Спосіб виготовлення сухарів типу грінок

Реферат: UA 93028 U UA 93028 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості і громадського харчування, зокрема до способів виготовлення борошняних кондитерських виробів, а саме сухарів типу грінок. Відомий спосіб виготовлення сухарів типу грінок [Патент RU 2297149], що включає використання випеченого хліба із дріжджового тіста, його витримку, нарізку хліба на заготовки, їх жарення, охолодження і нанесення смакоароматичної добавки на вироби в барабанізмішувачі. Жарення заготовок із хліба здійснюють у фритюрниці в нагрітому рослинному рафінованому, дезодорованому маслі при температурі 170-200 °C протягом 7-15 хв. Охолодження виробів проводять на відкритому повітрі при кімнатній температурі протягом 120180 хв, при цьому харчову порошкоподібну або рідку смакоароматичну добавку подають у барабан-змішувач (дражировочну машину) у кількості 2-4 % мас. від об'єму виробів, що завантажуються. Спосіб, розкритий патенті RU 2370958, відрізняється від описаного способу тим, що жарення заготовок здійснюють в фритюрниці при температурі 140-170 °C протягом 5-9 хв, а надлишки масла видаляють за допомогою центрифуги. В обох способах хліб нарізають на заготовки у вигляді скибочок хліба круглої або прямокутної форми товщиною 5-10 мм або кубиків з розміром ребра 2-15 мм. При приготування сухарів з використанням заготовок у вигляді скибочок хліба, нарізаних наприклад з батона, їх накладають на дно корзини фритюрниці і опускають корзину в киплячий фритюр. Оскільки хлібні заготовки містять в собі вологу, киплячий фритюр виштовхує їх під тиском на поверхню, вони злипаються одна з одною і тому доводиться весь час втручатися в процес жарення: заштовхувати їх глибше в фритюр за допомогою лопатки і перемішувати. Під дією киплячого фритюру заготовки змінюють свою плоску форму і після закінчення процесу жарення отримують сухарі найрізноманітніших форм, жодна з яких не повторює форму іншої. Тому їх менше входить в упаковку, в якій вони будуть продаватися. Крім цього, через те, що сухарі мають різну форму, під час транспортування вони б'ються і втрачають свій товарний вигляд. В основу корисної моделі поставлена задача розробити спосіб виготовлення сухарів типу грінок, який дозволяє отримувати сухарі приблизно однакової заданої форми без втручання в процес жарення. В способі виготовлення сухарів типу грінок, що включає нарізку хліба на заготовки у вигляді скибочок, жарення заготовок у фритюрниці у нагрітому рослинному маслі, видалення надлишків масла з отриманих сухарів, поставлена задача вирішується тим, що жарення заготовок здійснюють у вертикальному положенні у відсіках корзини фритюрниці, утворених вертикальними перегородками, причому за допомогою засобів фіксації заготовок обмежують можливість спливання заготовок під час жарення. Для надавання отримуваним сухарям визначеної форми у корзині фритюрниці можуть використовувати відповідної форми перегородки. Краще, коли для фіксації заготовок використовують спицю, яку просовують у отвір у стінці корзини і в отвори в кожній перегородці, проколюючи при цьому заготовки, які розміщені у відсіках між перегородками. Краще, коли видалення надлишків масла здійснюють у центрифузі з сухарів, зафіксованих у корзинах. Під час або після видалення надлишків масла з сухарів у центрифузі на них може наноситись смакоароматична добавка. Суть корисної моделі пояснюється кресленням, де: на фіг. 1-3 показані корзини фритюрниць, які можуть використовувати для здійснення способу, на фіг. 4-6 показані сухарі, які можуть бути отримані в результаті здійснення способу. Корзина має стінки 1. Між бічними стінками встановлені перегородки 2, які утворюють відсіки для розміщення заготовок. В стінках і в перегородках виконані отвори для проходження фритюру. Висота стінок і перегородок може бути 50 мм. Корзина має ручку 3 для вставляння її у ванну фритюрниці і виймання її звідти. Корзина оснащена спицею 4, а в одній із стінок і у перегородках виконані отвори 5 для неї. Перегородки 2 можуть бути плоскими (фіг. 1), Sподібними (фіг. 2), С-подібними (фіг. 3) або мати іншу форму. Більш детально конструкція корзини описана в заявці u 2014 04438. Для отримання сухарів використовують житній або житньо-пшеничний батон. Батон нарізають на заготовки у вигляді скибочок товщиною до 6 мм. Чим тонша скибочка, тим смачніший отримуваний сухар. Оскільки батон має овальну форму і звужується до своїх кінців, скибочки мають ширину 100-160 мм і висоту 30-60 мм. 1 UA 93028 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Заготовки закладають у відсіки, утворені перегородками 2. У кожний відсік закладають 6-9 заготовок загальною вагою 90 г. Вагу регулюють докладанням до найбільших скибочок маленьких скибочок. Коли використовується корзина з плоскими перегородками (фіг. 1), заготовки розміщують вертикально між перегородками. При використанні корзини з Sподібними, С-подібними або іншими неплоскими перегородками заготовки також розміщують вертикально, але їх відповідно згинають, щоб вони могли розміститися у відсіку. Далі заготовки фіксують спицею 4. Для цього спицю просовують послідовно через отвори 5, проколюючи при цьому заготовки. Корзину з зафіксованими заготовками опускають у ванну фритюрниці з киплячим фритюром - рафінованою, дезодорованою соняшниковою олією. Процес жарення відбувається при температурі фритюру 160 °C протягом 3 хв і 20-30 сек. Завдяки тому, що заготовки зафіксовані, вони під час жарення не спливають, а завдяки тому, що заготовки орієнтовані вертикально, киплячий фритюр вільно проходить між ними і вони не злипаються, тому відсутня потреба втручатися в процес жарення. В процесі жарення заготовки перетворюються в сухарі з формою, близькою до форми перегородок. В результаті ужарювання заготовок вихід сухарів в кожному відсіку корзини становить 15-11 г. Жарення здійснюють в декількох фритюрницях. Після закінчення процесу жарення корзини з зафіксованими сухарями виймають з ванн фритюрниць, дають стекти маслу і розміщують по вісім штук у центрифугу. За допомогою центрифуги при швидкості її обертання 300-500 об/хв протягом 5-7 хв видаляють з сухарів надлишки масла. Після цього корзини виймають з центрифуги і витягують спиці. З кожного відсіку корзини сухарі перекладають у окремі лотки. Після видалення надлишків масла в кожному лотку міститься біля 70 г сухарів. Декілька лотків розміщують поряд і за допомогою пристрою для розсіювання порошкоподібних речовин на сухарі, що знаходяться в лотках, наносять смакоароматичну добавку. Нею може бути сіль, суміш солі з часником або інша добавка. Сухарі з нанесеною смакоароматичною добавкою фасують у такі ж лотки і запечатують лотки плівкою. Лотки, з яких вийняли сухарі, використовують для нанесення смакоароматичної добавки на інші партії сухарів. Для фасування сухарів вони не використовуються, оскільки в процесі нанесення смакоароматична добавка попадає на бортики лотків, що робить неможливим приклеювання до них плівки. На фіг. 4-6 показані сухарі, отримані з використанням корзин, показаних на фіг. 1-3 відповідно. Оскільки всі отримані сухарі мають приблизно однакову форму, їх більше вміщається в лоток і вони не б'ються під час транспортування. Зрозуміло, що заявленим способом можна отримати сухарі і інших форм. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 1. Спосіб виготовлення сухарів типу грінок, що включає нарізку хліба на заготовки у вигляді скибочок, жарення заготовок у фритюрниці у нагрітому рослинному маслі і видалення надлишків масла з отриманих сухарів, який відрізняється тим, що жарення заготовок здійснюють у вертикальному положенні у відсіках корзини фритюрниці, утворених вертикальними перегородками, причому за допомогою засобів фіксації заготовок обмежують можливість спливання заготовок під час жарення. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для надавання отримуваним сухарям визначеної форми у корзині фритюрниці використовують відповідної форми перегородки. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для фіксації заготовок використовують спицю, яку просувають у отвір у стінці корзини і в отвори в кожній перегородці, проколюючи при цьому заготовки, які розміщені у відсіках між перегородками. 4. Спосіб за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що видалення надлишків масла здійснюють у центрифузі з сухарів, зафіксованих у корзинах. 5. Спосіб за п. 4, який відрізняється тим, що після видалення надлишків масла з сухарів корзини виймають з центрифуги, витягують спиці, виймають з корзин сухарі і наносять на них смакоароматичну добавку. 2 UA 93028 U 3 UA 93028 U 4 UA 93028 U 5 UA 93028 U Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6