Ковбаса напівкопчена “нобелевська”

Реферат: Ковбаса напівкопчена містить яловичину жиловану 1-го ґатунку, свинину жиловану нежирну, свинину жиловану напівжирну, грудинку свинячу кусочками не більше 6 мм, сіль кухонну, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, цукор-пісок, перець духмяний мелений, часник свіжий очищений подрібнений. Додатково використано пасту з нуту та горіх мускатний. UA 82051 U (12) UA 82051 U UA 82051 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві ковбасних виробів із внесенням овочевих добавок для збагачення продукту рослинним білком, мінеральними речовинами, вітамінами групи В і часткову заміну тваринних тугоплавких жирів, що містять насичені жирні кислоти, рослинними, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти. Відома ковбаса напівкопчена [Патент UA № 48466, кл. A23L 3/005, опубл. 25.03.2010, бюл. № 6] - "Напівкопчена ковбаса з зародками пшениці". Ковбаса виробляється з м'яса курячого, кухонної солі, яловичини першого або другого сорту, свинини напівжирної або нежирної, сала, зародків пшениці, сухого молока або сухої сироватки, комплексу харчових добавок на основі цукрів і композиції спецій. Недоліками відомого рішення "Напівкопчена ковбаса з зародками пшениці" є те, що економія м'яса відбувається за рахунок зменшення у складі продукту тваринних білків. Крім того, внесення зародків пшениці формує дещо пухкувату консистенцію, надає зеленкувато-сірий відтінок кольору. З відомих видів варених ковбас найближчим аналогом за якісним та кількісним складом є Ковбаса напівкопчена "Армавірська" [Сенченко. Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "Март", 2004]. Ковбаса виробляється із яловичини жилованої 1 ґатунку, свинини жилованої нежирної, свинини жилованої напівжирної, грудинки свинячої кусочками не більше 6 мм, солі кухонної, нітриту натрію, перцю чорного або білого меленого, цукру-піску, перцю духмяного меленого, часнику свіжого очищеного подрібненого і містить в собі інгредієнти у наступному співвідношенні компонентів, кг на 100 кг м'ясного фаршу: яловичина жилована першого ґатунку 20,0 свинина жилована нежирна 20,0 свинина жилована напівжирна 30,0 грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 27,0 кухонна сіль 2,5 нітрит натрію 0,007 цукор-пісок 0,113 перець чорний або білий мелений 0,09 перець духмяний мелений 0,09 часник свіжий очищений подрібнений 0,2. Недоліком ковбаси "Армавірська" є низький вихід продукту із зниженою харчовою цінністю. В основу корисної моделі поставлена задача підвищити біологічну та харчову цінність ковбаси "Нобелевська" за рахунок введення в рецептуру пасти з турецького гороху нуту. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що у ковбасі напівкопченій "Нобелевська", яка містить яловичину жиловану 1 ґатунку, свинину жиловану нежирну, свинину жиловану напівжирну, грудинку свинячу кусочками не більше 6 мм, сіль кухонну, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, цукор-пісок, перець духмяний мелений, часник свіжий очищений подрібнений, згідно з корисною моделлю, додатково використано пасту з нуту та горіх мускатний при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: яловичина жилована першого ґатунку 20,0 свинина жилована нежирна 20,0 свинина жилована напівжирна 30,0 грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 20,0 паста з нуту 7,0 кухонна сіль 2,5 нітрит натрію 0,007 цукор-пісок 0,113 перець білий мелений 0,09 горіх мускатний 0,09 часник свіжий очищений подрібнений 0,2. При виробництві напівкопченої ковбаси "Нобелевська" використовується паста з нуту, виготовлена з нуту Cicer arietinum "Волгоградський-10", що належить до сімейства Fabacie, 1 UA 82051 U 5 10 15 20 25 30 ботанічного порядку Fadales Nakai, типу desi. Паста з нуту містить близько 20 % білка, який за якістю наближається до яєчного, до 4-4,5 % жиру, 1-1,5 % цукрів, 2-5 % мінеральних речовин, серед яких калій, натрій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, селен, залізо, йод, кобальт, марганець, молібден, мідь, фтор, хлор, цинк, вітаміни А, РР, групи Б; клітковину, що поліпшує травлення, а також регулює рівень цукру в крові. Паста з нуту має наступні органолептичні властивості: м'яку пастоподібну масу, без сторонніх домішок, мазеподібну нетекучу структуру, однорідну у всій масі, рівномірний від кремового до світло-жовтого колір, виразний, приємний запах із горіховим присмаком. Відсутній неприємний запах, притаманний бобовим, що пояснюється вмістом мінімальної кількості олігоцукрів. Часткова заміна тваринного шпику пастою з нуту поліпшує структурно-механічні властивості фаршу та емульсійні здібності міозину, надає продуктові приємного горіхового присмаку. Відповідно до корисної моделі передбачені наступні відміни: додатково містить пасту з турецького гороху нуту; пастою з нуту частково заміняється тугоплавкий тваринний жир (грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм); додатково вводиться мускатний горіх, присмак якого добре поєднується з присмаком перцю білого меленого та зберігає гармонійність горіхового смаку, що формується в продукті за рахунок пасти з нуту. Кількість пасти вибирали, орієнтуючись на її органолептичні властивості та здатність регулювати структурно-механічні властивості фаршу. Оптимальною кількістю пасти з нуту було визнано 7 кг на 100 кг фаршу. При зниженні її до 5 кг в готовій ковбасі горіховий присмак виражений слабко, він "губиться" серед смаків прянощів. При підвищенні кількості пасти з нуту до 8 кг на 100 кг фаршу погіршуються структурно-механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здатність. Поєднання запропонованих співвідношень компонентів забезпечує технічний результат: 1. Надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей - гармонічне поєднання горіхового смаку з вираженим присмаком прянощів. 2. Збагачення готового продукту мінеральними речовинами та вітамінами. 3. Поліпшення структурно-механічних властивостей фаршу та емульсійних здатностей міозину. Результати органолептичного дослідження наведено у таблиці 1. Таблиця 1 Результати органолептичного дослідження ковбаси напівкопченої "Нобелевська" Найменування показника Зовнішній вигляд Консистенція Вид фаршу на розрізі Смак і смак Форма, розмір і в'язка батонів Органолептична характеристика зразка батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних і жирових набряків пружна Темно-червоний фарш з кусочками шпику рівномірно перемішаний властивий даному виду продукції з ароматом пряностей та легким приємним горіховим смаком, у міру солоний з приємною солодкістю, без сторонніх присмаку й запаху Прямі батони довжиною 40 см із двома поперечними перев'язками на верхньому кінці батона Результати фізико-хімічних досліджень наведено у таблиці 2. 35 Таблиця 2 Результати фізико-хімічних досліджень ковбаси напівкопченої "Нобелевська" Найменування показника Масова частка вологи Масова частка кухонної солі Масова частка нітриту Масова частка крохмалю Залишкова активність фосфатази Характеристика значення, % 60 2,0 0,004 0,005 2 UA 82051 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Технологічний процес виробництва ковбаси напівкопченої "Нобелевська" відбувається наступним чином. Грудинку, свинину напівжирну солону в шматках подрібнюють на вовчках на шматки розміром 6-8 мм. Перемішують у мішалці 2-3 хв. з додавання спецій, розчину нітриту натрію. Потім додають підготовлені напівжирну свинину та суміші харчових добавок і перемішують ще 2-3 хв. Жирну свинину, подрібнену грудинку додають, розсипаючи по поверхні, в останню чергу додають пасту з нуту й перемішують 2-3 хв. Загальний час перемішування фаршу становить 610 хв. до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об'єму шматочками подрібненої грудинки, напівжирної свинини. Отриманий фарш шприцюють на гідравлічних шприцах під тиском 0,5-0,6 МПа. Для виготовлення напівкопченої ковбаси "Нобелевська" використовують натуральні оболонки (черева, круги). Ковбасні батони перев'язують шпагатом або нитками, одночасно маркуючи їх нанесенням в'язки у відповідності з технологічною інструкцією. Батони розміщують на полиці і навішують на рами так, щоб між ними був проміжок з метою запобігання злипам. Після навішування батонів на рами їх транспортують в камеру осаджування. При температурі від 4 до 8 °C ковбаси осаджуються від 2 до 4 годин. Після осаджування рами з батонами направляють в обсмажувальні камери з контролем температури, вологості та швидкості руху робочої димоповітряної суміші. Батони обсмажують при температурі від 80 до 100 °C та відносній вологості повітря від 10 до 20; протягом 60-80 хв. Варіння проводять у пароварочних камерах при температурі пароповітряної суміші 75-85 °C. Тривалість варіння залежить від діаметру батона і становить 40-80 хв. до досягнення температури всередині батонів 70-72 °C. Охолодження ковбас проводять на рамах протягом 0,5-3 годин в камерах з температурою не вище 20 °C. Копчення ковбас проводять у коптильних камерах і оброблять димоповітряною сумішшю при температурі 35-55 °C протягом 3-12 годин. Сушіння ковбас проводять при температурі 10-12 °C та відносній вологості повітря 75-78 % протягом 2-3 діб до придбання батонами пружної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи. Приклади конкретного виконання (на 100 кг фаршу): Приклади конкретного виконання. 1. Грудинку свинячу (22 кг), свинину жиловану напівжирну солену (30 кг) в шматках подрібнюють на вовчках на шматки розміром 6-8 мм. Перемішують у мішалці 2-3 хв. свинину жиловану нежирну (20 кг) та яловичину жиловану першого ґатунку (20 кг) з додавання спецій, розчину нітриту натрію. Потім додають підготовлені напівжирну свинину та суміші харчових добавок і перемішують ще 2-3 хв. Подрібнену грудинку додають, розсипаючи по поверхні, в останню чергу додають пасту з нуту (5 кг) й перемішують 2-3 хв. Загальний час перемішування фаршу становить 6-10 хв. до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об'єму шматочками подрібненої грудинки, напівжирної свинини. Отриманий фарш шприцюють. Ковбасні батони перев'язують. Після навішування батонів на рами їх транспортують в камеру осаджування. Батони обсмажують, варять, коптять та сушать. Результат: Готові напівкопчені ковбасні вироби мають недостатньо виражені смакоароматичні особливості (горіховий присмак) та дещо жорсткувату консистенцію. 2. Грудинку свинячу (20 кг), свинину жиловану напівжирну солену (30 кг) в шматках подрібнюють на вовчках на шматки розміром 6-8 мм. Перемішують у мішалці 2-3 хв. свинину жиловану нежирну (20 кг) та яловичину жиловану першого ґатунку (20 кг) з додавання спецій, розчину нітриту натрію. Потім додають підготовлені напівжирну свинину та суміші харчових добавок і перемішують ще 2-3 хв. Подрібнену грудинку додають, розсипаючи по поверхні, в останню чергу додають пасту з нуту (7 кг) й перемішують 23 хв. Загальний час перемішування фаршу становить 6-10 хв. до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об'єму шматочками подрібненої грудинки, напівжирної свинини. Отриманий фарш шприцюють. Ковбасні батони перев'язують. Після навішування батонів на рами їх транспортують в камеру осаджування. Батони обсмажують, варять, коптять та сушать. Результат: Готові напівкопчені ковбасні вироби мають добре виражений смак і аромат (характерний смак з приємним горіховим присмаком). Консистенція однорідна, соковита, ніжна, зв'язана. Колір фаршу червоно-коричневий, рівномірний, зі шматочками грудинки. 4. Грудинку свинячу (19 кг), свинину жиловану напівжирну солону (30 кг) в шматках подрібнюють на вовчках на шматки розміром 6-8 мм. Перемішують у мішалці 2-3 хв. свинину жиловану нежирну (20 кг) та яловичину жиловану першого ґатунку (20 кг) з додавання спецій, розчину нітриту натрію. Потім додають підготовлені напівжирну свинину та суміші харчових добавок і перемішують ще 2-3 хв. Подрібнену грудинку додають, розсипаючи по поверхні, в 3 UA 82051 U 5 10 останню чергу додають пасту з нуту (8 кг) й перемішують 2-3 хв. Загальний час перемішування фаршу становить 6-10 хв. до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об'єму шматочками подрібненої грудинки, напівжирної свинини. Отриманий фарш шприцюють. Ковбасні батони перев'язують. Після навішування батонів на рами їх транспортують в камеру осаджування. Батони обсмажують, варять, коптять та сушать. Результат: Готові напівкопчені ковбасні вироби мають чітко відчутний рослинний запах та недостатньо зв'язну консистенцію. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальний склад ковбаси, який забезпечує високі структурно-механічні властивості фаршу, органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання пасти з нуту для виробництва ковбаси вареної сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з найближчим аналогом. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Ковбаса напівкопчена, що містить яловичину жиловану 1 ґатунку, свинину жиловану нежирну, свинину жиловану напівжирну, грудинку свинячу кусочками не більше 6 мм, сіль кухонну, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, цукор-пісок, перець духмяний мелений, часник свіжий очищений подрібнений, яка відрізняється тим, що додатково використано пасту з нуту та горіх мускатний при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: яловичина жилована першого ґатунку 20,0 свинина жилована нежирна 20,0 свинина жилована напівжирна 30,0 грудинка свиняча кусочками не більше 6 мм 20,0 паста з нуту 7,0 кухонна сіль 2,5 нітрит натрію 0,007 цукор-пісок 0,113 перець білий мелений 0,09 горіх мускатний 0,09 часник свіжий очищений подрібнений 0,2. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4