Спосіб виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів

Реферат: Спосіб виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів включає стадії одержання харчової добавки, подрібнення м'ясної сировини, змішування. На стадії одержання харчової добавки спосіб включає операцію синтезу залізовмісного компонента антиоксидантної дії за рахунок додаткового введення ліпідо-магнетитової суспензії кількістю 5 % від маси м'ясного напівфабрикату. UA 120978 U (12) UA 120978 U UA 120978 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробного виробництва, і може бути використана для виробництва фаршів, в тому числі м'ясних посічених напівфабрикатів, збагачених харчовою добавкою, що містить макро- і мікроелементами (легкозасвоюване залізо, калій, натрій, хлор, марганець, мідь), вітамінами (А, К, Е) та має антиоксидантну й бактеріостатичну дію, а також поліпшує якість і харчову цінність готових продуктів. Виробництво м'ясних напівфабрикатів є найбільш динамічною галуззю м'ясної промисловості. З них велику частину складають заморожені напівфабрикати через зручності їх використання населенням і тривалого терміну зберігання. Тому однією з тенденцій розвитку ринку м'ясних напівфабрикатів є збільшення термінів придатності продукції, яке формує її конкурентну перевагу, адже підвищує впевненість виробників і продавців в більш тривалих термінах її реалізації. Однак тривале зберіганні м'ясних посічених напівфабрикатів супроводжується процесами окиснення ліпідної складової м'ясної сировини. В результаті накопичуються продукти розкладу ліпідів, що призводить до зниження харчової цінності, погіршення якості харчової продукції, а також негативно впливає на безпеку заморожених продуктів. Крім цього окиснення ліпідів розглядається як фактор, що викликає псування м'ясних напівфабрикатів. Такі технологічні операції як кутерування, перемішування та ін., що характерні для виробництва м'ясного фаршу, з точки зору протікання окисних процесів мають невелику тривалість. За період їх здійснення (декількох хвилин) значного накопичення окисних продуктів статися не може. Однак ці процеси здатні змінити картину подальшої динаміки руйнування ліпідної фракції. На інтенсивність окиснення впливають: багаторазове збільшення площі контактної поверхні і насичення фаршу повітрям. В даний час продукти окиснення ліпідів віднесені до хімічно токсичних. Широко відомо шкідлива, канцерогенна і токсична дія на організм людини продуктів окиснення ліпідів, які отримав організм з їжею. Це небезпечні продукти окисних перетворень ліпідів провокують розвиток ряду захворювань, в тому числі онкологічних, і прискорюють старіння організму. Вживання в їжу антиоксидантів за рахунок їх антиканцерогенної дії забезпечує захист організму людини від вільних радикалів, а також антиоксиданти блокують активні пероксидні радикали, сповільнюючи процес старіння. Останнім часом розробляється безліч способів отримання м'ясних посічених напівфабрикатів, що використовують різноманітні консерванти, антиоксиданти, харчові добавки, які не тільки задовольняють вимогам безпеки, але і мають біологічну цінність і добре поєднуються з іншими компонентами їжі. Також особлива увага приділяється способам виробництва м'ясних продуктів функціонального призначення, в яких використовуються різні біологічно активні речовини, які надають продукту певні дієтичні, профілактичні, а також спеціальні властивості і функції організму людини при їх вживанні. Однак, існуючі способи отримання м'ясних посічених напівфабрикатів мають ряд недоліків. Спосіб виробництва м'ясних фаршів, що включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення і посол м'ясної сировини, підготовку і внесення в нього білкових добавок у вигляді білкових гелів або білково-жирових емульсій, попередньо приготованих на основі сухої суміші тваринних білків, внесення додаткових інгредієнтів у вигляді цибулі, спецій, текстурату, і приготування фаршу [1], характеризується тривалістю і трудомісткістю, а також невисокими структурнореологічними і органолептичними показниками одержуваного м'ясного продукту. Відомим є спосіб приготування м'ясного фаршу, що включає підготовку та подрібнення м'ясної сировини, введення сухого знежиреного молока, вологозв'язуючої добавки, харчової дефібриляційної крові, змішаної з натрій нітритом і попередньо розчиненої у воді метилцелюлозою, перемішування з сіллю та спеціями [2]. Недоліки способу: використання операції механічної обвалки ускладнює технологічний процес і не дозволяє отримати м'ясний продукт високої якості. Застосування в способі дефібриляційної крові негативно позначається на органолептичних і структурно-механічних показниках готового продукту. Використання погано розчинної у воді метилцелюлози ускладнює реалізацію способу і призводить до додаткових витрат часу. Використання натрій нітриту спричинює канцерогенний ефект на організм людини. Отриманий продукт має малий термін зберігання та недостатню стійкість до окиснення. Відомий спосіб приготування м'ясних січених напівфабрикатів, що передбачає підготовку та подрібнення м'ясної сировини, внесення підготовлених допоміжних компонентів з пивною 1 UA 120978 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 дробиною, приготування фаршу шляхом перемішування м'ясної сировини і допоміжних компонентів з пивною дробиною, формування, охолодження або заморожування [3]. Недоліком способу є додаткова стадія одержання сухої пивної дробини (висушування пивної дробини - тривалий і енергоємний процес, і не забезпечує готових продуктів високої харчової цінності, адже при висушуванні під дією температури відбувається втрата необхідно цінних для людини харчових речовин), а також попередня гідратація сухої пивної дробини перед введенням в м'ясний фарш. Все це ускладнює технологічний процес. Також спосіб не забезпечує достатньої якості та рівня стійкості до окисного та мікробного псування. Найбільш близьким по технічній суті до корисної моделі, що заявляється, є спосіб отримання м'ясних посічених напівфабрикатів [4]. Результат досягався за рахунок використання технології, яка включає наступні стадії: очищення, подрібнення рослинної сировини, екстракції і отримання рідкого концентрату NovaSOL Rosemary, подрібнення м'ясної сировини, приготування фаршу з одночасним внесенням на стадії змішування сировини харчової добавки NovaSOL Rosemary кількістю 0,15 % від маси напівфабрикату, упаковку і охолодження. Недоліком способу є висока собівартість технологічної стадії отримання антиоксидантної добавки (що включає операції: очищення, подрібнення рослинної сировини, екстракції і отримання рідкого концентрату NovaSOL Rosemary), яка не забезпечує достатнього рівня пероксидного та кислотного числа, особливо при тепловій обробці, а також функціональнотехнологічних властивостей, якості і харчової цінності м'ясного продукту. Задача корисної моделі - зниження окисного і мікробіологічного псування напівфабрикатів та поліпшення якості і харчової цінності готового м'ясного продукту. Поставлена задача вирішується тим, що на відміну від прототипу запропонований спосіб одержання м'ясних посічених напівфабрикатів замість стадій очищення, подрібнення рослинної сировини, екстракції і отримання рідкого концентрату NovaSOL Rosemary містить технологічну операцію синтезу залізовмісного компонента антиоксидантної дії за рахунок додаткового введення ліпідо-магнетитової суспензії кількістю 5 % від маси м'ясного напівфабрикату. У способі використовується ліпідо-магнетитова суспензія (ЛМС), яку одержують змішуванням підігрітого до 60 °C-70 °C ліпіду (топленого яловичого або свинячого жиру) 99,099,25 мас. % з підігрітою до 60-70 °C на водяній бані суспензією 0,75-1,0 мас. % на основі високодисперсного магнетиту (розмір частинок 30-40 нм) і поверхнево активної речовини (ПАР) - моноацилгліцеролу Dimodan HP (або полігліцерин-рицинолеатів). Оптимальне співвідношення компонентів в суспензії (в мас. %) - магнетит: ПАР (стабілізатор) = 0,05:0,70. Позитивний ефект досягається за рахунок додаткового введення залізовмісної харчової добавки (ЛМС), що має бактеріостатичну, антиоксидантну, вологозв'язуючу, емульгуючу, комплексоутворюючу дію, має гарну сумісність з компонентами фаршевих систем, містить макро- і мікроелементи (легкозасвоюване залізо, калій, натрій, хлор, марганець, мідь), вітамінами (А, К, Е), має стероли, насичені і ненасичені жирні кислоти. У таблиці наведено порівняльну характеристику дослідних зразків яловичого фаршу, виробленого за пропонованим способом і на основі прототипу. Для приготування модельних зразків фаршу як базова (контрольна) була вибрана традиційна рецептура. Рецептура м'ясних посічених напівфабрикатів (на прикладі свинячого фаршу для котлет), в кг на 100 кг готової продукції: м'ясо котлетне свиняче - 52,74 кг, шпик несолоний - 4,0 кг, хліб з пшеничного борошна - 10,0 кг, сухарі панірувальні - 10,0 кг, цибуля ріпчаста свіжа очищена - 10,0 кг, перець чорний або білий мелений - 0,06 кг, сіль кухонна - 1,2 кг, вода питна -21,0 кг, ЛМС - 5,0 кг. Модельні зразки фаршу виробляли з дотриманням стандартних параметрів технологічних операцій. Одержують ЛМС при такому співвідношенні компонентів (мас. %): магнетит - 0,05 мас. % ПАР- 0,70 мас. % топлений яловичий (або свинячий) жир - 99,25 мас. %. М'ясну сировину та інші інгредієнти зважують, відповідно до рецептури, на вагах, що забезпечують точність дозування. Процес перемішування виробляють в мішалці. Свинину, подрібнену на дзизі з діаметром отворів решітки 3-5 мм, завантажують в мішалку, додаючи частину води, потім відповідно до рецептури - допоміжні компоненти і перемішують 4-6 хвилин (обробляють до температури фаршу не вище 12 °C). ЛМС вносять на стадії змішування сировини кількістю 5 %. Фарші фасують вручну в лотки з полімерної плівки з подальшою обгорткою їх термоусадочної поліетиленовою плівкою. Відформовані напівфабрикати охолоджують при температурі від 0 °C до 4 °C до досягнення всередині напівфабрикату температури не вище 6° С. 2 UA 120978 U 5 10 15 20 25 30 35 Модельні зразки фаршу зберігали при температурі 4±2 °C, відносної вологості повітря 75,0 % протягом 7 діб. Процеси окисного псування оцінювали по зміні кислотних і пероксидних чисел відразу після виготовлення, а також через 7 діб зберігання. Пропонована корисна модель ілюструється наступними прикладами. Приклад 1. Беруть свиняче м'ясо кількістю 52,24 кг і шпиг кількістю 4,0 кг і подрібнюють дану м'ясну сировину на дзизі з діаметром отворів решітки 3-5 мм. Фарш готують перемішуванням м'ясної сировини і допоміжних компонентів (хліб з пшеничного борошна кількістю 10,0 кг, сухарі панірувальні кількістю 4,0 кг (або 4 мас. %), цибуля ріпчаста очищена і попередньо подрібнена кількістю 3,0 кг, перець білий або чорний мелений кількістю 0,06 кг, сіль кухонна харчова кількістю 1,2 кг, вода питна кількістю 21,0 кг). Після внесення всіх рецептурних компонентів додатково вводять ЛМС кількістю 4,5 кг, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм і заморожують. Потім все перемішують протягом 4-6 хвилин до утворення однорідної консистенції фаршу з температурою не більше 12 °C, формують, упаковують, охолоджують або заморожують. Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1. Тільки вносять добавку ЛМС кількістю 5,0 кг (або 5,0 мас. %) та використовують свиняче м'ясо кількістю 51,74 кг. Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1. Тільки вносять добавку ЛМС кількістю 5,5 кг (або 5,5 мас. %) та використовують яловиче м'ясо кількістю 51,24 кг. За результатами досліджень (таблиця) вмісту продуктів окисного псування модельних зразків м'ясної сировини і напівфабрикатів встановлено, що додаткове внесення харчової добавки ЛМС в дослідні зразки свинячого фаршу сприяло зниженню швидкості окиснення жирової фази продукції вже на початковому етапі зберігання. У момент приготування значення пероксидного числа в модельних зразках фаршу відповідало ступеню свіжості свіжого, доброякісного свинячого жиру (до 0,03 % йоду). Однак, у дослідних зразках свинячого фаршу з добавкою ЛМС значення пероксидного числа було на 10,5 % нижче, ніж в контролі і на 5,5 % нижче, ніж в прототипі. До кінця зберігання (7 доба) значення пероксидного числа в контрольних зразках фаршу склало 0,051 % йоду, що властиво для свіжого, але не підлягаючого зберіганню свинячого жиру (0,03 %-0,06 % йоду). Кількість накопичених пероксидів в прототипі і в дослідних зразках фаршу з добавкою ЛМС (0,029 % йоду і 0,023 %-0,025 % йоду відповідно) відповідало ступеня свіжості доброякісного свинячого жиру. Таким чином, кількість первинних продуктів окисного псування до кінця експерименту в дослідних зразках фаршу було менше, ніж в контрольному і в прототипі в 2,2 і 1,8 рази відповідно. Таблиця Оцінка показників якості м'ясних посічених напівфабрикатів Пероксидне Вологозв'язуюча Кислотне число, число, ПЧ, % КМАФАМ, КУО/г здатність Зв'язана КЧ, мг КОН/г Найменування йоду (В33), % волога, % фаршу / Загальна / Вміст Тривалість зберігання, діб органолептична заліза, % 0 7 0 7 0 7 оцінка, бали 77,5 5 6 Контроль 0,019 0,051 1,0 2,3 5,0×10 5,3×10 10,45/4,20 -3 /1,99×10 Фарш з NovaSOL 78,2 5 6 0,018 0,029 0,7 1,6 5,0×10 3,9×10 16,8/4,40 -3 Rosemary /6,67×10 (прототип) Фарш з ЛМС, 79,8 5 6 0,017 0,025 0,6 1,4 5,0×10 2,0×10 17,9/4,70 -2 4,5 % /1,95×10 Фарш з ЛМС, 80,7 5 6 0,017 0,023 0,6 1,3 5,0×10 1,2×10 18,0/4,80 -2 5,0 % /2,00×10 Фарш з ЛМС, 80,2 5 6 0,017 0,023 0,6 1,3 5,0×10 1,1×10 18,0/4,70 -2 5,5 % /2,05×10 3 UA 120978 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Гідроліз жирової складової в модельних зразках напівфабрикатів відбувався протягом всього періоду зберігання менш інтенсивно, ніж окиснення, тому значення КЧ досліджуваних зразків відповідали ступеню свіжості свіжого, доброякісного свинячого жиру (до 3,0 мг КОН). Незважаючи на це, кількість вільних жирних кислот, які утворилися (на 7 добу зберігання) в дослідних зразках м'ясного фаршу з добавкою ЛМС було менше, ніж в контрольномуі в прототипі в 1,7 і в 1,2 рази відповідно. Результати досліджень окисного псування ліпідів свинячого фаршу свідчать про зниження інтенсивності утворення пероксидів і вільних жирних кислот у зразках продукції з добавкою ЛМС. Результати мікробіологічних досліджень показують, що до кінця зберігання (на 7 доба) кількість КМАФАнМ в 1 г контрольного зразка свинячого фаршу і прототипу було вище в 3,8 і в 2,7 рази відповідно, ніж у фарші з добавкою ЛМС. При цьому чисельність мезофільної 6 мікрофлори в контрольних зразках фаршу в цей період перевищила норму (5×10 КУО/г), тобто продукція за мікробіологічними показниками вже не відповідала вимогам СанПіН 2.3.2.560-96, в той час як в зразках з додаванням ЛМС мікробіологічна безпека збереглася до кінця експерименту (7 діб). Також спосіб виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів за рахунок додаткового введення ЛМС забезпечує поліпшення функціонально-технологічних властивостей, якості та харчової цінності свинячого фаршу: ВЗЗ збільшується на 1,1 рази в порівнянні з прототипом і в 1,7 рази відносно контрольного зразка; ВУЗ зростає на 2,8 % і на 3,7 %; комплексний органолептичний показник зростає на 7,9 % і на 13,1 % відповідно; вміст заліза зростає до 10 разів і в прототипі і в контрольному зразку. Одержані результати з вивчення функціонально-технологічних, фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних властивостей свинячого фаршу свідчать про ефективність і доцільність застосування способу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів, збагачених харчовою добавкою на основі ЛМС, яка має комплексні (антиоксидантні, бактеріостатичні, комплексоутворюючі) властивості, що дозволяють підвищити якість, харчову цінність і збільшити термін придатності м'ясної продукції. Таким чином, запропонований спосіб виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів уповільнює процеси окисного та мікробного псування, збільшує термін придатності, підвищує функціональні властивості, якість і харчову цінність, що сприяє кращому засвоєнню напівфабрикатів організмом, збагачує м'ясні продукти залізом необхідним для нормального функціонування організму і може використовуватись в біотехнологіях та м'ясопереробних виробництвах як спосіб одержання продуктів функціонального призначення з підвищеним вмістом легкозасвоюваного заліза. Джерела інформації: 1. Патент RU № 2345605, МПК A23L 1/317. Способ производства мясных фаршей, опубл. 13.03.2007, Бюл. № 4/2007. 2. Патент RU № 2180511, МПК A23L 1/317. Способ приготовления мясного продукта, опубл. 20.03.2002, Бюл. № 4/2002. 3. Патент RU № 2175207, МПК A23L 1/317, 1/314, 1/31. Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, опубл. 27.10.2001, Бюл. № 6/2001. 4. Патент RU № 2562533, МПК A23L 1/317, 1/314, 1/31. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными свойствами, опубл. 10.09.2015, Бюл. № 5/2015. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів, що включає стадії одержання харчової добавки, подрібнення м'ясної сировини, змішування, який відрізняється тим, що спосіб на стадії одержання харчової добавки включає операцію синтезу залізовмісного компонента антиоксидантної дії за рахунок додаткового введення ліпідо-магнетитової суспензії кількістю 5 % від маси м'ясного напівфабрикату. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4