Спосіб переробки кабачків

1. Спосіб переробки кабачків, який відрізняється тим, що при переробці кабачків одночасно виготовляють плодоовочеві соки з м'якоттю і цукром шляхом пресування та ікру овочеву з вичавок, одержаних після витягання соку із кабачків за існуючими технологічними інструкціями. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що після пресування одержаний сік з кабачків використовують на виробництво консервів за розрахованими рецептурами. 3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що виготовляють "Сік абрикосово-кабачковий з м'якоттю з цукром", кг на 1000 кг: пюре абрикосове - 245, сік з кабачків - 651, цукор - 104. 4. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що виготовляють "Сік аґрусово-кабачковий з м'якоттю з U 2 (19) 1 3 21713 4 цибулю, сіль, томатну пасту, пасероване борошно, гармонійного смаку додавали цукор-пісок та роззелень, прянощі, перемішують. раховували вміст титрованих кислот. Для виготовПеред фасуванням ікру підігрівають до темпелення плодоовочевих пюре готували плодові пюре ратури (80±2)°С, фасують, закупорюють і стерилііз застосуванням наступних процесів: сортування, зують, температура стерилізації 120°С. миття, інспекція, видалення плодоніжок, у плодів Мета запропонованої корисної моделі - розабрикос та вишень видаляли кісточки. Ягоди розширення асортименту консервів підвищеної біолодавлювали. Вишні нагрівали до температури 85гічної цінності в т.ч. для дієтичного харчування за 90°С, абрикоси та ягоди - 70-75°С. Після нагріванрахунок комплексної переробки кабачків. ня плоди і ягоди протирали через сита з діаметСуть способу - запропоновано новий спосіб ром отворів 1,5-2мм, а потім 0,4-0,5мм. комплексної переробки кабачків - витягання соку Дозволяється застосовувати пюрешляхом пресування, в результаті чого одержаний напівфабрикати з плодів чи ягід асептичного чи сік використовують для підвищення біологічної холодильного зберігання чи пастеризовані. цінності плодових чи ягідних соків з м'якоттю з цуПри розрахунках рецептур плодоовочевих пюкром, а вичавки - на виробництво консервів «Ікра ре чи соків з регульованою масовою часткою титдієтична з кабачків». рованих кислот і цукрово-кислотним індексом коКрім того, після пресування одержаний сік з ристувалися формулами 1, 2, 3, виведеними кабачків використовували на виробництво консеравторами цієї заявки: вів за розрахованими рецептурами. DК (16000 - 1000 × С2 ) + DС(1000 × К 2 - 600) (1) Ц= Крім того, виготовляють «Сік абрикосовоDС × К 2 + DК (99,85 - С2 ) кабачковий з м'якоттю з цукром», кг на 1000кг: пюре абрикосове - 245; сік з кабачків - 651; цу600 - 1000 × К 2 - Ц × К 2 кор - 104. (2) А= Крім того, виготовляють. «Сік агрусовоDК кабачковий з м'якоттю з цукром», кг на 1000кг : пюре аґрусове - 258; сік з кабачків - 634; цукор (3), Б = 1000 - А - Ц - 108. 1 Крім того, виготовляють «Сік вишневоде: Ц - вміст цукру, необхідний для забезпекабачковий з м'якоттю з цукром», кг на 1000кг: чення заданого цукрово-кислотного індексу, кг на пюре вишневе - 352; сік з кабачків - 583; цукор 1000кг готового продукту; - 65. А - плодове чи ягідне пюре, необхідне для підКрім того, виготовляють «Сік порічковокислення продукту, кг на 1000кг готового продукту; кабачковий з м'якоттю з цукром», кг на 1000кг: Б - овочевий сік чи пюре, кг на 1000кг готового пюре порічкове - 257; сік з кабачків - 629; цукор продукту; - 114. С1, С2 - масова частка сухи х розчинних речоКрім того, вичавки, одержані після витягання вин відповідно у плодовому пюре та овочевому соку із кабачків (40%), використовують на виготовсоку чи пюре, %; лення консервів «Ікра дієтична з кабачків» за реDC = C1-C2 - різниця вмісту сухи х розчинних цептурою, кг на 1000кг: кабачки після видалення речовин у плодовому й овочевому компонентах; соку, бланшування і протирання - 789,0; цибуля К1, К2 - масова частка титрованих кислот відобсмажена - 50,0; морква обсмажена - 30,0; паста повідно у плодовому або ягідному пюре та овочетоматна з масовою часткою сухи х речовин 30% вому соку чи пюре, %; 70,0; зелень свіжа або швидкозаморожена, або DК = К1-К2 - різниця вмісту титрованих кислот у консервована сіллю - 10,0/14,0; сіль кухонна плодовому та овочевому компонентах, %. 12,0/8,0; олія соняшникова - 30,0; перець духмяРецептури соків за відомим та запропонований мелений або коріандр - по 0,5; перець чорний ним способом наведені у таблиці 1. мелений або перець червоний мелений, слабо Після змішування, суміш піддають гомогенізапекучий - по 0,5; середньо пекучий - 0,35; пекучий ції. Для попередження потрапляння крупних час0,20; борошно пшеничне пасероване - 8,0. тин м'якоті в сік рекомендується перед гомогенізаПриклад. тором встановити сито-уловлювач із отворами При комплексній переробці кабачків проводять діаметром 0,7-0,8мм. Гомогенізацію вишневонаступні операції: сортування, миття в дво х послікабачкового соку проводять при тиску 15-17МПа, довно встановлених машинах, очищення від плоінших соків - при тиску 12-15МПа. При відсутності доніжки і зав'язі, інспекція, дроблення на шматочки гомогенізаторів допускається для соків із ягід та 3-5мм, пресування. Після пресування кабачків кісточкових плодів проводити подвійне фінішуванодержуємо 60% соку та 40% вичавок. ня, через сита з діаметром отворів не більше При розробці рецептур нових видів плодоово0,4мм. чевих соків з м'якоттю з цукром цукровий сироп був замінений на сік з кабачків. Для забезпечення 5 21713 6 Таблиця 1 Масова частка сухи х роз- Назва та рецептура плодових і плодоовочевих соків з м'якоттю і цукром, кг на 1000кг готового продукту, у Назва сировини і матерічинних речовин, % відповідності до способу алів У плодовій у сиропі відомого запропонованого частині Сік абрикосовоСік абрикосовий: кабачковий: Абрикосове пюре 12 500 245 Цукровий сироп 13 500 в т.ч. вода 435 цукор 65 109 Сік з кабачків 4,0 651 Сік аґрусовий: Сік агрусово-кабачковий: Аґр усове пюре 10 500 258 Цукровий сироп 23 500 в т.ч. вода 385 цукор 115 108 Сік з кабачків 4,0 634 Сік вишневий: Сік вишнево-кабачковий: Вишневе пюре 13 650 352 Цукровий сироп. 23 350 в т.ч вода 270 цукор 80 65 Сік з кабачків 4,0 583 Сік порічковий: Сік порічково-кабачковий: Порічкове пюре 7 500 257 Цукровий сироп 31 500 в т.ч вода 345 цукор 155 114 Сік з кабачків 4,0 629 Після гомогенізації сік піддають деаерації в деаераторі-пастеризаторі при температурі 35-40°С та залишковому тиску 6-8кПа. Допускається проведення деаерації в вакуум-апараті при температурі 45-50°С та залишковому тиску 10-17кПа. Тривалість деаерації не повинна перевищува ти 10хв. Після деаерації сік підігрівають до температури не нижче 80°С та направляють на фасування. Соки фасують у скляну тару (банки та пляшки) місткістю не більше 1дм 3 різних типів. Наповнені скляні банки відразу закупорюють металевими лакованими кришками. Закупорені банки передають на стерилізацію при температурі 100°С. Показники якості продуктів представлені в табл. 2. Таблиця 2 Спосіб виробництва Відомий Запропонований Відомий Запропонований Відомий Назва соків Абрикосовий Абрикосовокабачковий Аґр усовий Агр усовокабачковий Вишневий Масова частка кислот, що титр урН Сухих роз- ються, в перерахунцукрів, % чинних ку на яблучн у кисречовин, % лоту, % 3,6 12,5 1,06 10,3 Аскорбі- Цукровокислотний нової індекс кислоти, мг/100г 15 9,7 3,9 15,9 0,58 14,1 18 24,3 3,5 16,5 1,0 15,0 12 15,0 3,8 15,9 0,59 14,1 16,0 23,9 3,6 16,7 0,98 13,8 15 14,1 7 21713 8 Продовження таблиці 2 Спосіб виробництва Запропонований Відомий Запропонований Масова частка кислот, що титр уСухих розються, в перерахунчинних ре- ку на яблучн у кис- цукрів, % човин, % лоту, % Аскорбі- Цукровокислотний нової кислоти, індекс мг/100г Назва соків рН Вишневокабачковий Порічковий Порічковокабачковий 3,8 16,0 0,58 13,1 18 22,6 3,7 14,5 1,00 10,8 11 10,8 3,8 16,2 0,60 14,2 13 23,7 При виробництві соків плодоовочевих з м'якоттю з цукром за запропонованими рецептурами одержуємо натуральні продукти, що за фізикохімічними показниками, які нормуються стандартом, не поступаються плодовим чи ягідним сокам з м'якоттю з цукром. У продукті покращуються органолептичні показники якості, а саме цукровокислотний індекс, що регулюється рецептурою і дорівнює 22,6-24,3. Тоді, як цей показник у соках за відомим способом може бути не передбачуваним через вміст титрованих кислот у сировині. Плодоовочеві соки з м'якоттю і цукром характеризуються підвищеною біологічною цінністю, оскільки, містять більше аскорбінової кислоти та зольних елементів. Аналіз консервів за мінеральним складом свідчить про те, що з макро- і мікроелементів у соках містяться кальцій, магній, залізо, цинк, в незначних кількостях - мідь, марганець, бор, та ін. В абрикосовому нектарі вміст кальцію був 53,0мг/100г, а в абрикосово-кабачковому - 56мг/100г. Також в аб рикосовому нектарі міститься 416,6мкг/100г заліза, а в абрикосово-кабачковому - 500мкг/100г. У консервах, вигото влених за запропонованими рецептурами, підвищується вміст цинку у 2,0-2,6 рази. Після видалення соку з кабачків шляхом пресування залишається 40% вичавок, які застосовують на виробництво консервів «Ікра дієтична з кабачків». Одержані вичавки розварюють гострою парою при температурі 100±2°C до розм'якшення в шнековому бланшувачі. Час бланшування залежить від величини шматочків та становить від 5 до 10хв. За гальна кількість мікроорганізмів на 1г бланшованої сировини не повинна перевищува ти 10000. Бланшовані вичавки з кабачків подрібнюють на протиральній машині з діаметром отворів сита 3мм і завантажують у збірник з мішалкою, куди додають у відповідності з рецептурою (табл.3) прокалену олію, обсмажені і подрібнені моркву, та цибулю, томатну пасту, пасероване борошно, зелень, прянощі, ретельно перемішують. Таблиця 3 відомого Сировина і матеріали Кабачки уварені Кабачки після видалення соку, бланшування і протирання Цибуля обсмажена Морква обсмажена Паста томатна з масовою часткою сухи х речовин 30% Зелень свіжа або швидкозаморожена або консервована сіллю Сіль кухонна Олія соняшникова Перець духмяний мелений або коріандр Перець чорний мелений або Перець червоний мелений: слабо пекучий Назва та рецептура консервів, кг на 1000кг готового продукту, у відповідності до способу запропонованого Базова частка сухи х розчинних речовин у сировині та напівфабрикатах, % "Ікра з кабачків «Літня»": 789,0 "Ікра дієтична з кабачків": 5,0* 789,0 4,0 50,0 30,0 50,0 30,0 13 12 70,0 70,0 30 10,0/14,0 10,0/14,0 12,0/8,0 30,0 12,0/8,0 30,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 9 21713 10 Продовження таблиці 3 Сировина і матеріали Назва та рецептура консервів, кг на 1000кг готового продукту, у відповідності до способу відомого середньо пекучий пекучий Борошно пшеничне пасероване запропонованого "Ікра з кабачків «Літня»": 0,35 0,20 "Ікра дієтична з кабачків": 0,35 0,20 8,0 Базова частка сухи х розчинних речовин у сировині та напівфабрикатах, % 8,0 * За іншої масової частки сухих розчинних речовин у кабачках проводять перерахунок. Підготовлену суміш підігрівають до температури 80±2°С і подають на фасування. Ікру фасують у скляні банки місткістю не більше 0,65дм 3, які закупорюють металевими лакованими кришками. Наповнені банки відразу закупорюють, передають на стерилізацію при температурі 120°С. Фізико-хімічні показники якості ікри з кабачків, наведені у таблиці 4, органолептичні - в таблиці 5. Таблиця 4 Спосіб(назва консервів) Масова частка, % сухи х розчинних речовин, жиру, не менше не менше хлоридів титрованих кислот в перерахун- мінеральних домішок, ку на яблучн у не більше кислоту, не більше Відомий ("Ікра з кабачків «Літня»") 16,0 3,5 1,2-1,6 0,5 0,005 Запропонований ("Ікра дієтична з кабачків") 12,0 3,5 1,2-1,6 0.5 0,005 Домішки органічного походження та сторонні домішки в консервах незалежно від способу виго товлення не допускаються. 11 21713 12 Таблиця 5 Назва показника Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір Спосіб, назва консервів запропонований ("Ікра дієтична відомий ("Ікра з кабачків «Літня»") з кабачків") Однорідна, рівномірно подрібнена Однорідна, рівномірно подрібмаса з помітними вкрапленнями нена маса з помітними вкрапзелені та прянощів, без грубого леннями зелені та прянощів, насіння перестиглих кабачків, гру- без грубого насіння перестигбих включень і без помітного відо- лих кабачків, грубих включень і кремлення рідини. Консистенція без помітного відокремлення мазка чи злегка зерниста рідини. Консистенція мазка чи злегка зерниста Властиві ікрі із суміші бланшоваВластиві ікрі із суміші бланшоних чи обсмажених овочів. Не дованих чи обсмажених овочів. Не пускається присмак прогірклої олії допускається присмак прогіркта наявності сторонніх присмаку і лої і не прокаленої олії та наявзапаху ності сторонніх присмаку і запаху Однорідний по всій масі, від жовОднорідний по всій масі, від того до ясно-коричневого, з кабач- жовтого до ясно-коричневого, з ків сорту "Цукіні" - з темнозабарвкабачків сорту "Цукіні" - з темленими вкрапленнями шкірочки нозабарвленими вкрапленнями шкірочки З відходів при переробці кабачків на сік виготовлені консерви «Ікра дієтична з кабачків», які за меншої калорійності, нижчої масової частки сухих речовин не поступаються за органолептичними показниками якості ікрі, виготовленій за відомим способом. У таблиці 6 наведені дані про харчову і дієтичну цінність консервів. Таблиця 6 Назва показника Білки, г в 100г Жири, гв100г Вуглеводи, г в 100г Енергетична цінність 100г, ккал Вітаміни, мг в 100г: b-каротин С Спосіб (назва консервів) відомий ("Ікра з кабачків "Літ- запропонований ("Ікра дієтична з ня"") кабачків") 1,0 1,0 3,5 3,5 7,0 4,0 66,0 52,0 0,9 7,00 Використання способу комплексної переробки кабачків на плодоовочеві соки з м'якоттю і цукром та закусочні консерви «Ікра дієтична з кабачків» розширить асортимент консервів з кабачків та способи їх використання для харчування людей. Нові види соків характеризуються підвищеною Комп’ютерна верстка І.Скворцова 1,0 9,0 біологічною цінністю, натуральністю, при їх виготовленні знижуються витрати цукру і тари. Консерви «Ікра дієтична з кабачків» - нижчою калорійністю та високим вмістом харчових волокон, тому можуть бути рекомендованими для широкого споживання людьми похилого віку. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601