Спосіб виробництва паст на основі гарбуза та моркви

Спосіб виробництва паст на основі гарбуза та моркви, який передбачає підготовку рецептурних компонентів, очищення та подрібнення овочів на кубики з розміром грані 8 10 мм, варіння у розчині, який містить відвар пряноароматичної трави і лимонної кислоти у співвідношенні, мас %, 99 1, протирання, змішування з рецептурними компонентами, гомогенізацію, упарювання, який відрізняється тим, що пасту охолоджують до температури ЗО 35°С, вносять ксантан в КІЛЬКОСТІ 0,1 % від маси продукту, гомогенізують, розфасовують і консервують, змішування рецептурних компонентів здійснюють у наступному співвідношенні, мас Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва овочевих паст багатофункціонального призначення і може використовуватися на підприємствах плодоовочевої промисловості та громадського харчування Відомий спосіб виробництва продукту з овочів, переважно з гарбуза або моркви [1], передбачає підготовку рецептурних компонентів, очищення і подрібнення овочів на кубики з розміром грані 8 10мм, варення овочів у розчині, який містить відвар пряно ароматичної трави та лимонної кислоти у співвідношенні мас % 99 1, протирання шматочків овочів, змішуванням з рецептурними компонентами, гомогенізацію, уварювання при температурі 80 85°С протягом п'яти хвилин, розфасування і консервування Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, % овочі 77-82,8, цукор-пісок 77 - 22, лимонна кислота 0,1 - 0,5, прянощі або цедра цитрусових 0,1 - 0,5 У кожному способові - прототипу властивий один дуже важливий недолік - пасти вміщують значну КІЛЬКІСТЬ вільної вологи, в наслідок чого дуже швидко розвиваються мікробіологічні реакції, від яких залежить, в основному, термін зберігання паст Задачею винаходу є удосконалення рецептур них компонентів та технології виробництва овочевих паст, збільшення терміну збереження при низьких температурах, шляхом внесення харчової домішки - ксантану Ксантан - полісахарид мікробного походження - як показали багато-чисельні дослідження є добрим загущувачем, тобто добре зв'язує вільну вологу, що суттєво впливає, як показали наші дослідження на швидкість дифузії молекул та ХІМІЧНІ реакції Нами вивчався стан вологи у пастах на основі гарбуза та моркви (з добавкою ксантану і без добавки) при температурах нижче 0°С методом ЯМР Спектри ЯМР одержували на приладі ОВОЧІ цукор-пісок лимонна кислота прянощі ксантан 77 82,8 17 22 0,1 0,5 0,1 0,5 0.1 Tesla ВЗ 567А КІЛЬКІСТЬ ВІЛЬНОЇ ВОЛОГИ визначали по методу Кюнтца - у спектрах ЯМР Високого розділення визначають сигнали тих ядер, які мають високу рухливість, тобто від ядер води, яка знаходиться у вільному стані Визначаючи інтенсивність сигналу ЯМР води від температури, можна побудувати частину фазової діаграми - залежність КІЛЬКОСТІ рідкої фази від температури Як показали досліди, процес кристалізації починається при переохолодженні при - 10°С для паст на основі моркви і -20°С для паст на основі гарбуза, але вже в початковий момент у паст на основі моркви з домішкою ксантану КІЛЬКІСТЬ ВІЛЬ НОЇ вологи на одиницю сухих речовин становить 2,0 НгО/г, тоді як без ксантану більше - 2,7 НгО/г, (О (О 46672 ВІДПОВІДНО для пасти на основі гарбуза ці цифри ксантан 0,1 наступні 2,1 ЬЬО/г, і 3,0 НгО/г Тобто ксантан у Приклад Овочі, гарбуз або моркву, подрібнюпершому випадку зв'язав 26% вологи, а у другому ють кубиками з розміром грані 8мм, відварюють у 30% розчині, який містить відвар пряно ароматичної трави і лимонної кислоти у співвідношенні мас % Крім того, спостерігаючи за зміною ширини 99 1, протирають, змішують з рецептурними комЯМР сигналу встановлено пасти, які вміщують понентами Отриману суміш гомогенізують, уваксантан, характеризуються дуже повільним встарюють при температурі 80 - 85°С протягом п'яти новленням фазової рівноваги при зниженні темпехвилин, охолоджують до температури ЗО - 35°С, ратури до -40 °С У ночі, при сталій температурі, вносять ксантан у КІЛЬКОСТІ 0,1% до маси продукту сигнал змінював свою форму протягом ЗО - 40 хв, з подальшою гомогенізацією, розфасовують, конщо вказує на збільшення часу реакції при виниксервують ненні метастабільних станів і, в кінцевому результаті, на гальмування ХІМІЧНИХ реакцій і дифузійних Рецептурні компоненти беруть у наступному процесів, тобто на збільшення терміну збереження співвідношенні мас % паст при низьких температурах овочі 80, 1 Розроблений спосіб виробництва паст на цукор-пісок 20, основі гарбуза та моркви передбачає підготовку лимонна кислота 0,25, рецептурних компонентів миття, очищення і попрянощі 0,25, дрібнення овочів на кубики з розміром грані 8 ксантан 0,1 10мм, варення овочів у розчині, який містить відГотовий продукт має пастоподібний вигляд, вар пряно ароматичної трави і лимонної кислоти у однорідну, густу консистенцію янтарний для моркспіввідношенні мас % 99 1, протирання шматочви і оранжевий для гарбуза колір по всій масі, смак ків овочів, змішування з рецептурними компоненкисло-солодкий, запах лимону тами, гомогенізацію до однорідної маси, уварюРозроблений продукт має високу харчову та вання при температурі 80 - 85°С, внесення біологічну ЦІННІСТЬ та подовжений термін зберексантану в КІЛЬКОСТІ 0,1% з подальшою гомогенізаження, відповідає сучасним вимогам екології харцією, розфасування і консервування чових продуктів Рецептурні компоненти беруть у наступному Використана література співвідношенні мас % 1 Деклараційний патент на винахід № 30321 A VA А23Л1/212 "Спосіб виробництва продукту з овоовочі 77-82,8, чів" (Україна) Черево О І , Малюк Л П , Дубинша цукор-пісок 17-22, А А , Щербакові Т В , Шапорова Т М Заявлено лимонна кислота 0,1 - 0,5, 26 02 98, Опуб 15 11 2000 Бюл № 6 - 1 1 прянощі 0,1 - 0,5, ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71