Зефір оздоровчого призначення

Реферат: UA 94880 U UA 94880 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до способів одержання зефіру оздоровчого призначення, і може бути використана на кондитерських фабриках. Відомий спосіб виробництва зефіру з використанням драглеутворювача пектину і піноутворювача - яєчного білка, який включає приготування рецептурної суміші із яблучного пюре та пектину, збиття яблучно-пектинової суміші з цукром-піском і білком, приготування цукрово-патокового сиропу, змішування збитої маси з гарячим сиропом, з додаванням в кінці кислоти, ароматичних і смакових речовин, осадження половинок зефіру, сушіння, посипка пудрою і склеювання половинок зефіру, вистоювання. До рецептури зефіру входить, кг/тис. кг: цукор-пісок 671,0; цукрова пудра 29,9; патока 142,9; яєчний білок 65; яблучне пюре 298; яблучний пектин 13,4; лимонна кислота 8,5; лактат натрію 6,8; есенція ванільна 1 (Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий, СПб: ГИОРД, 2003. - 240 с). Недоліком даного виду зефіру є недостатня кількість біологічно активних речовин: мінеральних речовин, вітамінів, поліфенольних сполук тощо, наявність есенцій, вживання яких спричинює додаткове навантаження на організм людини. В основу корисної моделі поставлена задача створення продукту оздоровчого призначення з антиоксидантною активністю, підвищеною харчовою цінністю та радіопротекторними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що в рецептурі зефіру оздоровчого призначення, який містить цукор-пісок, цукрову пудру, патоку, яєчний білок, пюре, пектин, лактат натрію, лимонну кислоту, згідно з корисною моделлю, як пюре використовується пюре фізалісу, калини, терену при такому співвідношенні компонентів у мас. %: цукрова пудра 2,4 патока 11,6 яєчний білок 5,3 пюре з калини 4,0-5,0 пюре з фізалісу 13,0-15,0 пюре з терену 9,0-10,0 пектин 1,1 лактат натрію 0,6 лимонна кислота 0,7 цукор-пісок решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Використання натуральної рослинної сировини надає продукту властивостей, що забезпечують стійкість організму до несприятливих впливів навколишнього середовища. Для виготовлення продукту використовується пюре з калини, фізалісу та терену. Дана сировина має потужний комплекс біологічно активних речовин (поліфенольні сполуки, вітаміни С, Е, РР та інші, каротиноїди, пектинові речовини, макро- та мікроелементи тощо), що надають продуту високої харчової цінності та дозволяють створити готовий продукт, який матиме потужний антиоксидантний та радіопротекторний ефекти. З метою отримання готового продукту, що задовольняє заданим якісним та органолептичним характеристикам, а також встановлення оптимальних доз внесення функціональних інгредієнтів було виготовлено серію пробних виробів з різним співвідношенням пюре. При додаванні пюре калини менше 4 % виріб має м'яку консистенцію, без деформацій, привабливий колір, але досягнуто незначний ефект збагачення біологічно активними речовинами калини. Внесення пюре калини у кількості 4-5 % дозволяє збагатити готовий виріб функціональними інгредієнтами калини, а також надати йому привабливий колір, смак і запах. При додаванні пюре калини у кількості, більшій за 5 %, готовий зефір має рівномірну мілкопористу структуру, без деформацій, але має гіркий післясмак, це пов'язано з тим, що калина містить в своєму складі гіркоти. Також зменшується вміст пектинових речовин, оскільки саме калинове пюре містить меншу кількість пектину, ніж пюре фізалісу і терену. Виріб з внесенням пюре фізалісу у кількості, меншій за 13 %, виходить дещо "цукристим" за рахунок додавання недостатньої кількості пюре фізалісу, що є зокрема значним джерелом пектину. При додаванні пюре з фізалісу у кількості 13-15 % готовий виріб має високі органолептичні показники і має гарні формоутримуючі властивості. У даному зефірі вдається досягнути бажаного ефекту збагачення функціональними інгредієнтами, зокрема поліфенольними і пектиновими речовинами фізалісу. Збільшення кількості пюре фізалісу понад 15 % призводить до сповільнення видалення вологи і отримання "затяжного зефіру". 1 UA 94880 U 5 Додавання пюре терену у кількості, меншій за 9 %, не дозволяє досягнути бажаного ефекту збагачення поліфенольними сполуками, зокрема антоціанами. При внесенні 9-10 % пюре терену готовий виріб має високі органолептичні показники, зокрема має приємний ягідний смак, м'яку консистенцію. Даний зефір вдається збагатити функціональними інгредієнтами дикорослих ягід, зокрема флавоноїдами терену. Додавання пюре з терену у кількості, більшій за 10 %, негативно впливає на смак готового виробу. Даний зефір має терпкий післясмак, що пов'язано із значним вмістом тритерпеноїдів у терені. Органолептичні показники отриманого зефіру оздоровчого призначення з різним співвідношенням пюре калини, фізалісу, терену наведено в таблиці. 10 Таблиця Компоненти рецептури у масових частках, % № пп Цукрова Яєчний Пюре з Пюре з Пюре з Лактат Лимонна Патока Пектин Цукор пудра білок калини фізалісу терену натрію кислота 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 2,4 11,6 5,3 3 14 10 1,1 0,6 0,7 решта 2,4 11,6 5,3 4 14 10 1,1 0,6 0,7 решта 1 2,4 11,6 5,3 5 14 10 1,1 0,6 0,7 решта 2,4 11,6 5,3 6 14 10 1,1 0,6 0,7 решта 2,4 11,6 5,3 5 11 10 1,1 0,6 0,7 решта 2,4 11,6 5,3 5 13 10 1,1 0,6 0,7 решта 2 2,4 11,6 5,3 5 15 10 1,1 0,6 0,7 решта 2,4 11,6 5,3 5 17 10 1,1 0,6 0,7 решта 2,4 11,6 5,3 5 14 8 1,1 0,6 0,7 решта 2,4 11,6 5,3 5 14 9 1,1 0,6 0,7 решта 3 2,4 11,6 5,3 5 14 10 1,1 0,6 0,7 решта 2,4 11,6 5,3 5 14 11 1,1 0,6 0,7 решта Продовження таблиці № пп 1 1 Характеристика Смак і запах Колір Консистенція Структура Поверхня 12 13 14 15 16 явно виражені, суха з характерні для тонкокрисбілий з м'яка, легко сировини, з рівномірна талічною кремовим піддається якої мілкопориста скоринкою, без відтінком розламуванню виготовлений грубих зефір затвердінь Висновок 17 Зефір має приємний смак і гарний колір, але досягнуто незначний ефект збагачення БАР калини Готовий виріб має високі органолептичні показники і явно виражені, має гарні формоутримуючі характерні для суха з властивості. У даному сировини, з тонкокрисзефірі вдається досягнути якої м'яка, легко кремоворівномірна талічною бажаного ефекту виготовлений піддається рожевий мілкопориста скоринкою, без збагачення виріб, з розламуванню грубих функціональними приємним затвердінь інгредієнтами, зокрема ягідним поліфенольними і присмаком пектиновими речовинами калини, фізалісу та терену суха з тонкокрисЗефір має рівномірну виріб має м'яка, легко рівномірна талічною мілкопористу структуру, гіркий рожевий піддається мілкопориста скоринкою, без без деформацій, але має післясмак розламуванню грубих гіркий післясмак затвердінь 2 UA 94880 U Продовження таблиці № пп 1 2 3 5 10 Смак і запах Колір 12 13 явно виражені, характерні для сировини, з блідоякої рожевий виготовлений зефір Характеристика Консистенція Структура 14 15 Поверхня 16 суха з тонкокрисрівномірна талічною мілкопориста скоринкою, без грубих затвердінь Висновок 17 Зефір виходить "цукристим" за рахунок додавання недостатньої м'яка кількості пюре фізалісу, що є значним джерелом пектину Готовий виріб має високі органолептичні показники і явно виражені, має гарні формо характерні для суха з утримуючі. У даному сировини, з тонкокрисзефірі вдається досягнути якої м'яка, легко кремоворівномірна талічною бажаного ефекту виготовлений піддається рожевий мілкопориста скоринкою, без збагачення виріб, з розламуванню грубих функціональними приємним затвердінь інгредієнтами, зокрема ягідним поліфенольними і смаком пектиновими речовинами фізалісу, калини та терену явно виражені, характерні для суха з Збільшення кількості пюре сировини, з тонкокрисфізалісу понад 15 % м'яка, легко якої кремоворівномірна талічною призводить до піддається виготовлений рожевий мілкопориста скоринкою, без сповільнення видалення розламуванню виріб, з грубих вологи і отримання приємним затвердінь "затяжного зефіру" ягідним Зефір має приємний смак і явно виражені, суха з гарний колір, але властиві тонкокрисм'яка, легко досягнуто незначний даному блідорівномірна талічною піддається ефект збагачення виробу, з рожевий мілкопориста скоринкою, без розламуванню поліфенольними терпким грубих сполуками, зокрема післясмаком затвердінь антоціанами Готовий виріб має високі явно виражені, органолептичні показники і характерні для суха з має гарні формо сировини, з тонкокрисутримуючі. У даному м'яка, легко якої кремоворівномірна талічною зефірі вдається досягнути піддається виготовлений рожевий мілкопориста скоринкою, без бажаного ефекту розламуванню виріб, з грубих збагачення приємним затвердінь функціональними ягідним інгредієнтами, зокрема флавоноїдами терену суха з тонкокрисЗефір має рівномірну виріб має м'яка, легко блідорівномірна талічною мілкопористу структуру, терпкий піддається рожевий мілкопориста скоринкою, без без деформацій, але виріб післясмак розламуванню грубих має терпкий післясмак затвердінь Поєднання запропонованих ознак забезпечує очікуваний результат: підвищення харчової цінності готового продукту та надання йому радіопротекторних, антиоксидантних властивостей. Готовий продукт має оздоровчі властивості завдяки пюре дикорослих ягід, які вдало застосовуються не тільки народною медициною, але й академічною. Аналіз пробних виробів показує, що поєднання 4,0-5,0 % пюре калини, 13,0-15,0 % пюре фізалісу та 9,0-10,0 % пюре терену наділяє готовий виріб приємним смаком та ароматом. Висновок: використання нової сировини для виробництва зефіру дозволяє розширити асортимент зефірних виробів та асортимент кондитерських виробів оздоровчого призначення. Застосування саме цієї сировини у технології зефіру дозволяє збагатити його значною кількістю 3 UA 94880 U 5 10 15 БАР, вміст яких у традиційному зефірі є незначним. Полімерні форми флавоноїдів рослинних збагачувачів здатні гасити радикальні реакції в організмі і їх найкраще поєднувати з вуглеводними продуктами, а прості цукри відразу надходять у кров, приносячи і антиоксиданти рослинної сировини. Використання у рецептурі зефіру пюре калини, фізалісу та терену дозволяє створити готовий продукт оздоровчого призначення з гарним смаком та зовнішнім виглядом, підвищеною харчовою цінністю та антиоксидантними і радіопротекторними властивостями за рахунок введення антоціанів, флавонолів, пектину та інших біологічно активних речовин. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Зефір оздоровчого призначення, що містить цукор-пісок, цукрову пудру, патоку, яєчний білок, пюре, пектин, лактат натрію, лимонну кислоту, який відрізняється тим, що як пюре використовується пюре фізалісу, калини, терену при наступному співвідношенні компонентів у мас. %: цукрова пудра 2,4 патока 11,6 яєчний білок 5,3 пюре з калини 4,0-5,0 пюре з фізалісу 13,0-15,0 пюре з терену 9,0-10,0 пектин 1,1 лактат натрію 0,6 лимонна кислота 0,7 цукор-пісок решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4