Ковбаса сирокопчена

Реферат: UA 69094 U UA 69094 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясної галузі, і може використовуватися як виробництво сирокопченої ковбаси. В даний час розробляються нові способи збагачення рецептури ковбасних виробів корисними речовинами та скорочення терміну їх виготовлення, підприємства шукають способи зниження собівартості продукту, тому актуальність питань розробки нових корисних моделей в ковбасному виробництві є незаперечною. Відомий спосіб виробництва сирокопчених ковбас (патент Російської Федерації, 2206248, A23L 1/314, A23L 3/17, A23L 1/227, A23L 1/221, 20.06.2003), у відповідності із яким у підготовлений фарш на стадії кутерування вводять амінооцтову кислоту - гліцин та екстракт солодкового кореня, при співвідношенні суміші 1:6,6, яку вводять у кількості не менш 0,23 %. Недоліком такої корисної моделі є те, що додавання смакоароматичної домішки не забезпечує підвищення харчової цінності продукту (вміст білків, вуглеводів, вітамінів, макро- та мікроелементів), а впливає тільки на зменшення терміну виробництва. Це не являє ніякої користі для організму людини. Відомий також спосіб виробництва сирокопчених ковбас з використанням 40 %-го водноспиртового розчину плодів шипшини, глоду та календули у виробництві сирокопчених ковбас (патент Російської Федерації, 2186506, A/23L 1/30, A23L 1/317, A23L 1/314, 10.06.2001) з метою підвищення лікувальних та поживних властивостей готового продукту, а також скорочення тривалості процесу виробництва. Недоліком цього способу виробництва є недостатнє збільшення термінів зберігання споживчих властивостей готових виробів. Найбільш близьким до заявленого є спосіб виробництва сирокопчених ковбас (патент Російської Федерації 2144776, A23L 1/314, A23L 1/317, 27.01.2000), який включає приготування фаршу із попередньо підготовленої м'ясної сировини, компонентів, які передбачені рецептурою, і додаванням продукту переробки насіння кедру - кедрову олію. Недоліком цього способу виробництва є відсутність компоненту, який би додатково збагатив ковбасу сирокопчену вітамінами та мінеральними речовинами. В основу корисної моделі поставлено задачу збагачення сирокопчених ковбас вітамінами, макро- та мікроелементами, підвищення якості виробу, пригнічення розвитку небажаної мікрофлори, скорочення тривалості періоду сушіння, збільшення терміну зберігання сирокопчених ковбас, розширення асортименту продукції в м'ясній промисловості. Поставлена задача вирішується шляхом створення корисної моделі "Ковбаса сирокопчена", що містить яловичину жиловану вищого сорту, свинину жиловану нежирну, свинину жиловану жирну, сіль кухонну харчову, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний мелений, кардамон, кедрову олію та 40 %-ий водно-спиртовий розчин плодів шипшини, глоду та календули, при наступному співвідношенні інгредієнтів, кг: яловичина жилована вищого сорту 25,0 свинина жилована нежирна 25,0 свинина жилована жирна 48,0 сіль кухонна харчова 3,5 нітрит натрію 0,01 цукор-пісок 0,2 перець чорний мелений 0,15 кардамон 0,03 кедрова олія 2,0 40 %-ий водно спиртовий розчин плодів шипшини, глоду та календули 0,25. Кедрова олія забезпечує введення у продукт комплексу речовин збалансованого біохімічного складу (білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних речовин), у 2-3 рази триваліше зберігання споживчих властивостей готових ковбасних виробів. 40 %-ий водно-спиртовий розчин плодів шипшини, глоду та календули покращує органолептичні та споживчі властивості сирокопчених ковбас, скорочення тривалості періоду сушіння та збільшення термінів зберігання сирокопчених ковбас, знижуючи тим самим собівартість продукції. Приклад. Ковбаса сирокопчена виробляється наступним чином: підготовлена м'ясна сировина підморожується у морозильній камері до температури -3±2 °C, потім направляється до машини для подрібнення м'ясних блоків. Подрібнення триває 1,5-2 хвилини. Після цього подрібненні шматки м'яса направляються в кутер для приготування фаршу. Цей процес триває 1,5-3 хвилини з додаванням до м'ясної сировини прянощів, кедрової олії та 40 %-го водноспиртового розчину плодів шипшини, глоду та календули. Готовий фарш шприцюють в оболонки гідравлічним шприцом та формують ковбасні батони. Ковбасні батони направляють на термічну обробку. Осадження триває 5-7 діб при температурі 3±1 °C; відносній вологості 1 UA 69094 U 5 87±3 % та швидкості руху повітря 0,1 м/с; 5-7 діб. Після цього продукт направляють у коптильну камеру, де коптять ковбасу 2-3 доби при температурі 20±2; відносній вологості 87±3 °C та швидкості руху повітря від 0,2 до 0,5 м/с. Ковбасусушать в сушарках при температурі 11±1 °C; відносній вологості 76±2 °C; швидкості руху повітря 0,05-0,1 м/с 20-23 доби. Перевагою пропонованої корисної моделі є нові високі споживчі властивості готових виробів, підвищений вміст корисних речовин, зменшення кількості витрат на виробництво, скорочення тривалості виробництва. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Ковбаса сирокопчена, що містить яловичину жиловану вищого сорту, свинину жиловану нежирну, свинину жиловану жирну, сіль кухонну харчову, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний мелений, кардамон, яка відрізняється тим, що до складу інгредієнтів додають кедрову олію та 40 %-ий водно-спиртовий розчин плодів шипшини, глоду та календули, при наступному співвідношенні інгредієнтів, кг: яловичина жилована вищого сорту 25,0 свинина жилована нежирна 25,0 свинина жилована жирна 48,0 сіль кухонна харчова 3,5 нітрит натрію 0,01 цукор-пісок 0,2 перець чорний мелений 0,15 кардамон 0,03 кедрова олія 2,0 40 %-ий водно-спиртовий розчин плодів шипшини, глоду та календули 0,25. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2