Спосіб виробництва сиркового десерту

Реферат: UA 95371 U UA 95371 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана при виробництві нових видів сиркових виробів. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб одержання нежирних сиркових виробів (Технологічна інструкція по виробництву виробів сиркових ТУ 10-02.02.789.07-89). Спосіб включає одержання молочно-білкової основи, її охолодження до температури 11-15 °C, внесення смакових наповнювачів та цукру, перемішування протягом 5-10 хв, розфасовку та охолодження до температури 4-8 °C. Недоліком даного способу виробництва сиркового десерту є відділення сироватки на третій день зберігання, погіршення органолептичних показників. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва сиркового десерту з харчовими волокнами, які водночас сприяють підвищенню вологоутримуючої здатності продукту, підвищують біологічну цінність сиркових виробів та розширюють їх асортимент, надають можливість ефективно використовувати сироватку, забезпечують. стійку консистенцію в готовому продукті. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва сиркового десерту, що включає одержання молочно-білкової основи, її охолодження, внесення наповнювачів та цукру, вимішування, фасування та охолодження, згідно з корисною моделлю, додатково вноситься 35 % суміші харчових волокон - Citri-Fi та висівок пшеничних в співвідношенні 1: (10-15), які перед внесенням у сиркову основу піддають набуханню у молочній сироватці при температурі 3842 °C із витримкою 5-10 хв, взятій у співвідношенні до суміші харчових волокон як 3,5:1. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Як вологоутримуючі та баластні речовини використовують апельсинові харчові волокна CitriFi, що можуть використовуватись у молочних продуктах, згідно з висновком державної санітарно-епідеміологічної експертизи України № 05.03.02-03/50735 від 14.08.2009 р., та висівки пшеничні харчові (ТУ У 00951706-004-98). Харчові волокна - це комплекс, який складається з полісахаридів (целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин), а також лігніну та зв'язаних з ним білкових речовин, які формують клітинні стінки рослин. Особливість харчових волокон - погана перетравлюваність в початковому відділі шлунково-кишковому тракту та руйнування у товстій кишці. Механізм поведінки харчових волокон в процесі травлення складний і включає в себе як хімічні, фізико-хімічні перетворення, так і взаємодію з іншими компонентами їжі. Апельсинові харчові волокна Citri-Fi - цитрусове дієтичне, волокно, яке отримане з клітинних тканин висушеної апельсинової м'якоті без використання хімічних реагентів за допомогою механічної обробки, а саме шляхом розкриття і розчинення структури комірок волокна. Останні, завдяки відкритій і розширеній структурі ланки здатні зв'язувати значну кількість води і зберігають її протягом всього часу виробничого процесу і зберігання продукту. Апельсинові волокна за органолептичними показниками - порошок світло-кремового кольору з нейтральним смаком та запахом. За даними виробників волокно має здатність поглинати від.8 до 13 масових часточок води на 1 масову частку волокна. Крім цього апельсинові волокна також мають структуроутворюючі, антиоксидантні властивості. Здатність апельсинових волокон зв'язувати воду і утримувати її після термічної обробки або заморожування залежить від ступеня гідрофільності, характеру поверхні і пористості частинок волокна. Введення у сиркові десерти висівок пшеничних у поєднанні з апельсиновими харчовими волокнами покращує консистенцію готових продуктів, надає їм дієтичного призначення, впливає на процес травлення та виведення з організму людини шкідливих речовин. Роль харчових волокон в харчуванні багатогранна за рахунок часткового поповнення організму людини енергією, виведення з організму деяких метаболітів їжі та забруднюючих її речовин, регуляції фізіологічних та біохімічних процесів в органах травлення. Термін зберігання сиркових десертів з харчовими волокнами - до 5 діб. Встановлено оптимальне співвідношення в суміші харчових волокон Citri-Fi та висівок пшеничних, а саме 1: (10-15) та загальну кількість гідратованого сусла 3-5 % від кількості молочно-білкової основи, що обґрунтовано високою вологоутримуючою здатністю Citri-Fi та багатокомпонентним складом пшеничних висівок. Надлишок Citri-Fi призводить до утворення неоднорідної і надто щільної структури сиркового десерту, а менша їх кількість не впливає на властивості готового продукту. Введення сироватки як рецептурний компонент до складу сиркового десерту покращує його структуру, підвищує біологічну цінність за рахунок сироваткових білків. Набухання харчових волокон Citri-Fi та висівок пшеничних слід проводити при температурі 38-42 °C протягом 5-10 хв. При зниженні температури спостерігається уповільнення процесу 1 UA 95371 U 5 10 15 20 25 набухання, а при підвищенні - заварювання харчових волокон, що призводить до утворення грудочок, і, як наслідок, погіршення органолептичних показників. Тривалість набухання більше 15 хв - не доцільна, так як всі полімери харчових волокон вже зв'язали таку кількість вологи, яку здатні поглинути, і при збільшенні тривалості набухання даний процес майже не спостерігається. Як смакові наповнювачі використовувались родзинки та подрібнені горіхи. Їх додавання надає продукту приємнішого смаку та аромату, а також збагачує продукт рослинними білками, вуглеводами, вітамінами, пектином, клітковиною і мінеральними речовинами. Смакові наповнювачі вносили у кількостях, що відповідають традиційній технології. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сировина має відповідати діючій нормативній документації (ДСТУ 4554:2006 "Сир кисломолочний". Технічні умови), висівки пшеничні харчові (ТУ У 00951706-004-98), апельсинові харчові волокна Citri-Fi (висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи України № 05.03.02-03/50735 від 14.08.2009 p.). Апельсинові харчові волокна Citri-Fi змішують з пшеничними висівками у співвідношенні 1:(10-15). Перед внесенням у сиркову основу суміш харчових волокон в кількості 3,0-5,0 % піддають набуханню у молочній сироватці, взятій у співвідношенні до харчових волокон як 3,5:1 при температурі 38-42 °C із витримкою 5-10 хв. Родзинки звільняють від плодоніжок, миють у проточній воді температурою 18-22 °C протягом 8-12 хв, і потім обдають гострою парою. Ядра горіхів звільнюють від лушпіння, що надає їм гіркуватого присмаку, очищують, видаляють непридатні ядра та інші домішки, подрібнюють на шматочки діаметром 0,4-0,5 см, обсмажують, безперервно помішуючи, до світло-коричневого кольору. Після цього їх залишають для охолодження при кімнатній температурі. Цукор просіюють. Підготовлені наповнювачі при постійному перемішуванні вносять у сиркову основу та вимішують 5-10 хв. Далі сирковий десерт фасують і охолоджують до температури 4-8 °C. Готовий продукт можна зберігати при температурі 2-6 °C протягом 5 діб. Основні показники сиркового десерту на основі сиру кисломолочного з харчовими волокнами подані у таблицях 1-3. Таблиця 1 Органолептичні показники сиркового десерту при різному співвідношенні Citri-Fi до висівок пшеничних Показники Консистенція і зовнішній вигляд Смак і аромат Колір Співвідношення Citri-Fi та висівок пшеничних в готовому продукті, % (мас.) 1: 10 1: 13 1: 15 Однорідна, при Однорідна, в міру тривалому зберіганні Занадто щільна, щільна, при зберіганні можливе часткове крихка не змінюється видалення сироватки Чистий кисломолочний, Кисломолочний з Кисломолочний, без з ледь вираженим вираженим смаком і присмаку внесених присмаком внесених запахом висівок висівок пшеничних висівок пшеничних пшеничних Білий з включеннями внесених висівок пшеничних, рівномірний по всій масі 30 2 UA 95371 U Таблиця 2 Органолептичні показники сиркового десерту Показники 1,0 Однорідна, при тривалому зберіганні Консистенція і зовнішній вигляд можливе часткове видалення сироватки Вміст харчових волокон в готовому продукті, % (мас.) 2,0 3,0 4,0 5,0 Однорідна, в міру щільна, при зберіганні не змінюється 6,0 Неоднорідна, занадто щільна Кисломолочний з сильно вираженим смаком і запахом висівок пшеничних Білий з включеннями внесених висівок пшеничних, рівномірний по всій масі Кисломолочни, без присмаку Чистий кисломолочний, з вираженим присмаком внесених висівок внесених висівок пшеничних пшеничних Смак і аромат Колір Таблиця 3 Знежиреного "Селянського" 5 %-ної жирності Знежиреного "Селянського" 5 %-ної жирності Знежиреного "Селянського" 5 %-ної жирності Знежиреного "Селянського" 5 %-ної жирності Знежиреного "Селянського" 5 %-ної жирності Знежиреного "Селянського" 5 %-ної жирності Показники Одиниці вимірювання На основі сиру кисломолочного Вміст харчових волокон в готовому продукті, % (мас.) 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 Масова частка жиру % 6,74 3,19 6,64 3,19 6,54 3,20 6,44 3,20 6,35 3,20 6,25 3,20 Вміст сухих речовин % 34,08 31,16 33,76 30,93 33,44 30,69 33,12 30,46 32,81 30,22 32,49 29,98 Енергетична цінність ккал 169,98 140,62 168,23 139,68 166,47 138,74 164,71 137,81 162,95 136,87 161,20 135,93 Термін зберігання доби 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 15 Висновок: результати експериментів свідчать, що застосування суміші апельсинових харчових волокон Citri-Fi та висівок пшеничних у співвідношенні 1: (10-15) в кількості 3,0-5,0 % від маси молочно-білкової основи дозволяє отримати сирковий десерт з нормованим значенням масової частки вологи та гарною і стійкою консистенцією. Внесення суміші харчових волокон до молочно-білкової основи при виробництві сиркових десертів сприяє стабілізуванню структури та запобіганню виділення сироватки під час зберігання водночас зі збагаченням продукту харчовими волокнами, рослинними білками та іншими поживними речовинами. Згідно з проведеними дослідженнями, продукт має термін зберігання - 5 діб. Технічним результатом запропонованого способу виробництва сиркового десерту є можливість отримати готовий продукт з нормованим значенням масової частки вологи та стійкою консистенцією. При цьому підвищується харчова та біологічна цінність сиркового десерту шляхом збагачення його харчовими волокнами та біологічно-активними речовинами, розширюється асортимент сиркових десертів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб виробництва сиркового десерту, що включає одержання молочно-білкової основи, її охолодження, внесення наповнювачів та цукру, вимішування, фасування та охолодження, який відрізняється тим, що додатково вноситься 3-5 % суміші харчових волокон - Citri-Fi та висівок пшеничних в співвідношенні 1:(10-15), які перед внесенням у сиркову основу піддають набуханню у молочній сироватці при температурі 38-42 °C із витримкою 5-10 хв., взятій у співвідношенні до суміші харчових волокон як 3,5:1. 3 UA 95371 U Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4