Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого “токай південнобережний”

Реферат: Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого включає виготовлення вина із винограду сортів Фурмінт і Гарс Левелю шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі. Перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту. UA 86575 U (12) UA 86575 U UA 86575 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочного кріпленого десертного солодкого білого вина, наприклад "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ". До групи вин типу "Токай" належать вина: токай Південнобережний, яке готують на винокомбінаті "Масандра", у Закарпатській області - "Закарпатське"; в Молдові -"Ніжність". Як найближчий аналог відоме вино "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ", яке готують в 3 господарствах винокомбінату "Масандра" із вмістом спирту 16 % об., цукру не менш 20 г/100 см 3 і з титрованою кислотністю 4-6 г/дм . Виноград сортів Фурмінт і Гарс Левелю збирають при 3 цукристості не нижче 26/100 см зі значною кількістю ув'ялених ягід. Вино "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" має колір від золотавого до бурштинового; букет яскраво виражений, тоном житньої скоринки; смак повний, гармонійний, маслянистий, з медовим тоном. Технологічний процес той же, що і для Мускату білого десертного (див. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - С. 168). Задачею корисної моделі є розширення асортименту вин шляхом створення способу виготовлення марочного кріпленого десертного солодкого білого вина "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ", що має високу розливостійкість, що має колір від золотавого до бурштинового, з букетом яскравим, з тонами айви та скоринки житнього хліба, зі смаком повним, гармонійним, м'яким, з тонами притаманними типу, що включає послідовність прийомів, що забезпечують високі органолептичні характеристики і високу розливостійкість. Поставлена задача вирішується тим, що згідно з способом виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого, що включає введення 100 % винограду сортів Фурмінт і 3 Гарс Левелю, який збирають при цукристості не нижче 26/100 см зі значною кількістю ув'ялених ягід, згідно з корисною моделлю, виготовляють вино шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла із винограду сортів Фурмінт і Гарс Левелю з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі, при цьому перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту. 3 Виноград сортів Фурмінт і Гарс Левелю з масовою концентрацією цукрів не менше 260 г/дм 3 і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу 3 сульфітують із розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на настоювання протягом 18-36 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла. Для виробництва вина "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджують на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводять під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності егалізують або купажують, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12-18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. За висновками виробничої лабораторії: при появі схильності до помутніть здійснюють повторне оклеювання або термічну обробку для досягнення стабільності; при необхідності, для корегування купажу, на другому році витримки дозволяється проводити доспиртування виноматеріалів з урахуванням втрат спирту у продовж терміну витримки та технологічних обробок із розрахунку не більше як на 1 % об. Загальний термін витримки не менше 2-х років. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничної лабораторії, витримані виноматеріали обробляють згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин" затвердженими МХП СРСР 17.11.67. Оброблені виноматеріали, направляють на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив. 1 UA 86575 U 5 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Таблица 1 Фізико-хімічні показники Назва показника Значення показника Об'ємна частка етилового спирту, %, не менше 17,0 3 Масова концентрація цукрів, г/дм 198,0-205,0 3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на кислоту, г/дм 4,0-7,0 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм 18,0 3 Масова концентрація заліза, мг/дм , не більше 10 10 15 20 25 30 35 40 45 Марочне кріплене десертне солодке біле вино, яке заявляється, виробляють наступним чином: Приклад 1. 3 Виноград сортів Фурмінт і Гарс Левелю з масовою концентрацією цукрів не менше 260 г/дм 3 і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу 3 сульфітують із розрахунку 75 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на настоювання протягом 18 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла. Для виробництва вина "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджують на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводять під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності, егалізують або купажують, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12 °C. Виноматеріали, що направляють на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. Оброблені виноматеріали направляють на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина - здорове. Вино стійке до розливу. Приклад 2. 3 Виноград сортів Фурмінт і Гарс Левелю з масовою концентрацією цукрів не менше 260 г/дм 3 і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу 3 сульфітують із розрахунку 87 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на настоювання протягом 27 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла. Для виробництва вина "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджують на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводять під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. 2 UA 86575 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності, егалізують або купажують, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 15 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. Оброблені виноматеріали направляють на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина - здорове. Вино стійке до розливу. Приклад 3. 3 Виноград сортів Фурмінт і Гарс Левелю з масовою концентрацією цукрів не менше 260 г/дм 3 і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу 3 сульфітують із розрахунку 100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на настоювання протягом 36 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла. Для виробництва вина "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджують на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводять під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності егалізують або купажують, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. Оброблені виноматеріали направляють на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічне стан вина - здорове. Вино стійке до розливу. При завданні інших параметрів способу і складу вина не досягається отримання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3. Результати досліджень наведені в таблиці 2. 50 3 UA 86575 U Таблица 2 Назва показника Од.вим. Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту Масова концентрація приведеного екстракту Масова концентрація заліза, не більше 5 % 3 г/дм г/дм 3 г/дм Приклади Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 17,0 16,5 16,0 202,0 201 200 3 мг/дм 4 7,0 18,0 3 5,5 17,5 17,0 10 10 10 Найбільш якісні показники має вино в прикладі № 3. Використання даного способу виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" запропонованого складу забезпечує отримання органолептичних показників, наведених у таблиці 3: Таблиця 3 Органолептичні показники Назва показника Колір Букет Смак Характеристика Від золотавого до бурштинового Яскравий, з тонами айви та скоринки житнього хліба Повний, гармонійний, м'який, з тонами, притаманними типу ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 25 1. Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого, що включає введення 100 % виноматеріалу сортів винограду Фурмінт і Гарс Левелю, який відрізняється тим, що виготовляють вино із винограду сортів Фурмінт і Гарс Левелю шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі, при цьому перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що включає дроблення сортів винограду Фурмінт і Гарс Левелю з відділенням гребенів, з отриманням м'язги, сульфітацію, настоювання м'язги, відділення сусла від м'язги, з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого і освітлення, пресування, доопрацювання до необхідних органолептичних показників, при цьому 3 м'язгу сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти, бродіння проводять шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла, відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12-18 °C, витримку виноматеріалів проводять не менше 2-х років, на першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання, на другому році витримки проводять одне-два закритих переливання, оброблені виноматеріали направляють на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив. 30 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4