Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого “кокур десертний сурож”

Реферат: Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого включає введення 100 % виноматеріалу сорту винограду Кокур білий. Виготовляють шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла із винограду сорту Кокур білий з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі. При цьому перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту. UA 86576 U (12) UA 86576 U UA 86576 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочного кріпленого десертного солодкого білого вина, наприклад "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ". Як найближчий аналог вибираємо відоме марочне кріплене десертне солодке біле вино "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ ", яке виробляється з 1945 року радгоспом "Судак" об'єднання "Масандра" із старовинного, завезеного стародавніми греками з острова Керкіра (Корфу), винограду сорту Кокур білий, що виростає в околицях міста Судак. В умовах приморських гірських долин, розташованих на півдні і добре прогрітих сонцем, сорт винограду Кокур набирає достатню кількість цукру і інших цінних речовин, що забезпечують отримання десертного вина високої якості. Збір винограду на переробку проводиться при цукристості не менш 22 %. Після дворічної витримки в підвалах в дубових бочках, вино реалізують з вмістом цукру 16 % і спирту - 16°. Колір вина бурштиновий із золотистим відливом. Оригінальний букет токайських вин тонкий, вишуканий, з квітковими пряно-медовими відтінками. Смак повний, м'який, гармонійний. На міжнародних конкурсах вино нагороджене 6 золотими, 2 срібними медалями. Кондиції вина: 3 3 спирт 16,0 % об., цукор 16 г/100 см , титрованих кислот 4-7 г/дм . (http://www.vino.krym.ru/Kokur_desertniy_Surozh-30.html) Для розширення асортименту вин, ставиться задача в основу корисної моделі створення марочного кріпленого десертного солодкого білого вина "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ", що має високу розливостійкість, має колір від золотавого до бурштинового, з букетом яскравим, сортовим, з пряними та медовими тонами, зі смаком повним, гармонійним, м'яким, з сортовими тонами, а також створення технології його виготовлення, що включає послідовність прийомів, що забезпечують високі органолептичні характеристики і високу розливостійкість. Поставлена задача вирішується тим, що згідно зі способом виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого, що включає 100 % винограду сорту Кокур білий, який 3 збирають при цукристості не нижче 22 г/100 см , згідно з корисною моделлю, виготовляють вино шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла із винограду сорту Кокур білий з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі, при цьому перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту. 3 Виноград сорту Кокур білий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана м'язга 3 сульфітується із розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 18-36 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12-18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. За висновками виробничої лабораторії: при появі схильності до помутніння здійснюється повторне оклеювання або термічна обробка для досягнення стабільності; при необхідності, для корегування купажу, на другому році витримки дозволяється проводити доспиртування виноматеріалів з урахуванням втрат спирту упродовж терміну витримки та технологічних обробок, із розрахунку не більше як на 1 % об. Загальний термін витримки не менше 2-х років. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничої лабораторії, витримані виноматеріали обробляються згідно з "Технологической инструкцией по обработке 1 UA 86576 U 5 виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин" затвердженими МХПСРСР 17.11.67. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж на 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. 10 Таблиця 1 Фізико-хімічні показники Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, %, не менше 3 Масова концентрація цукрів, г/дм Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на 3 кислоту, г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм 3 Масова концентрація заліза, мг/ дм , не більше 15 20 25 30 35 40 45 Значення показника 17,0 158,0-165,0 4,0-7,0 18,0 10 Спосіб виробництва марочного кріпленого десертного солодкого білого вино здійснюють наступним чином: 3 Приклад 1. Виноград сорту Кокур білий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана м'язга 3 сульфітується із розрахунку 75 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 18 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. Оброблені виноматеріали, направляються на відпочинок не менше ніж на 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. 3 Приклад 2. Виноград сорту Кокур білий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана м'язга 3 сульфітується із розрахунку 87 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 27 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. 2 UA 86576 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 15 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. Оброблені виноматеріали, направляються на відпочинок не менше ніж на 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. 3 Приклад 3. Виноград сорту Кокур білий з масовою концентрацією цукрів не менше 220 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана м'язга 3 сульфітується із розрахунку 100 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 36 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються, перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне-два закритих переливання. Оброблені виноматеріали, направляються на відпочинок не менше ніж на 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "КОКУР ДЕСЕРТНИЙ СУРОЖ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. При заданні інших параметрів способу і складу вина не досягається отримання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3. Результати досліджень наведені в таблиці 2. 3 UA 86576 U Таблиця 2 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту Масова концентрація приведеного екстракту Масова концентрація заліза, не більше 5 Приклад № 1 % Приклади Приклад № 2 Приклад № 3 17,0 Од. вим. 16,5 16,0 г/дм 3 158,0 159 160 г/дм 3 4 5,5 7,0 г/дм 3 18,0 17,5 17,0 10 10 10 мг/дм 3 Найбільш якісні показники має вино в прикладі № 3. Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу марочного кріпленого десертного солодкого білого "ТОКАЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" забезпечує отримання органолептичних показників, наведених у таблиці 3: Таблиця 3 Органолептичні показники Назва показника Колір Букет Смак Характеристика Від золотистого до бурштинового Яскравий, сортовий, з пряними та медовими тонами Повний, гармонійний, м'який, з сортовими тонами ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 25 30 1. Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого, що включає 100 % виноматеріалу сорту винограду Кокур білий, який відрізняється тим, що виготовляють вино шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла із винограду сорту Кокур білий з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі, при цьому перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту. 2. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що передбачає дроблення винограду сорту Кокур білий з відділенням гребенів, з отриманням м'язги, сульфітацію, настоювання м'язги, відділення сусла від м'язги, з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого, і освітлення, пресування, доопрацювання до необхідних органолептичних 3 показників, при цьому м'язгу сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти, а бродіння проводять шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла, відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. 3. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що перед закладкою на витримку контролюють масову концентрацію приведеного екстракту, далі виноматеріали направляються на витримку, витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12-18 °C, витримку виноматеріалів проводять не менше 2-х років, на першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання, на другому році витримки проводять одне-два закритих переливання, оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж на 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. 4 UA 86576 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5