Спосіб виробництва сиркового десерту

Корисна модель відноситься до молочної промисловості і може бути використана при випуску нових видів сиркових десертів дієтичного та оздоровчого призначення. Відомий сирковий десерт [Патент України №98074083, опубл. 27.07.98., Бюл. №2], що виробляється із сиру кисломолочного з додаванням цукру, смакових наповнювачів (какао-порошок, ванілін, кмин, плодово-ягідний джем), солі, сироватки, стабілізуючої добавки (білкова паста з сої). Використання в десерті білкової пасти із сої підвищує її харчову і біологічну цінність, збагачує продукт рослинним білком, лецитином, мікро- і макроелементами та вітамінами Е1, В1, В2, В6. Але при цьому знижується термін його зберігання, а при передозуванні з'являється неприємний смак, властивий бобам сої. Найбільш близький до корисній моделі є сирковий десерт [А.С. СРСР №1762863, опубл. 1992, Бюл. №2], який містить сир кисломолочний, цукор, смакові рослинні наповнювачі і стабілізатор, що складається із суміші желатину, метилцелюлози та води. Такий спосіб виробництва сиркового десертускладний у виготовленні, не забезпечує достатньої біологічної цінності прордукту за рахунок додаткового введення 3-7% питної води, а стабілізація структури та збагачення продукту вимагають внесення комплексу речовин рослинного походження. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва сиркового десерту, які водночас мають вологоутримуючу здатність, підвищують біологічну цінність сиркових виробів та розширюють їх асортимент, надають можливість ефективно використовувати сироватку, забезпечують гарну і стійку консистенцію. Поставлена задача вирішується таким чином: у способі виробництва сиркового десерту, що включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення смакових наповнювачів (горіхи, родзинки) та цукру при постійному перемішуванні, вимішування, фасування та охолодження, згідно корисній моделі додатково вносяться баластні речовини, які перед внесенням у сиркову основу в кількості 1,5-5,0% по масі піддають набуханню у сироватці, взятій у співвідношенні до баластних речовин як 3,5:1 при температурі (42±2)°С із витримкою 5-10хв Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. В якості збагачуючих і вологоутримуючих речовин використовують висівки пшеничні харчові, клітковину харчову та шрот гарбузовий. Їх особливість - погане перетравлювання в початкових відділах шлунково-кишкового тракту та руйнування у товстому кишечнику. Введення у сиркові десерти висівок пшеничних харчових, клітковини харчової та шроту гарбузового покращує консистенцію готових продуктів за рахунок гігроскопічної, іонообмінної, сорбційної, буферної здатності цих баластних речовин, впливає на процес травлення, на виведення з організму людини шкідливих речовин. Крім того, підвищення вмісту баластних речовин в сиркових десертах надає їм дієтичного призначення. Роль баластних речовин в харчуванні багатогранна за рахунок часткового поповнення організму людини енергією, виведення з організму деяких метаболітів їжі та забруднюючих її речовин, регуляції фізіологічних та біохімічних процесів в органах травлення. Термін зберігання сиркових десертів з баластними речовинами -до 5 діб. Встановлено оптимальну кількість внесених баластних речовин -1,5-3% (для висівок пшеничних харчових і клітковини харчової) та 2,0-5,0% (для шроту гарбузового) до маси готового продукту. Менша кількість баластних речовин не впливає на властивості готового продукту, тоді як надлишок робить його структуру неоднорідною і надто щільною. Введення сироватки у якості рецептурного компоненту до складу сиркового десерту покращує його структуру, підвищує біологічну цінність за рахунок сироваткових білків. В якості смакових наповнювачів використовувались родзинки та подрібнені горіхи. Їх додавання надає продукту приємнішого смаку та аромату, а також збагачує продукт рослинними білками, вуглеводами, вітамінами, пектином, клітковиною і мінеральними речовинами. Смакові наповнювачі вносили у кількостях, що відповідають традиційній технології. Цукор вносили до складу продукту як підсолоджуючу речовину у кількості 9,0-14,0% до маси. При додаванні цукру більш як 14,0% продукт має надмірно солодкий смак без присмаку наповнювача. При внесенні цукру менш як 9,0% органолептичні показники погіршуються, продукт має невиразний смак. Класифікувати сиркові вироби з баластними речовинами можна: - за видом баластних речовин - з висівками пшеничними, клітковиною харчовою, з шротом гарбузовим тощо; - за видом інших смакових наповнювачів - з горіхами, родзинками тощо; - за видом молочної основи - на основі сиру кисломолочного "Селянського" 5%-ної жирності, знежиреного тощо. В останні роки знежирені або маложирні білкові кисломолочні продукти широко використовуються не тільки в лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні, але й для основної маси населення. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сировина має відповідати діючій нормативній документації (сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний - ОСТ 49-25). Висівки пшеничні харчові (ТУ У 00951706-004-98), клітковину харчову (ТУ У 23522451002-97), шрот гарбузовий (ТУ У 24333456.001-01). Баластні речовини перед внесенням у сиркову основу в кількості 1,5-3,0% (для висівок пшеничних харчових і клітковини харчової) та 2,0-5,0% (для шроту гарбузового) по масі піддають набуханню у сироватці, взятій у співідношенні до баластних речовин як 3,5:1 при температурі (42±2)°С із витримкою 5-10хв. Родзинки звільнюють від плодоніжок, старанно миють у проточній воді температурою (20±2)°С на протязі 8-12хв, і потім обдають гострою парою. Ядра горіхів обдають кропом для звільнення від лушпайок, що надають їм гіркуватий присмак. Потім старанно очищують від лушпайок, видаляють непридатні ядра та інші домішки, подрібнюють на шматочки діаметром 0,4-0,5см, обсмажують, безперервно помішуючи, до світло-коричневого кольору. Після цього їх залишають для охолодження при кімнатній температурі. Цукор просіюють. Підготовлені наповнювачі при постійному перемішуванні вносять у сиркову основу та вимішують 5-10хв. Далі продукт фасують і охолоджують до температури (6±2)°С. Готовий продукт можна зберігати при температурі (4±2)°С протягом 5 діб. Приклади рецептур та основні показники сиркового десерту на основі сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 5% та знежиреного подані у таблицях 1-9. Запропонований спосіб виробництва сиркового десерту з баластними речовинами дає можливість отримати готовий продукт з нормованим значенням масової частки вологи та гарною і стійкою консистенцією. При цьоому підвищується харчова та біологічна цінність сиркового десерту шляхом збагачення його поживними та біологічноактивними речовинами, розширюється асортимент сиркових десертів. Таблиця 1 Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 5,0% та знежиреного, без урахування втрат Складові Одиниці Вміст баластних речовин в готовому продукті, % (мас.) вимі1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 рювання Сир кисломолочний «Селянський» 5%-ної жирності або знежирений Сироватка пастеризована освітлена Клітковина харчова Цукор-пісок Горіхи Всього суміші кг кг кг кг кг кг 805,00 782,50 760,00 737,50 715,00 692,50 35,00 52,50 70,00 87,50 105,00 122,50 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Таблиця 2 Органолептичні показники готового продукту Показники Консистенція і зовнішній вигляд Смак і аромат Колір Вміст баластних речовин в готовому продукті, % (мас.) 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 Неоднорідна, занадто щільна Однорідна, в міру щільна, при Однорідна, при тривалому зберіганні не змінюється зберіганні можливе часткове видалення сироватки Кисломолочний з сильно Кисломолочний, без присмаку Чистий кисломолочний, з вираженим смаком і запахом внесеного наповнювача вираженим присмаком внесених клітковини харчової наповнювачів Білий з включеннями внесених наповнювачів, рівномірний по всій масі Таблиця 3 Показники На основі сиру кисломолочного Оди„Селянсь„Селянсь„Селянсь„Селянсь„СелянсьЗне- „Селянсь- ЗнеЗнеЗнеЗнениці Зневимі- кого” 5%- жире- кого” 5%- жире- кого” 5%- жире- кого” 5%- жире- кого” 5%- жире- кого” 5%- жиреної жирної жирної жирної жирної жирної жирного ного ного ного ного ного рюності ності ності ності ності ності ванВміст баластних речовин в готовому продукті, % (мас.) ня 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 Масова частка % жиру Вміст сухих % речовин Енергетична ккал цінність Термін зберігання доби 6,74 3,19 6,64 3,19 6,54 3,20 6,44 3,20 6,35 3,20 6,25 3,20 34,08 31,16 33,76 30,93 33,44 30,69 33,12 30,46 32,81 30,22 32,49 29,98 169,98 140,62 168,23 139,68 166,47 138,74 164,71 137,81 162,95 136,87 161,20 135,93 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Висновок: оптимальним є внесення клітковини харчової в кількості 1,5-3,0%до маси сиркових виробів на основі сиру "Селянського" з масовою часткою жиру 5%. Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 5 діб. Таблиця 4 Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 5,0 % та знежиреного, без урахування втрат Показники Вміст баластних речовин в готовому продукті, Одиниці вимірювання 1,0 Сир кисломолочний «Селянський» 5%-ної жирності або знежирений Сироватка пастеризована освітлена Висівки пшеничні харчові Цукор-пісок Горіхи Всього суміші кг кг кг кг кг кг 1,5 % (мас.) 2,0 2,5 3,0 805,00 782,50 760,00 737,50 715,00 35,00 52,50 70,00 87,50 105,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 3,5 692,50 122,50 35,00 100,00 50,00 1000,00 Таблиця 5 Органолептичні показники готового продукту Показники Консистенція і зовнішній вигляд Смак і аромат Колір Вміст баластних речовин в готовому продукті, % (мас.) 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 Однорідна, в міру щільна, при Неоднорідна, занадто щільна Однорідна, при тривалому зберіганні не змінюється зберіганні можливе часткове видалення сироватки Кисломолочний з сильно Кисломолочний, без присмаку Чистий кисломолочний, з вираженим смаком і запахом внесеного наповнювача вираженим присмаком внесених клітковини харчової наповнювачів Білий з включеннями внесених наповнювачів, рівномірний по всій масі Таблиця 6 Показники Масова частка жиру Вміст сухих речовин Енергетична цінність Термін зберігання На основі сиру кисломолочного „Селянсь„Селянсь„Селянсь„СелянсьОди- „СелянсьЗнеЗнеЗнеЗнеЗнекого” 5%кого” 5%кого” 5%кого” 5%ниці кого” 5%жирежирежирежирежиреної жирної жирної жирної жирвиміної жирного ного ного ного ного ності ності ності ності рюванності ня Вміст баластних речовин в готовому продукті, % (мас.) 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 „СелянсьЗнекого” 5%жиреної жирного ності 3,5 % 6,74 3,20 6,65 3,20 6,55 3,21 6,46 3,21 6,36 3,22 6,27 3,22 % 34,60 31,68 34,54 31,71 34,48 31,73 34,42 31,75 34,36 31,78 34,31 31,80 ккал 172,09 142,72 171,39 142,84 170,68 142,96 169,98 143,07 169,27 143,19 168,57 143,31 доби 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Висновок: оптимальним є внесення висівок пшеничних харчових в кількості 1,5-3,0%до маси сиркових виробів на основі сиру "Селянського" з масовою часткою жиру 5%. Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 5 діб. Таблиця 7 Приклади рецептур для продукту на основі сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 5,0% та знежиреного, без урахування втрат Одиниці Вміст баластних речовин в готовому продукті, % (мас.) вимірювання 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 Складові Сир кисломолочний «Селянський» 5%-ної жирності або знежирений Сироватка пастеризована освітлена Шрот гарбузовий Цукор-пісок Родзинки Всього суміші кг кг кг кг кг кг 805,00 782,50 760,00 737,50 715,00 35,00 52,50 70,00 87,50 105,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 692,50 122,50 35,00 100,00 50,00 1000,00 Таблиця 8 Органолептичні показники готового продукту Показники Консистенція і зовнішній вигляд Смак і аромат Колір Вміст баластних речовин в готовому продукті, % (мас.) 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 Однорідна, в міру щільна, при Неоднорідна, занадто щільна Однорідна, при тривалому зберіганні не змінюється зберіганні можливе часткове видалення сироватки Кисломолочний з сильно Кисломолочний, без присмаку Чистий кисломолочний, з вираженим смаком і запахом внесеного наповнювача вираженим присмаком клітковини харчової внесених наповнювачів Білий з включеннями внесених наповнювачів, рівномірний по всій масі Таблиця 9 Показники Масова частка жиру Вміст сухих На основі сиру кисломолочного „Селянсь„Селянсь„Селянсь„СелянсьОди- „СелянсьЗнеЗнеЗнеЗнеЗнекого” 5%кого” 5%кого” 5%кого” 5%кого” 5%ниці жирежирежирежирежиреної жирної жирної жирної жирної жирвиміного ного ного ного ного ності ності ності ності ності рювання Вміст баластних речовин в готовому продукті, % (мас.) 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 % % 4,04 33,75 0,50 30,84 3,83 33,72 0,49 30,97 3,63 33,69 0,48 31,11 3,42 33,67 0,47 31,24 3,21 33,64 0,46 31,38 „СелянсьЗнекого” 5%жиреної жирного ності 6,0 3,00 33,61 0,45 31,51 речовин Енергетична цінність Термін зберігання ккал 15,21 125,84 154,05 126,33 152,90 126,82 151,75 127,31 150,60 127,80 149,45 128,29 доби 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Висновок: оптимальним є внесення висівок шроту гарбузового в кількості 2,0—5,0 %до маси сиркових виробів на основі сиру "Селянського" з масовою часткою жиру 5 %. Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 5 діб