Борошно

Борошно, що містить здрібнені зерна рослинних культур, яке відрізняє ться тим, що має склад: 3 26066 практично відсутні поліненасичені і мононенасичені жирні кислоти, що відіграють дуже важливу роль для нормального здоров'я людини. У результаті у населення України падає активність імунної системи, знижується працездатність і опірність хворобам, підвищується ризик розвитку серцевосудинних, онкологічних захворювань, діабету, ожиріння, анемії, остеопорозу, карієсу й інших недуг. Вирішува ти проблеми зі здоров'ям зараз почали деякі особливо заповзятливі бізнесмени, заробляючи на пропонованих, сумнівними з наукового погляду, дієтах. Наприклад, зараз на самому піку моди дієта по групі крові. Її адепти затверджують, що в залежності від групи крові різні люди по різному реагують на ті самі продукти, тому одним, наприклад, не можна їсти зелені фрукти, а іншим червоні, якими б смачними вони не здавалися. Є шанувальники у сирої їжі, коли вся їжа вживається в сирому і холодному виді. До шанувальників цього способу оздоровлення відноситься кіноактриса Демі Мур. А креш-дієта: суп з капусти, дозволяє, по переконанню акторки Кетрін Зета-Джоне, і оздоровити організм, і скинути зайву вагу. На пострадянському просторі найбільш популярна дієта Шелтона, яка предписує роздільне харчування. Відповідно до цієї дієти можна їсти все і багато, але за один прийом не можна змішувати білкові і крохмалисті продукти, оскільки одні переварюються кислими, а інші лужними травними соками. Говорять, що цій дієті притримується Алла Пугачева. Відома кремлівська дієта, що дозволяє їсти м'ясо в будь-яких кількостях, але різко обмежує споживання вуглеводів. Її рекламою можуть служити Лариса Доліна і Борис Моісєєв. Науково обґрунтована теорія в області харчування виходить з потреби організму людини у визначеному наборі необхідних функціональних продуктів, у яких закладена оптимальна для роботи організму кількість білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, мікроелементів і інших корисних компонентів. Однак споживані зараз продукти не збалансовані по необхідних речовинах. Як наслідок звичні продукти в процесі виробництва починають збогачуватись відсутніми компонентами. Наприклад, продається йодована сіль, йогурти з харчовими волокнами і збагачені вітамінами соки, а в країнах Латинської Америки в очеретяний цукор уводять вітамін А. Найбільше поширення ця ідея функціонального харчування одержала в Японії країні довгожителів, де в 1991 році на державному рівні схвалена система функціональних продуктів, що одержали навіть особливу назву - FOSHU (food for specified health uses). На думку вчених Інституту гігієни і медичної екології (Київ) в Україні найбільшу перспективу використання будуть мати натуральні харчові продукти, збагачені вітамінами й іншими корисними компонентами натурального походження, які не потребують додаткової оцінки безпеки їхнього застосування. До таких продуктів відноситься описуване борошно. 4 У рішенні відзначених задач по оздоровленню населення шляхом створення нових функціональних продуктів може допомогти описуване борошно. Широко відоме борошно з пшениці, а вироби з цього борошна відомі практично кожному жителю України. Також відомі вироби з борошна, одержуваного при розмелі зерен жита, пшона, ячменя, вівса, гречки, рису й інших зернових культур. Виготовлення дуже великої номенклатури виробів з різних видів борошна спрямовано на задоволення різних смаків і пристрастей різних людей, смаки яких дуже різноманітні. Недарма загальновідоме прислів'я: «На смак і колір товаришів немає». Слід зазначити, що в зв'язку з ослабленням імунної системи для великої категорії людей деякі вироби з пшеничного борошна і деяких інших викликають алергію, унаслідок чого необхідно розширювати номенклатуру використовуваних продуктів і створювати нові з нови х матеріалів для рішення питань, пов'язаних з алергійними захворюваннями в людей. Досягнутий рівень у виробництві борошна і виробництві різноманітних виробів з нього характеризується наступними прикладами. Відомий спосіб готування тістечок типу «мигдальне» [по авт. св. №397187, МПК А21D 13/08, опубл. 17.09.73, Бюл. №37. (Заявник - Московський інститут народного господарства)] згідно якого змішують пшеничне борошно з білками і здрібненими горіхами. Недоліком відомого способу є складність рецептури: необхідність додаткових інгредієнтів (горіхів і білків) для збагачення борошна білками. Відоме пшеничне борошно має незбалансований склад по амінокислотах у білках, малу кількість ненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів. Відомий спосіб виробництва пшеничного хліба з зерна [по авт. св. №460041, МПК A21D 2/00, опубл. 15.02.75, Бюл. №6. (Заявник - Всесоюзний науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості)]. Згідно відомого способу використовують борошно пшеничне вищого сорту і додатково в тісто вводять яйця і горіхи. Уведення яєць ускладнює технологію. Іншим недоліком відомого способу є складність рецептури: необхідність додаткових інгредієнтів (горіхів і білків) для додання хлібу необхідних властивостей. Відоме пшеничне борошно має незбалансований склад по амінокислотах у білках, малу кількість ненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів. Відомий спосіб готування дієтичного хліба для хворих діабетом [по авт. св. №523678, МПК A21D 2/00, опубл. 05.08.76, Бюл. №29. (Заявник - Грузинський інститут харчової промисловості)]. Відповідно до способу при замісі тіста з пшеничного борошна вносять додатково рослинну олію, що ускладнює технологію.Відоме пшеничне борошно має незбалансований склад по амінокислотах у білках, малу кількість ненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів. Відомий спосіб готування макаронних виробів [по авт. св. №562255, МПК А21D 2/08, опубл. 25.06.77, Бюл. №23. (Заявник-Московська філія 5 26066 ВЩЦ жирів і Московський технологічний інститут харчової промисловості)]. Згідно способу використовується пшеничне борошно з підвищеним змістом клейковини, а для запобігання утворення піни додатково вводять ацетиловані моногліцеріди жирних кислот з різним ступенем ацетилування. Недоліком відомого способу є складність рецептури: необхідність додаткових інгредієнтів для додання хлібу необхідних властивостей. Відоме пшеничне борошно має незбалансований склад по амінокислотах у білках, малу кількість поліненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів. Відомий спосіб виробництва хліба [по авт. св. №563952, МПК А21D 13/06, опубл. 05.07.77, Бюл. №25. (Заявник - Інститут біохімії і фізіології мікроорганізмів АН СРСР)]. Згідно відомого способу в тісто додатково вводять незамінні амінокислоти, що виробляються штамом мікроорганізмів Saccaromices Cerevisiae, вирощеному на етиловому спирті. Це амінокислоти: лізин і трионін. Недоліком відомого способу є ускладнення процесу виробництва хліба, яке пов'язане з необхідністю застосування спеціального штаму мікроорганізмів, що виробляють, при порушеннях технології застосування, крім корисних амінокислот також інші продукти, у тому числі токсини. Потрібне часте очищення штаму мікроорганізмів, що важко в умовах хлібопекарського виробництва. До того ж по поліненасичених жирних кислотах і по вітамінах груп А, Є і С відоме борошно залишається не збалансованим. Також недоліками відомого борошна є складність рецептури: для замісу тіста при випічці хліба, необхідність додаткових інгредієнтів для додання хлібу необхідних властивостей. Відоме пшеничне борошно має незбалансований склад по амінокислотах у білках, малу кількість ненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів. Відомий спосіб виробництва печива [по авт. св. №1147323, МПК А21D 13/08, опубл. 30.03.85, Бюл. №12], відповідно до якого в тісто крім пшеничного борошна додатково вводять білок, олію, мигдальні горіхи й есенцію з штучно створених інгредієнтів. Недоліком відомого способу є складність технології, необхідність багатьох додаткових компонентів, що вводяться в тісто і штучні есенції для додання печиву приємного запаху. Також недоліком відомого способу є складність рецептури: необхідність додаткових інгредієнтів (горіхів і білків) для додання борошну необхідних властивостей. Відоме пшеничне борошно має незбалансований склад по амінокислотах у білках, малу кількість ненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів. Відомий спосіб готування тіста для вареників [по авт. св. №1544339 МПК А21D 13/08, опубл. 23.02.90, Бюл. №7. (3аявник - Харківський інститут суспільного харчування)]. Згідно способу в тісто крім борошна, молочної сироватки вводять додатково яйця, молочний білок. Недоліком відомого способу є складність технології, обумовлена необхідністю введення в тісто молочного білка і яєць, білок яких містить не збалансовані амінокислоти, які потрібні організму людини, особливо літнім і хворим людям. При цьому жир яєць містить багато холестерину, який людям похилого віку у багатьох 6 випадках протипоказаний або строго обмежений унаслідок негативного впливу на серцево-судинну систему. Недоліком відомого способу є складність рецептури: необхідність додаткових інгредієнтів для додання борошну необхідних властивостей. Відоме пшеничне борошно має незбалансований склад по амінокислотах у білках, малу кількість рослинних жирів, вітамінів і мікроелементів. Відоме пшеничне борошно і спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів [по авт. св. №1745175, МПК A21D 13/08, 2/36, опубл. 07.07.92, Бюл. №25], відповідно до якого в тісто з пшеничного борошна додатково уводять вітаміни й ароматизатори, що витягаються з лікувально-запашних трав, при змішанні з незбираним молоком при його нагріванні при 70-80°С протягом 15 хвилин, а також уводять додатково продукти з яєць. Недоліком відомого пшеничного борошна при відомій технології виробництва борошняних кондитерських виробів є складність технології, яка пов'язана з великою кількістю операцій процесу і великою кількістю інгредієнтів, що вводяться в тісто. При цьому збалансованого складу білкових амінокислот і поліненасичених жирних кислот у виробах, одержати неможливо внаслідок хімічного і біологічного складу компонентів, що входять у пшеничне борошно. Недоліком відомого способу є складність рецептури: необхідність додаткових інгредієнтів для додання борошну необхідних властивостей. Відоме пшеничне борошно має незбалансований склад по амінокислотах у білках, малу кількість рослинної олії, вітамінів і мікроелементів. Відоме пшеничне борошно, склад якого приведений в [«Справочнике по диетологии», Е. А. Беюл, В. Н. Будаговская, В. Г. Высоцкий і ін. Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровського, 2-е изд., перераб. и доп. - М.Медицина, 1992, 464с. ISBN 5225-01184-5. (прототип)]. Пшеничне борошно вищого сорту має наступний склад, у г/100г: Білки - 10,3, жири рослинні - 1,1, вуглеводи 68,0, у тому числі крохмаль - 67,7, моно і дисахариди - 0,26, клітковина - 0,1, рослинні волокна 0,1. Недоліком відомого пшеничного борошна є те, що пшеничне борошно має малу кількість білка і незбалансований склад по амінокислотах у білку, малу кількість ненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів. Задачею, на рішення якої спрямоване створення описуваного борошна є поліпшення здоров'я людей, особливо похилого віку і хворих різними захворюваннями, тобто прояв турботи про старих і хворих людей. Ця задача вирішується шляхом створення борошна з технічним результатом, що полягає в складі борошна, збалансованому до потреб організму людини по білкових амінокислотах, поліненасиченим і мононенасиченим жирним кислотам, мікроелементам, вітамінам і іншим корисним речовинам, що містяться в описуваному борошні, використання якого забезпечує одержання підвищеної фізіологічної цінності, поліпшення органолептичних показників і лікувальнопрофілактичних властивостей виробів, що виготовляються з борошна. 7 26066 Описуване борошно, отримане в процесі здрібнювання зерен злакових культур, містить, у порівнянні з іншими видами борошна підвищену концентрацію і більш збалансований склад амінокислот білків і поліненасичених жирних кислот, підвищену концентрацію вітамінів і мікроелементів, необхідних для здоров'я людини, а також компоненти, що забезпечують більш приємний смак і запах виробів, що виготовляються з борошна, і яка має склад: здрібнені зерна амаранту змішані зі здрібненими зернами інших культур з ряду: пшениця , жито, рис, кукур удза, очищені від оболонки зерна проса, гречки, вівса, при цьому частка борошна з зерен амаранту дорівнює від 2 до 95% загального складу борошна при дисперсністі здрібнювання зерен у борошні від 2 до 300 мікрометрів, при цьому частина борошна виготовлена з висушених або прожарених, або з пророслих, а потім висушених і здрібнених зерен амаранту і зерен інших культур . Амарант, як встановлено дослідженнями його хімічного і біологічного складу, на сьогоднішній день є однієї з найбільше перспективних і цілющих культур. При традиційній технології помелу зерен утруднене одержання борошна з зерен тільки амаранту шляхом їхнього помелу, тобто розтирання між тертьовими поверхнями двох кам'яних дисків великого діаметра, унаслідок великого вмісту олії і білка в зернах амаранту, а також великої міцності і твердості зерен амаранту. Липкі інгредієнти зерен амаранту (олія і білки) засалюють шорсткі 8 сполучені поверхні дисків і утрудняють процес помелу. Для усунення цих несприятливих факторів при помелі зерен амаранту треба додавати зерна інших рослин, що не містять олії, а містять адсорбенти олії, наприклад, клітковину, крохмаль. Тому в описуваному борошні з технологічних розумінь міститься не 100% борошна з зерен амаранту, а менш 95%. Борошно з амарантових зерен дороге в порівнянні з пшеничним борошном, унаслідок чого його використання доцільне як добавки до борошна з інших зерен. При концентрації борошна з зерен амаранту понад 2% у пшеничному борошні вже помітний позитивний ефект, що полягає в доданні більш приємного смаку і запаху виробам, що випікаються з борошна. Присутність у пшеничному або іншім борошні борошна з зерен амаранту забезпечує смак і запах лісових горіхів і мигдалю, і чим вище концентрація амарантового борошна в загальному складі борошна, тим більш яскраво виявляються властиві амаранту: смак і запах. Амарант - джерело рослинного білка й олії найвищої якості внаслідок збалансованого поєднання незамінних амінокислот у білку і поліненасичених і мононенасичених жирних кислот в олії, а також підвищеного вмісту вітамінів і мікроелементів. Для кращого сприйняття нижче приведені склади борошна з зерен амаранту і пшениці, а також усереднена добова потреба людини в амінокислотах білка, вітамінах і мінеральних речовинах. Таблиця Склад різного борошна і середня потреба людини, у г/доба. Незамінні амінокислоти білків у г/100г борошна: Найменування Борошно амаранту Лізин 1,2 Триптофан 0,3 Треонін 0,8 Лейцин 1,6 Ізолейцин 1,1 Валин 1,3 Фенілаланін 1,0 Метіонін 0,95 Вітаміни в мг/100г борошна А - ретинол 0,29 Е - токоферол 7 В1 - тіамін 0,8 В2 - рибофлавін 0,7 В6 - піродоксін 0,8 В9 фолієвая кислота 0,065 В12 - цианкобаламін 0,001 С - аскорбінова кил-та 7,3 РР - ніацин 6,0 D - кальцифероли 200МЕ К - філлохінони 0,09 Мінеральні речовини в мг/100г борошна Калій 620 Натрій 26 Кальцій 120 Магній 330 Фосфор 900 Борошно пшеничне 0,243 0,096 0,314 0,814 0,410 0,385 0,506 0,155 0,02 2 0,25 0,12 0,23 0,020 0,0002 0,4 2,2 30МЕ 0,02 176 10 24 44 115 Потреба людини 3-5 1,0 2-3 4-6 3-4 4,0 2-4 2-4 потреба людини мг/доба 1,5 10 1,8 2,4 2,1 0,2-0,4 0,003 70-100 21 800МЕ 0,25 потреба в мг/доба 1500-3000 3000-4000 800 600 1600 9 26066 10 Продовження таблиці Склад різного борошна і середня потреба людини, у г/доба. Незамінні амінокислоти білків у г/100г борошна: Найменування Залізо Мідь Марганець Цинк Кобальт Молібден Хром Йод Фтор селен Борошно амаранту 9,2 0,73 2,9 2,2 0,007 0,065 0,03 0,04 0,12 0,03 Дані про склад борошна узяті з наступних джерел: 1. Справочник по диетологии. Е. А. Беюл, В. Н. Будаглавская, В. Г.Высоцкий и др. под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского - 2-е изд. Перераб. и допол, - М. Медицина, 1992.-464с. 2. Раціональне харчування. В. І. Смоляр, Київ, Наук.думка,1991-368с. і інші. 3. Химический состав пищевых продуктов. Медицина, Агропромиздат. 1976-1984, Книги 1,2 и 3. Борошно з зерен амаранту має наступний склад у г/100 г: білки - 20-22, жири рослинні - 1012, вуглеводи - 55-58, клітковина - 1-2, рослинні волокна - 1-3. Співвідношення амінокислот у борошні з амаранту саме те, яке більш усього потрібне для організму людини. Організм людини практично позбавлений резервів білка. Єдиним джерелом їх є білки їжі, унаслідок чого вони є незамінним компонентом раціону. При захворюваннях людини має місце посилений розпад білків, унаслідок чого необхідне їхнє більше поповнення з їжею. Білки, надходячи в організм людини, розкладаються на 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними. Ці амінокислоти наступні: лізин, триптофан, треонін, лейцин, ізолейцин, валин, фенілаланін, метіонін. Ці амінокислоти не синтезуються в організмі людини і тому називаються незамінними. В описуваному борошні зі змістом борошна з амаранту 95% міститься 20% білка. Як видно з таблиці, в описуваному борошні містяться всі необхідні амінокислоти і саме в необхідних співвідношеннях. У той же час у пшеничному борошні міститься істотно менше білків - близько 10%, у житньому борошні - близько 8%, тобто більш ніж у 2-рази менше, ніж в описуваному борошні. При цьому в пшеничному і житньому борошні мало таких важливих амінокислот як лізин, триптофан, метіонін, що може привести до порушення азотної рівноваги в організмі людини. Як видно з таблиці зміст амінокислот у пропонованому борошні найбільш збалансований і відповідає потребам організму людини. Дисбаланс амінокислотного складу в споживаних амінокислотах білків може привести до ряду серйозних захворювань, а також до зупинки росту дітей, зниженню апетиту, погіршенню стану азоти Борошно пшеничне 2,1 0,447 2,23 0,61 0,002 0,017 0,005 0,015 0,095 0,003 Потреба людини 15 2,4 6 12 0,08 0,21 0,3 0,15 2,5 0,12 стої рівноваги, жирової дистрофії печінки. Для повного задоволення потреб людини в білку найкращої якості досить випічки хлібо-булочних виробів усього з 400 грамів пропонованого борошна навіть при відсутності надходження білків з інших компонентів їжі. При цьому слід зазначити, що білок із пропонованого борошна найкраще підходить до потреб організму людини внаслідок збалансованості його складу по амінокислотах. Особливо благотворно впливають вироби з пропонованого борошна, що містить борошно з зерен амаранту, при включенні їх у дієту для хворих і старих людей, що пов'язано не тільки зі збалансованим складом білків і жирів у борошні, але і змістом у пропонованому борошні різних поліненасичених жирних кислот, ферментів, ензимів, вітамінів, гормонів, мікроелементів і інших корисних компонентів. Білки відіграють у харчуванні людини надзвичайно важливу роль, тому що вони є головною складовою частиною кліток всіх органів і тканин організму. З білками тісно зв'язані всі життєві процеси: обмін речовин, здатність до росту, розмноженню і навіть до вищої форми руху матерії - мисленню. Основне призначення білків їжі - це побудова нових кліток і тканин. Для старих і хворих людей білками задовольняється потреба в регенерації зношених, віджилих кліток. Для цих цілей потрібен білок, але визначеного збалансованого складу. Надходження в організм білків визначеного складу потрібно для підтримки сталості специфічних білків організму, що представляють особливу цінність, тому що ці білки виконують в організмі людини тонкі і складні функції, входять до складу гормонів, ферментів, антитіл і інших утворень, що беруть участь у найважливіших біохімічних процесах життєдіяльності. Білки виконують в організмі людини ряд найважливіших функцій: пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну і функцію специфічності. Білки є основним компонентом усіх без винятку ферментів і гормонів. Специфічні білки-переносники здійснюють транспорт різних солей і вітамінів через мембрани кліток і субкліточних стр уктур. У пропонованому борошні містяться всі необхідні амінокислоти і саме в необхідних співвідношеннях. При цьому слід зазначити, що білок із пропонованого борошна найкраще підходить до 11 26066 потреб організму людини внаслідок збалансованості його складу по амінокислотах. При цьому в описуваному борошні білки і жири містяться більш високої якості й у більш збалансованих співвідношеннях. Описуване борошно має перевагу в тім, що не містить тваринного холестерину, що міститься в яйцях, тому що в ряді випадків холестерин приводить до ряду захворювань серцевосудинної системи: відкладаючись у виді бляшок на внутрішніх стінках кровоносних судин людини він утрудняє кровообіг, що може привести до інфаркту або інсульту. Перевага описуваного борошна не тільки в підвищеному змісті особливо цінного і збалансованого по амінокислотах білка, але також і у великому вмісті цінної рослинної олії, вміст якої в борошні з максимальним процентним вмістом борошна з амаранту досягає 12%, у той час як вміст олії в борошні пшеничному і житньому - близько 1%. Рослинні жири, що містяться в описуваному борошні в кількості - 10-12%, необхідні організму людини не тільки як джерело енергії, але в першу чергу, як будівельний матеріал для біосинтезу ліпідних структур, зокрема мембран кліток в організмі. Особлива привабливість жирів в описуваному борошні полягає в тому, що вони містять найбільш цінний вид жирів - поліненасичені і мононенасичені жирні кислоти, які відносяться до незамінних факторів харчування. Поліненасичених жирних кислот у борошні понад 90% від загальної кількості олії. Найбільшу частин у ци х цінних кислот представлено в описуваному борошні у виді лінолевої і ліноленової кислот, що не синтезуються в організмі людини. Ці кислоти необхідні для обміну речовин, відповідальні за еластичність судин, що надзвичайно важливо для людей похилого віку. Саме ці жирні кислоти, якими багате описуване борошно, сприяють видаленню холестерину з організму людини. Потреба людини в цих кислотах складає у середньому 10-12 грам на добу. Ці поліненасичені жирні кислоти (вітамін F) визначають терапевтичну ефективність дієт, призначених для профілактики і лікування серцево-судинних захворювань: вони нормалізують жировий обмін, попереджають розвиток атеросклерозу, зміцнюють стінки кровоносних судин, запобігають ожирінню печінки й ін. Оптимальне співвідношення для організму між ліноленовою і лінолевою кислотами дорівнює 1:8-10, тобто ліноленової кислоти потрібно приблизно в 10 разів менше, ніж лінолевої, що дивним образом збігається зі співвідношенням цих найважливіших жирних кислот в олії, яка міститься в описуваному борошні, де це співвідношення дорівнює від 1:8 до 1:12. Унаслідок викладеного варто визнати, що описуване борошно і вироби з нього є важливими дієтичними продуктами для профілактики і лікування найбільш розповсюдженої хвороби людей похилого віку, обумовленої захворюваннями судин - атеросклерозу. При цьому соняшникова олія, що використовується як додатковий компонент тіста при випічці борошняних виробів, містить значно менше вітамінів груп А и Є, котрі присутні в описуваному борошні. Застосування описуваного борошна 12 спрощує те хнологію випічки борошняних виробів: відпадає необхідність у додатковому компоненті при замісі тіста - рослинній олії. Амарантова рослинна олія багато в чому більш кращої якості ніж соняшникова міститься в описуваному борошні, при цьому і білки і жири в пропонованому борошні містяться більш високої якості й у великих концентраціях і більш збалансовані стосовно потреб організму людини. При цьому смак борошняних виробів, що випікаються з описуваного борошна, більш приємний. Хліб із пропонованого борошна має дуже приємний запах, що нагадує запах мигдальних горіхів. Відзначаючи особливості описуваного борошна варто окремо сказати про великий і, що особливо важливо, збалансований вміст в цьому борошні практично всіх необхідних людині вітамінів, особливо таких як ретиноли (вітамін А), кальцефероли (вітаміни D2 і D3), токофероли (вітамін Є), вітаміни: C, B2, B6, B9 , B12, PP, P, H, K, U, F. Вітаміни - життєво необхідні органічні біологічно високоактивні сполуки, що виконують функцію каталізаторів-прискорювачів обмінних процесів. Вітаміни відносяться до незамінних факторів харчування, забезпечують найважливіші функції організму. Наприклад, вітамін А (ретинол) підвищує опірність організму до інфекцій, забезпечує сутінковий зір і сприйняття світла, відтворення і цілісність імунної системи людини, володіє протипухлиною ефективністю. Вітамін А міститься в основному в олії амаранту й у порівнянні з борошном із пшениці, жита, вівса, гречки, рису, пшона вітаміну А в амаранті багаторазово більше. Вітамін D необхідний для нормального усмоктування кальцію, фосфору. Недостатність кальцеферолів спостерігається в багатьох дітей раннього віку (рахіти), а також у жителів півночі. Необхідний вітамін D людям у зимовий час, а також при переломах кісток, остеопорозі, кістково-суглобному туберкульозі. У борошні з зерен амаранту міститься до 10мг/100г кальцеферолів, що в сотні разів більше в порівнянні з борошном широкорозповсюдженних злаків: пшениці, жита й ін. Особливо багате описуване борошно на зміст вітаміну Є, що є одним з основних антиоксидантів. Збій в антиоксидантній системі людини і посилення перекісного окислювання в організмі розглядаються в даний час як найважливіша ланка в патогенезі різних захворювань, таких, як атеросклероз, гепатити, м'язова дистрофія, пухлини й інші. Вітамін Є є необхідним для нормального функціонування репродуктивних органів, а також печінки і жовчних шляхів. Концентрація вітаміну Є багаторазово більша в пропонованому борошні в порівнянні з борошном із пшениці, жита і інших культур і досягає 7мг/100 г борошна, а в борошні з пророслих зерен амаранту концентрація вітаміну Є може досягати понад 60мг/100г борошна. Інші вітаміни: С, В2, В6, В9 , В 12, РР, Р, Н, К, U, F, а також мікроелементи у пропонованому борошні також містяться в більш високих концентраціях у порівнянні з борошном з інших культур (пшениці, жита й ін), унаслідок чого описуване борошно по вітамінному складу і складу мікроелементів також істотно перевершує борошно з зерен інших куль 13 26066 тур і є дуже цінним в дієтичному харчуванні хворих і людей похилого віку. Приклади описуваного борошна і його використання: Приклад №1. Борошно складу: 95% борошна з диспергованих помелом пророслих і потім висушених зерен амаранту і 5% борошна з пророслих і висушених зерен жита. Висушування проводили після появи паростків розміром 0,4мм і промивання зерен. Зерна амаранту (950г) і висушені пророслі зерна жита (50г) мололи на млині й одержували борошно дисперсністю від 20 до 300мкм. Готували хліб для діабетиків з описуваного борошна в такий спосіб. З описаного борошна замішували тісто, додаючи дріжджі, сіль. Рецептура тіста, в кг: борошно із суміші амарантової і житньої - 25, дріжджі пресовані - 3, сіль - 0,2, вода - виходячи з в'язкості тіста. Після шумування тіста протягом З годин, двох замісів і вистойки робили випічку дієтичного хліба для хворих діабетом у пекарській камері при 180190°С протягом 30-40 хвилин. У результаті одержували штучний хліб при вологості хліба - 50-52%, кислотності - 3-4°Т із загальною кількістю вугле водів - 25-27%, змістом білка - 20% і рослинної олії - 10%. Хліб містив підвищені концентрації вітамінів Є і А, а також ряд важливих компонентів, що утворюються при пророщені зерен. Смак хліба нагадував смак мигдального горіха. Білки в хлібі містили всі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, треонін, лейцин, ізолейцін, валин, фенілаланін, метіонін у пропорціях, що ідеально підходять для організму людини при захворюванні діабетом. Рослинні жири містили поліненасичені жирні кислоти: лінолеву, ліноленову, архидонову й інші в співвідношеннях, потрібних для хворих діабетом. Найбільш важлива амінокислота - лізин, володіє різноманітною біологічною дією, але основна її роль полягає у впливі на склад крові і на кровообіг, у підтримці необхідного рівня гемоглобіну і цукру. Потреба для діабетиків у лізині - 5 г/добу. Така амінокислота як триптофан, яким багатий випечений з описаного борошна дієтичний хліб, має переважне значення для людей похилого віку, що схильні до захворювань діабетом і іншими хворобами. Триптофан також є загальновизнаним засобом попередження ожиріння печінки і профілактики атеросклерозу. Слід зазначити, що не тільки великий зміст збалансованого складу білків і жирів в описуваному борошні впливав на організм хворих людей. Важливе значення мали такі корисні речовини, як вітаміни, ензими, ферменти, гормони і мікроелементи, якими багате описуване борошно. При вживанні випеченого хліба людьми, що мали алергійні реакції при вживанні житнього хліба, не було помічено алергійних реакцій. Випечений хліб відрізнявся приємним смаком лісових горіхів і приємним мигдальним запахом. Приклад №2. Борошно складу: борошно з зерен амаранту зернистістю 2-20мкм - 20%, борошно пшеничне вищого сорту - 80%. 14 Готування пшенично-амарантових булочок. Булочки виготовляли по наступній рецептурі, г: Борошно амарантове 50 Борошно пшеничне 200 Сахар-пісок 25 Молоко 100 Дріжджі 25 Сіль 3 Вода по потребі З молока, борошна і дріжджів готували опару; з борошна, води і солі робили заварку. Через 2 години, коли опара підійшла і заварка остигнула до 35-40°С, обидва тіста з'єднували, додавали інші продукти і замішували тісто, з якого після годинного шумування формували на змазаному олією листі круглі булочки. Ці булочки після вистойки випікали 25-30хв при температурі 200-210°С. Одержували булочки з дуже приємним смаком і запахом, з великим вмістом збалансованих незамінних білкових амінокислот, великим вмістом ненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів, дуже корисних для хвори х і старих людей. Алергійних явищ при вживанні випечених булочок з описаного борошна в людей, схильних до алергії при споживанні пшеничних булочок, не спостерігалося. Приклад №3. Борошно складу: 30% амарантового борошна дисперсністю 2-70мкм, 70% із гречаного борошна дисперсністю 2-70мкм. Готування пирога з чорницею. (Вироби з чорницею рекомендуються для поліпшення зору, особливо людям, що проводять багато часу за комп'ютером: працівники патентної експертизи й ін.) Рецептура дріжджового безопарного тіста для пирога, у г: Описуване борошно 300 Цукровий пісок 200 Дріжджі 20 Сіль 5 Молоко 200 Начинка з чорниці 300 Яйце для змащення пирога 1 шт. З 3/4 тіста розгортали шар товщиною 1,5см, клали на змазаний олією лист, краї тіста змазували яйцем. З частини тіста, що залишився, формували бортик і випікали корж протягом 10-15 хвилин при температурі 220-230°С майже до готовності. Потім по всій поверхні коржа насипали перебрану і промиту чорницю в суміші з цукром. Із залишків тіста розгортали дуже тонкий шар, накривали їм пиріг, поверхню змазували яйцем і допікали до готовності. Вийшов дуже смачний пиріг із запахом мигдальних горіхів і чорниці, що містить, багато вітамінів, незамінних амінокислот білка, корисних ненасичених жирних кислот і інших компонентів, корисних для зору. Алергійних реакцій у людей, розташованих до алергії на гречані вироби випечений пиріг не викликав. Приклад №4. Готування печива з вівсяних пластівців. Рецептура для готування тіста, у г: 15 26066 Пшеничне борошно зі змістом 2% борошна з прожарених зерен амаранту 30 Вівсяні пластівці 200 Цукровий пісок 200 Масло вершкове 100 Лікер 30 Яйця 2 шт. Цедра одного лимона. Вода по потребі Масло з цукром і ароматичними речовинами розтирали в каструлі дерев'яною лопаточкою до побіління і, розтираючи, поступово додавали по одному яйцю. Замішували тісто зі всіх інгредієнтів. Випікали печиво при 210°С протягом 12 хвилин. Одержували дуже корисне печиво з приємним запахом і смаком. Приклад №5. Борошно складу: 50% амарантового борошна з прожарених зерен амаранту дисперсністю 2-20мкм, 50% пшоняного борошна з розмеленого пшона дисперсністю 2-20мкм. Випічка млинців. Замішували тісто на молоці до густоти рідкої сметани з додаванням розпушувачів: соди і лимонної кислоти. На змазану рослинною олією гарячу сковороду наливали порцію тіста, нахиляючи сковороду в різні сторони, забезпечували рівномірне по товщині розтікання тіста на сковороді і випікали на газовій плиті до готовності. Потім млинець перевертали на іншу сторону і допікали з іншої сторони. Подавали млинці на стіл гарячими зі сметаною. Млинці виходили дуже смачними, з горіховим і пшоняним ароматом, містили більш збалансований амінокислотний склад білків, поліненасичені жирні кислоти, багато вітамінів і мікроелементів. Алергії до млинців серед людей, що мають алергію до випічок із пшоняного борошна, не виявлено. Приклад №6. Борошно складу: борошно з пророслих зерен амаранту - 6%, пшоняне борошно - 30%, борошно з пророслих зерен пшениці - 64%. З описаного борошна випікали рулет з маком. Склад тіста, у г: Борошно 600 Цукровий пісок 150 Масло вершкове 150 Дріжджі 20 Сіль до 5 Молоко 100 Яйця (для змащення) 1 шт. Начинка: 200г маку + 100г цукрового піску+1 яйце. З тіста розгортали шар шириною 40см і товщиною 0,5см, змазували шар розтопленим, але не гарячим вершковим маслом і розкладали на нього рівним шаром начинку з маку. Звертали шар у рулет і клали його швом униз на лист змазаний маслом. Після 35 хвилин вистойки змазували поверхню яйцем, наколювали в багатьох місцях 16 змоченою в яйці дерев'яною паличкою і випікали 30 хвилин при температурі 200-220°С. Виходив дуже смачний з приємним запахом рулет з маком, що містить багато цінних компонентів для здоров'я людини: велику кількість збалансованого білка, високоякісної рослинної олії і велику кількість вітамінів, особливо вітаміну Є. Алергії в людей чуттєви х до випічки з пшоняного і пшеничного борошна виявлено не було. Приклад №7. Склад борошна: борошно з пророслих, промитих, висушених і помелених зерен амаранту дисперсністю 2-20мкм - 95%, борошно кукурудзяне 5%. Третина амарантового борошна була прожарена на сковороді. Виготовлення українських галушок. Замішували тісто з борошна, розгортали пласт толщиною 12мм і нарізали на шматочки, що кидали в підсолену киплячу воду. Після спливання галушок зливали воду, додавали вершкове масло і подавали до столу гарячими зі сметаною. Галушки мали приємний смак і запах горіхів. Висока біологічна корисність галушок визначалася високим змістом білків (близько 20%) і ненасичених жирних кислот (10%), підвищеним змістом вітамінів і мікроелементів. Алергійних явищ у людей, що страждають цим недугом і діабетом, помічено не було. Приведені приклади свідчать про те, що одержувані з описуваного борошна хлібобулочні і кондитерські вироби відрізнялися високими дієтичними властивостями: містили підвищену кількість незамінних збалансованих амінокислот білка, багато вітамінів, збалансованих ненасичених жирних кислот, особливо линолевої кислоти, що дуже корисно для людей при різних захворюваннях. У людей, у яких вироби з відомих сортів борошна викликали алергійні реакції, при уживанні виробів з описуваного борошна, алергійних реакцій не спостерігалося. Борошно дисперсністю 70-300мкм рекомендується використовува ти для випічки дієтичного хліба, дисперсністю 20-70мкм - для пирогів, пиріжків і ін. виробів, а борошно більш тонкого помелу дисперсністю 2-20мкм рекомендується використовувати для тортів, тістечок і інших ніжних борошняних виробів. Борошно з високою концентрацією амарантового борошна (70-95%) рекомендується використовувати для випічки борошняних виробів для хворих і людей похилого віку у якості дієтичних і зміцнювальних імунітет продуктів, а борошно з малою концентрацією борошна з амаранту (215%) у загальному складі борошна рекомендується використовувати для додання випічки з описуваного борошна приємного запаху і смаку, органолептичних властивостей борошняних виробів, виключення алергійних реакцій. З застосуванням описуваного борошна, що містить борошно з зерен амаранту, можна виготовляти різні корисні дієтичні продукти, що дозволить розширити номенклатуру корисних продуктів харчування і збільшити біологічну й органолептичну цінність виробів із борошна. 17 Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко 26066 Підписне 18 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601