Спосіб виробництва козинаків

Реферат: Спосіб виробництва козинаків включає одержання цукрового сиропу з додаванням лимонної або молочної кислоти, утворення карамелі, змішування ядер смакового наповнювача з карамельною масою, додавання цільових добавок та охолодження. При уварюванні цукрового сиропу використовують масло вершкове, а як смаковий наповнювач - попередньо обжарене насіння льону. UA 85671 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОЗИНАКІВ UA 85671 U UA 85671 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до великої групи кондитерських виробів, які називаються східними солодощами. Східні солодощі, і в тому числі козинак, мають широке розповсюдження серед споживачів, в зв'язку з чим до цих солодощів висуваються високі вимоги і, в першу чергу, як до їх смакових якостей, так і до зовнішнього вигляду. Відомий спосіб приготування козинака соняшникового, що описаний в «Справочник рецептур. Министерства пищевой промышленности. - Μ.: Легкая и пищевая промышленость», 1982. - С.402-403, рец.7. Спосіб-найближчий аналог полягає в наступному: уварюють ядра соняшника з попередньо приготованим сиропом (розчин цукру і патоки) протягом 10-20 хвилин до досягнення температури 130-135 °С. У відомому способі як смаковий наповнювач використовують ядра соняшника. Спосіб-найближчий аналог передбачає використання наступної рецептури, кг на 1 т продукції: цукор 251,1 патока 105,9 ядро соняшника 694,5. Недоліком відомого способу є те, що карамель, яка утворилася при змішуванні ядер соняшника з сиропо-паточною сумішшю, легко піддається оцукрюванню, що в кінцевому результаті впливає на смакові якості і зовнішній вигляд продукту. Крім цього одержаний козинак є нерозсипчастим та має жорстку консистенцію. Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб приготування козинака, що передбачає одержання цукрового сиропу розчиненням цукру в 15-20% від його маси води при тиску 2,5-5,0 атм, наступним його кип'ятінням протягом 2-3 хвилин, уварюванням протягом 10-15 хвилин при вказаному тиску, після чого в одержаний сироп при температурі 110-115 °С додають молочну або лимонну кислоту, а після змішування утвореної маси з патокою, що попередньо підігріта до температури 130-135 °С протягом 25 хвилин додають в два етапи підсушені при 50-65 °С ядра смакового наповнювача [Чуйко В.Г. Спосіб приготування козинака. Деклараційний патент України на винахід UA № 49626 А - Бюл. № 9 від 16.09.2002]. Недоліком цього способу є те, що як смаковий наповнювач не передбачено використання насіння льону - перспективної, достатньо поширеної рослини в Україні, яка має широкий спектр поживних і цінних для людини незамінних компонентів. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту козинаків, поліпшення якості продукту за рахунок структурно-механічних органолептичних властивостей. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва козинаків передбачають одержання цукрового сиропу, з додаванням масла вершкового в кількості 5-20% від маси цукру та лимонної або молочної кислоти, утворення карамелі, змішування ядер смакового наповнювача з карамельною масою, додавання цільових добавок та охолодження. Згідно з корисною моделлю, як смаковий наповнювач використовують насіння льону, попередньо обжареного при температурі 150-220 °С з тривалістю обробки 10-30 хвилин, при навантаженні 2 7-13 кг/м . Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Насіння льону є джерелом цінних біологічно активних речовин і містить: білку у насінні льону (близько 25 %), вуглеводів (12-26%), жиру (30-48 %), з яких 35-45 % гліцеридів ліноленової кислоти, 25-35 % лінолевої, 15-20 % олеїнової кислот та незначна кількість гліцеридів пальмітинової та стеаринової кислот, незамінні жирні кислоти омега-3 і омега-6. В основному поліненасичені жирні кислоти необхідні для нормалізації процесів травлення, є найважливішою ланкою регулювання обмінних процесів, зокрема холестерину, тобто є життєво необхідним для людини. Насіння льону є джерелом цінних білків, які використовуються у вигляді борошна, білкових ізолятів і концентратів. Крім цього в насінні льону виявлено органічні кислоти та амінокислоти, вітаміни А, Е, слиз (до 5-12 %). Насіння льону містять також: макроелементи (мг/г) - калій (до 15), кальцій (до 5), магній (близько 4), залізо (близько 0,1); мікроелементи марганець, мідь, цинк, хром, алюміній, селен, нікель, йод, свинець, бор. Як видно, насіння льону є багатим комплексом біологічно активних речовин антиоксидантів. Ці сполуки корисні для загального підвищення імунного стану організму, вони стимулюють захисні механізми живих систем, і нормалізують їх дію, допомагають організму справлятися з порушеннями, що виникають в ньому. Насіння льону - це засіб, який широко використовують у народній медицині ще з давніх часів. Тому така сировина є цікавою для використання в харчовій промисловості, зокрема для виробництва кондитерських виробів, в тому числі козинаків. Розширення асортименту харчових продуктів, які містять складники, що мають високу біологічну та харчову цінність, як насіння льону, сприяють поліпшенню раціону 1 UA 85671 U 5 10 15 20 25 харчування населення, його збалансованості, в тому числі і за рахунок продуктів, які використовуються як десерт. На самому початку роботи за пробним лабораторним зразком були отриманні результати, які продемонстрували неможливість використання нативного насіння льону. Отриманий зразок козинаків мав специфічний не дуже приємний смак, важко розжовувався і прилипав до зубів. Виходячи з отриманих органолептичних показників, можна зробити висновок, що для використання насіння льону необхідно покращити його смакові властивості. Для покращення смакових властивостей насіння льону піддали термічній обробці, а саме обжарюванню. Обжарювання проводили при температурі 150-220 °С, тривалістю обробки 10-30 хвилин, 2 при навантаженні 7-13 кг/м . Оцінивши всі зразки обжареного насіння льону, можна сказати, що найкращі органолептичні показники у зразка під номером № 13 (таблиця 1), з такими параметрами обжарювання: температура - 220 °С, тривалість обробки - 30 хвилин, 2 навантаження - 13 кг/м . Даний зразок мав гарний шоколадний відтінок з блиском, приємний насичений смак жареного насіння, хрустку структуру, яка легко розжовується і не прилипає до зубів, має привабливий аромат кави. Вивчаючи перехід сухих речовин в воду, встановили, що з обжареного льону більше сухих речовин переходить у воду, ніж з нативного. Найбільший перехід спостерігається при найбільш м'яких режимах - при температурі 150 °С і 220 °С з часом обробки 10 хв. і при навантаженні 7 2 кг/м . Процес переходу сухих речовин у воду свідчить про те, що при обжарюванні утворюються речовини меншої молекулярної маси і вони легше засвоюються організмом людини, тобто поживна цінність такого продукту вища. При органолептичному оцінюванні козинаків з нативним насінням льону встановлено, що вони прилипають до зубів, тобто мають в'язку структуру. Обжарювання насіння льону дозволяє поліпшити його структурно-механічні властивості і зробити його більш крихким (табл. 1). Зміну структурно-механічних властивостей насіння льону можна оцінити за показником його розмелездатності, який називається модуль крупності і оцінює ступінь подрібнення. Дослідженням встановлено, що модуль крупності зменшується при подрібненні обжареного насіння льону, порівняно із нативним. Отже після обжарювання насіння льону стає більш крихким, краще подрібнюється і відповідно легше прожовується (табл. 2). 30 Таблиця 1 Порівняльна оцінка впливу параметрів обжарювання льону на органолептичні показники готових виробів Обжарений при температурі, °С 220 240 Тривалість обробки, хв. По- Наказ- тив- 10 30 10 30 10 30 10 30 3 ники ний Навантаження на поверхню обжарювання, г/см 0,7 1,3 0,7 1,3 0,7 1,3 0,7 1,3 0,7 1,3 0,7 1,3 0,7 1,3 0,7 1,3 №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 №10 №11 №12 №13 №14 №15 №16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 СвітлоДуже СвітІнтенсивний Темно коричневий Коричневий темний локоричневий коричневий без блиску коричневий, коСвітлорич- коричневий з Трохи КоБільш Трохи Трохи непомітно темніБлизьлір наситемнітемнівий меншим ший Насико до чений ше ше з блиском від чений чорноніж зразка зразка блинатиго №7 № 12 № 14 ском вного При- Відчутний Відчутний присмак Приємний насичений Насичений обжарений та- присмак сирого обжареного насіння обжарений смак смак насіння льону манний МеБільш Смак ПриЗ Неприємний без нш Більш Ледь насиблизлегкою З легкою смак стоінтенаси- відчу- чений но як гіркогіркотою горілого роннсичений тний ніж № №5 тою насіння ніх вний 5 120 150 2 UA 85671 U Продовження таблиці 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 При розжоПри розжовуванні При розжовуванні При розжовуванні Текс- вуванні При розжовуванні злегка прилипає до крихке і не прилипає крихке і не прилипає тура прили- прилипає до зубів зубів до зубів до зубів пає до зубів Перехід СР у 13,8 % 13,9 14,0 14,3 14,6 15,5 18,3 15,3 15,9 15,2 16,7 15,7 15,8 15,6 15,5 15,0 15,1 воду, % 1 Таблиця 2 Вплив режиму обжарювання на показники якості насіння льону Показники процесу обжарювання Температура Тривалість Навантаження на площу 2 обробки, °С обробки, хв. обжарювання, г/см №1 150 10 0,7 №2 150 10 1,3 №3 150 30 0,7 №4 150 30 1,3 №5 220 10 0,7 №6 220 10 1,3 №7 220 30 0,7 №8 220 30 1,3 Нативний № п/п 5 Показник якості модуль крупності, мм 0,80 0,90 0,75 0,85 0,70 0,75 0,65 0,75 1,0 Поліпшити структуру козинак можна також шляхом використання в рецептурі речовин, які можуть робити їх більш крихкими. Такими харчовими речовинами є жири. З цією метою нами було використано масло вершкове в кількості 5-20 % до маси цукру. Органолептичною оцінкою шляхом розжовування козинак встановлено, що оптимальним дозуванням його може бути 15 % до маси цукру (таблиця 3). Таблиця 3 Характеристика органолептичних показників козинаків з обжареним насінням льону та вершковим маслом Козинаки з використанням обжареного насіння льону з додаванням масла, % Без масла 5 10 15 20 Має приємний солодкий смак цукрового сиропу і обжареного насіння Має льону специфічний не З ледь З легким Смак дуже приємний Добре відчутним відчутним З відчутним смак сирого відчувається смак присмаком присмаком присмаком масла насіння льону вершкового масла масла масла ТемноТемноТемноШоколадний з Шоколадний з Колір коричневий з коричневий коричневий блиском блиском легким блиском Тверда, але М'яка, погано Тверда, Тверда, розсипчаста і при Тверда, важко тримає форму Текстура порівняно важко порівняно легко жуванні легка та розжовується продукта, розжовується розжовується приємно розсипається розжовується Показники 3 UA 85671 U 5 10 Виконання способу ілюструється прикладами, наведеними в табл. 4. Рецептури козинак за прикладами 2, 3 є найкращими серед запропонованих рецептур, вони входять в діапазон ознак продукту, що заявляється, та мають кращі органолептичні показники, ніж за прикладами 1,4. Наводимо описання приготування козинак за прикладом 3. Спосіб здійснюється таким чином: насіння льону очищують від домішок, обжарюють при 3 температурі 220°С протягом 30 хвилин і навантаженні 13 кг/м . Цукровий сироп одержують уварюванням цукру та 10% від його маси води при тиску з додаванням лимонної кислоти та наступним кип'ятінням його протягом 2-3 хвилин, додаванням вершкового масла в кількості 15% від маси цукру і уварюванням протягом 5 хв., після цього до увареної маси додають обжарене насіння льону при ретельному перемішуванні. Уварену карамельну масу з наповнювачем із обжареного насіння льону охолоджують та формують. В таблиці 5 наведена рецептура козинаків за вказаним прикладом. Таблиця 4 Інгредієнти, параметри Нативне насіння льону Обжарене насіння льону Цукор-пісок Масло Лимонна кислота Смак Текстура Вміст білка, % Вміст жиру, % Вміст вуглеводів, % кДж Приклади виконання способу 2 3 Найближчий аналог 1 100 100 100 100 100 100 0,5 100 5 0,5 100 100 10 15 0,5 0,5 Органолептичні показники 100 20 0,5 4 Має специфічний не Має приємний солодкий смак цукрового сиропу і обжареного дуже приємний насіння льону смак сирого насіння льону Добре З ледь З легким З відчутним відчувається відчутним відчутним присмаком смак присмаком присмаком масла вершкового масла масла масла Має Дуже Має жорстку порівняно Має достатньо крихку розсипчасте, консистенцію, жорстку консистенцію, достатньо легко при незначних дуже важко консистенцію, і приємно розжовується зусиллях погано розжовується важкувато тримає форму розжовується Харчова цінність козинаків 8,7 8,52 8,34 8,17 8,0 20,07 21,53 22,91 24,24 25,5 48,28 1807,35 47,17 46,12 Енергетична цінність 1838,13 1867,50 15 4 45,12 44,15 1895,55 1992,39 UA 85671 U Таблиця 5 Рецептура козинака з насінням льону Назва сировини Цукор-пісок Насіння льону Лимонна кислота Вершкове масло Всього Вихід 5 Витрати сировини на 1 т незагорнутого виробу, кг В натурі В сухих речовинах 481,07 472,43 476,53 467 0,97 0,95 60,83 59,62 1019,40 1000,00 1000,00 980,00 Масова частка сухих речовин, % 99,85 98,70 92,00 84,00 98 Технічний результат полягає в наступному. Запропонований спосіб дає змогу розширити асортимент козинаків, чим забезпечується підвищення рівня використання насіння льону, одержати козинаки, що мають хороші органолептичні показники та покращену їх якість, за рахунок структурно-механічних органолептичних властивостей. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виробництва козинаків, що включає одержання цукрового сиропу з додаванням лимонної або молочної кислоти, утворення карамелі, змішування ядер смакового наповнювача з карамельною масою, додавання цільових добавок та охолодження, який відрізняється тим, що при уварюванні цукрового сиропу використовують масло вершкове в кількості 5-20% від маси цукру, а як смаковий наповнювач використовують насіння льону, попередньо обжареного при 2 температурі 150-220°С протягом 10-30 хвилин при навантаженні від 7 до 13 кг/м . Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5