Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого червоного “кагор південнобережний”

Реферат: Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого червоного включає введення 100 % виноматеріалу сорту винограду Сапераві, неповне зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступну витримку виноматеріалів у дубовій тарі. Перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту. UA 86574 U (12) UA 86574 U UA 86574 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочного кріпленого десертного солодкого червоного вина, наприклад "КАГОР ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ". До кінця 19 ст. вина цього типу ввозилися в Росію з Франції під назвами Кагор, ВІСАНТ, Рогом і з Іспанії - Бені-Карло. До кращих представників кагору належать: КАГОР ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ, ГЕТАШЕН, ДАГЕСТАН, Киргистан, Прасковейське червоне, кагор Чумай, Кабардинське ювілейне червоне, УЗБЕКИСТАН, Кюрдамір, Шемаха, Нектар, "Чорний доктор", Казахстан, Таджикистан, Вахш, Ширіні. Провідні сорти винограду Сапераві, Каберне, Матраца, Кахет, Морастель. Як найближчий аналог відомо вино "КАГОР ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ", яке готують на винокомбінаті "Масандра" із сорту Сапераві, що росте в усіх господарствах Південного берега Криму. Колір вина від рубінового до темно-рубінового, забарвлення інтенсивне. Букет типовий, смак повний гармонійний, з тонами вершків і увареності. Готове вино містить спирту 16 % об., 3 3 цукру 18 г/100 см і з титрованою кислотністю 6 г/дм . Термін витримки три роки. 3 Виноград збирають при цукристості не нижче 24 г/100 см . Мезгу сульфітують, нагрівають до 55-60 °C і настоюють з природним охолоджуванням від 6 до 12 ч. Тривалість настоювання визначають органолептично за ступенем увару. При температурі не вище 30 °C сусло відділяють від мезги і всі фракції об'єднують. Сусло підзброджують до моменту спиртування і спиртують до кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, егалізуують і направляють на витримку. Виноматеріали витримують у бочках і бутах при підвищеній температурі (15 °C) три роки. Доливка з відбиранням 1 раз на місяць. На першому році витримки проводять купаж і 2-3 відкриті переливання, на другому році одне або два відкриті переливання й обклеювання желатином, на третьому році - одне закрите переливання. [см. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - С. 171-173]. Задачею корисної моделі є розширення асортименту вин шляхом створення способу виробництва марочного кріпленого десертного солодкого червоного вина "КАГОР ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ", що має високу розливостійкість, що має темно-червоний колір, з букетом складним, характерним для даного типу з тонами чорної смородини, зі смаком повним, гармонійним, з помірною терпкістю, що включає послідовність прийомів для забезпечення високих органолептичних характеристик і високої розливостійкості. Поставлену задачу вирішують тим, що згідно з способом виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого, що включає введення 100 % виноматеріалу сорту винограду Сапераві, згідно з корисною моделлю, виготовляють вино із винограду Сапераві шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі, при цьому перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту. 3 Виноград сорту Сапераві з масовою концентрацією цукрів не менше 240 г/дм і титрованих 3 кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу сульфітують 3 із розрахунку 50-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на нагрівання до 65 °C з наступним настоюванням протягом 12-36 годин з періодичним перемішуванням і самоохолодженням до 25 °C. Після настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусласамопливу та пресування. Для виготовлення вина марочного кріпленого десертного солодкого червоного "КАГОР ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду. Сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. і направляється на спиртування. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках та витримці, при наявності цукрів, які забезпечують одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності легалізують або купажують, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляють на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12-18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. Згідно з фізико-хімічними показниками, виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. 60 1 UA 86574 U Таблица 1 Фізико-хімічні показники Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, %, не менше 3 Масова концентрація цукрів, г/дм Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на 3 кислоту, г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм 3 Масова концентрація заліза, мг/дм , не більше 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Значення показника 17,0 178,0-185,0 4,0-7,0 20,0 10. Спосіб виробництва марочного кріпленого десертного солодкого червоного вина здійснюють наступним чином: 3 Приклад 1. Виноград сорту Сапераві з масовою концентрацією цукрів не менше 240 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу 3 сульфітують із розрахунку 50 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на нагрівання до 65 °C з наступним настоюванням протягом 12 годин з періодичним перемішуванням і самоохолодженням до 25 °C. Після настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусласамопливу та пресування. Для виготовлення вина марочного кріпленого десертного солодкого червоного "КАГОР ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду. Сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. і направляється на спиртування. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках та витримці, при наявності цукрів, які забезпечують одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності легалізують або купажують, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина - здорове. Вино стійке до розливу. 3 Приклад 2. Виноград сорту Сапераві з масовою концентрацією цукрів не менше 240 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу 3 сульфітуються із розрахунку 75 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на нагрівання до 65 °C з наступним настоюванням протягом 24 годин з періодичним перемішуванням і самоохолодженням до 25 °C. Після настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусласамопливу та пресування. Для виготовлення вина марочного кріпленого десертного солодкого червоного "КАГОР ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду. Сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. і направляється на спиртування. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках та витримці, при наявності цукрів, які забезпечують одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності легалізують або купажують, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 15 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина - здорове. Вино стійке до розливу. 3 Приклад 3. Виноград сорту Сапераві з масовою концентрацією цукрів не менше 240 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу 3 сульфітують із розрахунку 100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на нагрівання до 65 °C з наступним настоюванням протягом 36 годин з періодичним перемішуванням і самоохолодженням до 25 °C. Після настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусласамопливу та пресування. Для виготовлення вина марочного кріпленого десертного солодкого 2 UA 86574 U 5 10 15 червоного "КАГОР ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду. Сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. і направляється на спиртування. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту при технологічних обробках та витримці, при наявності цукрів, які забезпечують одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності легалізують або купажують, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина - здорове. Вино стійке до розливу. При завданні інших параметрів способу і складу вина не досягається отримання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3. Результати досліджень наведені в таблиці 2. Таблица 2 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту Масова концентрація приведеного екстракту Масова концентрація заліза, не більше 20 Од. вим. % Приклад № 1 17,0 Приклади Приклад № 2 16,5 Приклад № 3 16,0 г/дм 3 178,0 179,5 180,0 г/дм 3 4 5,5 7,0 г/дм 3 19,0 18,0 17,0 10 10 10 мг/дм Найбільш якісні показники має вино в прикладі № 3. Використання даного способу виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого червоного "КАГОР ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" забезпечує отримання органолептичних показників, наведених у таблиці 3: Таблиця 3 Органолептичні показники Назва показника Колір Букет Смак Характеристика Темно-червоний Складний, характерний для даного типу з тонами чорної смородини Повний, гармонійний, з помірною терпкістю 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 35 1. Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого червоного, що включає введення 100 % виноматеріалу сорту винограду Сапераві, який відрізняється тим, що виготовляють вино із винограду Сапераві шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі, при цьому перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що передбачає дроблення винограду сорту Сапераві з відділенням гребенів, з отриманням м'язги, сульфітацію, настоювання м'язги, відділення сусла від м'язги, з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого і освітлення, пресування, доопрацювання до необхідних органолептичних показників, при цьому м'язгу 3 UA 86574 U 5 сульфітують з розрахунку 50-100 мг/дм сірчистої кислоти, відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що витримку виноматеріалів проводять не менше 3-х років, на першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання, на другому році також проводять одне-два відкритих переливання, а на третьому році витримки проводять одне закрите переливання, а на третьому році витримки проводять одне закрите переливання, оброблені виноматеріали направляють на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив. 10 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4