, молоко сухе, меланж яєчний, кухонну сіль, цукор-пісок, перець чорний мелений, часник, горіх мускатний, нітрит натрію, рослинну добавку. Як рослинну добавку використовують пасту з нуту. UA 67765 U (54) КОВБАСА КРОВ'ЯНА "КРОВ'ЯНОЧКА" UA 67765 U UA 67765 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві кров'яних ковбасних виробів із внесенням овочевих добавок для збагачення продукту рослинним білком, мінеральними речовинами, вітамінами групи В, а також покращення функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини, підвищення рівня якості та біологічної цінності готового продукту. Відома ковбаса [Справочник технолога колбасного производства / Под ред. Рогова. - М.: Колос, 1993. - С. 191-211] "Кров'яно-язикова", що виробляється з м'ясної сировини (язиків свинячих або яловичих, шкіри свинячої, шпика, крові), спецій, добавок. Недоліками відомого способу є низький вихід продукту із зниженою харчовою цінністю. З відомих видів кров'яних ковбас прототипом за якісним та кількісним складом є "Кров'яногречана" ковбаса [Ассортимент и технологические схемы производства мясных хлебов, ливерных и кровяных колбас. Степанов В.И. с соавт., П. Персиановский, 1999 г.]. Ковбаса виробляється з сировини (крові сирої харчової, крупи гречаної, жиру свинячого), прянощів і матеріалів (кухонної солі, нітриту натрію, чорного або білого меленого перцю, гвоздики меленої, кориці або імбиру меленого, часнику свіжого очищеного подрібненого), черев (яловичих або свинячих середніх і широких, штучних діаметром 65-80 мм), у формі батонів в черевах завдовжки 14-16 см, батони в штучній оболонці прямі завдовжки 50 см з двома перев'язками на верхньому кінці, та містить такі інгредієнти, кг на 100 кг фаршу: кров сира дефібринована харчова 40 крупа гречана 40 боковий шпик 10 молоко сухе 3,0 меланж яєчний 3,5 кухонна сіль 2,3 цукор-пісок 0,8 перець чорний мелений 0,09 часник 0,22 горіх мускатний 0,085 нітрит натрію 0,005. Недоліком ковбаси "Кров'яно-гречаної" є неоднорідна консистенція, зумовлена вмістом крупи гречаної, знижений вміст білків та підвищений вміст вуглеводів через наявність у рецептурі крупи. В основу корисної моделі поставлена задача створення кров'яної ковбаси функціонального призначення з підвищеною біологічною цінністю, поліпшеними органолептичними властивостями шляхом повної заміни крупи гречаної на пасту з нуту. За оболонку при виробництві кров'яної ковбаси "Кров'яночка" використовують черева. Поставлена задача вирішується тим, що у кров'яній ковбасі "Кров'яночка", яка містить кров сиру дефібриновану харчову, боковий шпик, молоко сухе, меланж яєчний, кухонну сіль, цукорпісок, перець чорний мелений, часник, горіх мускатний, нітрит натрію, рослинну добавку, згідно з корисною моделлю, як рослинну добавку використовують пасту з нуту при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: кров сира дефібринована харчова 40 паста з нуту 40 боковий шпик 10 молоко сухе 3,0 меланж яєчний 3,5 кухонна сіль 2,3 цукор-пісок 0,8 перець чорний мелений 0,09 часник 0,22 горіх мускатний 0,085 нітрит натрію 0,005. При виробництві кров'яної ковбаси "Кров'яночка" використовується новий вид сировини паста з нуту, виготовлена з нуту Cicer arietinum "Волгоградський-10", що належить до сімейства Fabacie, ботанічного порядку Fadales Nakai, типу desi. Паста з нуту містить близько 20 % білка, який за якістю наближається до яєчного, до 4-4,5 % жиру, 1-1,5 % цукрів, 2-5 % мінеральних речовин, серед яких калій, натрій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, селен, залізо, йод, кобальт, марганець, молібден, мідь, фтор, хлор, цинк, вітаміни А, РР, групи В; клітковину, що поліпшує травлення, а також регулює рівень цукру в крові. Паста з нуту має наступні органолептичні властивості: м'яку пастоподібну масу, без сторонніх домішок, мазеподібну 1 UA 67765 U 5 10 15 нетекучу структуру, однорідну у всій масі, рівномірний від кремового до світло-жовтого колір, виразний, приємний запах із горіховим присмаком. Відсутній неприємний запах, притаманний бобовим, що пояснюється вмістом мінімальної кількості олігоцукрів. Заміна гречаної крупи пастою з нуту поліпшує структурно-механічні властивості та емульсійні властивості фаршу, надає продуктові однорідної консистенції, приємного горіхового присмаку. При встановленні раціональної концентрації пасти з нуту в рецептурі кров'яної ковбаси вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, консистенція готових ковбасних виробів. Згідно з отриманими результатами досліджень, пасту з нуту до рецептури кров'яної ковбаси рекомендовано вносити у концентрації 40 %. При внесенні пасти з нуту у концентрації до 34 % готові ковбасні вироби мали недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію. Підвищення концентрації пасти з нуту у рецептурному складі до 45 % призводить до появи чітко відчутного рослинного запаху. Консистенція готових виробів недостатньо зв'язна (табл. 1). З поданої таблиці видно, що раціональний вміст пасти з нуту в ковбасному фарші дорівнює 40 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного для кров'яної ковбаси смаку і аромату, надання оригінального горіхового присмаку, підвищення білкової цінності та збагачення біологічноактивними речовинами. 20 Таблиця 1 № Вміст пасти з нуту, % на 100 кг фаршу 1 30-34 2 35-40 3 41-45 Характеристика готового продукту Кров'яна ковбаса має недостатньо виражені смакоароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію Кров'яна ковбаса має добре виражений смак і аромат: характерний для даного виду ковбасних виробів смак з приємним горіховим присмаком. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна Кров'яна ковбаса має чітко відчутний рослинний запах та недостатньо зв'язну консистенцію Кров'яна ковбаса "Кров'яночка" - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту наведено в таблиці 2. Таблиця 2 Показник Ковбаса "Кров'яно-гречана» Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з череви, Зовнішній вигляд напливів фаршу, зліпів, бульйонних і жирових набряків Колір фаршу нерівномірний, від Вид фаршу на темно-червоного до сірого, з розрізі включенням гречаної крупи Неоднорідна, з крупинками гречаної Консистенція крупи, недостатньо соковита Властивий для даного виду виробу, з ароматом спецій, з присмаком Запах і смак гречаної крупи, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів Ковбаса "Кров'яночка» Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з череви, напливів фаршу, зліпів, бульйонних і жирових набряків Колір фаршу рівномірний темно-коричневий, Консистенція однорідна, що мажеться, досить соковита Властивий для даного виду виробу, з ароматом спецій, з приємним горіховим присмаком, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів 25 30 З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст пасти з нуту в рецептурі кров'яної ковбаси дорівнює 40 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надає продуктові оригінальних органолептичних властивостей, дозволяє поліпшити структурно-механічні і функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини і тим самим підвищити якість і біологічну цінність готового продукту, збагачуючи ковбасні вироби 2 UA 67765 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 білком, мінеральними елементами і вітамінами, певною кількістю клітковини, при одночасному підвищенні економічності і технологічності виробничого процесу. Кров'яну ковбасу "Кров'яночка" готують наступним чином. Сировину і прянощі зважують відповідно до рецептур. Кров сиру кутерують 2-3 хв., додають прянощі, молоко, яєчні продукти, цукор, сіль і кутерують ще 3-4 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5-8 хв. в мішалках з боковим шпиком і пастою з нуту до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонки фаршем. Фарш шприцюють в оболонки, батони перев'язують шпагатом або нитками. Батони варять в пароварочних камерах або у воді при температурі 7585 °C. Батони занурюють у воду, нагріту до 95 °C, після чого температура води знижується до 80-87 °C. Тривалість варіння ковбаси в череві 40-60 хв. залежно від діаметра оболонки. Ковбасу охолоджують холодною водою під душем протягом 10-15 хв., потім направляють до камери для подальшого охолодження при 0-4 °C і відносній вологості 90-95 % або до камери інтенсивного охолоджування при температурі до -10 °C до досягнення температури в центрі батона 0-8 °C. Приклади конкретного виконання. 1. Кров сиру дефібриновану харчову (40 кг) кутерують 2-3 хв., додають нітрит натрію (0,005 кг), кухонну сіль (2,3 кг), цукор-пісок (0,8 кг), молоко сухе (3,0 кг), меланж яєчний (3,5 кг), перець чорний мелений (0,09 кг), часник (0,22 кг), горіх мускатний (0,085 кг) і кутерують ще 3-4 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5-8 хв. в мішалках з боковим шпиком (10 кг), гречаною крупою (6 кг) і пастою з нуту (34 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонки фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: готові кров'яні ковбасні вироби мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію з крупинками гречаної крупи, нерівномірний колір фаршу. 2. Кров сиру дефібриновану харчову (40 кг) кутерують 2-3 хв., додають нітрит натрію (0,005 кг), кухонну сіль (2,3 кг), цукор-пісок (0,8 кг), молоко сухе (3,0 кг), меланж яєчний (3,5 кг), перець чорний мелений (0,09 кг), часник (0,22 кг), горіх мускатний (0,085 кг) і кутерують ще 3-4 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5-8 хв. в мішалках з боковим шпиком (10 кг) і пастою з нуту (40 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонки фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: готові кров'яні ковбасні вироби мають добре виражений смак і аромат (характерний смак з приємним горіховим присмаком). Консистенція однорідна, соковита, ніжна, зв'язна. Колір фаршу темно-коричневий, рівномірний. 3. Кров сиру дефібриновану харчову (35 кг) кутерують 2-3 хв., додають нітрит натрію (0,005 кг), кухонну сіль (2,3 кг), цукор-пісок (0,8 кг), молоко сухе (3,0 кг), меланж яєчний (3,5 кг), перець чорний мелений (0,09 кг), часник (0,22 кг), горіх мускатний (0,085 кг) і кутерують ще 3-4 хв. Прокутеровану масу перемішують протягом 5-8 хв. в мішалках з боковим шпиком (10 кг) і пастою з нуту (45 кг) до отримання однорідної маси, поступово додають до 20 % бульйону. Загальна тривалість кутерування 10-15 хв. Далі наповнюють оболонки фаршем, батони перев'язують, варять та охолоджують. Результат: готові кров'яні ковбасні вироби мають чітко відчутний рослинний запах та недостатньо зв'язну консистенцію Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів, яке забезпечує технічний результат. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 Ковбаса кров'яна, що містить кров сиру дефібриновану харчову, боковий шпик, молоко сухе, меланж яєчний, кухонну сіль, цукор-пісок, перець чорний мелений, часник, горіх мускатний, нітрит натрію, рослинну добавку, яка відрізняється тим, що як рослинну добавку використовують пасту з нуту при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: кров сира дефібринована харчова 40 паста з нуту 40 боковий шпик 10 молоко сухе 3,0 меланж яєчний 3,5 кухонна сіль 2,3 3 UA 67765 U цукор-пісок перець чорний мелений часник горіх мускатний нітрит натрію 0,8 0,09 0,22 0,085 0,005. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4