Спосіб виробництва хліба

Реферат: Безопарний спосіб виробництва пшеничного хліба включає підготовку сировини, заміс тіста, його бродіння, поділ, розстоювання тістових заготовок, випікання. Як рецептурний інгредієнт тіста використовують борошно проса в кількості 2,5 % до маси пшеничного борошна та з високим вмістом амілопектинового крохмалю. UA 74762 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА UA 74762 U UA 74762 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської галузі, і може бути використана при виробництві хліба з борошна зі зниженим вмістом клейковини. Промислова обробка зерна на млині значно зменшує харчову цінність кінцевого продукту переробки - борошна: воно менш повноцінне, ніж саме зерно. Проблема харчової цінності хліба зростає в ті періоди, коли значно скорочується вживання продуктів тваринного походження яєць, молока, сира, м'яса, жирів. В умовах одноманітного харчування проблема харчової цінності хліба і можливих шляхів її підвищення є досить актуальною. У хлібопекарному виробництві широко відомі способи підвищення біологічної та харчової цінності хліба за рахунок внесення в рецептуру рослинних добавок. Одним із них є збагачення пшеничного борошна різними добавками в основному білкового характеру: зародками злаків [12], препаратами клейковини [7], білками насіння кукурудзи [9], сої [8], білого люпину [5], льону [6], гречки [11]. Відомий спосіб виробництва хліба з пониженим вмістом клейковини із додаванням екструдованого тапіокового крохмалю [1]. Проте недоліком цього способу є те, що тапіока не є традиційною сільськогосподарською культурою для України і її необхідно завозити із інших країн. Крім того, екструдований тапіоковий крохмаль дозують в опару, що в свою чергу, передбачає двостадійний спосіб приготування тіста. Відомий спосіб виробництва хліба з пшеничного борошна з використанням поліпшуючої добавки модифікованого крохмалю, окисленого броматом калію [2]. Однак, цей спосіб має ряд недоліків. Як модифікатор крохмалю використовується хімічний реагент, використання якого обмежує кількість внесеного в рецептуру крохмалю. Значно зросли вимоги споживачів до екологічності і безпечності харчових продуктів. Крім того, внесення поліпшуючої добавки у вигляді водної суспензії призводить до введення додаткових стадій технологічного процесу. Відомий спосіб виробництва хліба із використанням екструдованого кукурудзяного крохмалю [3]. Спосіб включає заміс тіста із борошна, екструдованого компоненту за який використовують екструдований кукурудзяний крохмаль в кількості 0,5-1,5 %, сольового розчину, дріжджової суспензії, бродіння, поділ, формування, розстоювання і випікання. Недоліком цього способу є значне подорожчання готових виробів, що пов'язано із високою собівартістю кукурудзяного крохмалю і його незначним випуском. Відомий спосіб удосконалення виробництва пшеничного хліба з використанням екструдованого пшеничного крохмалю [4]. Екструзійна обробка полягає в комплексній вологотермічній дії на сировину. В результаті впливу цих факторів крохмаль піддається змінам його властивостей. При нагріванні та наявності вологи крохмальні зерна перетворюються в крохмальний клейстер. Спочатку крохмальні зерна збільшуються в об'ємі, потім руйнуються і перетворюються в однорідну масу, яка набуває властивостей гелю. Під час термічної і механічної обробки крохмалю порушується не тільки структура зерен, але й відбувається деструкція полісахаридів, що значно змінює ферментацію та реологічні властивості крохмального клейстеру. Тобто, відбувається деполімеризація амілопектину. Завдяки цьому зростає рівень газоутворення, що спричиняє інтенсивне кислотонакопичення в тісті. До недоліків способу можна віднести необхідність екструзійної обробки сировини, низька якість хліба та підвищення його вартості. Найближчим до запропонованого способу є спосіб виробництва пшеничного хліба, де замість пшеничного крохмалю використовується крохмаль із восковидної кукурудзи [10]. Покращення виробництва безбілкового хліба згідно запропонованого технічного рішення зумовлене фракційним складом крохмалю восковидної кукурудзи. Спосіб приготування хліба на основі крохмалю з восковидної кукурудзи містить внесення розчинених у воді дріжджів, солі, цукру, патоки, соди: додавання до приготовленого розчину крохмалю восковидної кукурудзи у кількості 75,0-85,0 % від загальної кількості рецептурних компонентів. Під кінець замісу додають рослинну рафіновану олію і перемішують до утворення однорідної маси тіста. Далі ставлять тісто на бродіння, після чого формують, розстоюють тістові заготовки і випікають готові вироби. Недоліком цього способу є дещо підвищена собівартість продукції, адже добавка крохмалю восковидної кукурудзи до загальної кількості рецептурних компонентів складає 75,0-85,0 %, крім того, до рецептурного складу входять такі продукти, як патока, сода, рослинна рафінована олія. В основу запропонованого способу поставлено задачу розробити спосіб виробництва пшеничного хліба з покращеними технологічними та споживчими властивостями шляхом внесення нової поліпшуючої добавки, що забезпечує високі реологічні показники тіста, інтенсифікацію процесу газоутворення та кислотонакопичення, збільшення питомого об'єму, 1 UA 74762 U 5 10 формостійкості, структури, пористості виробленого хліба та зниження собівартості готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва хліба включає підготовку сировини з внесенням поліпшуючої добавки, заміс тіста, бродіння, розстоювання, випікання. Згідно корисної моделі, при підготовці сировини в якості поліпшуючої добавки використовують борошно амілопектинового проса сорту Чабанівське. Розмелена плівка зерна містить лусочки (висівки), що значно підвищує харчову цінність готового виробу. Борошно із зерна проса значно багатше на протеїн та деякі амінокислоти (табл. 1), ніж із пшениці, а покращення споживчих властивостей виробництва хліба зумовлене специфічним вмістом крохмалю, який майже повністю (99,5 %) складається з амілопектину, що здатний утримувати вологу, поліпшувати показники газоутворення, кислотонакопичення. Таблиця 1 Амінокислотний склад борошна проса та пшениці, г/100 г протеїну Амінокислоти та протеїн Лізин Гістидин Аргінін Аспарагінова кислота Треонін Серин Глютамінова кислота Пролін ½ цистину Гліцин Аланін Валін Метіонін Ізолейцин Лейцин Тирозин Фенілаланін Протеїн 15 20 Пшениця, вихід борошна 73,7 % 1,98 1,89 2,52 4,23 2,47 5,39 35,63 14,81 0,60 3,30 2,65 2,94 1,55 2,26 6,40 2,20 4,51 13,56 Просо, вихід борошна 87,3 % 1,01 1,85 1,24 6,08 2,55 7,04 24,64 9,04 0,31 1,90 12,40 3,40 2,03 2,59 12,34 3,09 5,30 14,50 Приклад безопарного способу приготування пшеничного хліба та його оптимальний рецептурний вміст включає таке співвідношення інгредієнтів, г: пшеничне борошно 97,5 просяне борошно з плівками 2,5 дріжджі пресовані 3 цукор 4 сіль 1,3 вода решта. Дріжджову суспензію готують з додаванням 25 мл теплої води та такої ж кількості води для приготування соле-цукрового розчину. Тісто замішують впродовж 7 хвилин. Потім укладають тісто у розстійну камеру для бродіння на 90 хвилин, після перебивки тіста знову ставлять у розстійну камеру на 60 хвилин, формують та випікають протягом 25-30 хвилин при температурі випікання 280-300 °C. Запропонований спосіб дозволяє отримати хліб зі значно поліпшеними технологічними і споживчими властивостями, а саме: покращується структура і колір м'якуша, його пористість, зовнішній вигляд, колір поверхні, збільшується об'єм хліба. Решта прикладів здійснення способу виробництва хліба наведені в таблицях 2 та 3. 25 2 UA 74762 U Таблиця 2 Технологічні показники тіста для випікання хліба з додаванням амілопектинового проса № п/п 1 2 3 4 5 Технологічні показники тіста пружність (Р), розтяжність, сила борошна, седиментація, P/L мм (L), мм о.а. мл Варіант Стандарт - пшеничне борошно Борошно + 2,5 % проса Борошно + 5,0 % проса Борошно + 7,5 % проса Борошно + 10,0 % проса 113,3 102,0 1,11 195 32,5 120,8 129,78 0,93 261 32,0 131,8 108,5 1,21 261 30,0 138,1 85,0 1,62 247 28,0 91,7 93,8 0,98 162 26,0 Таблиця 3 Оцінка якості хліба, випеченого з додаванням амілопектинового проса № п/ п 1 2 3 4 5 Варіант Стандарт пшеничне борошно Борошно + 2,5 % проса Борошно + 5,0 % проса Борошно + 7,5 % проса Борошно + 10,0 % проса об'єм хліба, см3 колір поверхня форма поверхні Показники якості хліба, бал зовнішній структура пористість вигляд м'якуша колір загальна смак м'якуша оцінка 480 4 5 4 4,3 3 4 4 4 3,7 525 5 5 5 5 5 5 5 5 4,8 460 5 5 5 5 5 5 5 5 4,6 465 5 5 5 5 4 4 5 4 4,2 470 5 5 4 4,7 4 4 5 4 4,1 Показники споживчих властивостей прототипу наведені в таблиці 4. 5 Таблиця 4 Показники споживчих властивостей хліба на основі крохмалю з восковидної кукурудзи (прототипу) Вміст крохмалю із восковидної кукурудзи в рецептурній суміші, % 75 % 80 % 85 % 0,37 0,41 0,44 54,5 56,6 58,2 Показники Формостійкість, н/д Пористість, % 10 15 Таким чином, хліб, одержаний з використанням добавки борошна амілопектинового проса в кількості 2,5 % при бродінні тіста 2,5 години, забезпечує підвищення його органолептичних показників, підвищує вміст цінних біологічно активних речовин та зниження собівартості продукції за рахунок спрощеного (безопарного) способу приготування та вартості виробництва зерна проса. Список використаної літератури: 1. Арсентьева Л.Ю. Разработка технологии хлебобулочных изделий из муки с пониженным содержанием клейковины путем использования гидрофильных добавок: дис. канд. техн. наук. К.: КТИПП, 1988. 2. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий / В.И. Дробот. - К.: Техника, 1984. - с. 78. 3 UA 74762 U 5 10 15 20 25 30 35 3. Ковбаса В.М. Використання продуктів екструзії і методів екструзійної обробки у хлібопекарському виробництві / В.М. Ковбаса, Н.Г. Миронова, О.В. Ковальов, Н.В. Шепеля // Нове у науці, техніці та виробництві: Огляд. Інформ. Сер. Пром. Переробка та зберігання харчових продуктів. - К.: УкріНТЕІ, 1996. - Вип. 3. - 16 с. 4. Пат. 24618 А Україна, МПК A21D 2/18. Спосіб виробництва хліба / В.М. Ковбаса, О.В. Кобилінська, В.М. Оліфіренко, С.В. Баглюк, М.В. Назаренко; заявник та власник Укр. Держ. ун-т харч, технологій. - № 97063279; заявл. 27.06.1997; опубл. 04.08.1998, Бюл. № 0. 5. Пат. 62463 Україна, МПК A21D 8/02. Спосіб виробництва пшеничного хліба з підвищеним вмістом білка / Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Бондар, О.В. Головченко, В.Ф. Доценко; заявник та власник Нац. ун-тет харч, технологій. - № 2003032653; заявл. 27.03.2003; опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12. 6. Пат. 2278 Україна, МПК A21D 8/02. Спосіб виробництва хліба / В.Ф. Доценко, Л.Ю. Арсеньєва, Т.В. Побігай, М.А. Перегуда, B.I. Дробот, Ж.Б. Левінтон, В.І. Смоляр; заявник та власник Укр. держ. ун-тет харч, технологій. - № 4725662/SU; заявл. 31.07.1989; опубл. 31.01.1994. 7. Пат. 28128 Україна, МПК A21D 2/36, A21D13/02. Хліб покращеної якості / В.І. Дробот, Л.А. Михонік; заявник та власник Нац. ун-тет харч, технологій. - № U200708323; заявл. 20.07.2007; опубл. 26.11.2007. 8. Пат. 2136160 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 13/08. Способ производства диетических хлебных изделий / Г.Г. Дубцов, Г.Н. Дубцова, Н.Н. Гусева, Г.Н. Широковская, В.В. Молодых, А.В. Шурховецкий, И.Ю. Соломатина; заявитель и патентообладатель Гос. унитарное предпр. Хлебозавод им. В.П. Зотова. - № 97121615/13; заявл. 29.12.1997; опубл. 10.09.1999. 9. Пат. 27702 Україна, МПК В02С 1/00, В02С 4/06, A21D 8/02. Спосіб виробництва борошняної композиційної суміші / Т.В. Корж, О.І. Шаповаленко, О.С. Назар, А.В. Шаран, О.Ю. Супрун-Крестова, Т.І. Янюк; заявник та власник Нац. ун-тет харч, технологій. - № U200707562; заявл. 05.07.2007; опубл. 12.11.2007. 10. Пат. 45176 Україна, МПК А21D 13/08. Спосіб виробництва пшеничного хліба / Г.М. Лисюк, 3.1. Кучерук, О.С. Луньова, СМ. Тимчук, В.В. Поздняков, В.М. Тимчук; заявник та власник ін-т росл. ім. В.Я. Юр'єва УААН, Харківськ. держ. ун-т харчув. та торгівлі. - № U200905723; заявл. 04.06.2009; опубл. 26.10.2009, Бюл. № 20. 11. Пат. 28675 Україна, МПК A21D 13/00. Композиції сухих борошняних сумішей підвищеної харчової цінності / В.О. Моргун, Д.О. Жигунов, О.С. Крошко; заявник та власник Одеська Нац. академія харх. технологій. - № U200703128; заявл. 23.03.2007; опубл. 25.12.2007. 12. Пат. 8959 Україна, МПК A21D 13/04, A21D 8/06. Спосіб виробництва хлібобулочних виробів / О.М. Піпія; заявник та власник. Піпія О.М. - № U200505048; заявл. 27.05.2005; опубл. 15.08.2009, Бюл. № 8. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 Безопарний спосіб виробництва пшеничного хліба, який включає підготовку сировини, заміс тіста, його бродіння, поділ, розстоювання тістових заготовок, випікання, який відрізняється тим, що як рецептурний інгредієнт тіста використовують борошно проса в кількості 2,5 % до маси пшеничного борошна та з високим вмістом амілопектинового крохмалю. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4