Спосіб виробництва козинаків

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі для виробництва східних ласощів. Заявлено спосіб виробництва козинаків, який включає одержання цукрового сиропу, з додаванням лимонної або молочної кислоти, утворення карамелі, змішування ядер смакового наповнювача з карамельною масою, додавання цільових добавок та охолодження, причому при уварюванні цукрового сиропу використовують масло вершкове в кількості 5-20 % від маси цукру, а як смаковий наповнювач використовують насіння льону, попередньо обжареного при температурі 150-220 °C протягом 10-30 хвилин при навантаженні 2 від 7-13 кг/м . UA 104404 C2 (12) UA 104404 C2 UA 104404 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до великої групи кондитерських виробів, які називаються східними солодощами. Технологія приготування східних солодощів. Східні солодощі, і в тому числі козинак, мають широке розповсюдження серед споживачів, в зв'язку з чим до цих солодощів висуваються високі вимоги і, в першу чергу, як до їх смакових якостей, так і до зовнішнього вигляду. Відомий спосіб приготування козинака соняшникового, що описаний в "Справочник рецептур. Министерства пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленость", 1982, - С. 402-403, рец. 7. Спосіб-прототип полягає в наступному: уварюють ядра соняшника з попередньо приготованим сиропом (розчин цукру і патоки) протягом 10-20 хвилин до досягнення температури 130-135 °C. У відомому способі як смаковий наповнювач використовують ядра соняшника. Спосіб-прототип передбачає використання наступної рецептури, кг на 1 т продукції: Цукор 251,1 Патока 105,9 Ядро соняшника 694,5. Недоліком відомого способу є те, що карамель, що утворилася при змішуванні ядер соняшника з сиропо-патоковою сумішшю, легко піддається оцукрюванню, що в кінцевому результаті впливає на смакові якості і зовнішній вигляд продукту. Крім того, одержаний козинак є нерозсипчастим та має жорстку консистенцію. Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб приготування козинака, що передбачає одержання цукрового сиропу розчиненням цукру в 15-20 % від його маси води при тиску 2,5-5,0 атм, наступним його кип'ятінням протягом 2-3 хвилин, уварюванням протягом 10-15 хвилин при вказаному тиску, після чого в одержаний сироп при температурі 110-115 °C додають молочну або лимонну кислоту, а після змішування утвореної маси з патокою, що попередньо підігріта до температури 130-135 °C протягом 25 хвилин додають в два етапи підсушені при 50-65 °C ядра смакового наповнювача [Чуйко В.Г. Спосіб приготування козинака. Деклараційний патент України на винахід UA № 49626 А, бюл. № 9 від 16.09.2002]. Недоліком цього способу є те, що як смакового наповнювача не передбачено використання насіння льону - перспективної, достатньо поширеної рослини в Україні, яка має широкий спектр поживних і цінних для людини незамінних компонентів. В основу винаходу поставлена задача розширення асортименту козинаків, поліпшення якості продукту за рахунок структурно-механічних органолептичних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва козинаків передбачається одержання цукрового сиропу, з додаванням масла вершкового в кількості 5-20 % від маси цукру та лимонної або молочної кислоти, утворення карамелі, змішування ядер смакового наповнювача з карамельною масою, додавання цільових добавок та охолодження. Згідно з винаходом як смаковий наповнювач використовується насіння льону, попередньо обжареного 2 при температурі 150-220 °C з тривалістю обробки 10-30 хвилин, при навантаженні 7-13 кг/м . Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Насіння льону є джерелом цінних біологічно активних речовин: кількість білка у насінні льону (близько 25 %), вуглеводів (12-26 %), жиру (30-48 %), з яких 35-45 % гліцеридів ліноленової кислоти, 25-35 % лінолевої, 15-20 % олеїнової кислот та незначну кількість гліцеридів пальмітинової та стеаринової кислот, незамінними жирними кислотами омега-3 і омега-6. В основному поліненасичені жирні кислоти необхідні для нормалізації процесів травлення, є найважливішою ланкою регулювання обмінних процесів, зокрема холестерину, тобто є життєво необхідним для людини. Насіння льону є джерелом цінних білків, які використовуються у вигляді борошна, білкових ізолятів і концентратів. Крім того, в насінні льону виявлено органічні кислоти та амінокислоти, вітаміни А, Е, слиз (до 5-12 %). Насіння льону містять також: макроелементи (мг/г) - калій (до 15), кальцій (до 5), магній (близько 4), залізо (близько 0,1); мікроелементи - марганець, мідь, цинк, хром, алюміній, селен, нікель, йод, свинець, бор. Як видно, насіння льону є багатим комплексом біологічно активних речовин антиоксидантів. Ці сполуки корисні для загального підвищення імунного стану організму, вони стимулюють захисні механізми живих систем, і нормалізують їх дію, допомагають організму справлятися з порушеннями, що виникають в ньому. Насіння льону - це засіб, який широко використовують у народній медицині ще з давніх часів. Тому така сировина є цікавою для використання в харчовій промисловості, зокрема для виробництва кондитерських виробів, в тому числі козинаків. Розширення асортименту харчових продуктів, які містять складники, що 1 UA 104404 C2 5 10 15 20 25 30 мають високу біологічну та харчову цінність, як насіння льону, сприяють поліпшенню раціону харчування населення, його збалансованості, в тому числі і за рахунок продуктів, які використовуються як десерт. На самому початку роботи за пробним лабораторним зразком були отримані результати, які продемонстрували неможливість використання нативного насіння льону. Отриманий зразок козинаків мав специфічний не дуже приємний смак, важко розжовувався і прилипав до зубів. Виходячи з отриманих органолептичних показників, можна зробити висновок, що для використання насіння льону необхідно покращити його смакові властивості. Нами для покращення смакових властивостей насіння льону було вирішено піддати його термічній обробці, а саме обжарюванню. Обжарювання проводилось при температурі 150-220 °C, тривалістю обробки 10-30 хвилин, 2 при навантаженні 7-13 кг/м . Оцінивши всі зразки обжареного насіння льону можна сказати, що найкращі органолептичні показники у зразка під номером № 13 (таблиця 1), з такими параметрами обжарювання: температура - 220 °C, тривалість обробки - 30 хвилин, 2 навантаження - 13 кг/м . Даний зразок мав гарний шоколадний відтінок з блиском, приємний насичений смак жареного насіння, хрустку структуру, яка легко розжовується і не прилипає до зубів, має привабливий аромат кави. Вивчаючи перехід сухих речовин в воду встановили, що з обжареного льону більше сухих речовин переходить у воду, ніж з нативного. Найбільший перехід спостерігається при найбільш м'яких режимах - при температурі 150 °C і 220 °C з часом обробки 10 хв. і при навантаженні 7 2 кг/м . Процес переходу сухих речовин у воду свідчить про те, що при обжарюванні утворюються речовини меншої молекулярної маси і вони легше засвоюються організмом людини, тобто поживна цінність такого продукту вища. При органолептичному оцінюванні козинаків з нативним насінням льону встановлено, що вони прилипають до зубів, тобто мають в'язку структуру. Обжарювання насіння льону дозволяє поліпшити його структурно-механічні властивості і зробити його більш крихким (табл. 1). Зміну структурно-механічних властивостей насіння льону можна оцінити за показником його розмелездатності, який називається модуль крупності і оцінює ступінь подрібнення. Дослідженням встановлено, що модуль крупності зменшується при подрібненні обжареного насіння льону, порівняно із нативним. Отже після обжарювання насіння льону стає більш крихким, краще подрібнюється і відповідно легше прожовується (табл. 2). 2 UA 104404 C2 3 UA 104404 C2 Таблиця 2 Вплив режиму обжарювання на показники якості насіння льону № п/п №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 Нативний 5 Температура обробки, °C 150 150 150 150 220 220 220 220 Показники процесу обжарювання Тривалість Навантаження на площу 2 обробки, хв обжарювання, г/см 10 0,7 10 1,3 30 0,7 30 1,3 10 0,7 10 1,3 30 0,7 30 1,3 Показник якості Модуль крупності, мм 0,80 0,90 0,75 0,85 0,70 0,75 0,65 0,75 1,0 Поліпшити структуру козинаків можна також шляхом використання в рецептурі речовин, які можуть робити їх більш крихкими. Такими харчовими речовинами є жири. З цією метою нами було використано масло вершкове в кількості 5-20 % до маси цукру. Органолептичною оцінкою шляхом розжовування козинаків встановлено, що оптимальним дозуванням його може бути 15 % до маси цукру (таблиця 3). Таблиця 3 Характеристика органолептичних показників козинаків з обжареним насінням льону та вершковим маслом Показники Смак Колір Текстура 10 15 Козинаки з використанням обжареного насіння льону з додаванням масла, % Без масла 5 10 15 20 Має приємний солодкий смак цукрового сиропу і обжареного насіння льону Має специфічний не Добре 3 ледь 3 легким дуже приємний 3 відчутним відчувається відчутним відчутним смак сирого присмаком смак присмаком присмаком насіння льону масла вершкового масла масла масла ТемноТемноТемнокоричневий з Шоколадний з Шоколадний з коричневий коричневий легким блиском блиском блиском Тверда, але Тверда, Тверда, розсипчаста і М'яка, погано Тверда, важко порівняно порівняно при жуванні тримає форму розжовується важко легко легко та продукту, розжовується розжовується приємно розсипається розжовується Виконання способу ілюструється прикладами, наведеними в табл. 4. Рецептури козинаків за прикладами 2, 3 є найкращими серед запропонованих рецептур, вони входять в діапазон ознак технічного рішення, що заявляється, та мають кращі органолептичні показники, ніж за прикладами 1,4. Наводимо описання приготування козинак за прикладом 3. Спосіб здійснюється таким чином: насіння льону очищують від домішок, обжарюють при 3 температурі 220 °C протягом 30 хвилин і навантаженні 13 кг/м . Цукровий сироп одержують уварюванням цукру та 10 % від його маси води при тиску з додаванням лимонної кислоти та наступним кип'ятінням його протягом 2-3 хвилин, додаванням вершкового масла в кількості 15 % від маси цукру і уварюванням протягом 5 хв, після цього до увареної маси додають обжарене насіння льону при ретельному перемішуванні. Уварену карамельну масу з наповнювачем із 4 UA 104404 C2 обжареного насіння льону охолоджують та формують. В таблиці 5 наведена рецептура козинаків за вказаним прикладом. Таблиця 4 Інгредієнти, параметри Нативне насіння льону Обжарене насіння льону Цукор-пісок Масло Лимонна кислота Прототип Приклади виконання способу 2 3 1 4 100 100 100 100 100 100 100 5 100 10 100 15 100 20 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Смак Має специфічний не дуже приємний смак сирого насіння льону Текстура Має жорстку консистенцію, дуже важко розжовується Вміст білку, % Вміст жиру, % Вміст вуглеводів, % кДж Органолептичні показники Має приємний солодкий смак цукрового сиропу і обжареного насіння льону Добре 3 легким 3 ледь відчутним 3 відчутним відчувається відчутним присмаком присмаком смак присмаком масла масла вершкового масла масла Дуже Має порівняно Має достатньо крихку розсипчасте, жорстку консистенцію, достатньо при незначних консистенцію, легко і приємно зусиллях важкувато розжовується погано тримає розжовується форму Харчова цінність козинаків 8,7 8,52 8,34 8,17 8,0 20,07 21,53 22,91 24,24 25,5 48,28 47,17 46,12 45,12 44,15 1895,55 1992,39 Енергетична цінність 1838,13 1867,50 1807,35 Таблиця 5 Рецептура козинака з насінням льону Назва сировини Цукор-пісок Насіння льону Лимонна кислота Вершкове масло Всього Вихід Масова частка сухих речовин, % 99,85 98,70 Витрати сировини на 1 т незагорнутого виробу, кг В натурі В сухих речовинах 481,07 472,43 476,53 467 92,00 0,97 0,95 84,00 60,83 59,62 98 1019,40 1000,00 1000,00 980,00 5 Технічний результат полягає в наступному. Запропонований спосіб дає змогу розширити асортимент козинаків, чим забезпечує підвищення рівня використання насіння льону, одержати 5 UA 104404 C2 козинаки, що мають хороші органолептичні показники та покращену їх якість, за рахунок структурно-механічних органолептичних властивостей. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва козинаків, який включає одержання цукрового сиропу з додаванням лимонної або молочної кислоти, утворення карамелі, змішування ядер смакового наповнювача з карамельною масою, додавання цільових добавок та охолодження, який відрізняється тим, що при уварюванні цукрового сиропу використовують масло вершкове в кількості 5-20 % від маси цукру, а як смаковий наповнювач використовують насіння льону, попередньо обжареного 2 при температурі 150-220 °C протягом 10-30 хвилин при навантаженні від 7-13 кг/м . Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6