Спосіб виготовлення зефіру і зефір

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської, і може бути використаний в технології виготовлення збивних виробів. Відомий спосіб виготовлення зефіру в шоколаді, який включає підготовку драглеутворювача шляхом його набухання та наступного промивання водою, приготування цукрово-паточного сиропу шляхом змішування цукру і патоки із додаванням лактату натрію та драглеутворювача, уварювання цукровопаточного сиропу, яблучного пюре та емульсії із кислоти та есенції, збивання одержаної суміші для одержання зефірної маси, її структуроутворення та глазурування заготовок. RU, №2061312 С1, А23G3/00, 1996. Відомий спосіб виготовлення зефіру на пектині, який включає підготовку сировини, приготування пектино-цукрового яблучного сиропу шляхом розчинення пектину у воді при кип'ятінні, додавання до нього яблучного пюре та води з наступним перемішуванням суміші, введення цукру і лактату натрію та уварювання сиропу під тиском нагрівальної пари, приготування рецептурної суміші шляхом додавання до сиропу, що уварений, патоки, яєчного білку, кислоти, барвника і есенцій, збивання рецептурної суміші до одержання зефірної маси, формування, охолодження і підсушку. RU, №2061313 С1, А23G3/00, 1996. Недоліками відомих способів є обмеження використання даних способів лише для певних видів виробів. Недостатньо висока якість готових виробів, зокрема їхньої структури. Найближчим аналогом заявленого способу є спосіб, який включає підготовку драглеутворюючого компоненту - агару шляхом його набухання, приготування сиропу на його основі з наступним уварюванням під тиском, приготування рецептурної суміші із наповнювача, піноутворювача та підготовленого сиропу, безперервне його збивання до одержання консистенції зефірної, формування з неї заготовок та формування з них окремих виробів. RU, №2056705 С1, А23G3/00, 1996. Недоліками відомого способу та виробу, одержаного цим способом, є неможливість забезпечення стабільної рівномірної структури і консистенції виробу, а також труднощі в дотримуванні придання кожній заготовці однакової форми. Технічний результат, який досягається способом, що заявляється, і конструкцією виробів, полягає в підвищенні показників якості виробу, як у відношенні структурно-механічних властивостей, так і у відношенні його форми. Крім того, в заявленому способі забезпечується розширення можливості його використання для приготування зефіру з будь-яким драглеутворююючим компонентом. Зазначений технічний результат досягається у способі виготовлення зефіру, який включає підготовку драглеутворюючого компонента, приготування сиропу на його основі з наступним його уварюванням під тиском, приготування рецептурної суміші із наповнювача, піноутворювача і підготовленого сиропу, безперервне його збивання до одержання консистенції зефірної маси, формування з неї заготовок, структуроутворення, підсушку одержаних заготовок і формування з них окремих виробів з рахунок того, що рецептурну суміш готують із забезпеченням в'язкості 0,9¸2,3Па·сек-1 при градієнті швидкості 60-80сек-1, при цьому компоненти складу рецептурної суміші беруть в таких кількостях (мас.%): піноутворювач 0,5-1,4 сироп 50,0-96,0 в тому числі драглеутворюючий компонент 0,6-1,4 наповнювач решта Технічний результат досягається також за рахунок того, що в якості драглеутворювача використовують агар, підготовку якого здійснюють шляхом його намочування до набухання, при приготуванні сиропу на його основі в якості компонентів використовують цукор-пісок і патоку, при приготуванні рецептурної суміші додатково вносять цукор-пісок, харчові речовини у вигляді харчової кислоти і ароматизатор, в якості наповнювача використовують купажну суміш з яблучного пюре, в якості піноутворювача - яєчний білок, співвідношення цукру-піску, який використовують для приготування рецептурної суміші, вибирають в межах 0,92¸1,06, структуроутворення заготовок здійснюють при температурі 18-25°С протягом не менш як 2-х годин, сушку здійснюють при температурі 34-38°С не більш як 6 годин, при цьому компоненти рецептурної суміші беруть в такій кількості (мас.%): агар 0,8¸1,1 патока 12,0¸14,0 купажна суміш 33,0¸38,0 яєчний білок 0,5¸1,1 харчова кислота 0,5¸0,7 ароматизатор 0,01¸0,15 цукор - пісок Решта, причому на стадії уварювання сиропу в нього додатково може бути внесена буферна сіль в кількості 0,03-0,15% від загальної маси сиропу, а в купажну суміш можуть бути внесені зворотні відходи в кількості 520% від загальної маси рецептурної суміші та/або буферна сіль в кількості 0,04-0,3% від загальної маси рецептурної суміші або додатково можуть бути внесеш пектин та/або яблучний порошок в кількості 0,05¸0,25% від загальної маси рецептурної суміші. Технічний результат досягається також за рахунок того, що в якості драглеутворюючого компонента використовують пектин, підготовку якого здійснюють шляхом його змішування з яблучним пюре і водою, при приготуванні сиропу на його основі в якості компонентів використовують цукор-пісок та буферну сіль, в рецептурну суміш додатково вносять харчові речовини у вигляді ароматизатора і харчової кислоти, в якості наповнювача використовують патоку, а в якості піноутворювача - яєчний білок, причому підсушку заготовок здійснюють при температурі 65-67°С протягом 7-10 хвилин, а компоненти рецептурної суміші беруть в такій кількості (мас.%): яблучне пюре 18,0¸20,0 пектин 1,0¸1,2 буферна сіль 0,24¸0,4 патока 5,0¸7,0 яєчний білок 0,7¸0,9 ароматизатор 0,01¸0,15 харчова кислота 0,5¸0,7 цукор-пісок решта, причому при підготовці пектину додатково можуть бути введені калієві препарати в кількості 0,01-0,5% від загальної маси рецептурної суміші. Технічний результат досягається також за рахунок того, що в якості драглеутворюючого компонента використовують агар із фурцелярії або його суміш з агароїдом (карагіном), підготовку якого здійснюють шляхом набухання в проточній воді, при приготуванні сиропу на його основі у якості компонентів використовують цукор-пісок, патоку і буферну сіль, при приготуванні рецептурної суміші в якості наповнювача використовують патоку, а в якості піноутворювача - яєчний білок, співвідношення патоки, яку використовують для приготування сиропу, і патоки, яку використовують в якості наповнювача при приготуванні рецептурної суміші, вибирають в межах 0,78¸1,05 при такому співвідношенні компонентів (мас.%): агар із фурцелярії або його суміш із 0,6¸1,4 агароїдом (карапном) буферна сіль 0,07¸0,1 патока 14,0¸17,0 яєчний білок 0,6¸1,0 ароматизатор 0,01¸0,15 цукор-пісок решта, причому, при уварюванні агаро - паточного сиропу в нього додатково може бути внесений інвертний сироп в кількості 1¸11% від загальної маси рецептурної суміші. Технічний результат досягається також за рахунок того, що в якості буферної солі можуть бути використані лактати і цитрати натрію і калію або тар трати натрію або калію; за рахунок того, що до рецептурної суміші додатково може бути внесений харчовий барвник в кількості 0,0005¸0,05% від загальної маси рецептурної суміші; за рахунок того, що в процесі формування заготовок в центр зефірної маси принаймні однієї заготовки зефіру під тиском подають начинку у вигляді фруктової підварки та/або шоколадної пасти та/або вершково молочного крему; за рахунок того, що на поверхню виробу наносять оздоблювальний матеріал у вигляді цукрової пудри або вафельної крихки, або дробленого горіха, або шоколадної, помадної або жирової глазурі. Технічний результат досягається також в зефірі, який містить одну або принаймні дві склеєні між собою сформовані та структуроутворені заготовки, які виконані у вигляді геометричних фігур з гладкою або рельєфною поверхнею за рахунок того, що він виготовлений заявленим способом. Технічний результат досягається в зефірі також за рахунок того, що він може мати начинку, яка розташована в порожнині принаймні однієї заготовки зефіру, причому, зазначена порожнина може бути виконана або в замкнутому просторі заготовки, або бути відкритою з одної із сторін. Зефір може бути покритий шаром оздоблювального матеріалу та/або виконаний різнокольоровим. Спосіб виготовлення зефіру здійснюють так. Спочатку здійснюють підготовку драглеутворюючого компонента, потім на його основі готують сироп і уварюють його під тиском. Готують рецептурну суміш з наповнювача, піноутворювача та підготовленого сиропу, які беруть в таких кількостях (мас.%): піноутворювач 0,5¸1,4 сироп 50,0¸96,0 в тому числі студнеутворюючий 0,6¸1,4 компонент наповнювач решта Рецептурну суміш готують з забезпеченням в'язкості 0,9-2,3Па·сек при градієнті швидкості 60-80сек-1, подають на формування, здійснюючи її структуроутворення, підсушку та формування окремих виробів. В якості драглеутворюючого компоненту може бути використаний агар. Його підготовку здійснюють шляхом його замочування у воді до набухання. При приготуванні сиропу на його основі в якості компонентів використовують цукор-пісок і патоку, а при приготуванні рецептурної суміші додатково вносять цукор-пісок, харчові кислоти і ароматизатор, в якості наповнювача використовують купажну суміш з яблучного пюре, в якості піноутворювача - яєчний білок, а співвідношення цукру-піску, який використовують для приготування рецептурної суміші вибирають в межах 0,92¸1,06. Структуроутворення заготовок виконують при температурі 18-25°С протягом 2-х годин, сушку здійснюють при температурі 34-38°С не більше як 6 годин, а компоненти рецептурної суміші беруть в кількості (мас.%): агар 0,8¸1,1 патока 12,0¸14,0 купажна суміш 33,0¸38,0 яєчний білок 0,5¸1,1 харчова кислота 0,5¸0,7 ароматизатор 0,01¸0,15 цукор-пісок решта На стадії уварювання сиропу до нього додатково може бути внесена буферна сіль в кількості 0,03¸0,15% від загальної маси сиропу (або від загальної маси рецептурної суміші). Крім того, до купажної суміші додатково можуть бути внесені зворотні відходи в кількості 5¸20% від загальної маси рецептурної суміші, буферна сіль в кількості 0,04¸0,3% від загальної маси рецептурної суміші, пектин та/або яблучний порошок в кількості 0,05¸0,25% від загальної маси рецептурної суміші. В якості драглеутворюючого компонента може бути використаний пектин. Підготовку його здійснюють шляхом змішування з яблучним пюре та водою. При приготуванні сиропу на його основі в якості компонентів використовують цукор-пісок та буферну сіль, до рецептурної суміші додатково вносять харчові речовини у вигляді ароматизатора та харчової кислоти, в якості наповнювача використовують патоку, а в якості піноутворювача - яєчний білок, причому підсушку заготовок здійснюють при температурі 65-67°С протягом 7-10хв., а компоненти рецептурної суміші беруть в такій кількості (мас.%): яблучне пюре 18,0¸20,0 пектин 1,0¸1,2 буферна сіль 0,2¸0,4 патока 5,0¸7,0 яєчний білок 0,7¸0,9 ароматизатор 0,01¸0,15 харчова кислота 0,5¸0,7 цукор-пісок решта При підготовці пектину додатково можуть бути введені калієві препарати в кількості 0,01¸0,5мас.% від загальної маси рецептурної суміші. В якості драглеутворюючого компонента може бути використаний агар із фурцелярії або його суміш із агароїдом (карагіном). В цьому випадку підготовку здійснюють шляхом їх набухання в проточній воді. При приготуванні сиропу на його основі в якості компонентів використовують цукор-пісок, патоку і буферну сіль. При приготуванні рецептурної суміші в якості наповнювача використовують патоку, а в якості піноутворювача - яєчний білок, співвідношення патоки, яка використовується для приготування сиропу, і патоки, яка використовується в якості наповнювача при приготуванні рецептурної суміші, вибирають в межах 0,78¸1,05 при такому співвідношенні компонентів (мас.%): агар із фурцелярії або його суміш 0,6 ¸1,4 із агароїдом буферна сіль 0,07 ¸0,1 патока 14,0 ¸17,0 яєчний білок 0,6 ¸1,0 ароматизатор 0,01 ¸0,15 цукор - пісок решта, причому при уварюванні агаро - цукрово-паточного сиропу до нього додатково може бути внесений інвертний сироп в кількості 1¸11% від загальної маси рецептурної суміші. При приготуванні сиропу і купажної суміші в якості буферної солі можуть бути використані лактати і цитрати натрію і калію, або тартрати натрію і калію, а до рецептурної суміші може бути додатково внесений харчовий барвник в кількості 0,0005¸0,05% від загальної маси рецептурної суміші. В процесі формування заготовок в центр зефірної маси, принаймні однієї заготовки зефіру, під тиском може бути подана начинка у вигляді фруктової підварки, та/або шоколадної пасти, та/або вершково молочного крему, а на поверхню виробу може бути внесений оздоблювальний матеріал у вигляді цукрової пудри або вафельної крихки, або дробленого горіха, або шоколадної глазурі, або помадної глазурі. Виробом, який отримано заявленим способом виготовлення є зефір, який містить одну або, принаймні, дві, склеєні між собою сформовані та структуроутворені заготовки, які виконані у вигляді геометричних фігур з гладкою або рельєфною поверхнею. Зефір може мати начинку, яка розташована в порожнині, принаймні однієї заготовки, причому порожнина може бути виконана в замкнутому просторі заготовки зефіру або відкритому з одного боку заготовки зефіру. Зефір може бути покритий шаром оздоблювального матеріалу та/або виконаний різнокольоровим. Приклад здійснення способу виготовлення зефіру. Приклад 1. Спочатку здійснюють підготовку драглеутворюючого компонента - агару шляхом його замочування до набухання. Готують сироп на його основі. В якості компонентів сиропу використовують цукор-пісок і патоку. Потім його уварюють під тиском, причому, при уварюванні може бути внесена буферна сіль, ведуть приготування рецептурної суміші з наповнювача - купажної суміші, з яблучного пюре, піноутворювача яєчного білку, та, крім того, додають цукор-пісок та підготований сироп. В купажну суміш можуть бути внесені пектин та/або яблучний порошок або зворотні відходи, та/або буферна сіль. Співвідношення цукру-піску, який використовується для приготування рецептурної суміші, вибирають в межах 0,92¸1,96. Рецептурну суміш готують з забезпеченням в'язкості від 0,9¸2,3Па·сек при градієнті швидкості 60-80сек-1. В рецептурну суміш може бути внесений харчовий барвник. Після приготування рецептурної суміші її безперервно збивають до одержання консистенції зефірної маси. В процесі формування заготовок в центр зефірної маси принаймні однієї заготовки під тиском може бути подана начинка. Потім заготовки піддають структуроутворенню, підсушують та формують виріб, на який може бути нанесений оздоблювальний матеріал у вигляді цукрової пудри або вафельної крихки, або дробленого горіху, або шоколадної глазурі, або помадної глазурі. Потім заготовки піддають структуроутворенню при температурі 18-25°С протягом не менш як двох годин. Після чого заготовки сушать при температурі 34-38°С не більше 6 годин. Кількість компонентів беруть у відповідності до таблиці 1. Таблиця 1 Найменування компонента Варіанти Агар, в тому числі сироп Патока Купажна суміш Зворотні відходи (у складі купажної суміші) Буферна сіль (у складі купажної суміші) Пектин або яблучний порошок (у складі купажної суміші) Буферна сіль Яєчний білок Харчова кислота Ароматизатор Харчовий барвник Цукор-пісок І 0,8 12 33 8,8 1,1 0,5 0,01 0,0005 решта II 0,9 14 34 0,1 0,8 0,55 0,07 0,001 решта III 1,0 36 0,2 0,6 0,65 0,1 0,01 решта IV 1,1 12 38 16,1 0,06 0,05 0,1 0,5 0,7 0,15 0,05 решта Приклад 2. Спочатку здійснюють підготовку драглеутворюючого компонента - пектина шляхом змішування його з яблучним пюре і водою. При підготовці пектину можуть бути введені калєві препарати. Готують сироп на його основі. В якості компонентів сиропу використовують цукор-пісок та буферну сіль. Потім його уварюють під тиском. Ведуть приготування рецептурної суміші з наповнювача - патоки, піноутворювача - яєчного білку, підготовленого сиропу, ароматизатора і харчової кислоти. Рецептурну суміш готують із забезпеченням в'язкості 0,9-2,3Па·сек при градієнті швидкості 60-80сек-1. До рецептурної суміші може бути внесений харчовий барвник. Після приготування рецептурну суміш безперервно збивають до одержання консистенції зефірної маси. Із одержаної маси формують заготовки. В процесі формування заготовок в центр зефірної маси, принаймні однієї заготовки, під тиском може бути подана начинка. Потім заготовки піддають структуроутворенню, підсушують та формують виріб, на який може бути нанесений оздоблювальний матеріал у вигляді цукрової пудри або вафельної крихки, або дробленого горіху або шоколадної глазурі або помадної глазурі. Потім заготовки піддають структуроутворенню і ведуть підсушку заготовок при температурі 65-67°С протягом 7-10 хвилин і формують з них виріб - зефір. Кількість компонентів беруть у відповідності до таблиці 2. Таблиця 2 Найменування компонентів Яблучне пюре Пектин Буферна сіль Патока Яєчний білок Ароматизатор Харчова кислота Калієві препарати Харчовий барвник Цукор-пісок Варіанти І 18 1,2 0,2 7,0 0,7 0,01 0,05 0,025 решта II 20 1,0 0,4 5,0 0,9 0,15 0,07 0,25 решта Приклад 3 Спочатку здійснюють підготовку драглеутворюючого компонента - агара з фурцелярії (або його суміші з агароїдом (карагіном) шляхом його набухання в проточній воді. Готують сироп на його основі. В якості компонентів сиропу використовують цукор-пісок, патоку і буферну сіль (може бути введений інвертний сироп). Потім його уварюють під тиском. Ведуть приготування рецептурної суміші із наповнювача - патоки, піноутворювача - яєчного білку та підготованого сиропу. Співвідношення патоки, яка використовується для приготування сиропу, і патоки, яка використовується в якості наповнювача, при приготуванні рецептурної суміші приймають 0,78¸1,05. Рецептурну суміш готують з забезпеченням в'язкості 0,9¸2,3Па·сек при градієнті швидкості 60-80сек. До рецептурної суміші може бути внесений харчовий барвник. Після приготування рецептурну суміш безперервно збивають до одержання консистенції зефірної маси. Із одержаної маси формують заготовки. В процесі формування заготовок в центр зефірної маси, принаймні однієї заготовки, під тиском може бути подана начинка. Потім заготовки піддають структуроутворенню, підсушують та формують виріб, на який може бути нанесений оздоблювальний матеріал у вигляді цукрової пудри або вафельної крихки, або дробленого горіху, або шоколадної глазурі, або помадної глазурі. Кількість компонентів беруть у відповідності до таблиці 3. Таблиця 3 Найменування компонентів Агар із фурцелярії або його суміш з агароїдом(карагіном) Буферна сіль Патока Яєчний білок Варіанти І 0,6 0,07 17,0 0,6 II 1,4 0,1 14,0 1,0 Інвертний сироп Ароматизатор Харчові барвники Цукор-пісок 0,08 0,025 решта 5,5 0,08 решта Зефір, виготовлений заявленим способом, має стабільну (міцну) нерозсипчасту структуру, яка забезпечує мінімальну кількість зворотних відходів. Зефір має притаманний даному продукту смак, пористу пишну (легку), студнеобразну структуру та запах, який притаманний найменуванню зефіру, яке присвоюють, як правило, по назві ароматизаторів.