Соус сметанний

Соус сметанний, що містить сметану, яєчні жовтки, біологічно активну добавку, який відрізняється тим, що як біологічно активну добавку він містить пасту з ламінарії за наступним співвідношенням компонентів, г на 1 кг готового продукту: (19) (21) u201106076 (22) 16.05.2011 (24) 10.01.2012 (46) 10.01.2012, Бюл.№ 1, 2012 р. (72) КАЛУГІНА ІРИНА МИХАЙЛІВНА, КУШНІРЕНКО ЮЛІЯ ВОЛОДИМИРІВНА (73) ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 Альгінати володіють унікальними імуностимулюючими властивостями: запобігають розвитку гострих алергічних реакцій і захворювань; роблять шкіру й слизові оболонки дихальних шляхів і шлунково-кишкового тракту більш стійкими до патогенної дії мікроорганізмів. Йод в організмі людини міститься в незначній кількості, проте його значення досить велике. Йод стимулює функцію щитовидної залози, сприяє асиміляції білка, кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активує ряд ферментів, входить до складу гормонів, які здійснюють всі процеси обміну речовин, впливають на ріст, психологічний та фізичний стани організму. Марганець бере активну участь в утворенні багатьох ферментів, формуванні кісток, процесах кровотворення і стимулює ріст. Цинк необхідний для нормальної функції гормонів гіпофіза, надниркових і підшлункової залоз. Він також впливає на жировий обмін, підсилюючи розщеплення жирів і попереджаючи ожиріння печінки. Підвищена потреба в цинку спостерігається в період росту і статевого дозрівання. Кобальт бере участь в кровотворенні, синтезі вітаміну В12 і метіоніну, сприяє виробленню інсуліну. Вітамін Е (токоферол) сприяє нормальній функції розмноження, є прекрасним антиоксидантом. Відсутність його веде до безплідності, тому цей вітамін називають також фактором розмноження. Крім того, Е-авітаміноз призводить до порушення функціонування і структури багатьох тканин, унаслідок чого розвивається дистрофія, жирове переродження печінки, параліч кінцівок. Вітамін В12 (ціанкобаламін) інтенсивно діє на органи кровотворення та впливає на роботу центрально-нервової системи. Нестача в їжі вітаміну В12 призводить до розвитку важкої форми анемії. При цьому погіршується засвоєння їжі, порушується обмін білків, вуглеводів і жирів. Корисна модель ілюструється графіками і таблицями, де: фіг. 1 - порівняльні дані вмісту сухих речовин в соусі сметанному; фіг. 2 - порівняльні дані густини в соусі сметанному; фіг. 3 - порівняльні дані показника плинності маси в соусі сметанному; фіг. 4 - порівняльні дані активної кислотності в соусі сметанному; фіг. 5 - порівняльні дані загальної кислотності в соусі сметанному; табл. 1 - порівняльна характеристика фізикохімічних показників соусу сметанного заявленого і за прототипом; табл. 2 - порівняльна характеристика органолептичних показників соусу сметанного заявленого і за прототипом; табл. 3 - харчова цінність соусу сметанного (приклад 3); табл. 4 - харчова цінність соусу сметанного заявленого і за прототипом. Соус сметанний готують наступним чином. Сметану доводять до кипіння, охолоджують до температури 50-60 °C, додають сирі яєчні жовтки, 66480 4 перемішують і варять на водяній бані при температурі 75-80 °C, безперервно помішуючи до загустіння. Соус проціджують, додають пасту з ламінарії й доводять до кипіння. Приготування пасти з ламінарії. Необхідну кількість сушеної ламінарії заливають водою з температурою 18-20 °C та залишають на 6-8 годин для повного відновлення. Далі масу проціджують. Відокремлену масу варять при температурі 9095 °C протягом 10-15 хвилин. Зварену масу охолоджують до температури 20-30 °C, потім гомогенізують до утворення однорідної маси. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, г на 1 кг готового продукту: сметана яєчні жовтки паста з ламінарії 800-850 100-150 50-100. Приклади приготування соусу сметанного. Приклад 1. Приготували соус сметанний як наведено вище. Компоненти брали при наступному співвідношенні, г на 1 кг готового продукту: сметана яєчні жовтки паста з ламінарії 800 150 50. Приклад 2. Приготували соус сметанний як наведено вище. Компоненти брали при наступному співвідношенні, г на 1 кг готового продукту: сметана яєчні жовтки паста з ламінарії 825 100 75. Приклад 3. Приготували соус сметанний як наведено вище. Компоненти брали при наступному співвідношенні, г на 1 кг готового продукту: сметана яєчні жовтки паста з ламінарії 800 100 100. Зроблено порівняльну характеристику фізикохімічних показників соусу сметанного заявленого та соусу сметанного зі шпинатом (прототип) (див. табл. 1). Визначили, що використання як біологічно активної добавки пасти з ламінарії не погіршує органолептичних показників соусу, він набуває нового присмаку морського продукту (див. табл. 2). Визначили, що вміст сухих речовин в соусі сметанному зі шпинатом (прототип) становить 56,3 %, в соусі сметанному заявленому (приклад 1) – 58 %, в соусі сметанному заявленому (приклад 3) 59,5 %. Вміст сухих речовин соусу сметанного збільшується за рахунок сухих речовин пасти з ламінарії (див. фіг. 1). Значення густини маємо для соусу сметанного зі шпинатом (прототип) 0,97 3 кг/м , для соусу сметанного заявленого (приклад 3 1) - 0,96 кг/м , для соусу сметанного заявленого 3 (приклад 3) - 0,99 кг/м . Отже, збільшення масової 5 66480 частки сухих речовин в соусі сметанному із введенням пасти з ламінарії обумовлює підвищення густини соусу сметанного (див. фіг. 2). З фіг. 3 видно, що показник плинності в соусі сметанному зі шпинатом (прототип) становить 4,5 см, в соусі сметанному заявленому (приклад 1) - 3,5 см, в соусі сметанному заявленому (приклад 3) - 2,5 см. Отже, плинність соусу сметанного зменшується за рахунок збільшення масової частки сухих речовин в соусі сметанному із введенням пасти з ламінарії. Значення активної кислотності для соусу сметанного зі шпинатом (прототип) маємо 4,92 град, для соусу сметанного заявленого (приклад 1) - 4,89 6 град, для соусу сметанного заявленого (приклад 3) - 4,90 град (див. фіг. 4). Значення загальної кислотності для соусу сметанного зі шпинатом (прототип) маємо 2,28 град, для соусу сметанного заявленого (приклад 1) - 2,27 град, для соусу сметанного заявленого (приклад 3) - 2,26 град (див. фіг. 5). Як видно з наведених даних активна та загальна кислотність соусу сметанного змінюються не суттєво. Розраховано харчові цінності соусу сметанного (приклад 3) (див. табл. 3) та соусу сметанного заявленого і за прототипом (див. табл. 4). Таблиця 1 Порівняльна характеристика фізико-хімічних показників соусу сметанного заявленого і за прототипом Показники Вміст сухих речовин, % Активна кислотність, град. Загальна кислотність, град. 3 Густина, кг/м Показник плинності, см Соус сметанний зі шпинатом (прототип) 56,3 Соусу сметанний заявлений (приклад 1) 58 Соус сметанний заявлений (приклад 3) 59,5 4,92 4,89 4,90 2,28 2,27 2,26 0,97 4,5 0,96 3,5 0,99 25 Таблиця 2 Порівняльна характеристика органолептичних показників соусу сметанного заявленого і за прототипом Найменування показників Зовнішній вигляд Консистенція Смак Запах Соус сметанний зі Соусу сметанний заявлений шпинатом (прототип) (приклад 1) Колір світло-зелений, Колір світло-зелений 3 часточказ часточками шпинату ми шпинату і ламінарії Пастоподібна Пастоподібна Ніжний, властивий молочнокисНіжний, з кислинкою лом у продукту, присмак морепродукту Властивий молочно- Властивий молочнокислом у прокислому продукту дукту з легким запахом ламінарії Соус сметанний заявлений (приклад 3) Колір білий з темними пластівцями ламінарії Пастоподібна Властивий молочнокислому продукту, відчувається присмак морепродукту Властивий молочнокислому продукту з запахом ламінарії Таблиця 3 Харчова цінність соусу сметанного (приклад 3) Показник Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи: г Клітковина, г Органічні кислоти, г Зола, г вітаміни, мг: - каротиноїди - фолацин - тіамін - токоферол - ніацин Вміст 58,27 7,87 15,92 6,49 6,34 6,41 21,5 0,006 0,65 1,13 1,27 7 66480 8 Продовження таблиці 3 - ціанкобаламін - рибофлавін - аскорбінова кислота мінеральні речовини, мг: - кальцій - фосфор - магній - калій - натрій - залізо - марганець - кобальт - йод - цинк Енергетична цінність, ккал 0,014 0,15 0,4 231,3 216,45 52,35 198,55 294,85 7,53 0,89 0,25 29,2 3,9 185,86 Таблиця 4 Харчова цінність соусу сметанного заявленого і за прототипом Показник Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи: г Клітковина, г Органічні кислоти, г Зола, г вітаміни, мг: - каротиноїди - фолацин - тіамін - токоферол - ніацин - ціанкобаламін - рибофлавін - аскорбінова кислота мінеральні речовини, мг: - кальцій - фосфор - магній - калій - натрій - залізо - марганець - кобальт - йод - цинк Енергетична цінність, ккал Соус сметанний зі Соус сметанний заявлешпинатом (прототип) ний (приклад 3) 84,91 58,27 7,6 7,87 15,83 15,92 3,5 6,49 0,1 0,5 6,34 1,4 6,41 1,1 0,097 0,24 0,2 11,4 21,5 0,006 0,65 1,13 1,27 0,014 0,15 0,4 132,5 223,3 28,75 291,4 67,25 4,1 172,37 231,3 216,45 52,35 198,55 294,85 7,53 0,89 0,25 29,2 3,9 185,86 9 66480 10 11 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 66480 Підписне 12 Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601