Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням фітоприправи “карі”

Реферат: Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням фітоприправи "Карі" включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 8090 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту, причому використовують сичужний сир "Голландський" та сир кисломолочний нежирний, а як наповнювач рослинного походження фітоприправу "Карі" при такому співвідношенні компонентів, кг на 10 кг готового продукту: сир сичужний "Голландський" 6,73 сир кисломолочний нежирний 0,64 масло "Селянське" 0,39 молоко коров'яче сухе 0,32 солі-плавителі (триполіфосфат 1,02 натрію) приправа "Карі" 0,03 вода питна 1,07 всього 10,20 вихід 10,00. UA 104535 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ З ДОДАВАННЯМ ФІТОПРИПРАВИ "КАРІ" UA 104535 U UA 104535 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до способів виготовлення плавлених сирів, і може бути використана на молокопереробних підприємствах з метою розширення асортименту плавлених сирів, в т.ч. лікувально-профілактичного призначення. На теперішньому етапі розвитку молокопереробної промисловості виробництво плавлених сирів спрямовано на економію основної сировини, використання різноманітних біодобавок, в тому числі рослинного походження. Розширення асортименту плавлених сирів включає нові сорти плавлених сирів різних видів, а також лікувально-профілактичні, що містять біологічно активні добавки різних спектрів дії. Відомий спосіб ("Спосіб отримання пастоподібного плавленого сиру", Деклараційний патент України на винахід № 48881 А) включає попереднє виготовлення суміші кисломолочного сиру з сіллю з витримкою протягом 3-4 годин, додавання решти компонентів та використання, як стабілізатора модифікованого крохмалю при такому співвідношенні компонентів, мас. %: сир кисломолочний жирністю 47,5-59,0 5,0-9,0 % вершки жирністю 25-45 % 6,8-24,0 вершкове масло 5,7-18,0 сухе знежирене молоко 2,9-7,9 модифікований крохмаль 0,5-1,0 сіль-плавитель 1,2-1,5 сіль харчова 1,5-2,0 вода решта. Відомий також спосіб ("Спосіб виготовлення плавлених сирів "Лісова ягода", Деклараційний патент України № 18554), що включає подрібнення, нагрівання сичужного сиру з маслом, додавання солей-плавителів, плавлення суміші при температурі 80-90 °C, протягом 15-20 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції, який відрізняється тим, що як сичужний сир - основний компонент - вносять сичужний сир "Лісова ягода" з харчовим барвником, а для солоних видів продукту - з одночасним додаванням сичужного сиру "Голландський", як масло - вершкове масло "Селянське", як солі-плавителі - триполіфосфат натрію (у вигляді 20 % водного розчину), при цьому при виготовленні солодких видів продукту до складу сирної маси вносять додатково цукор при такому співвідношенні компонентів на 10 кг готового продукту, кг: для солодких видів: сир сичужний "Лісова ягода" 7,1-7,3 масло "Селянське" 0,333-0,335 молоко коров'яче сухе 0,335-0,337 солі-плавителі (триполіфосфат натрію у 1,0-1,02 вигляді 20 % водного розчину) цукор 0,25-0,35 вода питна 0,85-0,86 а для солоних видів: сир сичужний "Лісова ягода" 3,5-3,7 сир сичужний "Голландський" 3,8-3,9 масло "Селянське" 0,333-0,335 молоко коров'яче сухе 0,335-0,337 солі-плавителі (триполіфосфат натрію (у 1,01-1,02 вигляді 20 % водного розчину) вода питна 0,85-0,86. Відомий також спосіб ("Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням екстракту ехінацеї", Деклараційний патент України № 38730), який включає подрібнення, нагрівання кисломолочного сиру з маслом, введення наповнювача рослинного походження, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 15-20 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції, який відрізняється тим, що до суміші кисломолочного сиру 9 % з маслом додатково вносять сичужний сир "Голландський", молоко коров'яче сухе та цукор, як масло використовують масло вершкове "Селянське", як солі-плавителі - триполіфосфат натрію у формі 20 % водного 1 UA 104535 U 5 10 15 20 25 30 35 розчину, а як наповнювач рослинного походження застосовують екстракт ехінацеї при такому співвідношенні компонентів в кг на 10кг готового продукту: сир сичужний 1,750-1,970 "Голландський" кисломолочний сир, 9 % 1,340-1,442 масло "Селянське" 2,030-2,135 молоко коров'яче сухе 0,050-0,620 солі-плавителі 0,510-0,519 (триполіфосфат натрію) цукор 2,020-2,575 екстракт ехінацеї 0,010 вода питна 0,900-1,032. Відомі способи виготовлення плавлених сирів направлені на удосконалення технологічного процесу із використанням різних добавок у різних формах (порошках, екстрактах та інших). В той же час відомі способи не передбачають застосування як у заявленому способі пропонованої фітоприправи "Карі". Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є спосіб ("Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням біодобавки "Еламін", Деклараційний патент України на корисну модель № 85941). Відомий спосіб включає подрібнення і нагрівання сиру в суміші з маслом "Селянське" при додатковому внесенні сичужного сиру "Голландський" та молока сухого коров'ячого, додавання солей - плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту, який відрізняється тим, що для подрібнення використовують сир "Російський", а як наповнювач рослинного походження застосовують харчову біодобавку "Еламін". Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки, а саме: включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 8090 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту. Недоліком відомого способу є складність забезпечення органолептичних смакових характеристик плавленого сиру, збільшення вмісту солі у рецептурі, замочування та набухання біодобавки "Еламін". Запропонований нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання високоякісного продукту - плавленого сиру з додаванням фітоприправи "Карі" яскраво-жовтого забарвлення із присмаком масла та спецій лікувально-профілактичного спрямування. В основу корисної моделі поставлено задачу створити ефективний і зручний спосіб виготовлення плавленого сиру, що забезпечує одержання нових високоякісних плавлених сирів з оригінальними специфічними органолептичними і фізико-хімічними характеристиками, лікувально-профілактичними властивостями з метою розширення асортименту вітчизняних видів продукції профілактичної дії. Технічний результат досягають тим, що для виготовлення плавленого сиру використовують сичужний сир "Голландський" та сир кисломолочний нежирний, а як наповнювач рослинного походження фітоприправу "Карі" при такому співвідношенні компонентів, кг на 10 кг готового продукту: сир сичужний "Голландський" 6,73 сир кисломолочний 0,64 нежирний масло "Селянське" 0,39 молоко коров'яче сухе 0,32 солі-плавителі 1,02 (триполіфосфат натрію) приправа "Карі" 0,03 вода питна 1,07 всього 10,20 вихід 10,00. Технічний результат заявленого способу обумовлений як властивостями, так і співвідношенням компонентів, що входять до складу нового продукту, який одержують заявленим способом. 2 UA 104535 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Так, сир сичужний "Голландський" містить у своєму складі 45 % жиру, 44 % вологи, кухонної солі 1,5 %. Використання при виробництві плавлених сирів за заявленим способом масла "Селянського" і нежирного сиру покращує смак плавленого сиру і його поживну цінність, суттєво впливає на в'язкість плавленого сиру. Використання сухого знежиреного коров'ячого молока, обумовлює відповідний смак і запах продукту. Солі-плавителі (триполіфосфат натрію), введені в суміш при виробництві плавлених сирів заявленим способом у формі 20 % водного розчину, забезпечують нормативну в'язкість плавленого сиру. Вода питна вводиться у суміш при виробництві плавленого сиру у формі 20 % водного розчину триполіфосфату натрію для забезпечення в'язкості продукту, обумовлює наявність в готовому продукті 50 % вологи. Найбільш важлива роль у одержанні технічного результату заявленого способу належить приправі "Карі". Приправа універсальна "Карі" (ТУУ 15.8-31062161-004-2003) легендарна індійська приправа до перших страв, рису, птиці, м'яса. Склад: куркума, часник сушений, сіль морська, перець червоний, римський кмин, пажитник, перець духмяний, імбир, гвоздика. Поживна цінність: в 100 г - 3,7 г вуглеводів. Енергетична цінність 100 г - 191,4 ккал. Лікувальна, ароматичні, лікувально-профілактичні властивості пропонованої приправи обмовлені їх складом та індивідуальними характеристиками і властивостями самих складників. Так, кріп діє заспокоююче на нервову систему, знімає безсоння, коліки у шлунку. Корисним він є для хворих гіпертонією та хронічною коронарною недостатністю. Це чудова складова частина раціону для грудних дітей від запорів. Добре діє кріп на органи виділення. Кмин широко відомий при лікуванні хронічного холециститу та ниркових колік. Перець червоний солодкий стимулює секреторну діяльність ШКТ, має антисептичну дію, особливо корисний при простудних хворобах, кашлі, ревматизмі, невралгії. Пажитник грецький - він же, фенугрек - однорічна трав'яниста рослина сімейства бобових. Пажитник у вигляді прянощів виступає в кухнях різних країн під різними іменами: фенугрек, фенум-грек, фенігрекова трава та ін. Пажитник містять до 30 % слизу, яку використовують у фармацевтичній та текстильної промисловості. До складу пряних сумішей або приправ входять розмелені зрілі плоди. Наприклад, пажитник - основний компонент суміші "карі". Туристи заварюють чай з пажитника як засіб проти шлункових спазмів, викликаних незвичною їжею. У Китаї цю рослину використовують для заспокоєння болю в животі. Як показали недавні дослідження, пажитник може знижувати рівень цукру в крові. Цілющі частини рослини: насіння традиційний засіб для стимуляції статевої активності. Куркума - чудовий тонізуючий, антисептичний засіб, корисний при хворобах кишечника, сечового міхура та нирок, знижує рівень холестерину, покращує кровотворення. Перець червоний мелений духмяний - стимулює секреторну функцію кишечнику, має антисептичну дію, застосовують при простудних хворобах, сприяє відновленню сил. Часник сушений застосовують як найкращий засіб при склерозі і малокрів'ї, слабості, гіпертонії, стенокардії, бронхіальній астмі і, на кінець, це "еліксир молодості". Імбир має протигрибковим ефектом, має протизапальну дію, а також вітрогону, відхаркуючу, потогінну та тонізуючу дії. Імбиром лікують кашель, хвороби легень, гастрит, широко застосовують як приправу. Гвоздика застосовується при проносах, головних болях, запаленнях сечовивідних шляхів. Як вид прянощів активізує харчотравлення. Дози пропонованої приправи розроблялись на основі рекомендованих добових норм споживання плавленого сиру для різних вікових груп, лікувально-профілактичних доз біодобавки. Самі біодобавки-спеції вносились нами безпосередньо у сирну суміш перед плавлення. Властивості пропонованої фітодобавки - приправи "Карі" сприяють підвищенню харчової цінності плавленого сиру, це пов'язано з тим, що у складі приправи наявні численні фітоскладники, які позитивно впливають на імунну та травну системи організму людини, збагачує раціон природно збалансованим набором макро- та мікроелементів, вітамінів, забезпечує оригінальні смакові, кулінарні властивості продукту; не має побічного впливу. Таким чином, наведені інформаційні відомості пояснюють одержання технічного результату заявленого способу. 3 UA 104535 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 При проведені патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення ("Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням біодобавки "Еламін", Деклараційний патент України на корисну модель № 85941), що містить суттєві ознаки, спільні із заявленим рішенням: подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту. Але наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічний результат, що досягають заявленим способом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі - "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що для виготовлення плавленого сиру використовують сичужний сир "Голландський" та сир кисломолочний нежирний, а як наповнювач рослинного походження фітоприправу "Карі" при такому співвідношенні компонентів, кг на 10 кг готового продукту: сир сичужний "Голландський" 6,73 сир кисломолочний 0,64 нежирний масло "Селянське" 0,39 молоко коров'яче сухе 0,32 солі-плавителі 1,02 (триполіфосфат натрію) приправа "Карі" 0,03 вода питна 1,07 всього 10,20 вихід 10,00. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виготовлення плавлених сирів і може бути використана на молокопереробних підприємствах з різними формами власності з метою розширення асортименту плавлених сирів різних видів, а тому відповідає критерію корисної моделі - "промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі) відповідно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі" № 1771-111, 2000 р. Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: Із сировини, підібраної за розробленою рецептурою, а саме сир сичужний "Голландський", сир нежирний, масло "Селянське", сухе молоко коров'яче, фітодобавка приправа "Карі", готують суміш. У суміш одночасно з усіма компонентами вносять сіль-плавитель - триполіфосфат натрію з кількості 10 %. Суміш піддають плавленню при температурі 85-90 °C до 10 хв. За цей час суміш набуває однорідного злегка жовтуватого забарвлення. Гарячу масу фільтрують і розфасовують. Після охолодження до 2-8 °C продукт має пастоподібну пластичну консистенцію світло-жовтого кольору. Ефективність заявленого способу і його переваги над прототипом підтверджена прикладом конкретного його виконання. Приклад конкретного використання способу. В умовах Івано-франківського молокозаводу (цех плавлених сирів) були виготовлені дослідні зразки плавленого сиру з приправою "Карі" (новий спосіб). При виготовленні плавленого сиру з приправою "Карі" було використано наступні рецептурні складники із розрахунку на 10 кг готового продукту: 6,73 кг сичужного сиру "Голландський" подрібнюють, перетирають, змішують з 0,64 кг нежирного сиру, приправою "Карі" 0,03 кг із 20 % розчином триполіфосфату натрію і витримують. Воду (1,07 кг) нагрівають до 45-50 °C і вносять в неї сіль-плавитель. В ємність спочатку вносять 0,39 кг масла селянського, потім додають всі решта компонентів: суміш сирів з триполіфосфат натрію, сухе молоко - 0,32 кг. Суміш плавлять при 80-90 °C протягом 15-20 хв., здійснюють фільтрування гарячої суміші та фасування готової продукції. 4 UA 104535 U Таблиця 1 Порівняльна характеристика органолептичних показників плавленого сиру "Івано-Франківський пряний" та плавленого сиру з біодобавкою "Еламін" Назва показника Смак і запах Консистенція Колір тіста Вид на розрізі Зовнішній вигляд Плавлений сир "Івано-Франківський пряний" Присмак сирний, масла, спецій, чітко виражені В міру щільна, пружна Жовтий, дрібні включення сірозеленого кольору Щільна маса без вічок Поверхня чиста, непідсохла, блискуча Сир плавлений з еламіном Виражений присмак вершкового масла і біодобавки Ніжна, еластична, пружна на дотик Від світло-жовтого Однорідність рисунку без пустот Поверхня чиста, блискуча Таблиця 2 Фізико-хімічні показники плавленого сиру з фітоприправою "Карі" та з додаванням біодобавки "Еламін" жиру в сухій речовині Вміст, % вологи, не менше солі, не менше рН сиру Нормативні вимоги щодо плавлених сирів 45 50 2,0 5,6-5,7 Сир плавлений з еламіном 46 48 2,5 5,7 Сир плавлений з приправою "Карі" (новий спосіб) 46 51 2,0 5,6 Назва продукту 5 10 Форма і маса, г Батон масою 100 г Батон масою 100 г, кружки масою 100 г Батон масою 100 г Таблиці 1 і 2 ілюструють органолептичні та фізико-хімічні показники дослідних зразків плавленого сиру з приправою "Карі". Так, смак продукту був гострим із чітко вираженим присмаком масла та приправи. Консистенція була щільна, в міру пружна; жовтого кольору із численними включеннями приправи. Фізико-хімічні показники плавленого сиру залишилися в межах нормативних вимог (мчж в сухій речовині - 46 %, мч вологи - 51 %; рН сиру -5,6). Таким чином, результати досліджень, одержані у прикладі конкретного виконання способу підтверджують його ефективність. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виготовлення плавлених сирів, який включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту, який відрізняється тим, що використовують сичужний сир "Голландський" та сир кисломолочний нежирний, а як наповнювач рослинного походження фітоприправу "Карі" при такому співвідношенні компонентів, кг на 10 кг готового продукту: сир сичужний "Голландський" 6,73 сир кисломолочний нежирний 0,64 масло "Селянське" 0,39 молоко коров'яче сухе 0,32 солі-плавителі (триполіфосфат 1,02 натрію) приправа "Карі" 0,03 вода питна 1,07 5 UA 104535 U всього вихід 10,20 10,00. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6