Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Харчова добавка для м'ясних посічених напівфабрикатів, яка відрізняється тим, що містить ліпідо-магнетитову суспензію та характеризується наступним хімічним складом, мас. %: магнетит - 0,05; поверхнево-активна речовина - 0,70; топлений яловичий або свинячий жир - 99,25.

Текст

Реферат: Харчова добавка для м'ясних посічених напівфабрикатів містить ліпідо-магнетитову суспензію та характеризується наступним хімічним складом, мас. %: магнетит - 0,05; поверхнево-активна речовина - 0,70; топлений яловичий або свинячий жир - 99,25. UA 120977 U (12) UA 120977 U UA 120977 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Запропонована корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробного виробництва, і може бути використана для виробництва фаршів, в тому числі м'ясних посічених напівфабрикатів, для збагачення продуктів харчування залізом у формі, що 2+ засвоюється організмом людини (Fe ), і біологічно активними речовинами, що мають антиоксидантні й бактеріостатичні властивості, та для поліпшення якості і харчової цінності готових продуктів. Здоров'я людини є суспільною цінністю, пріоритетом державної політики і визначає геополітичні перспективи нації. Повноцінне і здорове харчування одне з найбільш важливих і необхідних умов для збереження життя і здоров'я людини. Продукти харчування повинні не тільки задовольняти фізіологічні потреби організму людини в харчових речовинах і енергії, але і виконувати профілактичні та лікувальні цілі. Аналіз захворюваності населення показав, що лідируюче місце займають хвороби, які викликають зниження працездатності і тривалості життя людини. Однією з причин захворювань людини є дефіцит таких елементів як залізо, кальцій та ін. У зв'язку з цим актуальним в харчовій переробній промисловості є розробка збагачених харчових продуктів, які будуть сприяти зниженню існуючого дефіциту вітамінів, макро- і мікроелементів. Одним із шляхів вирішення питання дефіциту мікроелементів є створення збагачених м'ясопродуктів. Відомі різні харчові добавки, які використовуються в м'ясній промисловості, наприклад, білкові добавки у вигляді білкових гелів або білково-жирових емульсій, до складу яких входять гранульовані солі кальцію хлориду або лактат, або цитрат в кількості від 5 % до 20 % від маси сухої суміші тваринних білків, як такі використовують казеїнат, концентрат сироваткового білка, підсирну сироватку, плазму крові. Дана добавка рекомендується для поліпшення функціонально-технологічних показників м'ясних фаршів, поліпшення текстури, збільшення виходу при термообробці [1]. Недоліком відомої добавки є зниження харчової цінності через відсутність наповнювачів функціонального призначення. Відома також харчова добавка, що застосовується для поліпшення якісних показників м'ясних фаршів, що являє собою білкову добавку, яка включає рослинний білок чечевиці, плазму крові великої рогатої худоби, сухе знежирене молоко, ферментний препарат Протосубтілін ПОХ [2]. Недоліками даної добавки є відсутність в ній мікро- і макроелементів та невисокі функціональні властивості, адже після розморожування фаршу він втрачає вологу (м'ясний сік). Відома харчова вологозв'язуюча добавка, що являє собою водний розчин кальцію хлориду [3]. Недоліками цієї добавки є гіркий присмак готового продукту. Крім того, існують певні технологічні труднощі в гомогенному розподілі малої кількості водного розчину кальцій хлориду (0,2…0,3 мас. %) в масі фаршу. Найбільш близькою харчовою добавкою до запропонованої є харчова добавка на основі біологічно активного концентрату - дистиляту плодів [4]. Результат досягався за рахунок використання як харчової добавки біологічно активного концентрату (дистиляту яблука, або полуниці, або вишні), який додавався в кількості 5 % від маси фаршу. Недоліком прототипу є недостатньо високі функціональні, антиоксидантні властивості, недостатні кількості мінеральних речовин, зокрема легкозасвоюваного заліза. В основу запропонованої корисної моделі поставлена задача розробити харчову добавку для м'ясних посічених напівфабрикатів, що уповільнює процеси окиснення, мікробного псування та поліпшує функціональні властивості і харчову цінність. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що на відміну від прототипу у запропонованій харчовій добавці міститься ліпідо-магнетитова суспензія (ЛМС) і характеризується наступним хімічним складом (мас. %): магнетит - 0,05; поверхнево-активна речовина - 0,70; топлений яловичий або свинячий жир - 99,25. ЛМС забезпечує достатній рівень засвоюваного Fe (II) та набуває більшої стійкості до окиснення і мікробного псування за рахунок використання залізовмісного компонента магнетиту. ЛМС, яку одержують змішанням підігрітого до 60-70 °C ліпіду (топленого яловичого або свинячого жиру) 99,0-99,25 мас. % з підігрітою до 60 °C-70 °C на водяній бані суспензією 0,751,0 мас. % на основі магнетиту і поверхнево активної речовини (ПАР) - моноацилгліцеролу Dimodan HP (або полігліцеринрицинолеатів). Оптимальне співвідношення в суспензії магнетит: ПАР (стабілізатор) = 0,05:0,70 мас. %. 1 UA 120977 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Позитивний ефект досягається за рахунок збільшення вмісту Fe (II), стійкості до окиснення і мікробного псування, здатністю до комплексоутворювання з водою та інгредієнтами фаршевих систем, що забезпечується комплексною дією залізовмісного компонента. У табл. 1 наведено порівняльну характеристику дослідних зразків яловичого фаршу, виробленого із застосуванням харчової добавки на основі прототипу та ЛМС. Дані табл. 1 показують, що додавання ЛМС сприяє поліпшенню вологозв'язуючої і вологоутримуючої здатностей (ВЗЗ і ВУЗ) яловичого фаршу, дозволяє впорядкувати структуру м'язових волокон фаршу. А саме, при додаванні ЛМС поліпшуються функціонально-технологічні показники м'ясного фаршу - ВЗЗ та ВУЗ, звідси слідує, що збільшується вихід при термообробці і знижується собівартість готових м'ясних виробів. Аналіз органолептичних показників (табл. 1) показує, що зовнішній вигляд фаршу з добавкою ЛМС після розморожування покращився, став більш привабливим; консистенція після розморожування - упорядкована, щільна; смак - фарш з ЛМС має більш приємний, ароматний присмак у порівнянні зі звичайним фаршем та прототипом. З табл. 1 видно, що функціонально-технологічні та мікробіологічні властивості яловичого фаршу з добавкою ЛМС позитивно відрізнялися від контрольного зразка та прототипу. Введення добавки ЛМС до складу яловичих фаршів дозволяє не тільки збільшити вихід готового продукту, знизити втрати при термообробці, поліпшити функціонально-технологічні властивості фаршу, а й підвищити його поживну здатність, адже ЛМС містить макро- і мікроелементи (легкозасвоюване залізо, калій, натрій, хлор, марганець, мідь), вітаміни (А, К, Е), стероли, насичені і ненасичені жирні кислоти. Вагова кількість ЛМС розрахункова для виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів з 100 кг яловичого фаршу. Рецептура м'ясних посічених напівфабрикатів (на прикладі яловичого фаршу для біфштекса) в кг на 100 кг готової продукції: м'ясо яловиче - 77,0 кг, шпик несолоний 10,0 кг, перець чорний або білий мелений - 0,04 кг, сіль кухонна - 0,6 кг, вода питна - 7,36 кг, ЛМС - 5,0 кг. Одержують ЛМС при такому співвідношенні компонентів (мас. %): магнетит 0,05 ПАР 0,70 топлений яловичий (або 99,25. свинячий) жир Процес приготування яловичого фаршу для біфштекса здійснюють відповідно до вимог технології і рецептури: проводять підготовку і подрібнення м'ясної сировини і допоміжних компонентів з добавкою ЛМС, перемішування їх, формування, охолодження або заморожування. Добавку ЛМС вводять після внесення всіх допоміжних компонентів в кількості 5 % до загальної маси продукту. Конкретні приклади застосування добавки. Приклад 1. Беруть яловиче м'ясо в кількості 77,5 кг і подрібнюють м'ясну сировину на дзизі з діаметром решітки 2-3 мм. Шпик, призначений для виготовлення біфштекса посіченого, в кількості 10,0 кг подрібнюють на шпигорізці або вручну. Розмір сторін шматочків шпику повинен бути не більше 4 мм. Фарш готують перемішуванням м'ясної сировини і допоміжних компонентів (перець білий або чорний мелений в кількості 0,04 кг, сіль кухонна в кількості 0,6 кг, вода питна в кількості 7,36 кг). Після внесення всіх рецептурних компонентів додатково вводять ЛМС в кількості 4,5 кг, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм і заморожують. Потім все перемішують протягом 4-6 хвилин до утворення однорідної консистенції фаршу з температурою не більше 12 °C, формують, упаковують, охолоджують або заморожують. Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1. Тільки вносять добавку ЛМС в кількості 5,0 кг (або 5,0 мас. %) та використовують яловиче м'ясо в кількості 77,0 кг. Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1. Тільки вносять добавку ЛМС в кількості 5,5 кг (або 5,5 мас. %) та використовують яловиче м'ясо в кількості 76,5 кг. Таким чином, застосування харчової добавки, що пропонується, забезпечує поліпшення якості та зростання харчової цінності яловичого фаршу: ВЗЗ збільшується на 12,6 % в порівнянні з прототипом і в 2,8 рази відносно контрольного зразка; ВУЗ зростає на 4,3 % і на 5,2 %, а липкість фаршу поліпшується на 3,1 % і на 7,6 %, в порівнянні з прототипом і контрольним зразком відповідно; комплексний органолептичний показник зростає на 9,5 % і на 14,3 % відповідно; вміст заліза зростає в 10 разів і в прототипі і в контрольному зразку; на стільки ж поліпшується мікробіологічний показник КМАФАМ, КУО/г. 2 UA 120977 U 5 Отримані результати підтверджують, що введення добавки ЛМС позитивно впливає на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні і функціонально-технологічні властивості м'ясних посічених напівфабрикатів та харчову цінність і якість готових продуктів харчування порівняно з аналогами, корисна модель придатна для використання в якості харчової добавки, що поліпшує якість м'ясних фаршів, сприяє збільшенню виходу готового продукту та зниженню втрат при термообробці. Таблиця 1 Оцінка показників якості м'ясних посічених напівфабрикатів ФункціональноОрганолептичні показники (5-ти Мікробіологічні технологічні Найменування Вологозв'язуюча бальна шкала) показники показники харчової здатність добавки у (ВЗЗ)(масова частка Липкість, КМАФАМ, 2 складі загальної вологи Зв'язана г/см / КУО/г / Зовнішній Загальна яловичого після Консистенція Смак волога, Вміст Патогенні вигляд оцінка фаршу розморожування), % % заліза, мікроорганізми, % Proteus Яловичий 5 18,2/1,99 5,0 × 10 / фарш 6,25 4,30 4,20 4,20 4,20 76,5 -3 × 10 відсутні в 0,1 г (контроль) Яловичий фарш з 5 19,0/2,00 5,0 × 10 / дистилятом 15,8 4,45 4,40 4,30 4,38 77,2 -3 × 10 відсутні в 0,1 г яблука, 5 % (прототип) Яловичий 4 19,1/2,00 4,0 × 10 / фарш з ЛМС, 17,5 4,50 4,40 4,30 4,40 79,5 -2 × 10 відсутні в 0,1 г 4,5 % Яловичий 4 19,6/2,00 5,0 × 10 / фарш з ЛМС, 17,8 5,00 4,80 4,60 4,80 80,5 -2 × 10 відсутні в 0,1 г 5,0 % Яловичий 4 19,6/2,00 5,0 × 10 / фарш з ЛМС, 17,8 5,00 4,70 4,60 4,76 80,1 -2 × 10 відсутні в 0,1 г 5,5 % 10 15 20 Таким чином, запропонована харчова добавка є "поліпшувачем" м'ясних посічених напівфабрикатів та якості готових виробів, продуцентом антиокисних, бактеріостатичних речовин, що запобігають окисним та мікробним процесам псування м'ясних виробів, а також є джерелом заліза і може використовуватись як основа для розробки харчової добавки для біотехнологій та харчової промисловості. Джерела інформації: 1. Патент RU № 2345605, МПК A23L1/317, Способ производства мясных фаршей, опубл. 13.03.2007, бюл. № 4/2007. 2. Патент RU № 94026867, МПК A23L1/31, Способ приготовления белковой добавки, опубл. 13.11.1996, бюл. № 20/1996. 3. Патент RU № 2180511, МПК A23L1/317, Способ приготовления мясного продукта, опубл. 20.03.2002, бюл. № 4/2002. 4. Патент RU № 2474159, МПК A23L1/317, A23L1/314 Состав для производства мясного фарша, опубл. 10.02.2013, бюл. № 3/2013. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Харчова добавка для м'ясних посічених напівфабрикатів, яка відрізняється тим, що містить ліпідо-магнетитову суспензію та характеризується наступним хімічним складом, мас. %: магнетит - 0,05; поверхнево-активна речовина - 0,70; топлений яловичий або свинячий жир 99,25. 30 3 UA 120977 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4

Дивитися

Додаткова інформація

МПК / Мітки

МПК: A23L 33/10, A23L 13/40, A23L 33/115

Мітки: добавка, м'ясних, напівфабрикатів, харчова, посічених

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/6-120977-kharchova-dobavka-dlya-myasnikh-posichenikh-napivfabrikativ.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Харчова добавка для м’ясних посічених напівфабрикатів</a>

Подібні патенти