Зефір

Реферат: Винахід стосується зефіру, що містить цукор-пісок, цукрову пудру, патоку, яєчний білок, пюре, пектин, лактат натрію, лимонну кислоту, причому як пюре містить пюре з фізалісу, калини, терену. UA 109594 C2 (12) UA 109594 C2 UA 109594 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до способів одержання зефіру оздоровчого призначення, і може бути використаний на кондитерських фабриках. Відомий спосіб виробництва зефіру з використанням драглеутворювача пектину і піноутворювача - яєчного білка, який включає приготування рецептурної суміші із яблучного пюре та пектину, збиття яблучно-пектинової суміші з цукром-піском і білком, приготування цукрово-патокового сиропу, змішування збитої маси з гарячим сиропом, з додаванням в кінці кислоти, ароматичних і смакових речовин, осадження половинок зефіру, сушіння, посипання пудрою і склеювання половинок зефіру, вистоювання. До рецептури зефіру входить, кг/тис. кг: цукор-пісок 671,0; цукрова пудра 29,9; патока 142,9; яєчний білок 65; яблучне пюре 298; яблучний пектин 13,4; лимонна кислота 8,5; лактат натрію 6,8; есенція ванільна 1 (Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. - СПб: ГИОРД, 2003. - 240 с.). Недоліком даного виду зефіру є недостатня кількість біологічно активних речовин: мінеральних речовин, вітамінів, поліфенольних сполук тощо, наявність есенцій, вживання яких спричинює додаткове навантаження на організм людини. В основу винаходу поставлена задача створення продукту оздоровчого призначення з антиоксидантною активністю, підвищеною харчовою цінністю та радіопротекторними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що в рецептурі зефіру оздоровчого призначення, який містить цукор-пісок, цукрову пудру, патоку, яєчний білок, пюре, пектин, лактат натрію, лимонну кислоту, згідно з винаходом, як пюре використовується пюре з фізалісу, калини, терену при такому співвідношенні компонентів, мас. %: цукрова пудра 2,4 патока 11,6 яєчний білок 5,3 пюре з калини 4,0…5,0 пюре з фізалісу 13,0…15,0 пюре з терену 9,0…10,0 пектин 1,1 лактат натрію 0,6 лимонна кислота 0,7 цукор-пісок решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Використання натуральної рослинної сировини надає продукту властивостей, що забезпечують стійкість організму до несприятливих впливів навколишнього середовища. Для виготовлення продукту використовується пюре з калини, фізалісу та терену. Дана сировина має потужний комплекс біологічно активних речовин (поліфенольні сполуки, вітаміни С, Е, РР та інші, каротиноїди, пектинові речовини, макро- та мікроелементи тощо), що надають продуту високої харчової цінності та дозволяють створити готовий продукт, який матиме потужний антиоксидантний та радіопротекторний ефекти. З метою отримання готового продукту, що задовольняє заданим якісним та органолептичним характеристикам, а також встановлення оптимальних доз внесення функціональних інгредієнтів було виготовлено серію пробних виробів з різним співвідношенням пюре. При додаванні пюре з калини менше 4 % виріб має м'яку консистенцію, без деформацій, привабливий колір, але досягнуто незначний ефект збагачення біологічно активними речовинами калини. Внесення пюре з калини у кількості 4-5 % дозволяє збагатити готовий виріб функціональними інгредієнтами калини, а також надати йому привабливий колір, смак і запах. При додаванні пюре з калини у кількості, більшій за 5 %, готовий зефір має рівномірну дрібнопористу структуру, без деформацій, але має гіркий післясмак, це пов'язано з тим, що калина містить в своєму складі гіркоти. Також зменшується вміст пектинових речовин, оскільки саме калинове пюре місить меншу кількість пектину, ніж пюре з фізалісу і терену. Виріб з внесенням пюре з фізалісу у кількості, меншій за 13 %, виходить дещо "цукристим" за рахунок додавання недостатньої кількості пюре з фізалісу, що є зокрема значним джерелом пектину. При додаванні пюре з фізалісу у кількості 13-15 % готовий виріб має високі органолептичні показники і має гарні формоутримуючі властивості. У даному зефірі вдається досягнути бажаного ефекту збагачення функціональними інгредієнтами, зокрема поліфенольними і пектиновими речовинами фізалісу. Збільшення кількості пюре фізалісу понад 15 % призводить до сповільнення видалення вологи і отримання "затяжного зефіру". 1 UA 109594 C2 5 Додавання пюре з терену у кількості, меншій за 9 %, не дозволяє досягнути бажаного ефекту збагачення поліфенольними сполуками, зокрема антоціанами. При внесенні 9…10 % пюре з терену готовий виріб має високі органолептичні показники, зокрема має приємний ягідний смак, м'яку консистенцію. Даний зефір вдається збагатити функціональними інгредієнтами дикорослих ягід, зокрема флавоноїдами терену. Додавання пюре з терену у кількості, більшій за 10 %, негативно впливає на смак готового виробу. Даний зефір має терпкий післясмак, що пов'язано із значним вмістом тритерпеноїдів у терені. Органолептичні показники отриманого зефіру оздоровчого призначення з різним співвідношенням пюре з калини, фізалісу, терену наведено в таблиці. 10 2 UA 109594 C2 3 UA 109594 C2 4 UA 109594 C2 5 UA 109594 C2 5 10 15 Поєднання запропонованих ознак забезпечує очікуваний результат: підвищення харчової цінності готового продукту та надання йому радіопротекторних, антиоксидантних властивостей. Готовий продукт має оздоровчі властивості завдяки пюре дикорослих ягід, які вдало застосовуються не тільки народною медициною, але й академічною. Аналіз пробних виробів показує, що поєднання 4,0…5,0 % пюре з калини, 13,0…15,0 % пюре з фізалісу та 9,0…10,0 % пюре з терену наділяє готовий виріб приємним смаком та ароматом. Висновок: використання нової сировини для виробництва зефіру дозволяє розширити асортимент зефірних виробів та асортимент кондитерських виробів оздоровчого призначення. Застосування саме цієї сировини у технології зефіру дозволяє збагатити його значною кількістю БАР, вміст яких у традиційному зефірі є незначним. Полімерні форми флавоноїдів рослинних збагачувачів здатні гасити радикальні реакції в організмі і їх найкраще поєднувати з вуглеводними продуктами, а прості цукри відразу надходять у кров, приносячи і антиоксиданти рослинної сировини. Використання у рецептурі зефіру пюре з калини, фізалісу та терену дозволяє створити готовий продукт оздоровчого призначення з гарним смаком та зовнішнім виглядом, підвищеною харчовою цінністю та антиоксидантними і радіопротекторними властивостями за рахунок введення антоціанів, флавонолів, пектину та інших біологічно активних речовин. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 Зефір, що містить цукор-пісок, цукрову пудру, патоку, яєчний білок, пюре, пектин, лактат натрію, лимонну кислоту, який відрізняється тим, що як пюре містить пюре з фізалісу, калини, терену при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукрова пудра 2,4 патока 11,6 яєчний білок 5,3 пюре з калини 4,0-5,0 пюре з фізалісу 13,0-15,0 пюре з терену 9,0-10,0 пектин 1,1 лактат натрію 0,6 лимонна кислота 0,7 цукор-пісок решта. Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6