Зефір “султан”

Спосіб одержання зефіру, що включає змішування цукру-піску з яблучним пюре і пектином до одержання пектиноцукровояблучної суміші з дода ванням лактату натрію, внесення в цю суміш цукру і яєчного білка і сколочування їх із наступним введенням попередньо отриманого цукрово-паточного сиропу і з наступним сколочуванням цієї суміші, після цього в кондитерську масу добавляють кислоту, барвники, есенції і після перемішування відсаджують, який відрізняється тим, що пектиноцукровояблучну суміш із додаванням лактату натрію перед введенням цукру і яєчного білка додатково сколочують, а відсадку роблять на мармеладний корпус Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема, до способів виробництва сколочених кондитерських мас типу зефіру, пастили Відомий спосіб одержання зефіру, що включає змішування рецептурних компонентів до одержання пектиноцукровояблучної суміші з лактатом натрію, із наступним внесенням суміші цукру з яєчним білком, сколочування отриманої суміші, із наступним додаванням гарячої, попередньо виготовленої суміші цукрово-паточного сиропу і наступного сколочування Після цього добавляють кислоту, перемішують і негайно відправляють продукт на відсадку (див Маршалкина Г А Технология кондитерских изделий - М Пищевая промышленность, 1978 -С 131) Цей аналог є найбільше близьким за технічною сутністю до запропонованого винаходу і прийнятий за прототип Проте цей спосіб має такі хиби малий термін зберігання готових виробів, обумовлений швидкою втратою вологи по всій поверхні, хитливу, схильну до деформації форму і недостатньо високі смакові якості В основу винаходу поставлена задача забезпечення тривалого і рівномірного випару вологи в готовому продукті, більш тривалого зберігання структури сколоченого кондитерського виробу, що призводить до збільшення терміну зберігання готового продукту та одержанню продукту більш стійкої форми і поліпшених смакових якостей Поставлена задача вирішується тим, що в спосіб одержання зефіру, що включає змішування цукру-піску з яблучним пюре і пектином до одержання пектиноцукровояблучної суміші з додаван ням лактату натрію, внесення в цю суміш цукру і яєчного білку і сколочування їх із наступним введенням попередньо отриманого цукрово-паточного сиропу і з наступним сколочуванням цієї суміші, після цього в кондитерську масу добавляють кислоту, барвники, есенції і після перемішування відсаджують, ВІДПОВІДНО до винаходу, пектиноцукровояблучну суміш із додаванням лактату натрію перед введенням цукру і яєчного білку додатково сколочують, а відсадку роблять на мармеладний корпус Використання всіх істотних ознак, включаючи ВІДМІННІ, дозволяє істотно підвищити усталеність кондитерської маси до несприятливих ЗОВНІШНІХ впливів, зокрема, до висихання, тим самим подовжується термін зберігання готових виробів, тому що третя частина виробу складає корпус із мармеладу, а мармелад являє собою продукт, що важко сохне, тому що значна КІЛЬКІСТЬ ВОЛОГИ, ЩО МІСТИТЬСЯ в мармеладі, знаходиться в зв'язаному стані Мармеладний корпус спеціальному висушуванню не підлягає, тому в зефірну масу поступово переходить капілярна волога, а колоідно-зв'язана волога залишається в мармеладі зберігаючи в такий спосіб м'якість виробу Додаткове сколочування суміші перед введенням цукру і яєчного білку, сприяє утворенню більш стійкої піни, що також забезпечує підвищення якості виробу, тобто покращує і довше зберігає рівномірність структури сколоченого кондитерського виробу Готовий виріб за всіма фізико-хімічними, реологічними і органолептичними показниками відпо (О 42621 відає вимогам Держстандарту 6441 -77 "Вироби кондитерські пастильні Технічні умови" Смакові якості запропонованого продукту значно вище, тому що сполучення кислого мармеладу із солодким зефіром створює новий букет Спосіб здійснюють таким чином Порошок пектину змішують із цукром Яблучне пюре змішують із лактатом натрію, потім обидві ці суміші перемішують і залишають для набухання Після ЦЬОГО суміш сколочують У сколочену суміш добавляють цукор і яєчний білок, попередньо розчинений у воді і знову сколочують цю суміш Потім ДО ЦІЄЇ маси добавляють гарячий, попередньо зварений цукрово-паточний сироп і молочну кислоту і продовжують сколочувати Потім добавляють барвник, есенцію, перемішують Готову зефірну масу відсаджують на мармеладні корпуси Лотки з відсадженим зефіром витримують у приміщенні для сушіння спочатку при кімнатній температурі, а потім при підвищеній до 25°-30°С і відносної вологості 50-60% Готовий зефір опудрюють цукровою пудрою та упаковують у ящики Приклад конкретного виконання 0,33 кг цитрусового пектину змішують з 1,0 кг цукрової пудри або цукру-піску для того, щоб пек тин рівномірно розчинився в яблучному пюре 7,5 кг яблучного пюре, з вмістом сухих речовин 10%, змішують із 0,17 кг лактату натрію, змішують ці суміші і лишають для набухання на ЗО хв По закінченню набухання пектиноцукровояблучну суміш сколочують протягом ЗО хвилин, потім добавляють 7,2 кг цукрового піску і 0,22 кг сухого яєчного білку, попередньо розчиненого у воді Після ЦЬОГО суміш сколочують протягом 5 хвилин і добавляють цукрово-паточний сироп при температурі 85-90 С у КІЛЬКОСТІ 14 кг і молочну кислоту в КІЛЬКОСТІ 0,14 кг Потім знову сколочують протягом 2-3 хвилин, добавляють барвники в КІЛЬКОСТІ 0,015 кг, есенції в КІЛЬКОСТІ 0,025 кг перемішують і відсаджують на мармеладний корпус цілком його накриваючи Лотки з відсадженим зефіром витримують у приміщенні для сушіння 3-4 години при кімнатній температурі, а потім витримують при температурі 25-30°С і ВІДНОСНІЙ вологості повітря 50-60% 14-16 годин Запропонований спосіб дозволяє одержати продукт із високими споживчими властивостями, який має тривалий термін зберігання готового продукту і високі смакові якості ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Киів-133, бульв Лесі Українки, 26 (044)295-81-42, 295-61-97 Підписано до друку 2002 р Формат 60x84 1/8 Обсяг обл -вид арк Тираж 50 прим Зам УкрІНТЕІ, 03680, Киів-39 МСП, вул Горького, 180 (044) 268-25-22