Композиція сиркового десерту “мамарада”

Реферат: Композиція сиркового десерту "МамаРада", що містить сиркову основу, який відрізняється тим, що додатково використано подрібнені ядра кедрових горіхів і цукор-пісок при такому співвідношенні сировинних компонентів, г/кг на кг сиркового десерту: сиркова основа 770-775 подрібнені ядра кедрових горіхів 150-140 цукор-пісок 80-85. UA 98132 U (12) UA 98132 U UA 98132 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, і може бути використаний для виробництва сирів та сиркових мас лікувально-профілактичного призначення, збагачених рослинними продуктами. Відомо "Спосіб виробництва сиркового продукту" [ДП України на винахід № 64346 А], який виробляється із сиру кисломолочного, зернових добавок - зерно продуктів пробуджених, смакових наповнювачів та сироватки, жиру рослинного та лимонної кислоти. Недоліком способу є складність попередньої підготовки зерно продуктів, внесення інгредієнтів хімічного походження та їх додаткова технологічна обробка. Відомий також "Спосіб виробництва сирного десерту", що містить цукор. Смакові наповнювачі, стабілізатор, фруктовий або овочевий порошок, шматочки фруктів або овочів при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сир 30,0-85,0 цукор-пісок 3,0-9,0 фруктовий або/і овочевий 0,3-4,5 порошок стабілізатор 0,3-1,0 шматочки фруктів або/і 0,3-1,5 овочів сироватка 15,0-45,0. Недоліком даного виду сиркового десерту є використання у рецептурі стабілізатора. Перераховані вище відомі способи виготовлення кисломолочних виробів із різними рослинними добавками, володіють поживними та лікувально-профілактичними властивостями. Однак, усі вони містять у своєму складі добавки хімічного походження, споживання яких не рекомендовано вагітним жінкам та жінкам, що годують дітей груддю. З відомих видів сиркового десерту прототипом є "Спосіб виробництва сиркового десерту" [ДП України на корисну модель № 37155]. Відомий спосіб включає одержання сиркової основи (із кисломолочного сиру нежирного чи з мінімальною кількістю жиру 5 %), її охолодження, внесення у сиркову основу біологічно активних речовин - продуктів бджільництва (попередньо підігрітого меду у суміші з бджолиним обніжжям) у наступних співвідношеннях (в г/кг): сиркова основа 863,3-898,9 мед травневий 89,9-115,1 бджолине обніжжя 11,2-21,6. Заявлена композиція і прототип мають спільні суттєві ознаки: спосіб включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно активних добавок, попередньо приготованих, охолодження, фасування і зберігання. Недоліком прототипу є алергенні властивості продуктів бджільництва, що виключає вживання сиркового десерту вагітними жінками та жінками, що годують дітей груддю. В основу винаходу поставлена задача створення композиції сиркового десерту "МамаРада" лікувально-профілактичного призначення з поліпшеними органолептичними властивостями шляхом заміни рослинних добавок - продуктів бджільництва на подрібнені ядра кедрових горіхів та цукор, що надасть продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, насить його біологічно активними речовинами. Запропонована композиція сиркового десерту "МамаРада" дозволяє усунути недоліки прототипу, розширити асортимент вітчизняних кисломолочних продуктів лікувальнопрофілактичного напрямку, рекомендувати товар для харчування вагітних жінок та тих, що годують дітей груддю, використовуючи для цього нежирний сир кисломолочний або з вмістом частки жиру 5 %, подрібнені ядра кедрових горіхів та цукор. Поставлене завдання вирішується тим, що у суміш для сиркового десерту "МамаРада", яка складається із сиркової основи, додатково вносять подрібнені ядра кедрових горіхів і цукорпісок при такому співвідношенні сировинних компонентів, г/кг на кг сиркового десерту: сиркова основа 770-775 подрібнені ядра кедрових 150-140 горіхів цукор-пісок 80-85. При цьому попередньо поділені ядра кедрових горіхів та цукор-пісок вносять у проміжну ємність і ретельно змішують. Цю суміш додають до сиркової основи в місильну машину відповідно до рецептури. При виробництві сиркового десерту "МамаРада", крім відомої у виробництві сиркових десертів сиркової основи (яка згідно з існуючими нормативними документами має стандартні показники), використовується новий вид сировини - ядра кедрових горіхів. 1 UA 98132 U 5 10 15 20 25 30 35 Так, ядра кедрових горіхів серед натуральних харчових добавок займає визначальне місце. Це пояснюються якісним складом жирів, білків, і інших речовин, що містяться в них. Жир кедрових горіхів відрізняється від інших жирів високим вмістом поліненасичених жирних кислот, особливо лінолевої. Із азотистих речовин переважають білки, які, в свою чергу, характеризуються підвищеним вмістом амінокислот, і серед них переважає аргінін. Ця амінокислота надзвичайно важлива для розвитку зростаючого організму, тому в раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок кедрові горіхи незамінні. Білки кедрового горіха легкозасвоювані. Кедрові горіхи - цінні носії жиророзщеплювальних вітамінів Е, Р. Вітаміни групи Е, або токофероли, дуже важливі і незамінні для забезпечення повноцінної спадковості. У разі нестачі в організмі вітаміну Е порушується жировий баланс. Вітамін Е відповідає за утворення молока у годуючих матерів, і при його недоліку припиняється лактація. Схильність тих чи інших людей до атеросклерозу пояснюється також Е-вітамінною недостатністю. В кедрових горіхах міститься комплекс вітамінів групи В. Вони нормалізують діяльність нервової системи, благотворно впливають на ріст і розвиток організму людини, поліпшують склад крові. Багаті ядра кедрових горіхів цінними мінеральними речовинами і мікроелементами. Харчова цінність підтверджується хімічним складом кедрових горіхів. За змістом фосфатидного фосфору вони перевершують усі інші горіхи, а також насіння олійних культур. Кедровий горіх - багате джерело йоду, міді, кобальту, марганцю, цинку. В цілому засвоюваність горіхів дуже висока, і користь від них для організму людини величезна. Ядра кедрових горіхів подрібнювали та зберігали до моменту використання. Дози 770-775 г/кг сиркової основи із нежирного кисломолочного сиру або з масовою часткою жиру 4 %, 150140 г/кг подрібненого ядра кедрових горіхів та 80-85 г/кг цукру-піску забезпечують оптимальні органолептичні властивості готового продукту. Кількість кедрових горіхів та цукру обирали орієнтуючись на органолептичні властивості сиркового десерту, а також орієнтуючись і на збитість готового продукту. Оптимальною кількістю кедрових горіхів було визнано 150-140 г, а цукру-піску 80-85 г на 1кг сиркового десерту. При зниженні ядер горіхів до 130 г на 1 кг в готовому сирковому десерті типовий горіховий присмак виражений слабко, він "губиться" серед кисломолочного, також зменшення кількості цукру-піску до 75 г на 1 кг сиркового десерту не дає приємної солодкості. При підвищенні кількості горіхів до 160 г/кг консистенція сиркового десерту погіршується, а збільшення кількості цукру-піску до 90 г/кг робить продукт занадто солодким. Кількість подрібнених ядер кедрових горіхів впливає на якість сиркового десерту так (табл. 1). Таблиця 1 № 1 130 2 140 3 150 4 40 Вміст подрібнених ядер кедрових горіхів г/кг 160 Характеристика продукту Відсутність повноти та гармонічності смаку. Колір білий. Консистенція мазеподібна, однорідна Добре сполучення смаку кисломолочного сиру та горіхів. Смак гармонічний, з добре виразним горіховим присмаком. Колір ледве бежевий. Добра збитість, консистенція мазеподібна, із ледве помітним включенням ядер горіхів. Добре сполучення смаку кисломолочного сиру та горіхів. Смак гармонічний, з виразним горіховим присмаком. Колір -бежевий. Добра збитість, консистенція мазеподібна, із включенням ядер горіхів. Добре сполучення смаку кисломолочного сиру та горіхів. Смак гармонічний, з виразним горіховим присмаком. Колір -бежевий. Задовільна збитість, консистенція творожиста, в'язкість задовільна, із включенням ядер горіхів. З наведеної таблиці видно, що оптимальний вміст подрібнених ядер кедрових горіхів знаходиться в межах 140-150 г на 1 кг сиркового десерту. Кількість цукру впливає на якість сиркового десерту таким чином (табл. 2). 2 UA 98132 U Таблиця 2 № 1 2 3 4 5 10 15 Вміст цукру, г/кг 75 80 85 90 Характеристика продукту Сирковий десерт має недостатньо виражену солодкість Добре виражений солодкий смак Добре виражений солодкий смак Сирковий десерт має пересичений солодкий смак З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст цукру в сирковому десерті знаходиться в межах 80-85 г на 1 кг сиркового десерту. Високий природний вміст біологічно активних речовин (природних вітамінів: групи В, а також Е, К; мінеральних елементів - цинку, фосфору, міді, магнієм і заліза) дає можливість використання для виготовлення сиркового десерту "МамаРада". Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: 1. Збагачення сиркового десерту вітамінами групи В, а також Е, К; мінеральними елементами - цинком, фосфором, міддю, магнієм і залізом. 2. Збагачення сиркового десерту поліненасиченими жирними кислотами, особливо лінолевою, та амінокислотами, у т.ч. аргініном. 3. Надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей - гармонічне поєднання кисломолочного і горіхового смаків. 4. Створення продуктову лікувально-профілактичного напрямку, рекомендованого для харчування вагітних жінок та тих, що годують дітей груддю. Сирковий десерт "МамаРада" - високоякісний продукт. Органолептичні показники сиркового десерту "МамаРада" подано в таблиці 3. Таблиця 3 Показник Сирковий десерт з наповнювачами (прототип) Зовнішній вигляд і Однорідна, ніжна, рідкувата консистенція Колір Білий з кремовим відтінком Смак та запах 20 Кисломолочний з ледь відчутним запахом меду "МамаРада" Мазеподібна, ніжна, добра збитість, із включенням ядер горіхів Ледве-бежевий Добре сполучення смаку кисломолочного сиру та горіхів. Смак гармонічний, з виразним горіховим присмаком. Фізико-хімічні показники подано в таблиці 4. Таблиця 4 Показник Волога, % Сухі речовини, % Жир, % Титрована кислотність,°Т 25 30 Сирковий десерт з наповнювачами (прототип) 70,0 30,0 4.5 130 "МамаРада" 64,5 35,5 5,25 130 Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: 1. Проводять оцінку молочної сировини та нормалізують молочну сировину за жирністю. 2. Підігрівають нормалізовану суміш при температурі 40-45 °C. 3. Гомогенізують молочну суміш при температурі 60-65 °C під тискам 8 МПа. 4. Гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 78-80 °C з витримкою 2-3 хв., охолоджують суміш до 30 °C. 5. Суміш перемішують, заквашують препаратами прямого внесення, вносять розчин хлористого кальцію, розчин сичужного ферменту. 6. Закладають кисломолочний сир у мішечки, самопресують шляхом закладання у пресохолоджувач та охолоджують до 12-15 °C. 7. Подрібнюють ядра кедрових горіхів. 8. Подрібнені ядра кедрових горіхів змішують з цукром піском. 3 UA 98132 U 5 10 15 20 9. У місильну машину вносять сиркову основу, після чого при додають постійному перемішуванні відповідну кількість подрібнених кедрових горіхів з цукром. 10. Продукт охолоджують, фасують у полістеролові стаканчики і направляють на зберігання при температурі 4-6 °C. Зразки конкретного виконання (на 1 кг готової суміші): В якості сирної основи в якості сирної основи вносили охолоджений кисломолочний сир нежирний та з часткою молочного жиру 4 % відповідно 795, 770, 785 та 750 г/кг і при постійному перемішуванні додавали подрібнені ядра кедрових горіхів 130,140 150 та 160 г/кг відповідно, попередньо змішаних з цукром-піском у кількості 75, 80, 85 та 90 г/кг. Суміш кисломолочного сиру та ядер кедрових горіхів з цукром-піском ретельно перемішували, охолоджували до 4 °C і зберігали до реалізації. Результат: При додаванні 770-785 г сиркової маси, 150-140 г кедрових горіхів, 80-85 г цукрупіску на 1 кг сиркового десерту відмічалося добре сполучення смаку кисломолочного сиру та горіхів. Смак гармонічний, з виразним горіховим присмаком. Колір - бежевий. Добра збитість, консистенція мазеподібна, із включенням ядер горіхів. Таким чином, оптимальною кількістю кедрових горіхів було визнано 150-140 г, а цукру-піску 80-85 г на 1кг сиркового десерту, саме таке співвідношення компонентів забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що запропонована композиція сиркового десерту "МамаРада" дозволяє розширити асортимент вітчизняних кисломолочних продуктів лікувально-профілактичного напрямку, рекомендувати товар для харчування вагітних жінок та тих, що годують дітей груддю. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Композиція сиркового десерту, що містить сиркову основу, який відрізняється тим, що додатково використано подрібнені ядра кедрових горіхів і цукор-пісок при такому співвідношенні сировинних компонентів, г/кг на кг сиркового десерту: сиркова основа 770-775 подрібнені ядра кедрових горіхів 150-140 цукор-пісок 80-85. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4