Дієтичний зефір

Зефір, що містить драглеутворювач, пшоутворювач, підсолоджувач, наповнювач, підкислювач, стабілізатор, модифікатор, смакову добавку та фарбник, який відрізняється тим, що як підсолоджувачі використовують фруктозу і сорбіт у співвідношенні 1 1,4, як наповнювачі - яб Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при одержані зефіру для осіб, що мають порушення обміну речовин, зокрема страждають на цукровий діабет ВІДОМІ такі ДІЄТИЧНІ кондитерські вироби, як мармелад "Діабетичний" [ОСТ 1816-70] та шоколад для діабетиків [ОСТ 1888-72], які містять ВІДПОВІДНО 50 - 75% та 45 - 50% цукрозамшників За гальною ознакою з зефіром, що заявляється, у цих продуктів є використання цукрозамшників замість сахарози, але ці кондитерські вироби відносяться до інших груп кондитерських виробів і суттєво відрізняються від зефіру, що заявляється, за складом Тому вони не можуть бути прототипами зефіру, що заявляється Найбільш близьким за складом рецептурних компонентів до зефіру, що заявляється, є зефір, який містить як драглеутворювач пектин, як пшоутворювач - сухий яєчний білок, як підсолоджувач - цукор, як наповнювач пюре яблучне, як підкислювач - кислоту молочну, як стабілізатор зефірної маси - патоку, як модифікатор драглю - лактат натрію, а також, смакову добавку та фарбник, при лучне і топшамбурове пюре у співвідношенні 1 З, як гелеутворювач використовують пектин цитрусовий, як пшоутворювач - яєчний білок, як стабілізатор - патоку, як підкислювач - кислоту молочну, як модифікатор драглю - лактат натрію, при наступному співвідношенні компонентів (мас фруктоза сорбіт пюре яблучне пюре топшамбурове пектин цитрусовий сухий яєчний білок патока кислота молочна лактат натрію есенція фруктово-ягідна фарба червона 28,927 41,037 7,408 22,222 1,69 7,10 14,240 0,92 0,5 0,05 0,059 наступному співвідношенні компонентів (мас %) цукор - пісок 67,15, патока 14,04, пюре яблучне 29,70, сухий яєчний білок - 5,0, пектин цитрусовий - 1,71, кислота молочна - 0,93, лактат натрію - 0,5, есенція фруктово - ягідна - 0,05, фарба червона 0,06 [Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир М Госагропром СССР, 1986 - С 32] Він обраний прототипом зефіру, що заявляється Загальними ознаками зефіру - прототипу та зефіру, що заявляється, є використання як гелеутворювача пектину, як пшоутворювача яєчного білку, як стабілізатора - патоки, як підкислювача молочної кислоти, як модифікатора драглю - лактату натрію Загальною суттєвою ознакою зефіру прототипу та зефіру, що заявляється, є використання як наповнювача яблучного пюре Але на відміну від зефіру, що заявляється, цей зефір містить сахарозу, отже він немає дієтичних властивостей В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу розробки дієтичного зефіру шляхом зміни рецептури продукту, спрямованої на одержання без цукрового зефіру, що дозволить розширити асортимент дієтичних кондитерських виробів ю 51470 Додатковий технічний результат полягає в покращенні реологічних властивостей зефіру - одержанні зефіру з більш ніжною консистенцією, ніж у зефіру - прототипу Ця задача вирішується в зефірі, який містить (мас %) фруктозу 28,927, сорбіт 41,037, патоку 14,240, сухий яєчний білок 7,10, пюре яблучне 7,408, пюре топінамбурові 22,222, пектин цитрусовий 1,69, кислоту молочну 0,92, лактат натрію 0,5, есенцію фруктово - ягідну 0,05, фарбу червону 0,059 Суттєвими ознаками зефіру, що заявляється, є використання як підсолоджувачів фруктози і сорбіту у співвідношенні 1 1,4 та як наповнювачів яблучного і топшамбурового пюре у співвідношенні 1 3 КІЛЬКІСТЬ ЦИХ компонентів у складі зефіру була встановлена шляхом теоретичних розрахунків та експериментальних досліджень У зефірі, що заявляється, використовують пектин цитрусовий - як гелеутворювач, яєчний білок як піноутворювач, патоку - як стабілізатор, кислоту молочну - як підкислювач, лактат натрію - як модифікатор драглю КІЛЬКІСТЬ та співвідношення цих компонентів обрана з врахуванням технологічних вимог до виробництва зефіру [Технологические инструкции по производству мармелада, пастилы и зефира - М Пищепромиздат, 1986 - С 67] Причинно - наслідковий зв'язок між включенням до складу зефіру фруктози, сорбіту і топшамбурового пюре та наданням продукту дієтичних властивостей зумовлений наступним При таких захворюваннях як цукровий діабет, ожиріння, демпінг синдром, карієс, пперліпопротеідемія вживання сахарози сприяє прогресу захворювання і може привести до його загострення У кондитерських продуктах для цієї категорії споживачів як цукрозамінники використовують ксиліт, сорбіт, фруктозу, аспартам, цикламат та ІНШІ, ЯКІ характеризуються уповільненим всмоктуванням з кишечника Фруктоза в 1,7 разів солодше за сахарозу, вона всмоктується в 2 рази повільніше, ніж глюкоза Хворі на легку форму діабету, або таку, що добре контролюється, можуть споживати фруктозу у КІЛЬКОСТІ 1г на 1кг маси тіла на добу Багатоатомний спирт сорбіт удвічі менш солодкий, ніж сахароза, і всмоктується повільніше за фруктозу Максимальна добова КІЛЬКІСТЬ сорбіту не повинна перевищувати 40г, а на один прийом їжі його рекомендують вживати 15 - 20г [Пищевые добавки Справочник Санкт-Петербург "Ut", 1996 - С 68] Топінамбурові пюре містить 8 - 10% інуліну (фруктану) - полісахариду, утвореного залишками фруктози Інулін використовується як харчова бюдобавка, яка нормалізує вуглеводний та жировий обміни при лікуванні та профілактиці різноманітних гострих та хронічних захворювань Для осіб, які страждають на цукровий діабет, важливим є те, що інулін не всмоктується при проходженні через верхні ВІДДІЛИ кишечнику Тільки В нижньому ВІДДІЛІ кишечнику під впливом ферментів бактерій, що знаходяться у товстій кишці, він розчіплюється на молекули фруктози і починає всмоктуватись [Княжев В А , Суханов Б П , Тутельян В А Правильное питание Биодобавки, которые вам необходимы - М ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998 -С 188] Таким чином наявність у складі зефіру, що заявляється, фруктози, сорбіту та інуліну забезпечує довготривале послідовне всмоктування вуглеводів - спочатку фруктози, потім сорбіту, далі інуліну, що необхідне особам, які страждають на цукровий діабет та ІНШІ порушення обміну речовин Для одержання дієтичного зефіру, який має нормативні органолептичні та реологічні властивості, суттєвим є використання фруктози, сорбіту, топшамбурового та яблучного пюре в співвідношеннях, що заявляються Враховуючи, що коефіцієнт солодощі відносно сахарози становить для фруктози 1,73, а для сорбіту 0,48, співвідношення фруктози та сорбіту було розраховане як 1 1,4 При такому співвідношенні цих цукрозамшників зефір має звичну для споживачів солодкість Оскільки яблучне пюре містить в середньому 6%, а топінамбурові пюре -12% харчових волокон, ці рецептурні компоненти відіграють роль додаткових стабілізаторів структури зефірної маси, які зменшує и синерезис (втрату вологи) Наявність твердих часток у складі піни приводить до зменшення синерезису внаслідок звуження каналів піни, підвищення шорсткості їх стінок та утворення локальних "заторів" з часток, що не прилипли до бульбочок піни, внаслідок чого зменшується швидкість течи води по каналах піни та підвищується загальмованість поверхневих шарів плівки, підвищується відсоток зв'язаної вологи [Зубченко А В Физико-химические основы технологии кондитерских изделий - Воронеж Гос технол акад , 2001 С 219] Експериментальне дослідження реологічних властивостей зефірної маси, до складу якої додавали яблучне та топінамбурові пюре в різному співвідношенні, показало, що із збільшенням відсотку топшамбурового пюре збільшується густина та зменшується вологість зефірної маси (Фіг) Оптимальним було визнане співвідношення яблучного та топшамбурового пюре 1 3 (ВІДПОВІДНО 25% та 75% від загальної маси пюре) Перелік фігур на фігурі відображено графік "Залежність реологічних властивостей зефірної маси від вмісту топшамбурового пюре" Порівняння реологічних властивостей зефіру, що заявляється, і зефіру - прототипу показало перевагу зефіру, що заявляється - він мав більш дрібнопористу структуру, повітряні включення розподілялись також більш рівномірно, консистенція зефіру була ніжніша Зефірна маса, зефіру, що заявляється мала густину 380кг/м3, вологість 29%, концентрація повітря в ПІНІ становила 0,85, кратність піни - 6,5 ВІДПОВІДНІ показники зефіру - прототипу мали такі значення густина зефірної маси 468кг/м3, вологість - 20%, концентрація повітря в ПІНІ - 0,81, кратність піни - 5,47 Зефір, що заявляється, готують таким чином уварюють суміш яблучного та топшамбурового пюре до вмісту сухих речовин 14 - 15%, додають пектин, фруктозу та сорбіт (48% від загальної КІЛЬКОСТІ кожного підсолоджувача), молочну кислоту, перемішують, витримують протягом 4 годин для набухання пектину, додають лактат натрію, перемішують, витримують протягом ЗО хвилин Сухий яєчний білок змішують "з водою у співвідношенні 1 51470 6 та витримують 20 хвилин Змішують фруїсгозу і сорбіт (52% від загальної КІЛЬКОСТІ КОЖНОГО ПІДСО лоджувача) з водою, яку додають в КІЛЬКОСТІ 70% від маси підсолоджувачів, уварюють сироп до 86 87% сухих речовин, додають патоку та доводять сироп до кипіння Далі до збивальної машини подають послідовно суміш пюре з пектином, яєчний білок, есенцію фруктово - ягідну та фарбу червону Збивання проводять протягом 2,5 хвилин при 300 обертах за хвилину та температурі водяної сорочки 28 - 30°С Додають сироп і збивають ще 1 хвилину в тому ж режимі, потім знижують інтенсивність збивання до 250об/хв, а тиск до О.ЗМпа і збивають ще 2 хвилини Готову зефірну масу формують і подають на вистоювання та підсушування Необхідність додержання співвідношень фруктози, сорбіту, топшамбурового та яблучного пюре, що заявляються, підтверджують наступні приклади Приклад 1 Зефір одержують за вищеописаною технологією, використовуючи для одержання 1 тони продукту рецептурні компоненти в такій КІЛЬКОСТІ (кг) фруктоза 289,27, сорбіт 410,37, патока 142,40, сухий яєчний білок 71,0, пюре яблучне 74,08, пюре топінамбурові 222,22, пектин цитрусовий 16,9, кислота молочна 9,2, лактат натрію 5,0, есенція фруктово-ягідна 0,5, фарба червона 0,59 Готова зефірна маса має вологість 29%, густину 360кг/м3 Одержаний зефір має нормативні органолептичні та реологічні показники Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, але фруктоза і сорбіт додаються у співвідношенні 1 1 3 розрахунку на одержання сумарної маси цукрозамінників 699,64кг, яка забезпечує додавання необхідної КІЛЬКОСТІ сухих речовин, це становить по 349,82кг Одержаний зефір має нормативні реологічні показники, але він занадто солодкий Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, але фруктоза і сорбіт додаються у співвідношенні 1,4 1 3 розрахунку на одержання сумарної маси цукрозамінників 699,64кг, яка забезпечує додавання необхідної КІЛЬКОСТІ сухих речовин, це становить фруктоза - 410,37кг, сорбіт - 289,27кг Одержаний зефір має нормативні реологічні показники, але він занадто солодкий Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, але фруктоза і сорбіт додаються у співвідношенні 1 2 3 розрахунку на одержання сумарної маси цукрозамінників 699,64кг, яка забезпечує додавання необхідної КІЛЬКОСТІ сухих речовин, це становить фруктоза - 233,21кг, сорбіт - 466,42кг Одержаний зефір має нормативні реологічні показники, але він недостатньо солодкий Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, але яблучне та топшамбурове пюре додаються в співвідношенні 1 1 3 розрахунку на одержання сумарної маси наповнювачів, яка забезпечує одержання 1 тони продукту, це становить по 148,15кг Одержаний зефір має занадто рихлу консистенцію, підвищений синерезис, деформується при фасуванні Приклад 6 здійснюють аналогічно прикладу 1, але як наповнювач використовують тільки топшамбурове пюре, яке додають в КІЛЬКОСТІ 296,3КГ, яка забезпечує одержання 1 тони продукту Одержаний зефір має занадто суху та щільну консистенцію, кришиться при фасуванні Отже при використанні в рецептурі дієтичного зефіру цукрозамінників у співвідношенні, відмінному від того, що заявляється, порушується смак продукту, при використанні наповнювачів у співвідношенні, відмінному від того, що заявляється, порушуються реологічні властивості зефіру 51470 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71