Спінений чайний напій і спосіб його приготування

Реферат: Винахід стосується спіненого чайного напою, який включає суміш рідини і бульбашок, шапку піни в суміші рідини і бульбашок, причому напій не містить жодних вершків, жирів та загущувачів, і який отримують з комбінації води, порошкоподібної чайної композиції, яка включає порошок чайного екстракту і харчову кислоту. UA 109262 C2 (12) UA 109262 C2 UA 109262 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Рівень техніки Класичні чайні напої зазвичай готуються способом заварювання чайного листя або розведенням чайного екстракту в воді. Ці напої можуть трохи спінюватися на початку приготування, але наприкінці приготування бульбашок немає. Існує потреба у більш досконалому чайному напої. Спінювання чайних напоїв може бути способом отримання чайного напою з новим ефектом, зокрема, вершковим відчуттям в роті. US 5,980,969 вирішив цю потребу, запропонувавши чайний напій з піною на поверхні. Ця піна була отримана додаванням вершкового агенту, наприклад, йогуртової сироватки, знежиреного сухого молока або немолочних вершків. Споживачам подобається звичайне вершкове відчуття в роті, багатий смак, солодкість та запах вершкових продуктів. На сьогоднішній день широкого попиту набувають легкі напої, які не включають будь-які із вершкових агентів, незалежно від виду. Детальний опис винаходу Даний винахід спрямований на вирішення проблеми забезпечення спіненого чайного напою з вершковим смаком, що не містить будь-яких вершків, жиру або загущувача. Згідно першого аспекту, даний винахід стосується спіненого чайного напою, який включає: - суміш рідини та бульбашок, - шапки піни в суміші рідини та бульбашок, який відрізняється тим, що напій не містить вершки, жир або загущувач, і який відрізняється тим, що його отримують з комбінації води і порошкоподібної чайної композиції, яка включає порошок чайного екстракту. Істотний об'єм напою відповідно до винаходу повністю спінений: цей об'єм є шапкою піни, яка покриває залишок напою, який включає суміш рідини і бульбашок. Різницю між цими двома частинами можна легко побачити, тому що піна більш прозора, ніж решта напою. Зазвичай частина, яку складає піна, представляє принаймні 20 об'ємних % напою, переважно принаймні 25 %. Цей об'єм вираховується протягом приблизно 30-ти секунд після приготування напою, шляхом готування напою безпосередньо у мірному стакані та визначенням відповідного об'єму піни та об'єму всього напою. У напої відповідно до винаходу піна стабільна, це означає, що піна складає принаймні 20 об'ємних % напою протягом більш, ніж 5 хвилин після розливу напою. Спінений чайний напій також специфічний тим, що середній розмір бульбашки піни становить менш, ніж 100 мкм. Переважно принаймні 50 % бульбашок мають розмір менш, ніж 50 мкм. Розмір бульбашок вираховується наприкінці готування напою, шляхом взяття частини піни та перенесенні її у прозорий стакан, фотографуванням піни через мікроскоп (переважно з 50-кратним зум-об'єктивом) та аналізуванням фотографії, шляхом підрахування бульбашок. Цей невеликий розмір бульбашки створює відчуття вершковості та густини. Спінений чайний напій відповідно до винаходу відрізняється динамічним виглядом, тобто змінюється зовні протягом декількох секунд після того, як він був налитий. По-перше, бульбашки, наявні у суміші рідини і бульбашок, дуже повільно відокремлюються від рідини і повністю залишають її більш, ніж через 4 хвилини після розливу напою. По-друге, бульбашки знову можуть бути дисперговані у рідині при перемішуванні напою, наприклад, при звичайному розмішуванні ложкою. Потім спінений чайний напій відповідно до винаходу може бути випитий споживачем відразу ж після розливу напою чи після повторного диспергування бульбашок, при цьому він відчує враження цілком спіненого напою, або ж напій може бути випитий через деякий час після того, як він був налитий, відчуття при цьому буде іншим. Напій відповідно до винаходу отримують шляхом поєднання води і порошкоподібної чайної композиції, який включає порошок чайного екстракту. Переважно напій холодний, і, відповідно, холодну воду змішують з порошкоподібним чаєм. Для приготування спіненого чайного напою відповідно до винаходу переважно застосовують між 150 і 200 мл води, при цьому на поверхні напою знаходиться достатня кількість піни, яка може бути повторно диспергована у рідкій частині напою для естетичного вигляду. Порошок чайного екстракту може бути отриманий, наприклад, висушуванням (тобто, розпилювальною сушкою) чайного екстракту, хоча може бути використана будь-яка інша форма чайного порошку. Порошкоподібна чайна композиція переважно включає: принаймні 0,7 масового проценту порошку чайного екстракту, і принаймні 1 масовий процент харчової кислоти, переважно лимонної кислоти. і переважніше: між 0,7 і 55 масових процентів порошку чайного екстракту, і між 1 і 55 масових процентів харчової кислоти, переважно лимонної кислоти. 1 UA 109262 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Порошкоподібна чайна композиція також переважно включає харчові додаткові компоненти, які здатні надавати доброго смаку чайному екстракту, зокрема, принаймні один із наступних порошкоподібних інгредієнтів: цукор, ароматизатори, штучні підсолоджувачі. Переважна порошкоподібна чайна композиція включає порошок чайного екстракту, лимонну кислоту, цукор, ароматизатор, мальтодекстрин, аспартам, винну кислоту, наприклад, у наступних пропорціях: між 0,7 і 15 масових процентів порошку чайного екстракту, між 1 і 15 масових процентів лимонної кислоти, між 10 і 95 масових процентів цукру, між 0,1 і 20 масових процентів мальтодекстрину, між 0,1 і 5 масових процентів аспартаму, між 0,1 і 2 масових процентів винної кислоти, ароматизатори. Напій відповідно до винаходу забезпечує відчуття вершковості, насиченості та текстурності, хоча він не включає жодних вершків, жирів та загущувачів. У даному винаході поняття "не включає жодних вершків, жирів та загущувачів" означає, що напій не включає вершки, жири та загущувачі у кількості, достатній для здійснення функцій вершків, жиру та загущувача. Олія чи жир іноді можуть бути присутніми у композиціях, які включають порошок чайного екстракту, наприклад, щоб відповідати вимогам упаковки, але вони використовуються у кількості, недостатній для виконання функцій вершків, жирів та загущувачів в головному напої. Відповідно до даного винаходу процент жиру або олії у напої загалом наближається до 1 масового проценту, переважно наближається до 0,5 % масового проценту. Другий аспект відповідно до винаходу стосується капсули, яка найпереважніше є повністю закритою капсулою для застосування у пристрої приготування напою. Згаданий пристрій включає ємність для встановлення описаної капсули, а також систему інжекції рідини для інжекції рідини, переважно води, під тиском в описану капсулу. Вода, інжектована під тиском у капсулу, для приготування спіненого чайного напою відповідно до даного винаходу, переважно має кімнатну температуру. Проте, в окремих випадках, вода може бути також холодною або теплою. Відповідно до винаходу капсула включає комбінацію порошкоподібної чайної композиції, що містить порошок чайного екстракту та харчову кислоту, які не включають жодних вершків, жирів та загущувачів. Ці інгредієнти розчиняють і/або екстрагують усередині відділення капсули рідиною під тиском для того, щоб приготувати спінений чайний напій, як описано вище. Принцип екстрагування і/або розчинення вмісту закритої капсули загалом полягає у встановленні капсули у ємність в пристрої, інжектуванні певної кількості води під тиском у капсулу, як правило, після проколювання зовнішньої поверхні капсули гострим проколюючим елементом, наприклад, голкою для інжектування рідини, встановленою на пристрої, щоб створити середовище під тиском усередині капсули або для екстрагування речовини, або для її розчинення та наступного випускання екстрагованої чи розчиненої речовини крізь капсулу. Пристрої, які дозволяють застосування даного принципу, вже були описані, наприклад, в патентах СН 605 293 і ЕР 242 556. Відповідно до цих документів, пристрій включає ємність для встановлення капсули, а також проколюючий елемент і елемент для інжекції, виконаний у формі порожнистої голки, яка на кінцевій частині має один чи більше отворів для інжекції рідини. Ця голка має подвійну функцію, з одного боку вона відкриває верхню частину капсули, з іншого утворює впускний канал води у капсулу. Згідно третього аспекту даний винахід стосується способу приготування описаного вище спіненого чайного напою, шляхом інжекції рідини під тиском у капсулу, яка містить речовину для приготування напою, а також має відділення, яке включає речовину і деталь для розливу напою, пристосовану для збереження відповідного тиску екстракції у відділенні до випускання напою із капсули, причому речовина для приготування напою - це порошкоподібна чайна композиція, яка включає: принаймні 0,7 масового проценту порошку чайного екстракту принаймні 1 масовий процент харчової кислоти, переважно лимонної кислоти. Інші інгредієнти, описані вище, також можуть бути частиною порошкоподібної чайної композиції, яку екстрагують в капсулі. Було помічено, що приготування порошкоподібної чайної композиції, яка включає порошок чайного екстракту і харчову кислоту, переважно лимонну кислоту, в капсулі, яка має деталь для розливу напою, пристосовану для збереження відповідного тиску екстракції у її відділенні до випускання напою із капсули, дозволяє одержати спінений чайний напій із вершковим відчуттям в роті, хоча сам напій не включає жодних вершків, жирів та загущувачів. 2 UA 109262 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Деталь для розливу напою може бути пристосована для збереження тиску екстракції у відділенні більш, ніж 2 бар, переважно більш, ніж 3 бар, до виходу напою із капсули. В капсулі, застосованій для екстракції напою відповідно до винаходу, деталь для розливу напою переважно знаходиться у нижній частині капсули та включає мембрану і проколюючу пластину. З такими капсулами розлив напою здійснюється шляхом проколювання мембрани проколюючою пластиною. Фактично, завдяки збільшенню тиску у відділенні, мембрана рухається у напрямку проколюючої пластини, яка проколює мембрану і дозволяє напою виходити із капсули. Вихід напою досягається після інжекції рідини у капсулу, так ця мембрана проколюється при контакті з проколюючою пластиною. Капсули, описані в WO 2005/018395, особливо придатні для приготування напою відповідно до винаходу, незалежно від товщини мембрани або гостроти проколюючих елементів. ПРИКЛАДИ Приклад 1 відповідно до винаходу Напій відповідно до винаходу готують з порошкоподібної чайної композиції, яка включає наступні інгредієнти у масових процентах: крупка білого цукру 81,5 порошок чайного екстракту чаю 4 лимонна кислота 6 мальтодекстрин DE12 3 персикові ароматизатори 4 аспартам 0,7 винна кислота 0,6 порошок персикового соку 0,2 6 г вищевказаної композиції помістили у пластикову капсулу з алюмінієвою фольгою на дні. При поданні води у капсулу пристроєм, тиск підвищується, доки алюмінієва фольга не буде проколота знизу засобами для відкриття, які включають пластикову пластину з декількома шипами, спрямованими на алюмінієву фольгу, як проілюстровано в WO 2005/018395. Розміри шипів (плоска верхівка) і їх кількість, як і товщина алюмінієвої фольги обрані, щоб тиск екстракції підіймався до 5 бар до проколювання фольги. Кількість води, яку можна пропустити крізь капсулу, становить приблизно 174 г. Одразу ж наприкінці приготування, спінений чайний напій представляє дві фази: - суміш рідини і бульбашок, - шапку піни на суміші рідини і бульбашок, яка становить приблизно 25 % напою. Піна стабільна: вона становить 22 об'ємних % напою протягом 5 хвилин після розливу напою. По закінченні цього часу, бульбашки можуть бути дисперсовані знов при розмішуванні напою ложкою, надаючи йому знов вигляду, який він має одразу ж після приготування. Якщо не розмішувати напій, бульбашки повністю відокремляться від рідини через 5 хвилин після розливу напою. Розмір бульбашок піни становить приблизно 32.80 мкм, що є середнім розміром бульбашки, вирахуваним на 500 бульбашок одразу ж після приготування напою. Напій смакує так, ніби він включає вершки. Порівняльний приклад 2 5 г листя чорного чаю поміщають у ту ж саму пластикову капсулу, яка застосовувалася у прикладі 1 і екстрагують з тією ж кількістю води. Як результат, чайний напій має тонкий шар великих бульбашок, які швидко зникають. Розмішування напою ложкою не призводить до дисперсії бульбашок у рідині. Немає вершкового смаку. Порівняльний приклад З 0,25 г порошку чайного екстракту, який застосовували у композиції згідно прикладу 1, помістили у ту ж саму пластикову капсулу, яку застосовували у прикладі 1, і екстрагували з тією ж кількістю води. Як результат, чайний напій має тонкий шар великих бульбашок, які становлять менше 5 об'ємних % напою вище рідкої фази. Не спостерігається ніякої динаміки в напої: бульбашки не дисперсуються в рідині під час приготування напою, а також після розмішування ложкою. На вигляд бульбашки трохи більші за розміром, ніж бульбашки напою прикладу 1. Напій смакує як звичайний чай. Порівняльний приклад 4 5,5 г порошку чайного екстракту, який застосовували у композиції згідно прикладу 1, помістили у ту ж саму пластикову капсулу, яку застосовували у прикладі 1, і екстрагували з тією ж кількістю води. Не спостерігається ніякої динаміки в напої: бульбашки не залишаються у напої, як спостерігалося у прикладі 1, але швидко підіймаються до поверхні. Крім того, піна складає менш, ніж 20 об'ємних % напою. Нарешті, на смак напій не придатний до пиття. 3 UA 109262 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 1. Спінений чайний напій, який включає: суміш рідини і бульбашок, шапку піни в суміші рідини і бульбашок, який відрізняється тим, що піна становить принаймні 20 об'ємних % напою, розмір бульбашки піни в середньому становить менш ніж 100 мкм, а принаймні 50 % бульбашок мають розмір менш ніж 50 мкм, причому напій не містить вершки, жир або загущувач, і його отримують з комбінації води, порошкоподібної чайної композиції, яка включає порошок чайного екстракту, і харчової кислоти, причому поєднання води, чаю і кислоти здійснюють під тиском. 2. Спінений чайний напій за п. 1, який відрізняється тим, що піна є стабільною. 3. Спінений чайний напій за будь-яким із попередніх пунктів, який відрізняється тим, що бульбашки повністю відокремлюються від рідини у суміші рідини і бульбашок більше ніж через 4 хвилини після розливу напою. 4. Спінений чайний напій за пунктом 7, який відрізняється тим, що бульбашки можуть знову диспергуватися у рідині при розмішуванні напою. 5. Спінений чайний напій за будь-яким із попередніх пунктів, який відрізняється тим, що порошкоподібна чайна композиція включає: принаймні 0,7 масових процентів порошку чайного екстракту, і принаймні 1 масовий процент харчової кислоти. 6. Спінений чайний напій за будь-яким із попередніх пунктів, який відрізняється тим, що порошкоподібна чайна композиція включає: між 0,7 і 55 масових процентів порошку чайного екстракту, і між 1 і 55 масових процентів лимонної кислоти. 7. Спінений чайний напій за будь-яким із попередніх пунктів, який відрізняється тим, що порошкоподібна чайна композиція включає принаймні один з наступних порошкоподібних інгредієнтів: цукор, ароматизатори, штучні підсолоджувачі. 8. Спінений чайний напій за будь-яким із попередніх пунктів, який відрізняється тим, що порошкоподібна чайна композиція включає порошок чайного екстракту, лимонну кислоту, цукор, ароматизатор, мальтодекстрин, аспартам, винну кислоту. 9. Спінений чайний напій за будь-яким із попередніх пунктів, який відрізняється тим, що порошкоподібна чайна композиція включає: між 0,7 і 15 масових процентів порошку чайного екстракту, між 1 і 15 масових процентів лимонної кислоти, між 10 і 95 масових процентів цукру, між 0,1 і 5 масових процентів мальтодекстрину, між 0,1 і 5 масових процентів аспартаму, між 0,1 і 2 масових процентів винної кислоти, ароматизатори. 10. Капсула для застосування в пристрої приготування напою, де описаний пристрій включає ємність для встановлення описаної капсули і систему інжекції рідини, переважно води, під тиском в описану капсулу, яка відрізняється тим, що вміст капсули включає комбінацію порошкоподібної чайної композиції, яка включає порошок чайного екстракту із харчовою кислотою, і не включає жодних вершків, жирів та загущувачів і зазначений вміст розчиняють і/або екстрагують усередині описаної капсули рідиною під тиском для приготування спіненого чайного напою за будь-яким із пунктів 1-9. 11. Спосіб приготування спіненого чайного напою за будь-яким із пунктів 1-9 шляхом інжектування рідини під тиском в капсулу, яка містить речовину для приготування напою, а також має відділення, яке містить речовину і деталь для розливу напою, пристосовану для збереження відповідного тиску екстракції у відділенні до випуску напою із капсули, який відрізняється тим, що речовина для приготування напою - це порошкоподібна чайна композиція, яка включає: принаймні 0,7 масового проценту порошку чайного екстракту, принаймні 1 масовий процент харчової кислоти. 12. Спосіб за пунктом 11, який відрізняється тим, що деталь для розливу напою пристосована для збереження тиску екстракції у відділенні більш ніж 2 бар, переважно більш ніж 3 бар до виходу напою із капсули. 13. Спосіб за пунктом 12, який відрізняється тим, що деталь для розливу напою знаходиться у нижньому відділі капсули та включає мембрану і проколюючу пластину. 4 UA 109262 C2 5 14. Спосіб за пунктом 13, який відрізняється тим, що розлив напою відбувається в результаті проколювання мембрани при її контакті з проколюючою пластиною. 15. Спосіб за пунктом 14, який відрізняється тим, що завдяки збільшенню тиску у відділенні, мембрана рухається у напрямку проколюючої пластини, яка проколює мембрану і дозволяє напою виходити із капсули. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5