Склад запіканки сирної з картопляною клітковиною

Реферат: Винахід належить до складу запіканки сирної, яка містить сир кисломолочний нежирний, молоко нормалізоване, борошно пшеничне, картопляну клітковину, цукор, меланж, ванілін. UA 115515 C2 (12) UA 115515 C2 UA 115515 C2 5 10 15 20 25 30 Винахід належить до молочної промисловості, а саме до рецептур запіканок та може бути використана при виробництві на молочних підприємствах. Відомий патент на корисну модель "Склад запіканки сирної" [Костельман В., - Патент 48351 України А23С 23/00, опубл. 10.03.2003, Бюл. № 5], яким запатентований склад запіканки сирної, що містить сир кисломолочний, крупу манну, цукор, молоко знежирене, сіль, згущувач, наповнювач, ароматизатор або харчову добавку з наступним співвідношенням компонентів на 120 розрахункових кілограмів та виході готового продукту 100, кг: сир кисломолочний 63,0-73,0 крупа манна 1,8-2,0 цукор 11,8-12,0 молоко знежирене 23,0-33,0 сіль до 0,12 згущувач до 2,0 наповнювач до 8,0 ароматизатор або харчова добавка до 0,025 Недоліком даної корисної моделі є те, що компоненти суміші недостатньо забезпечують збагачення продукту харчовими волокнами, знижені органолептичні показники та високі втрати маси при термічній обробці. В основу винаходу поставлено задачу шляхом введення нових інгредієнтів збагатити продукт харчовими волокнами, зменшити втрати маси при термічній обробці, розширити асортимент запіканок, покращити якісні характеристики та органолептичні показники. Поставлена задача вирішується тим, що у складі запіканка сирної, яка включає сир кисломолочний, цукор, молоко, згідно з винаходом, використовують сир кисломолочний нежирний, молоко використовують нормалізоване, додатково використовують борошно пшеничне, картопляну клітковину (КК), меланж, ванілін при наступному співвідношенні компонентів, кг на 100 кг: сир кисломолочний нежирний 69,9-75,52 цукор 3,0-4,2 молоко нормалізоване 13,4-15,3 борошно пшеничне 3,0-3,5 картопляна клітковина 2,0-3,0 меланж 3,0-4,0 ванілін 0,08-0,1. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Як харчовий інгредієнт, який корегує поживну цінність, зменшує втрати та покращує органолептичні властивості використовують картопляну клітковину. Картопляна клітковина (Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.0203/61827 від 07.10.2014 p., виробник - "Lyckeby Starch AB" Швеція) - побічний продукт виробництва крохмалю. Її виготовляють із клітинних стінок картоплі. Вона в першу чергу складається з порожніх клітин, чиї стінки в основному складаються з целюлози. В склад цих стінок також входять гранули крохмалю. Інші компоненти це геміцелюлоза та пектин, як в основному знаходяться між порожніми клітинами. Також між клітинами знаходиться незначна кількість білка і деякі клітини, які містять частину гранул крохмалю (табл. 1). Картопляна клітковина це дисперсний порошок світло-сірого кольору грубого помелу (з розміром часток менше 1 мм), з нейтральним смаком і запахом, підвищеними водопоглинальними та вологоутримувальними властивостями, стійкий до дії високих температур. Вона містить фітинову кислоту, яка покращує засвоєння мінеральних речовин. 1 UA 115515 C2 Таблиця 1 Хімічний склад картопляної клітковини Складові Показник 47,0 23,0 17,0 12,0 9,0 5,0 4,0 0,3 0,06 65,0 60,0 1200,0 Пектин і геміцелюлоза, % Целюлоза, % Вуглеводи, % в т.ч. крохмаль, % Вода, % Білок, % Мінеральні речовини (зола), % Жир, % в т.ч. насичений жир, % Загальна кількість клітковини, % Фосфор, мг/100 г Калій, мг/100 г 5 10 15 20 Запіканку сирну виготовляють наступним чином. Перед введенням у суміш цукор білий піддають просіванню через сито із сітками номер 1,21,4 згідно з ДСТУ 3826. Ванілін для кращого розподілу в суміші перед використанням змішують із десятикратною масою цукру білого, взятого з загальної маси цукру білого, призначеного до введення в суміш. Борошно пшеничне та картопляну клітковину піддають просіванню через сито згідно з ДСТУ 3826 та змішують у співвідношенні 1,2:1 відповідно для утворення бінарної композиції. Після чого готують молочно-рослинну суміш наступним чином: бінарну композицію розчиняють у молоці за температури 8±2 °C з подальшим перемішуванням протягом 2…3 хв. До сиру кисломолочного температурою (0…10)°С вносять змішаний з ваніліном цукор. Після чого всі підготовлені компоненти додають до сиру кисломолочного нежирного. Суміш перемішують до отримання однорідної маси з рівномірним розподілом в ній усіх складових частин, дозується та проходить термічну обробку за температури 230…280 °C впродовж 20…30 хв. Готові вироби охолоджують до 20±2 °C та направляють на герметичне пакування. Запіканку зберігають протягом 10 діб за температури 4±2 °C. Склад та якісні показники запіканки сирної з картопляною клітковиною наведено в табл. 2. Технічний результат полягає в наступному: одержана запіканка збагачена харчовими волокнами, має зменшені втрати маси при термічній обробці, покращені якісні характеристики та органолептичні показники, однорідну консистенцію, оригінальний смак і колір, що сприяє розширенню асортименту запіканок. 2 UA 115515 C2 Таблиця 2 Склад та якісні показники запіканки сирної з картопляною клітковиною Склад, кг на 100 кг Відсоток забезВтрапеченСир Харта ня ХВ кисчові маси Мо№ ловід Бовопісля локо при- модобороштерЦу- норМе- Ва- локкла- лочвої но КК мічної кор маліланж нілін на, ду ний норми пшег/100 обзоспожиненичне г робки, ване вання жир% (100 г ний запікан-ки) 1 78,33 2,40 12,45 2,75 1,50 2,50 0,07 1,05 4,2 12,2 2 75,52 3,00 13,40 3,00 2,00 3,00 0,08 1,40 3 72,71 3,60 14,35 3,25 2,50 3,50 0,09 1,75 5,6 7,0 11,2 9,8 4 69,90 4,20 15,30 3,50 3,00 4,00 0,10 2,10 8,4 8,1 5 67,09 4,80 16,25 3,75 3,50 4,50 0,11 2,45 9,8 7,6 Органолептичні показники Зовнішній вигляд та форма Вигляд на розрізі, колір, консистенція Смак та запах Висновки При дода-ванні КК у кількості 1,50 % не впливає на властивості готового продукту. незначно зменшуються Чистий, втрати маси при термічній обробці харакОднорідна та незначно терний маса. без забезпечує Колір смак, грудочок харчовими скоринки – притасиру кисволокнами. золотисманний ломолочтий, на розрізі даному При дода-ванні КК ного, - білий з виду у кількості 2.0-3.0 борошна незначпродук% готовий продукт пшеничним жовтим ту, без має покращені ного, КК. відтінком. сторон- якісні Без сколів Однорідніх характеристики та та тріщин. на консисприсма- органолептичні Має прямотенція. ків та показники, кутну запахів. у однорідну форму. міру консистенцію, солодка. оригінальний смак і колір, максимальний приріст вмісту харчових волокон, зменшені втрати маси при термічній обробці. Однорідна Колір маса, без скоринки – грудочок золотистий, сиру на розрізі кисломоЧистий. білий з При додаванні КК лочного, Вираженезначу кількості 3.50 % борошна ний смак ним жовтим з’являютьпшеничта запах відтінком, з ся незначні ного, з картопвключенням тріщини на поодиноляної КК. Маса поверхні, кими кліткосуха, виявляється включення вини, у мучниста та сухість готового КК. Наявні міру пориста продукту. сколи та солод-ка. консистенція тріщинки. з наявністю Має м'якої сирної прямокутну крупки. форму. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Склад запіканки сирної з картопляною клітковиною, що включає сир кисломолочний, цукор, молоко, який відрізняється тим, що як сир кисломолочний містить сир кисломолочний нежирний, як молоко містить молоко нормалізоване, додатково містить борошно пшеничне, 3 UA 115515 C2 картопляну клітковину, меланж, кг: сир кисломолочний нежирний цукор молоко нормалізоване борошно пшеничне картопляна клітковина меланж ванілін ванілін, при наступному співвідношенні компонентів, кг на 100 69,9-75,52 3,0-4,2 13,4-15,3 3,0-3,5 2,0-3,0 3,0-4,0 0,08-0,1. Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4