Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням фітоприправи “10 овочів”

Реферат: Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням фітоприправи "10 овочів", який включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювачів рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту, причому для подрібнення використовують сир "Голландський" та сир нежирний, а як наповнювач рослинного походження застосовують фітоприправу "10 овочів", при такому співвідношенні компонентів (кг на 10 кг готового продукту): сир сичужний "Голландський" 6,73 сир нежирний 0,64 масло "Селянське" 0,39 молоко коров'яче сухе 0,32 солі-плавителі (триполіфосфат 1,02 натрію) приправа "10 овочів" 0,03 вода питна 1,07 всього 10,20 вихід 10,00. UA 104534 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ З ДОДАВАННЯМ ФІТОПРИПРАВИ "10 ОВОЧІВ" UA 104534 U UA 104534 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до способів виготовлення плавлених сирів, і може бути використана на молокопереробних підприємствах з метою розширення асортименту плавлених сирів, в т.ч. лікувально-профілактичного призначення. На теперішньому етапі розвитку молокопереробної промисловості виробництво плавлених сирів спрямовано на економію основної сировини, використання різноманітних біодобавок, в тому числі рослинного походження. Розширення асортименту плавлених сирів включає нові сорти плавлених сирів різних видів, а також лікувально-профілактичні, що містять біологічно активні добавки різних спектрів дії. Відомий спосіб ("Спосіб отримання пастоподібного плавленого сиру", Деклараційний патент України на винахід № 48881 А) включає попереднє виготовлення суміші кисломолочного сиру з сіллю і витримкою протягом 3-4 годин, додавання решти компонентів та використання, як стабілізатора модифікованого крохмалю при такому співвідношенні компонентів, мас. %: сир кисломолочний жирністю 47,5-59,0 5,0-9,0 % вершки жирністю 25-45 % 6,8-24,0 вершкове масло 5,7-18,0 сухе знежирене молоко 2,9-7,9 модифікований крохмаль 0,5-1,0 сіль-плавитель 1,2-1,5 сіль харчова 1,5-2,0 вода решта. Відомий також спосіб ("Спосіб виготовлення плавлених сирів "Лісова ягода", Деклараційний патент України № 18554), що включає подрібнення, нагрівання сичужного сиру з маслом, додавання солей-плавителів, плавлення суміші при температурі 80-90 °C, протягом 15-20 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції, який відрізняється тим, що як сичужний сир (основний компонент) вносять сир "Лісова ягода" з харчовим барвником, а для солоних видів продукту - з одночасним додаванням сичужного сиру "Голландський", як масло вершкове масло "Селянське", як солі-плавителі - триполіфосфат натрію (у вигляді 20 % водного розчину), при цьому при виготовленні солодких видів продукту до складу сирної маси вносять додатково цукор при такому співвідношенні компонентів на 10 кг готового продукту, кг: для солодких видів: сир сичужний "Лісова ягода" масло "Селянське" молоко коров'яче сухе солі-плавителі (триполіфосфат натрію у вигляді 20 % водного розчину) цукор вода питна а для солоних видів: сир сичужний "Лісова ягода" сир сичужний "Голландський" масло "Селянське" молоко коров'яче сухе солі-плавителі (триполіфосфат натрію (у вигляді 20 % водного розчину) вода питна 25 30 7,1-7,3 0,333-0,335 0,335-0,337 1,0-1,02 0,25-0,35 0,85-0,86, 3,5-3,7 3,8-3,9 0,333-0,335 0,335-0,337 1,01-1,02 0,85-0,86. Відомий також спосіб (Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням екстракту ехінацеї, Деклараційний патент України № 38730), який включає подрібнення, нагрівання кисломолочного сиру з маслом, введення наповнювача рослинного походження, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 15-20 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції, який відрізняється тим, що до суміші кисломолочного сиру 9 % з маслом додатково вносять сичужний сир "Голландський", молоко коров'яче сухе та цукор, як масло використовують масло вершкове "Селянське", як солі-плавителі - натрій триполіфосфат у формі 20 % водного розчину, а як наповнювач рослинного походження застосовують екстракт ехінацеї при такому співвідношенні компонентів в кг на 10 кг готового продукту: сир сичужний "Голландський" 1,750-1,970 кисломолочний сир, 9 % 1,340-1,442 масло "Селянське" 2,030-2,135 1 UA 104534 U молоко коров'яче сухе солі-плавителі (триполі фосфат натрію) цукор екстракт ехінацеї 5 10 15 20 25 30 35 40 0,050-0,620 0,510-0,519 2,020-2,575 0,010 0,900вода питна 1,032. Відомі способи виготовлення плавлених сирів направлені на удосконалення технологічного процесу із використанням різних добавок у різних формах (порошках, екстрактах та інших). В той же час відомі способи не передбачають застосування у заявленому способі пропонованої фітоприправи "10 овочів". Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є плавлений сир з овочевими добавками (Збірник технологічних інструкцій з виробництва плавлених сирів. - Углич, 1989. - с. 66). Відомий спосіб включає подрібнення і нагрівання сиру нежирного в суміші з маслом "Селянське" при додатковому внесенні сичужного сиру "Голландський" та молока сухого коров'ячого, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювачів рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту. Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки, а саме: включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювачів рослинного походження, плавлення суміші при температурі 8090 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту. Недоліком відомого способу є складність підготовки рослинних добавок і забезпечення органолептичних смакових характеристик. Запропонований нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання високоякісного продукту - плавленого сиру з додаванням фітоприправи "10 овочів" сірозеленого забарвлення із присмаком масла та спецій лікувально-профілактичного спрямування. В основу корисної моделі поставлено задачу створити ефективний і зручний спосіб виготовлення плавленого сиру, що забезпечує одержання нових високоякісних плавлених сирів з оригінальними специфічними органолептичними і фізико-хімічними характеристиками, лікувально-профілактичними властивостями з метою розширення асортименту вітчизняних видів продукції профілактичної дії. Технічний результат досягають тим, що для подрібнення використовують сир "Голландський" та сир нежирний, а як наповнювач рослинного походження застосовують фітоприправу "10 овочів", при такому співвідношенні компонентів (кг на 10 кг готового продукту): сир сичужний "Голландський" 6,73 сир нежирний 0,64 масло "Селянське" 0,39 молоко коров'яче сухе 0,32 солі-плавителі 1,02 (триполіфосфат натрію) приправа "10 овочів" 0,03 вода питна 1,07 всього 10,20 вихід 10,00. Технічний результат заявленого способу обумовлений властивостями та співвідношенням компонентів, що входять до складу нового продукту, що одержують заявленим способом. Так, сир сичужний "Голландський" містить у своєму складі 45 % жиру, 44 % вологи, кухонної солі 1,5 %. Використання при виробництві плавлених сирів за заявленим способом масла "Селянського" і нежирного сиру покращує смак плавленого сиру і його поживну цінність, суттєво впливає на в'язкість плавленого сиру. Використання сухого знежиреного коров'ячого молока, обумовлює відповідний смак і запах продукту. Солі-плавителі (триполіфосфат натрію), введені в суміш при виробництві плавлених сирів заявленим способом у формі 20 % водного розчину, забезпечують нормативну в'язкість плавленого сиру. 2 UA 104534 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Вода питна вводиться для забезпечення в'язкості продукту, обумовлює наявність в готовому продукті 50 % вологи. Найбільш важлива роль у одержанні технічного результату заявленого способу належить фітоприправі "10 овочів". Універсальна приправа "10 овочів" (ДСТУ 2717:2006) - вітчизняна біодобавка до страв і блюд. Пропонована добавка надає незабутнього смаку і подарує приємний аромат будь-якій страві: супам, соусам, різним м'ясним, рибним і овочевим стравам. Склад: сушені овочі (морква, цибуля ріпчаста, часник, цибуля-порей, зелень петрушки, пастернак, зелень селери, перець червоний солодкий, зелена цибуля, томати), спеції - куркума, перець чорний мелений (кріп, петрушка, майоран, базилік, чабер, орегано) глутамат натрію, натуральний барвник рибофлавін, рослинний жир, сіль, цукор. Лікувальна, ароматичні, лікувально-профілактичні властивості пропонованої приправи обмовлені їх складом та індивідуальними характеристиками і властивостями самих складників. Куркума - чудовий тонізуючий, антисептичний засіб, корисний при хворобах кишечника, сечового міхура та нирок, знижує рівень холестерину, покращує кровотворення. Перець червоний мелений духмяний - стимулює секреторну функцію кишечника, володіє антисептичною дією, застосовують при простудних хворобах, сприяє відновленню сил. Базилік містить декілька типів ефірного масла, органічні кислоти, флавоноїди (що мають протизапальний, жовчогінний, сечогінний, судинорозширюючий і протисклеротичний ефект). Збуджує апетит, має тонізуючу дію на організм. Застосовують для лікування хвороб шлунковокишкового тракту, бронхіальної астми, циститів, зубного болю, ангіни, при порушеннях кровообігу. Соком лікують хвороби вуха. Цибуля ріпчаста має добру здатність пригнічувати ріст хвороботворної мікрофлори (тому застосовується з давніх-давен при засолюванні і квашенні овочів), має антисклеротичний ефект, добрий засіб від хрипоти та при гіпертонічній хворобі і цукровому діабеті. Часник сушений застосовують як найкращий засіб проти склерозу і малокрів'я, проти слабості, при гіпертонії, стенокардії, бронхіальній астмі і, насамкінець, це "еліксир молодості". Імбир має протигрибковий ефект, має протизапальну дію, а також вітрогінну, відхаркуючу, потогінну та тонізуючу дії. Імбиром лікують кашель, хвороби легень, гастрит, широко застосовують як приправу. Гвоздика застосовується при проносах, головних болях, запаленнях сечовивідних шляхів. Як вид прянощів активізує харчотравлення. Дози пропонованої приправи розроблялись на основі рекомендованих добових норм споживання плавленого сиру для різних вікових груп, лікувально-профілактичних доз біодобавки. Самі біодобавки-спеції вносились нами безпосередньо у сирну суміш перед плавлення. Властивості пропонованої фітодобавки - приправи "10 овочів" сприяють підвищенню харчової цінності плавленого сиру, це пов'язано з тим, що у складі приправи наявні численні фітоскладники, які позитивно впливають на імунну та травну системи організму людини, збагачує раціон природно збалансованим набором макро- та мікроелементів, вітамінів, забезпечує оригінальні смакові, кулінарні властивості продукту; не має побічного впливу. Таким чином, наведені інформаційні відомості пояснюють одержання технічного результату заявленого способу. При проведені патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення на сир плавлений з овочевими добавками (Збірник технологічних інструкцій з виробництва плавлених сирів. - Углич, 1989. - с. 66), що містить суттєві ознаки, спільні із заявленим рішенням: спосіб включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювачів рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту. Але наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічного результату, що досягають заявленим способом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі -"новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що для подрібнення використовують сир "Голландський" 3 UA 104534 U 5 10 15 20 25 30 та сир нежирний, а як наповнювач рослинного походження застосовують фітоприправу "10 овочів", при такому співвідношенні компонентів (кг на 10 кг готового продукту): сир сичужний "Голландський" 6,73 сир нежирний 0,64 масло "Селянське" 0,39 молоко коров'яче сухе 0,32 солі-плавителі 1,02 (триполіфосфат натрію) приправа "10 овочів" 0,03 вода питна 1,07 всього 10,20 вихід 10,00. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виготовлення плавлених сирів і може бути використана на молокопереробних підприємствах з різними формами власності з метою розширення асортименту плавлених сирів різних видів, а тому відповідає критерію корисної моделі - "промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі) відповідно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі" № 1771-111, 2000 р. Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: Із сировини, підібраної за розробленою рецептурою, а саме сиру сичужного "Голландський", сиру нежирного, масла "Селянське", сухого молока коров'ячого, фітодобавки приправи "10 овочів", готують суміш. У суміш одночасно з усіма компонентами вносять сіль-плавитель - триполіфосфат натрію - в кількості 10 %. Суміш піддають плавленню при температурі 85-90°Сдо 10 хв. За цей час суміш набуває однорідного злегка жовтуватого забарвлення. Гарячу масу фільтрують і розфасовують. Після охолодження до 2-8 °C продукт має пастоподібну пластичну консистенцію світло-жовтого кольору. Ефективність заявленого способу і його переваги над прототипом підтверджена прикладом конкретного його виконання. Приклад конкретного використання способу. В умовах Івано-Франкіського молокозаводу (цех плавлених сирів) були виготовлені дослідні зразки плавленого сиру з приправою "10 овочів" (новий спосіб). При виготовленні плавленого сиру з приправою "10 овочів" було використано наступні рецептурні складники із розрахунку на 10 кг готового продукту: 6,73 кг сичужного сиру "Голландський" подрібнюють, перетирають, змішують з 0,64 кг нежирного сиру, приправою "10 овочів" (0,03 кг) із 20 % розчином триполіфосфату натрію і витримують. Воду (1,07 кг) нагрівають до 45-50 °C і вносять в неї сіль-плавитель. В ємність спочатку вносять 0,39 кг масла селянського, потім додають всі решта компонентів: суміш сирів з триполіфосфатом натрію, сухе молоко - 0,32 кг. Суміш плавлять при 80-90 °C протягом 15-20 хв., здійснюють фільтрування гарячої суміші та фасування готової продукції. Таблиці 1 і 2 ілюструють органолептичні та фізико-хімічні показники дослідних зразків плавленого сиру з приправою "10 овочів". 35 Таблиця 1 Характеристика органолептичних показників плавленого сиру (прототипу) та з приправою "10 овочів" Назва показника Традиційний плавлений сир Гострий, із вираженим присмаком Смак і запах внесених спецій Консистенція В міру щільна, злегка пружна Обумовлений вкрапленнями Колір тіста частинок спецій Вид на розрізі Щільна маса без вічок Поверхня чиста, непідсохла, Зовнішній вигляд запліснявіла 4 Сир плавлений з приправою "10 овочів" Сирний смак, чіткий присмак масла та спецій В міру щільна, злегка пружна Жовтий, дрібні включення сіро-зеленого кольору Щільна маса без вічок Поверхня чиста, непідсохла, блискуча UA 104534 U Так, смак готового продукту був гострим із чітко вираженим присмаком масла та приправи. Консистенція щільна, в міру пружна; жовтого кольору із численними включеннями приправи. Фізико-хімічні показники плавленого сиру залишилися в межах нормативних вимог (мчж в сухій речовині - 40 %, мч вологи - 51 %; рН сиру - 5,6). 5 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники плавленого сиру з приправою "10 овочів" Назва продукту Нормативні вимоги щодо плавлених сирів з овочевими добавками Сир плавлений з приправою "10 овочів" жиру в сухій речовині Вміст, % вологи, не менше солі, не менше рН сиру Форма і маса, г 40 52 3,0 5,6-5,7 Батон масою 100 г 40 51 2,8 5,6 Батон масою 100 г Таким чином, результати досліджень, одержані у прикладі конкретного виконання способу підтверджують його ефективність. 10 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення плавлених сирів, який включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювачів рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту, який відрізняється тим, що для подрібнення використовують сир "Голландський" та сир нежирний, а як наповнювач рослинного походження застосовують фітоприправу "10 овочів", при такому співвідношенні компонентів (кг на 10 кг готового продукту): сир сичужний "Голландський" 6,73 сир нежирний 0,64 масло "Селянське" 0,39 молоко коров'яче сухе 0,32 солі-плавителі (триполіфосфат 1,02 натрію) приправа "10 овочів" 0,03 вода питна 1,07 всього 10,20 вихід 10,00. 20 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5