Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого рожевого “мускат рожевий масандра”

Реферат: Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого рожевого "МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА", при якому вводять виноград сорту Мускат рожевий, проводять дроблення з відділенням гребенів, отримання мезги, сульфітацію, настоювання мезги, відділення сусла від мезги, бродіння, спиртування, освітлення, зняття з осаду, закладання на витримку, доопрацювання до необхідних органолептичних показників, розлив. Вводять 3 виноград сорту Мускат рожевий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм в кількості 100 %, а в виноматеріалах, знятих з дріжджів, перед закладкою на витримку, контролюють масову концентрацію заліза, масову концентрацію приведеного екстракту, та/або масову концентрацію легких кислот, та/або контролюють масову концентрацію сірчистої кислоти, масову концентрацію титрованих кислот, масову концентрацію цукрів, об'ємну частку етилового спирту. UA 83030 U (12) UA 83030 U UA 83030 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочного кріпленого десертного солодкого рожевого вина, наприклад "МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА". До представників мускатних вин належать: у Франції - Мускат Фронтільян, Мускат Люнель; в Італії - Москато ді Нота, Москато ді Сіракуза; в Греції - Самоса. Кєфалін, Мускат Роді; в Україні мускатні вина виробляють із сортів винограду Мускат білий, Мускат Оттонель, Мускат рожевий, Мускат фіолетовий, Мускат чорний. Відоме вино Мускат фіолетовий - десертне рожеве марочне вино лікерного типу, виробляється з однойменного сорту винограду в Казахстані. Колір вина від рожевого до темнорожевого, букет сортовий з цитронним тоном, смак гармонійний, бархатистий. Виноград збирають при цукристості не нижче 27 %, дроблять з відділенням гребенів, мезгу спиртують до 4 % об. і настоюють протягом 36 годин. Сусло-самоплив і першу фракцію підброджують і спиртують в декілька прийомів (2-3). Вино витримують 2 роки. Спиртозність 16 % об., 3 3 цукристість 220 г/дм , кислотність, що титрує 5 г/дм (http://www.ovine.ru/special_vine/muscat_marks.htm). Як прототип вибираємо відоме вино «Мускат рожевий «Південнобережний», який готують з сортів Мускат рожевий - 80-90 % і Мускат чорний - 10-20 %. Вино містить 16 % об. спирту, 20 г / 3 3 100 см цукру і 6 г/дм титрованих кислот. Виноград збирають при цукристості не нижче 26 г / 3 100 см . У технології має велике значення контакт сусла з шкіркою і насінням ягоди. Для кращого витягу ароматичних і екстрактивних речовин застосовують сульфітацію і настоювання мезги з підігрівом до 35 °C з наступним охолодженням до 25 °C і підзброджуванням до 3 залишкового цукру на 1-2 г / 100 см вище моменту спиртування, потім сусло відділяють від мезги і спиртують. Добрі результати долучають спиртуванням мезги. Мезгу сульфітують, підзброджують до моменту спиртування, спиртують до 12 % об., настоюють до 12 год., відділюють сусло і спиртують до кондицій. В подальшому технологічний процес той же, що і для Муската білого (см. А.И. Глазунов, И.Н. Царану «Технология вин и коньяков». - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - С. 163-168). Для розширення асортименту вин ставиться задача перед корисною моделлю створення марочного кріпленого десертного солодкого рожевого вина "МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА", що володіє високою розливостійкістю, що має колір від світло-рожевого до темно-рожевого, з букетом яскравим, сортовим, з тонами витримки, зі смаком достатньо повним, гармонійним, м'яким, а також створення технології його виготовлення, що включає послідовність прийомів, що забезпечують високі органолептичні характеристики і високу розливостійкість. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого рожевого, що включає 80-90 % виноматеріалу винограду Мускат рожевий, згідно з корисною моделлю, до складу додають ще 20-10 % виноматеріалу винограду 3 Мускат рожевий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 3 г/дм , виключаючи при цьому із складу виноматеріал з винограду Мускат чорний, виготовляючи вино шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла із винограду Мускат рожевий з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі, отримуючи таке співвідношення компонентів, об. (%): Мускат рожевий 100. 3 Виноград сорту Мускат білий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана м'язга 3 сульфітується із розрахунку 80-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 18-36 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12-18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. 1 UA 83030 U 5 10 15 20 На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне - два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне - два закритих переливання. За висновками виробничої лабораторії: - при появі схильності до помутніть здійснюється повторне оклеювання або термічна обробка для досягнення стабільності; - при необхідності, для корегування купажу, на другому році витримки дозволяється проводити доспиртування виноматеріалів з урахуванням втрат спирту у продовж терміну витримки та технологічних обробок, із розрахунку не більше як на 1 % об. Загальний термін витримки не менше 2-х років. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничої лабораторії, витримані виноматеріали обробляються згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин» затвердженими МХП СРСР 17.11.67. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив здійснюється на третьому році. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого «МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА» здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, %, не менше 3 Масова концентрація цукрів, г/дм 3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на кислоту, г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм 3 Масова концентрація заліза, мг/дм , не більше 25 30 35 40 45 Значення показника 17,0 158,0-165,0 4,0-7,0 20,0 10 Марочне кріплене десертне солодке рожеве вино, яке заявляється, і спосіб його виробництва здійснюють наступним чином: Приклад 1. Виноград сорту Мускат білий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 3 3 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана 3 м'язга сульфітується із розрахунку 80 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 18 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тони винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються або купажуються. Проводять контроль масової концентрації заліза: рівень не більш 10,0 мг/кг, 3 проводять контроль масової концентрації приведеного екстракту: рівень не менш 18,00 г/дм , 3 проводять контроль масової концентрації летких кислот: рівень не більш 0,8 г/дм , проводять контроль масової концентрації сірчистої кислоти масову концентрацію титрованих кислот, масову концентрацію цукрів, об'ємну частку етилового спирту і направляють виноматеріали на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне - два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне - два закритих переливання. 2 UA 83030 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив здійснюється на третьому році. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого рожевого «МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА» здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 2. Виноград сорту Мускат білий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 3 3 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана 3 м'язга сульфітується із розрахунку 90 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 27 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються або купажуються. Проводять контроль масової концентрації заліза: рівень не більш 10,0 мг/кг, проводять 3 контроль масової концентрації приведеного екстракту: рівень не менш 18,00 г/дм , проводять 3 контроль масової концентрації летких кислот: рівень не більш 0,8 г/дм , проводять контроль масової концентрації сірчистої кислоти масову концентрацію титрованих кислот, масову концентрацію цукрів, об'ємну частку етилового спирту і направляють виноматеріали на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 15 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне - два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне - два закритих переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив здійснюється на третьому році. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого рожевого «МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА» здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 3. Виноград сорту Мускат білий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 3 3 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана 3 м'язга сульфітується із розрахунку 100 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 36 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються або купажуються. Проводять контроль масової концентрації заліза: рівень не більш 10,0 мг/кг, проводять 3 контроль масової концентрації приведеного екстракту: рівень не менш 18,00 г/дм , проводять 3 контроль масової концентрації летких кислот: рівень не більш 0,8 г/дм , проводять контроль масової концентрації сірчистої кислоти масову концентрацію титрованих кислот, масову концентрацію цукрів, об'ємну частку етилового спирту і направляють виноматеріали на витримку. 3 UA 83030 U 5 10 15 Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне - два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне - два закритих переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив здійснюється на третьому році. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого рожевого «МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА» здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. При завданні інших параметрів способу і складу вина не досягається отримання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3. Результати досліджень наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту Масова концентрація приведеного екстракту Масова концентрація заліза, не більше 20 Од. вим. % 3 г/дм Приклад № 1 17,0 158,0 Приклади Приклад № 2 16,5 161 Приклад № 3 16,0 160 г/дм 3 4 5,5 7,0 г/дм 3 20,0 19 17,0 10 10 10 мг/дм 3 Найбільш якісні показники має вино в прикладі № 3. Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу марочного кріпленого десертного солодкого рожевого «МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА» забезпечує отримання органолептичних показників, наведених у таблиці 3: Таблиця 3 Органолептичні показники Назва показника Колір Букет Смак Характеристика Від світло-рожевого до темно-рожевого Яскравий, сортовий, з тонами витримки Достатньо повний, гармонійний, м'який 25 - та за фізико-хімічними показниками: Таблиця 3 Назва показника Значення показника Об'ємна частка етилового спирту, % 16,0 3 Масова концентрація цукрів, г/дм 160,0 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, 4-7 3 г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм , не менше 17,0 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 1. Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого рожевого "МУСКАТ РОЖЕВИЙ МАСАНДРА", при якому проводять введення винограду сорту Мускат рожевий, 4 UA 83030 U 5 10 15 20 дроблення з відділенням гребенів, отримання мезги, сульфітацію, настоювання мезги, відділення сусла від мезги, бродіння, спиртування, освітлення, зняття з осаду, закладання на витримку, доопрацювання до необхідних органолептичних показників, розлив, який відрізняється тим, що вводять виноград сорту Мускат рожевий з масовою концентрацією 3 3 цукрів не менше 220 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм в кількості 100 %, а в виноматеріалах, знятих з дріжджів, перед закладкою на витримку, контролюють масову концентрацію заліза, масову концентрацію приведеного екстракту та/або масову концентрацію легких кислот, та/або контролюють масову концентрацію сірчистої кислоти, масову концентрацію титрованих кислот, масову концентрацію цукрів, об'ємну частку етилового спирту. 2. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що м'язгу сульфітують з розрахунку 803 100 мг/дм сірчистої кислоти, бродіння проводять шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла протягом 18-36 годин, відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду, проводять збродження на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об, проводять спиртування, освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду. 3. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12-18 °C, витримку виноматеріалів проводять не менше 2-х років, на першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання, направляють на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, на третьому році подають на розлив. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5