Спосіб виготовлення овочеплодових соків з покращеним ароматом

Реферат: Спосіб виготовлення овочеплодових соків включає виготовлення соків та додавання натурального ароматизатору: витяжки з ароматично-смакових рослин - непети лимонної (Nepeta citriodora Vein.) та меліси лікарської (Melissa officinalis L.). UA 77165 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ОВОЧЕПЛОДОВИХ СОКІВ З ПОКРАЩЕНИМ АРОМАТОМ UA 77165 U UA 77165 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості, може бути застосована при переробці плодів та овочів для розширення асортименту овочеплодових соків з використанням натуральних ароматизаторів. Для розширення асортименту консервів підвищеної біологічної цінності було запатентовано рецептури нових видів овочеплодових соків з м'якоттю з цукром (відомий спосіб), при виробництві яких цукровий сироп був замінений на сік з кабачків [Патент України №21713 (UA), МПК (2006) А23В 7/00, С12Н 1/00. Спосіб переробки кабачків / А.Ю. Токар, Л.Ю. Матенчук (Україна). - № u200613608; Заявл. 22.12.2006; Опубл. 15.03.2007. Бюл. № 3.-6 с]. В основу корисної моделі поставлено задачу - виготовлення овочеплодових соків, удосконалення рецептури овочеплодових соків з покращеним ароматом для розширення асортименту консервів. Задача вирішується тим, що спосіб виготовлення овочеплодових соків включає виготовлення, наприклад, кабачково-абрикосового і кабачково-агрусового соків, згідно з корисною моделлю до соку додають натуральний ароматизатор: витяжку з ароматичносмакових рослин - непети лимонної (Nepeta citriodora Vern.) та меліси лікарської (Melissa officinalis L.). Суть способу - виготовлення овочеплодових соків з додаванням натуральних ароматизаторів, досліджено вміст летких речовин, які формують аромат соків. Доведено, що додавання до рецептури соків натуральних ароматизаторів значно покращує органолептичні показники та підвищує вміст біологічно-активних речовин в готовій продукції. Приклад При розробці рецептур нових видів овочеплодових соків з м'якоттю з цукром цукровий сироп був замінений на сік з кабачків. При розрахунках рецептур овочеплодових соків з регульованою масовою часткою титрованих кислот і цукрово-кислотним індексом користувались формулами, затвердженими в вищевказаному патенті. Для забезпечення гармонійного смаку та покращення аромату до рецептури соків було введено витяжку з ароматично-смакових рослин - непети лимонної (Nepeta citriodora Vern.) та меліси лікарської (Melissa officinalis L.). Ароматизовані соки відрізнялись приємним, гармонійним ароматом, в зв'язку з цим було визначено якісний та кількісний склад летких компонентів соків (таблиця 1). Внесення до рецептури соків витяжки з пряно-ароматичних рослин у 7,5 разу збільшує вміст терпенів і їх похідних, які є визначальними в букеті ароматизованих соків з ягід аґрусу та плодів абрикоса. Таблиця 1 Усереднений якісний склад ароматичних сполук у соках за концентрацією, мг/дм Група сполук спирти органічні кислоти складні ефіри терпени та їх похідні феноли і ароматичні альдегіди вуглеводні лактони неідентифіковані сполуки В НІР 05 35 40 Соки з використанням плодів абрикос аґрусу 6,17 6,38 15,41 17,65 3,10 2,31 27,86 18,40 0,55 0,82 5,72 3,86 А НІР 05 8,12 1,09 3,63 3 7,64 6,07 12,13 У соку абрикосово-кабачковому ароматизованому серед ідентифікованих сполук найбільше 3 у групі терпенів та їх похідних за кількістю і особливо за вмістом 62,38 мг/дм , що у 4,3 разу перевищує концентрацію органічних кислот, у 10,3 - спиртів, 10,8 - складних ефірів та у 12,3 разу - вуглеводнів. В ароматизованому соку з плодів аґрусу переважають сполуки з групи терпеноїдів, яких 15, 3 за вмісту 54,03 мг/дм . Їх концентрація за рахунок внесення витяжки ароматично-смакових рослин підвищилася у 72 рази і перевищила концентрацію органічних кислот у 2,7 разу, вуглеводнів - у 5,3 разу, спиртів - у 7,9 разу. 1 UA 77165 U 5 Важливу роль у формуванні аромату соків виявляють терпени та їх похідні, що мають низькі порогові концентрації і досить високий вміст, особливо у соках з плодів абрикоса (табл. 2). Серед терпенових спиртів, визначених у соках на особливу увагу заслуговують ліналоол,  терпінеол, гераніол, а також цитронелол і нерол. Відомо, що ліналоол має запах конвалії, терпінеол - бузку, гераніол - троянди. Таблиця 2 Вміст терпенів та їх похідних, мг/дм відомий Назва компонента сік кабачковоабрикосовий трансліналоолоксид ліналоол α-терпінеол гераніол 6,7-дигидро-7оксіліналоол лімонен фотоцитраль цитронелол нерол фотонерол А фотонерол Б дигідро-αтерпінеол неролоксид ізопулегол транс-пара-мент1-ен-2,8-діол карвеол цис-пара-мент-1ен-2,8-діол Всього 10 3 Назва консервів Спосіб виробництва запропонований відомий сік кабачковосік абрикосовий кабачковоароматизований аґрусовий запропонований сік кабачковоаґрусовий ароматизований 0,15 4,62 2,14 1,09 14,11 9,35 18,73 0,10 0,16 0,07 0,40 0,10 0,18 6,88 11,30 0,21 0,27 0,31 0,28 0,25 0,09 13,09 12,95 9,74 0,21 0,05 0,13 7,56 8,30 0,27 0,39 0,04 0,04 0,15 0,32 0,27 0,23 0,12 0,24 8,33 0,25 0,14 0,21 62,38 0,75 54,03. Очевидно зазначені терпенові спирти власне і визначають аромат у соках. І хоч порівняння порогових концентрацій з концентраціями насичення, вказало на дещо суперечливі дані, визначимо число аромату за обома показниками (табл. 3). Таблиця 3 Число аромату для терпенових спиртів у соках з абрикос Назва спирту -терпінеол гераніол цитронелол Варіант досліду Вміст, 3 мг/дм 1 2 1 2 1 2 2,14 9,35 1,09 18,73 6,88 Концентрація, мг/дм 3 насичення порогова 0,194 0,350 0,168 0,075 0,076 0,040 2 Число аромату за концентрацією насичення порогова 11,0 6,1 48,2 26,7 6,5 14,5 111,5 249,7 90,5 172,0 UA 77165 U Продовження таблиці 3 Число аромату для терпенових спиртів у соках з абрикос Назва спирту нерол Варіант досліду Вміст, 3 мг/дм 1 2 0,31 11,30 Концентрація, мг/дм 3 насичення порогова 0,219 0,300 Число аромату за концентрацією насичення порогова 1,4 1,0 51,6 37,7. 1* - сік кабачково-абрикосовий (відомий спосіб) 2*- сік кабачково-абрикосовий ароматизований (запропонований спосіб) 5 10 Спостерігається тенденція: введення до рецептури соку з кабачків трохи знижує вміст терпенових спиртів, а внесення екстракту ароматично-смакових рослин у овочеплодові соки збагачує їх терпеновими сполуками (ліналоолом, гераніолом, -терпінеолом) та неролом і цитронелолом, що мають квітчасто-цитрусові запахи і створюють тип ароматизованого напою. Покращення підтверджується числом аромату (табл. 3, табл. 4). У соках з аґрусу (табл. 2) вміст терпенових сполук та їх похідних у 31 раз менший, ніж у соках з абрикос. Введення у рецептуру соку з кабачків навіть незначно підвищує вміст терпенових сполук, але для надання сокам приємного аромату доцільним є застосування пряно-ароматичних рослин, що підвищує загальний вміст терпенів у 72-129 разів. Це підтверджується числом аромату для терпенових спиртів (табл. 4), що більше як у 20-30 разів перевищують порогову концентрацію. Таблиця 4 Число аромату для терпенових спиртів у сокові кабачково-агрусовому ароматизованому 3 Назва спирту -терпінеол Гераніол Цитронеллол Нерол Вміст, мг/дм 12,95 9,74 7,56 8,30 3 Концентрація, мг/дм насичення порогова 0,194 0,350 0,168 0,075 0,076 0,040 0,219 0,300 Число аромату за концентрацією насичення порогова 66,8 37,0 58,0 130,0 99,5 189,0 37,9 27,7 15 20 Спирт нерол міститься у неролієвій, рожевій, бергамотовій та інших ефірних оліях і використовується для складних парфумерних композицій. Порогова концентрація його досить 9 3 низька в атмосфері 1,45•10- г/л = 0,00000145 мг/дм . З мінорних компонентів їжі міститься лімонен, потреби якого складають 5 мг/добу. Органолептичні показники якості соків наведені в таблиці 5. Таблиця 5 Органолептична оцінка якості консервів Спосіб виробництва відомий запропонований відомий запропонований Оцінка, бали Назва консервів Сік кабачковоабрикосовий Сік кабачковоабрикосовий ароматизований Сік кабачковоаґрусовий Сік кабачковоаґрусовий ароматизований зовнішній вигляд консистенція колір смак і запах загальна оцінка 4,24 4,78 4,48 8,00 21,50 4,25 4,70 4,3 9,80 23,05 4,04 4,97 4,37 9,46 22,84 4,08 5,01 4,32 10,56 23,97 3 UA 77165 U 5 10 15 Тож одержані дані свідчать про те, що аромат запропонованих соків з використанням ароматично-смакових рослин - непети лимонної (Nepeta citriodora Vern.) та меліси лікарської (Melissa officinalis L.) обумовлений наявністю великої кількості ароматичних терпенових спиртів в складі летких сполук. Використання натуральних ароматизаторів формує ароматотвірний комплекс соків, покращує органолептичні показники, підвищує вміст біологічно-активних речовин і сприяє розширенню продуктів переробки плодів та овочів підвищеної біологічної цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення овочеплодових соків, що включає виготовлення, наприклад, кабачковоабрикосового і кабачково-агрусового соків, який відрізняється тим, що до соку додають натуральний ароматизатор: витяжку з ароматично-смакових рослин - непети лимонної (Nepeta citriodora Vein.) та меліси лікарської (Melissa officinalis L.). Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4