Текуча харчова композиція для смаження і спосіб її одержання

1. Текуча харчова композиція для смаження, що містить водну фазу і жирову фаз у, яка включає ефір лимонної кислоти у кількості від 0,07 до 3мас.% з моногліцеридом чи з комбінацією моногліцериду і дигліцериду, причому текучість продукту визначають параметром Боствіка, який дорівнює чи перевищує 7см/30с при температурі 15°С. 2. Композиція за п.1, у якій ефір є ефірами лимонної кислоти з моногліцеридом і дигліцеридом, причому кількість моногліцериду складає щонайменше 30мас.%. 3. Композиція за будь-яким з пп.1-2, яка практично не містить лецитинів чи сполук, одержаних з лецитину. 4. Композиція за будь-яким з пп.1-3, у якій практично відсутня добавка моногліцериду. 5. Композиція за п.4, у якій кількість моногліцериду складає менше, ніж 0,1мас.%. 6. Композиція за будь-яким з пп.1-5, яка містить у собі неорганічну сіль у кількості 1мас.% чи більше. 7. Композиція за будь-яким з пп. 1-6, яка має значення рН, що дорівнює 5,5 чи менше. C2 2 UA 1 3 77943 4 вищує 7см/30с, краще, більше ніж 10см/30с при ному спреді не знижують розбризкування настіль15°С. ки ж гарно, як лецитин. Більш того, документ [RD, Харчові композиції, що містять жирову фазу і 28364] стосується лише продуктів, що намазуютьводну фазу, є добре відомими середовищами для ся, у той час як відсутні рекомендації щодо придасмаження при поверхневому обсмажуванні. тних сполук для текучи х емульсій. Останніми роками зросла турбота про здороНесподівано в цьому винаході встановлено, в'я споживача, і тому при поверхневому обсмажущо в текучи х емульсіях ефіри лимонної кислоти з ванні використовуються продукти, які є не 100% моногліцеридами чи зі сполученням моногліцери(за вагою) жировими шортенінгами чи оліями, а дів та дигліцеридів є придатними замінниками лепродуктами, що містять перемінну кількість води, цитину і мають аналогічні чи навіть кращі властиаж до приблизно 60мас.%. Емульгована вода в вості як агенти проти розбризкування в текучих продукті для смаження призводить до проблеми продуктах для смаження, що містять водну фазу і розбризкування, коли такі продукти використовужирову фазу. ються при поверхневому обсмажуванні. Отже, винахід стосується текучої харчової Вважають, що розбризкування води в маслякомпозиції для смаження, що включає в себе водній емульсії викликано перегріванням краплин вену фазу і жирову фазу, причому ця композиція ди. У певній точці після нагрівання краплі води містить ефір лимонної кислоти з моногліцеридом миттєво випаровуються, у результаті чого продукт чи зі сполученням моногліцериду і дигліцериду. може поширитися по всіх предметах, ідо оточують Крім того, цей винахід відноситься до способу сковороду, у якій нагрівається емульсія. Це може одержання таких продуктів для смаження. становити небезпеку для людини, що смажить Продукти відповідно до винаходу є композиціхарчовий продукт у нагрітій емульсії, а також часто ями, що мають параметр Боствіка, який дорівнює викликає безладдя на кухні. щонайменше 7см/30с при 15°С. Спосіб визначення Відоме додавання агентів проти розбризкупараметра Боствіка описаний у прикладах. вання, подібних лецитину чи солі, до продуктів для У цьому описі всі концентрації є ваговими, яксмаження для того, щоб знизити тенденцію до що не зазначене інше. розбризкування У патенті [US, 4399165, Терміни "жир" і "олія" у цій заявці є взаємоза16.08.1983] розкриті текучі продукти для смаження мінними. з низьким вмістом води, які включають у себе леРозбризкування можна вимірити, визначаючи цитин для того, щоб знизити розбризкування. Очевеличину розбризкування відповідно до методу, видно, лецитин є найчастіше застосовуваним агеописаному у прикладах. Краще, харчовий продукт нтом проти розбризкування. відповідно до винаходу має величину первинного Бажана заміна лецитину іншим агентом, що розбризкування SV1 (розбризкування при нагрімає таку ж здатність протидіяти розбризкуванню. ванні продукту для смаження, такого як маргарин, Заміна лецитину бажана з кількох причин, одна з без включення харчового продукту, що підлягає яких полягає в тім, що найбільш звичайним джесмаженню), яка дорівнює від 7 до 10, ще краще, релом лецитину є соя. В даний час соя часто асовід 8,0 до 10. Величина вторинного розбризкуванціюється з генетичним модифікуванням, і тому ня SV2 (розбризкування при включенні харчового деякі групи споживачів уникають компонентів з продукту, такого як м'ясо, у продукт для поверхнецього джерела, хоча з наукового погляду вони вого обсмажування) для продуктів відповідно до вважаються цілком функціональними та безпечвинаходу, краще, становить від 5 до 10. ними. Композиції для смаження відповідно до винаДля продуктів, що намазуються, запропоноваходу можна застосовувати при поверхневому обні альтернативні агенти проти розбризкування. Ці смажуванні харчового продукту. агенти звичайно сполучаються з лецитином і Композиція відповідно до винаходу містить у включають моногліцериди, фосфатиди, ефіри лисобі ефір лимонної кислоти з моногліцеридом чи монної кислоти з моногліцеридами та їхні компосполученням моногліцериду і дигліцериду. Лимонзиції. на кислота і моногліцерид (моноефір гліцерину і У [RD, 24152] розкрите застосування ефірів жирної кислоти) чи дигліцерид (діефір гліцерину і лимонної кислоти і лецитину в продукті, який мождвох жирних кислот) можуть утворювати складний на намазувати, з малим вмістом жиру, приблизно ефір за певних умов реакції. Продукт реакції, що 52мас.% жиру. утворюється, в основному містить лимонну кислоДля текучих емульсій необхідно вживати зату, у якій одна карбоксильна група етерифікована побіжних заходів для того, щоб агент проти розоднією з вільних гідроксильних груп гліцеринового бризкування істотно не вплинув на стабільність кістяка моно- чи дигліцериду. Деякі ди- чи навіть емульсії та інші характеристики емульсії, такі як триетерифіковані лимонні кислоти можуть бути текучість. Відомо, що деякі агенти проти розбризприсутніми у реакційній суміші, у залежності від кування з емульгувальною здатністю викликають використовуваних конкретних умов реакції, таких кристалізацію жирової суміші з часом, що в підсуяк температура і час реакції. Крім того, одна молемку приводить до зниження текучості. кула моногліцериду може бути етерифікована У документі [RD, 28364] розкритий спред, що двома молекулами лимонної кислоти. містить 60% жиру, у якому суміш ефіру лимонної Приклад моноефіру кислоти показаний на кислоти і насичених моногліцеридів у водній і жиФіг.1. ровій фазі, у сполученні з неетерифікованим моноПридатний спосіб одержання ефірів лимонної гліцеридом, має гарні обсмажувальні властивості. кислоти і часткових гліцеридів розкритий у патенті Однак ці агенти проти розбризкування в жир[US, 4071544]. Як описано в цьому патенті, влас 5 77943 6 тивості кінцевого продукту визначаються віднобом, описаним у прикладах, складає менш шенням кількості лимонної кислоти до часткових 0,9мас.%. гліцеридів жирної кислоти в реакційній суміші. Ці складні ефіри можуть бути одержані, наприДля задач цього винаходу кращими є моноклад, за реакцією лимонної кислоти з моногліцеефіри. ридами чи з сумішшю моно- і дигліцеридів. ПриВ описі винаходу термін "ефір лимонної кислокладами придатних ви хідних сполук - часткових ти з моногліцеридом чи сполученням моногліцегліцеридів є HymonoÔ (що містить щонайменше риду та дигліцериду" охоплює моноефіри, діефіри, 90мас.% моногліцеридів від загальної кількості триефіри та їхні суміші. Цей термін також включає часткових гліцеридів) чи AdmulÔ (що містить щоскладні ефіри, у яких один моногліцерид етерифінайменше 60мас.% моногліцеридів від загальної кується більш ніж однією молекулою лимонної кількості часткових гліцеридів). кислоти. Було виявлено, що краща кількість моногліцеУ цій заявці зазначений вище складний ефір ридів у суміші моно- і дигліцеридів складає щочи суміш складних ефірів також називається "ефір найменше приблизно 30мас.% від загальної ваги лимонної кислоти" чи "складний ефір лимонної часткових гліцеридів, з яких утворюється ефір ликислоти". монної кислоти. Якщо кількість моногліцеридів По всьому тексту цієї заявки термін "часткові складає менш ніж приблизно 30мас.%, то кількість гліцериди" відноситься як до моногліцеридів, так і утворюваного складного ефіру є дуже малою і, до дигліцеридів..Ефір лимонної кислоти, краще, крім того, розчинність одержаного продукту є присутній в кількості від 0,07 до 3,0мас.%, краще, менш задовільною. Ще краще, кількість моноглівід 0,1 до 3,0мас.% від загальної ваги продукту. церидів у суміші моно- і дигліцеридів складає щоПри меншому вмісті ефіру може не спостерігатися найменше 55мас.%, найкраще, щонайменше істотного зниження розбризкування, а більший 85мас.% від загальної ваги часткових гліцеридів. вміст приводить до погіршення смаку. Складні ефіри, що утворюються при етерифіВстановлено, що текучі продукти для смаженкації лимонної кислоти моногліцеридом чи сумішня, які містять зазначений ефір лимонної кислоти, шю моногліцеридів і дигліцеридів, здатні диспердемонструють знижене розбризкування. Особливо гуватися в жировій фазі. У цьому диспергованому несподіваним є те, що спостерігається істотне повжирі вигляді вони також називаються ефірами ліпшення показника вторинного розбризкування. лимонної кислоти в кислотній формі. Ці диспергоУ композиціях відповідно до винаходу може вані в жирі ефіри лимонної кислоти можуть бути бути присутнім трохи лецитину, але дуже бажаним перетворені на ефіри лимонної кислоти, що дисє його відсутність, у зв'язку із зазначеними вище пергуються у воді, шляхом повної чи часткової причинами. нейтралізації вільних карбоксильних груп. Це таОтже, у кращому варіанті втілення, винахід кож називається нейтралізацією ефірів лимонної відноситься до текучої композиції для смаження, кислоти. Для нейтралізації можна використовувати що практично не містить лецитинів чи сполук, одеоснови чи їхні солі. Прикладами придатних основ ржаних з лецитину. чи їхніх солей є гідроксид калію, гідроксид натрію, Не бажаючи зв'язувати себе якою-небудь теогідроксид кальцію, карбонат натрію. Можуть засторією, заявники вважають, що ефір лимонної киссовува тися і їхні суміші. лоти може почасти відігравати роль емульгатора, Краще, водний розчин нейтралізованого ефіру осаджуючись на поверхні поділу між водною і маслимонної кислоти має значення рН між 5-6. ляною фазою даної композиції. Моногліцериди чи дигліцериди, етерифіковані Задовільні результати зі зниження розбризкулимонною кислотою, можуть бути одержані з будьвання спостерігаються, коли складний ефір статиякого джерела чи процесу. Ці моно- чи дигліцеристично розподілений по всьому кінцевому продукди можуть бути чистими моногліцеридами чи дигту. Текуча композиція для смаження необов'язково ліцеридами жирних кислот, що містять один ланвключає після плавлення водну фазу, жирову фацюг, чи можуть бути сумішшю декількох зу і, необов'язково, проміжну фаз у, причому водна моногліцеридів чи дигліцеридів жирних кислот з фаза і проміжна фаза разом містять від 60 до ланцюгами різного складу. 100мас.% від загальної кількості ефіру лимонної Ланцюги жирних кислот моногліцеридів чи дикислоти, присутнього у композиції для смаження. гліцеридів можуть бути з будь-якої жирної кислоти. Такі продукти забезпечують гарні результати Краще, ланцюги жирних кислот обирають з групи при зменшенні розбризкування. Це ілюструється в моногліцеридів з жирними кислотами, що мають прикладах. довжину ланцюжка між 4 та 24 атомами вуглецю. Після плавлення і розділення фаз, водна фаза Вони відповідають жирним кислотам, знайденим у і проміжна фаза разом містять приблизно від 0,07 більшості добре відомих тригліцеринових олій. до 3,0мас.% зазначеного ефіру лимонної кислоти у Відповідно до іншого кращого варіанта здійсрозрахунку на загальну вагу продукту. Звичайно нення, щонайменше 50мас.% складного ефіру є при вмісті ефіру менше 0,07мас.% не спостерігаефірами лимонної кислоти з частковим гліцериється бажаного поліпшення показника розбризкудом, що має ланцюжок жирної кислоти, який є навання, хоча може бути відзначене деяке поліпсиченим. Як підтверджується даними в прикладах, шення. При вмісті ефіру більше 3,0мас.% від ваги композиції для смаження, що містять саме такі водної фази погіршується смак продукту. часткові гліцериди, мають кращі показники розУ кращих продуктах, кількість ефіру лимонної бризкування. кислоти в жировій фазі кінцевої композиції для У дуже кращому варіанті здійснення композисмаження, яку аналізують у відповідності зі спосоція для смаження містить від 0,2 до 1,5мас.% ефі 7 77943 8 ру лимонної кислоти і моногліцериду, який має ження необов'язково містять білок чи суміш білків. ланцюжок жирної кислоти, що включає жирні кисЦі білки в дуже малих кількостях можуть служити лоти С16 чи С18, причому від 50 до 100% ланцюждля подрум'янювання композиції при нагріванні, і ків жирних кислот є насиченими жирними кисловони можуть позитивно впливати на сигнальні футами. нкції смаження, такі як спінювання, коли композиПрикладами придатних жирних кислот є жирні ція для смаження нагрівається в сковороді. Прикислоти, одержані з рослинної олії, такої як соєва датна кількість білка складає від 0,05 до 2мас.% на олія, рапсова олія, оливкова олія, пальмова олія, загальну вагу продукту. соняшникова олія, кукурудзяна олія, сафлорова Прикладами придатних білків є соєвий білок, олія, бавовняна олія, пальмоядрова олія, кокосова дієтичні білки, такі як білок, одержаний з порошку олія, лляна олія, вершкове масло чи його фракції сироватки, порошку знятого молока, сухої сколоабо лауринові олії. тини чи суміші будь-яких зазначених білків. У випадку ефірів лимонної кислоти з дигліцеКомпозиція для смаження відповідно до винаридами, обидва ланцюжки жирної кислоти можуть ходу, краще, містить від 60 до 98мас.% тригліцебути однаковими чи різними. ридного жиру чи суміш тригліцеридних жирів (жиПридатні жиророзчинні ефіри лимонної кислорова суміш). ти включають ті, що мають йодне число від 0 до Встановлено, що більшість жирових сумішей, 130, кислотне число від 0 до 290 і число омилення які зручно використовувати в рідкій композиції для від 200 до 610. смаження, є придатними для продуктів за винахоПридатні водорозчинні ефіри лимонної кислодом. ти включають ті, що мають йодне число від 0 до Придатна жирова суміш для рідких продуктів 130, кислотне число від 0 до 230 і число омилення для смаження звичайно складається із суміші олії, від 200 до 550. жиру, що при температурі навколишнього середоПридатні дисперговані у жирі ефіри лимонної вища є цілком рідким, і жиру, що є твердим при кислоти включають ефір лимонної кислоти Grindтемпературі навколишнього середовища, так званого твердого сировинного жиру. Співвідношення stedÔ CITREM LR 10, GrindstedÔ CITREM BC-FS, рідких і твердих жирів підбирають таким чином, Lamegin ZE 306, Myvatem SC, CITREM 2931, Palsgaard 3301, рідину Lamegin ZE 309. щоб після відповідної обробки разом з водною фазою одержати продукт із придатною текучою Придатні дисперговані у воді ефіри лимонної консистенцією. кислоти включають GrindstedÔ CITREM N12, Наявність твердого сировинного жиру в рідких Lamegin ZE 609, рідину Lamegin 609, Palsgaard продуктах для смаження забезпечує внесок у ста3325, CITREM 2932. білізацію емульсії. Для нестабільних рідких продуДля того, щоб додатково поліпшити існуючі ктів для смаження спостерігається розділення фаз продукти, композиція для смаження необов'язково у вигляді виділення олії. містить від 0,1 до 5мас.% (від загальної ваги проЗ іншого боку, кристали твердого жиру, що недукту) емульгатора, що відрізняється від ефіру обхідні для стабілізації емульсії, можуть чинити лимонної кислоти. Звичайно емульгатори присутні негативний вплив на її текучість. Тому для одерв маргаринах, що намазуються, які традиційно жання рідких продуктів для смаження потрібний продаються в обгортці чи в термоформованих котвердий сировинний жир з розумно збалансоваробках. Взагалі вважають, що емульгатори ефекними властивостями. Можна використовувати тивно підвищують стабільність емульсії [Hoffmann будь-який придатний твердий сировинний жир. G. Food Science & Technology. V. A1. - Academic Рідкий продукт для смаження, що має оцінку Press, 1989. – P.147]. Прикладами емульгаторів є текучості (параметр Боствіка) менше ніж 7см/30с, моно- і дигліцериди. Можливі їхні комбінації. Конкв основному є занадто густим і має неприйнятну ретний, найбільш придатний склад композиції затекучість. лежить від типу емульсії (наприклад, вода в олії чи Цілком гідрована рапсова олія з високим вмісолія у воді), який є бажаним. Можна вважати, що том ерукової кислоти (коротко позначається як кваліфікований фахівець в області технології текуцілком отверджена рапсова олія чи RPh70) є добчих/рідких продуктів для смаження знає склад заре відомим твердим сировинним жиром, що задостосовуваного емульгатора. Однак необхідно мати вольняє зазначеним вище технічним умовам. Ця на увазі, що емульгатори, відомі для продуктів, що олія підходить для одержання задовільних рідких намазуються, не завжди придатні для текучих продуктів чи продуктів, що видавлюються, для продуктів. смаження, які поєднують гарну стабільність з гарКраще, добавка моногліцериду практично відною текучістю. Однак також можуть бути викориссутня, тобто в ході одержання текучої композиції тані інші види твердої сировини, такі як соняшнидля смаження в неї не додаються додаткові монокова олія з температурою плавлення приблизно гліцериди, крім тих, котрі присутні як компонент 69°С, соєва олія з температурою плавлення приефіру лимонної кислоти. Ще краще, щоб кількість близно 65°С, пальмова олія з температурою плавмоногліцериду, що додається, була менше ніж лення приблизно 58°С, арахісова олія з темпера0,1мас.%. У цьому винаході компонент лимонної турою плавлення приблизно 60°С і бавовняна олія кислоти визначається як компонент, що містить з температурою плавлення приблизно 62°С. Крім ефір лимонної кислоти. Промислово доступні ефітого, можна зручно використовувати суміші одного ри лимонної кислоти, придатні як компонент личи декількох з цих твердих сировинних жирів чи монної кислоти, можуть містити в собі до 50мас.% перехресно етерифікованих сумішей цих жирів. моногліцериду. В даний час, з усіх згаданих вище високоякісВідповідно до винаходу, композиції для сма 9 77943 10 них рідких продуктів для смаженняв промисловоодержані за допомогою звичайних способів, що му виробництві в основному застосовується цілвідомі фахівцям в цій області техніки. Наприклад, ком отверджена рапсова олія. Її застосування опивідповідно до одного варіанта здійснення, готують сане, наприклад, у патенті [US, 5756142]. первинну суміш, що містить усі компоненти, після Більшість рідких продуктів чи продуктів, що чого її вимішують і перемішують для того, щоб видавлюються, для смаження одержують з вмісодержати відповідну емульсію. За бажанням, критом твердого сировинного жиру 1,5-5мас.% на вагу сталізація твердого жиру (якщо він присутній) мовсього продукту. же бути здійснена попередньо чи як стадія обробКрім твердої сировини, жирова суміш містить ки, у якій первинну суміш о холоджують за жир з відносно низькою температурою плавлення. допомогою одного чи декількох кристалізаторів із Як жир з відносно низькою температурою плаввнутрішнім шнеком. На таких стадіях також може лення дуже бажаною є олія, збагачена тригліцерипротікати процес емульгування. З іншого боку, дами, що включають залишки (полі)ненасичених емульгування може бути здійснене за допомогою жирних кислот. Тому краще жир з відносно низьприйомів іншого типу, як наприклад, мембранне кою температурою плавлення обирають із групи, емульгування і т.п. що складається із соняшникової олії, соєвої олії, Відповідно до іншого варіанта здійснення, рапсової олії, бавовняної олії, оливкової олії, кукузмішуються окрема жирова фаза, що включає в рудзяної олії, арахісової олії чи низькоплавких себе жирову суміш і компоненти, дисперговані в фракцій молочного жиру та/або їхніх сумішей Ці жирі, і окрема водна фаза, що включає в себе олії можуть бути частково гідрованими. компоненти, дисперговані у воді. Краще, композиція жирової суміші є такою, що Якщо в остаточному продукті присутня невежирова суміш має вміст твердої речовини від 1 до лика кількість отвердженого жиру, такого як отвер3%, ще краще, від 2,5 до 3,0% при 5°С, і від 1,5 до джена рапсова олія, то кращий спосіб включає 3%, ще краще, від 2,0 до 2,5% при 15°С, і від 1 до стадії плавлення тригліцеридної олії, охолодження 3%, ще краще, від 1,5 до 2,0% при 35°С. нижче температури альфа-кристалізації з наступКрім згаданих вище компонентів, харчові проним (чи до охолодження) змішуванням тригліцедукти відповідно до винаходу можуть необов'язкоридної олії з водною фазою, що включає в себе во містити додаткові компоненти, придатні для компоненти, дисперговані у воді. Одержаний провикористання в цих продуктах Прикладами цих дукт, краще, зберігається при температурі від 0 до компонентів є матеріали-підсолоджувачі, етилен15°С. діамінтетраоцтова кислота, спеції, вітаміни, стериЕфір лимонної кислоти може бути доданий у ни та/або етаноли, наповнювачі, яєчний жовток, будь-який момент процес, звичайно до охолостабілізатори, ароматизиуючі речовини, барвні дження і поміщення продукту в пакувальний матеречовини, кислоти, консерванти, смакові композиріал. ції, частинки овочів і τ д. Значення рН водної фази текучих композицій Однак, кількість цих компонентів повинна бути для смаження може змінюватися в інтервалі, що такою, щоб бажані характеристики істотно не погізвичайно застосовується для композицій для смаршувалися через наявність цих компонентів. Тому ження. Краще, значення рН текучої композиції для допускається, наприклад, наявність малих кількоссмаження складає 5,5 чи нижче. У цій області знатей смакових композиції та/або барвних речовин. чень рН можуть бути додатково поліпшені показОднак присутність великої кількості цукрів чи станики розбризкування. білізаторів, що, як відомо, викликають у деяких Було встановлено, що текучі композиції для випадках пригоряння, часто є менш бажаним. смаження, які мають бажані характеристики смаТрадиційно маргарини й аналогічні продукти, а ження при малому розбризкуванні, можуть бути також масло, містять сіль. Відомі текучі маргарини одержані за способом, що включає стадії: містять різну кількість солі, що регулюється за баа) одержання водної фази; жанням споживача. Краще, ця кількість становить б) одержання масляної фази, між 0,2 і 3%, краще, від 0,8 до 3мас.% солі. Найу якому додають ефір лимонної кислоти з моноглікращий вміст солі складає від 1 до 2,5мас.%. церидом чи із сумішшю моногліцеридїв і дигліцеЗручно, коли текуча композиція для смаження ридів до водної фази та/або до масляної фази на може містити кількість харчової солі 1мас.% чи стадії а) та/або б); більше, краще, 1,2мас.% чи більше, і найкраще в) змішування водної фази і масляної фази, 1,5мас.% чи більше.. При такому вмісті солі додатщоб одержати емульсію. ково поліпшується показник розбризкування. МожНесподівано було знайдено, що величини на додавати будь-яку харчову сіль, однак із причин розбризкування для продуктів, одержаних цим смаку і низкою вартості найкращим є хлорид наспособом, є краще величин розбризкування для трію. Прикладами інших придатних солей є хлорид продуктів, що включають у себе таку ж кількість калію, холінхлорид, хлорид амонію. ефірів лимонної кислоти того ж типу, у яких ці ефіПродукти відповідно до винаходу необов'язкори додають у первинну суміш чи в емульсію водної во містять у собі газ, такий як азот, діоксид вуглефази і масляної фази. цю чи інший, краще, інертний газ. Було встановлеОтже, кращий варіант здійснення винаходу но, що присутність такого газу може відповідним відноситься до цього способу і композиції для чином додатково стабілізувати емульсію. смаження, одержаної за допомогою цього способу. Звичайно решта композицій відповідно до виЩе краще, коли в зазначеному вище способі находу приходиться на воду. до масляної фази на стадії (2) додають від 0,05 до Продукти відповідно до винаходу можуть бути 2мас.% зазначеного ефіру лимонної кислоти на 11 77943 12 загальну вагу продукту. кількість жиру, що розбризкується на лист паперу, Відповідно до ще кращого аспекту цього винарозташований вище тарілки, після того як вода, ходу, водна фаза, одержана на стадії (1), містить що міститься в харчовому продукті, видаляється від 0,05 до 3мас.% ефіру лимонної кислоти в нейшляхом нагрівання. тралізованому виді. Цей ефір може додаватися до Величину вторинного розбризкування (SV2) водної фази чи може утворюватися на місці за оцінюють у стандартизованих умовах, у яких алікрахунок збільшення значення рН водної фази, що воту харчового продукту нагрівають у скляній тарімістить ефір лимонної кислоти в кислій формі. лці, і визначають кількість жиру, що розбризкуєтьВ іншому варіанті здійснення, ефір лимонної ся на лист паперу, розташований вище тарілки, кислоти додають у водну фазу на першій стадії, після того як на тарілку упорскують воду в кількості причому водну фаз у змішують з масляною фазою, 10мл. що не містить ефіру лимонної кислоти, на другій При визначенні величин первинного, а також стадії. вторинного розбризкування приблизно 25г харчоЕфір лимонної кислоти у водній фазі та ефір у вого продукту нагрівають у скляній тарілці на елекмасляній фазі можуть маги різний склад жирних тричній плиті при температурі, встановленої прикислот. близно на 205°С. Жир, що розбризкується зі Ефір лимонної кислоти може бути доданий як сковороди під дією крапель води, що розширюу масляну фазу, так і у водну фазу емульсії, приються при випаровуванні, попадає на лист паперу, чому сумарна кількість ефірів лимонної кислоти розташований вище сковороди Одержане зобраможе перевищувати 0,1мас.%. Такі продукти деження плям жиру зіставляється з набором стандамонструють задовільні показники розбризкування. ртних зображень з номерами від 0 до 10, у резульЦей винахід проілюстрований такими приклататі чого записують номер найбільш близького дами. зображення плям, що визначає величину розбризПриклади кування. Оцінка 10 означає відсутність розбризкуВимірювання текучості вання, а оцінка 0 означає дуже сильне розбризкуТекучість чи видавлюваність визначається вання. Нижче к Табл. приведений опис цих оцінок. відповідно до звичайної методики Боствіка. Пристрій Боствіка складається з резервуара ємністю Таблиця 125мл, у якому передбачений вихідний патрубок поблизу дна горизонтально розташованого прямоОцінка Коментар до оцінки кутного бака, закритого вертикальним бар'єром. 10 відмінно На дні бака передбачена вимірювальна шкала 8 добре (25см), яка починається від вихідного патрубка 6 задовільно резервуара. Коли пристрій і зразок приймають незадовільно для SV1, майже задо4 однакову температуру 15°С, резервуар заповнювільно для SV2 ють 125мл зразка, після чого резервуар струшують 2 дуже погано вручн у 10 разів угору і униз. Після забирання кришки резервуара зразок витікає з резервуара і поТипові результати для домашнього маргарину ширюється по дну бака. (80мас.% жиру) становлять 8 для первинного розДовжину шляху потоку вимірюють через 30с. бризкування (SV1) і 5 для вторинного розбризкуВеличина цього шляху, виражена в сантиметрах вання (SV2) за умов згаданого вище випробуза 30с, є оцінкою параметра Боствіка, яку викорисвання. товують як критерій текучості. Максимальне знаВимірювання величини pΗ і вмісту солі чення, яке можна визначити при такому вимірюЗначення рН текучої харчової композиції для ванні, дорівнює 23см/30с. смаження вимірюють у такий спосіб. Водну фазу Визначення вмісту ефір у лимонної кислоти відокремлюють від масляної фази шляхом нагріВідбір проб водної фази і масляної фази комвання композиції до 90°С протягом 45хв., і потім позиції для смаження проводять шляхом розплавцентрифугують нагріту композицію при швидкості лювання продукту протягом ночі в термостаті при 2800об./хв. протягом 5хв. Потім у результаті цієї 70°С. Потім відбирають проби обох фаз для аналіобробки розділяються фази емульсії на чітку водзу вмісту е фіру лимонної кислоти. ну фазу і чітку масляну фаз у. Ці фази розділяютьВміст ефіру лимонної кислоти у водній фазі, ся шляхом зціджування, і значення рН водної фази проміжній фазі і масляній фазі визначають шляхом визначають електродом для вимірювання рН, підгідролізу виділених фаз основою, з наступним їх ключеним до рН-метра. Вміст солі можна визначипідкисленням до рН 2-3 і фільтрацією. Фільтрат ти, використовуючи елементний аналіз. аналізують на лимонну кислоту відповідно до FCC Приклади 1-5 [Фармакопея харчової хімії. 4-е видання.-с.259], Одержання продукту для смаження причому лимонну кислоту перераховують на ефір Тверду сировину (цілком отверджена рапсова лимонної кислоти. олія з температурою плавлення з ковзанням при Визначення параметра розбризкування 70°С) нагрівають до 70°С і перемішують з рештою Показник розбризкування харчових продуктів компонентів, розчинних у жирі, з одержанням живідповідно до винаходу оцінюють після збереженрової фази при температурі 55°С. ня продуктів протягом 8 діб при 5°С. Величину Жирову фаз у змішують із всіма іншими компопервинного розбризкування (SV1) оцінюють у станентами при температурі близько 55°С, з утворенндартизованих умовах, у яких аліквоту харчового ням первинної суміші (премікс), яку обробляють у продукту нагрівають у скляній тарілці, і визначають теплообміннику-змішувачі (Vo tator), що включає в 13 77943 14 себе на першій стадії обробку в послідовності агУ способі С ефір лимонної кислоти в кислій регатів А, так щоб температура премиксу знизилаформі додають до жирової фази, а ефір лимонної ся приблизно до 5°С. На другій стадії одержану кислоти в нейтралізованій формі додають до водсуміш обробляють у послідовності агрегатів С, ної фази перед змішуванням водної фази з жироприблизно при швидкості 700-900об/хв. Під час вою фазою. цієї обробки температура суміші підвищується Склад продуктів за прикладами 1-5 представприблизно до 15°С. У подальшому продукт упаколений у Табл.1. вують і зберігають при температурі близько 15°С. Результати з характеристик смаження (SV1 та У способі А е фір лимонної кислоти в кислій SV2) і просочування олії при збереженні при 25°С формі додають до жирової фази перед змішуванпротягом 2 тижнів включені в нижні три рядки ням жирової фази з водною фазою. Табл.1. Для всіх зразків значення параметра БостУ способі В ефір лимонної кислоти в нейтралівіка складає приблизно 15см/30с при температурі зованій формі додають до водної фази перед змі15°С. шуванням водної фази з жировою фазою. Таблиця 1 Склад продуктів для смаження Компонент Олія SF RP70 Лецитин 1 Цетинол2 Citrem LR103 Citrem ВС FS4 b-каротин Сіль Citrem N126 Сорбат калію Встановлене значення рН водної фази Виміряне значення рН водної фази Спосіб Результати SV1 SV2 Просочування олії, % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 С1 С2 79,5 79,8 79,5 79,9 79,5 77,5 77,5 77,5 77,5 79.9 79,62 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95 1.95 1,95 1,95 1,95 1,95 1,950 0,18 0,1 0,4 0,1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 Водна фаза 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 1,0 0,3 1,0 1,0 0,3 0,4 0,1 0,4 0,4 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 4,7 4,7 4,7 4,7 4,7 4,2 4,2 5,3 4,2 4,7 4,7 4,8 4,7 4,3 4,4 С С С В А А А А А 8,5 8,75 5,25 2,75 0 2,9 Пояснення до Табл.1: В усіх композиціях залишок до 100% приходиться на воду. Пропуск у графі означає: не визначається/не присутній Олія SF: соняшникова олія RP70 рапсова олія, отверджена до значення температури плавлення з ковзанням, що дорівнює 70°С Для сумарної суміші жирів спостерігається N ряд: N05=2,5-3,0; N15=2,0-2,5; N25=2,0-2,5; N35=1,5-2,0 1. Лецитин є гідролізованим соєвим лецитином (Bolec MT), одержаний від UMZ (Unimills Zwijndrecht). 2. Розчинна у спирті фракція після фракціонування природного соєвого лецитину спиртом; цетинол одержаний від UMZ. 3. Ефір лимонної кислоти, що знаходиться в кислотній формі і диспергований у жирі, ефір лимонної кислоти етерифікований моногліцеридом, одержаним із соняшникової олії. 4. Ефір лимонної кислоти, що знаходиться в кислотній формі і диспергований у жирі, ефір лимонної кислоти етерифікований моногліцеридом з ланцюжком жирної кислоти, одержаної з цілком 8 5 0 8 5,75 4,75 3,5 2,10 3,7 8,5 6,5 6,75 7,75 8,25 6,0 4,75 4,75 0 7.75 5,75 2,9 3,5 отвердженої пальмової олії. 5. β-Каротин доданий у вигляді 0,4% (за вагою) розчину в соняшниковій олії. 6. Ефір лимонної кислоти, що знаходиться в нейтралізованій формі і диспергований у воді, ефір лимонної кислоти етерифікований моногліцеридом з цілком гідрованим ланцюжком жирної кислоти. Висновки Продукт, що включає в себе ефір лимонної кислоти у водній фазі та/або в жировій фазі, має кращий показник розбризкування, ніж продукт, що містить лецетин. Якщо загальна кількість ефірів лимонної кислоти в продукті зменшується (0,2мас. замість 0,8мас.%; приклад 1 порівняно з прикладом 2), то погіршується показник вторинного розбризкування. Продукти, що містять ефір лимонної кислоти тільки у водній фазі (приклад 4), порівняно з тими, у яких він знаходиться тільки у жировій фазі (приклади 5-9), демонструють поліпшений показник розбризкування у порівнянні з продуктами, що не містять ніяких агентів проти розбризкування (порівняльний приклад 1 (С1)). Приклади 10-15 Дотримуються методики, описаної вище. Усі зразки мають значення параметра Боствіка при 15 77943 близно 15см/30с при температурі 15°С. Склад тези, наведено у Табл.2. кучих продуктів, що містять 75мас.% жирової фа 16 Таблиця 2 Текучі продукти, що містять 75мас.% жирової фази Компонент Олія SF RP70 Лецитин 1 Цетинол2 Citrem LR103 Citrem ВС FS4 b-каротин 10 72,6 1,95 Сіль Citrem N126 Сорбат калію Значення рН водної фази Спосіб 0,3 0,4 0,073 SV1 SV2 5,75 4,75 11 72,6 1,95 12 72,6 1,95 13 72,6 1,95 0,4 0,15 15 67,2 1,95 0,4 0,4 0,15 0,15 Водна фаза 0,3 0,3 0,4 0,4 0,073 0,073 4,7 4,7 С 0,15 0,15 0,7 0,15 0,3 0,8 0,073 1,5 0,4 0,073 1,0 0 0,073 4,7 4,7 5,3 В С А 7,5 3,75 7,75 6,25 7,0 6,5 С 4,7 В Результати 6,75 6,25 5,25 1,75 В усіх композиціях залишок до 100% приходиться на воду. Висновки Продукт, у якому ефір лимонної кислоти додають як до жирової фази, так і до водної фази, має кращий показник розбризкування, ніж продукт, що містить лецитин. Продукти, що містять ефір лимонної кислоти тільки у водній фазі (приклади 12 і 13), демонструють поліпшений показник розбризкування у порівнянні з продуктами, що не містять яких-небудь агентів проти розбризкування. Якщо сумарна кількість ефіру лимонної кислоти у водній фазі збільшується від 0,4 мас.% до 0,8мас.%, показники SV1 і SV2 поліпшуються. Продукти, у яких ефір лимонної кислоти ете Комп’ютерна в ерстка В.Сердюк 14 72,6 1,95 рифікований моногліцеридом з ненасиченим ланцюжком жирної кислоти (приклад 10), демонструють погіршений показник розбризкування у порівнянні з продуктами, у яких моногліцерид має насичений ланцюжок жирної кислоти. Збільшення вмісту солі в прикладі 14 демонструє, що показник розбризкування можна зробити ще краще. У порівняльному прикладі 3 (С3) композиція має той самий склад, що й у прикладі 14, за винятком того, що жирова фаза зовсім не містить ефіру лимонної кислоти, а містить 0,18мас.% агента Bolec MT і 0,1мас.% цетинолу. Для цього продукту показники SV1 і SV2 відповідно дорівнюють 6,25 та 4,75. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601