Варенокопчена ковбаса “оптіма”

Варенокопченая колбаса, включающая по рецептуре говядину жилованую высшего сорта, свинину жилованую полужирную, свинину жилованую жирную, специи, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что ингредиенты по основному мясосырью содержатся в следующем соотношении, %: Говядина жилованая высшего сорта 47,5-52,5 Свинина жилованая полужирная 27,5-32,5 Свинина жилованая жирная 17,5-22,5, а в качестве специй на 100 кг основного мясосырья, г: Соль поваренная 3000 Нитрит натрия 10 Сахар песок 200 Перец черный 150 Мускатный орех 30. Изобретение относится к производству мясных продуктов, а именно к производству варено-копченых колбас. Известна колбаса варено-копченая типа "Сервелат" (ГОСТ 16351-86), включающая говядину жилованую высшего сорта - 25%, свинину жилованую нежирную - 50%, свинину жилованую жирную - 25%. Колбаса содержит 36-43% влаги, 15-20% белков, 3545% жиров. Недостатком продукта является большое отклонение от оптимального соотношения между белком и жиром по сравнению с обоснованной наукой о питании потребностями организма человека соотношении, равном 1:1. К тому же известное колебание доли жиров в свинине не позволяет регламентировать пищевую ценность ука занного продукта в виду высокой амплитуды колебания по белку и жиру в продукте, которое колеблется от 0,4 до 0,6. Колбаса имеет низкую рентабельность так как в ее рецептуру входит большой процент свинины, которая по своей стоимости превышает стоимость говядины, к тому же ресурсы свинины в целом по стране по сравнению с говядиной невелики. Это затрудняет выпуск такого вида колбасы в больших количествах. Известна также варено-копченая колбаса типа "Деликатесная" (ГОСТ 16351-86), включающая говядину жилованую высшего сорта - 40%, свинину жилованую полужирную - 35%, свинину жилованую жирную 25%. Колбаса содержит 36-43% влаги, 162 1 % белка, 35-44% жиров. Недостатком дан (22)13.04.95 (24)04.02.97 (46) 30.06.97. Бюл. t f З se (47) 04.02.97 (72) Клименко Михайло Миколайович, Пасічний Василь Миколайович (73) Клименко Михайло Миколайович (UA), Пасічний Василь Миколайович (UA) С > СО 14731 ного вида колбасы также является существенное отклонение от оптимального для потребления соотношения по белку и жиру. При этом имеет место значительное колебание содержания жира в продукте связанное с содержанием жира в жилованой свинине, которое для полужирной свинины составляет 30-50% жира в полужирной жилованой свинине. Увеличение содержания свинины в рецептуре приводит к существенному колебанию соотношения по белку и жиру в продукте, а значит нестабильности пищевой и биологической ценности продукта. В основу изобретения поставлена задача создания варено-копченой колбасы, в которой предложен новый состав основного мясосырья, при этом обеспечивается более оптимальное для потребителя стабильное соотношение по белку и жиру в продукте, равное 0,76-0,88, а также увеличение доли белка в готовом изделии за счет чего колбаса имеет более высокую питательную и биологическую ценность, при этом увеличивается рентабельность готового продукта. Поставленная задача решается тем, что варено-копченая колбаса "Оптима", содержащая говядину жилованую высшего сорта, свинину жилованую полужирную, свинину жилованую жирную, специи, согласно изобретению, включает по основному сырью в следующем соотношении, %: Говядина жилованая высшего сорта 47,5-52,5 Свинина жилованая полужирная 27,5-32,5 Свинина жилованая жирная 17,5-22,5, а в качестве специй на 100 кг основного сырья, г: Соль поваренная 3000 Нитрит натрия 10 Сахар песок 200 Перец черный 150 Мускатный орех 30. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Данное соотношение по основному мясосырью позволяет корректировать жиробелковый баланс в продукте, сохраняя при этом нормативные значения по влаге продукта, на уровне оптимальных для потреби- 50 теля соотношениях по жиру и белку. При этом граничное значение по вводу говядины, равное 47,5 обусловлено необходимостью сохранения балансового соотношения по белку и жиру в продукте. Добавление 55 меньшего процента говядины приводит к увеличению доли жира в продукте выше оптимальных значений. При этом рентабельность колбасы снижается в виду увеличения доли свинины в продукте. Верхняя граница по вводу говядины, равная 52,5, обусловлена необходимостью сохранения значений по влаге в продукте ниже нормативного для варено-копченых колбас, которое не должно превышать 43%. Превышение доли говядины в продукте выше 52,5% может приводить к снижению выходов колбасы, связанного с необходимостью приведения доли влаги в готовом продукте к нормируемым для варено-копченых колбас стандартным значениям, что может снижать рентабельность данного вида колбасы, а также ее вкусовые характеристики, в виду снижения доли жиров в продукте. Увеличение в рецептуре доли говядины высшего сорта до 47,5-52,5% по сравнению с варено-копчеными колбасами1 "Деликатесная" и "Сервелат" повышает рентабельность варено-копченой колбасы, при этом в продукте увеличивается доля полноценного белка, которого в высшем сорте говядины больше чем в полужирной и жирной свинине, а это увеличивает пищевую и биологическую ценность варено-копченой колбасы. За счет снижения доли жилованой полужирной свинины до 27,5-32,5 и жирной жилованой свинины до 17,5-22,5%, которые имеют широкий нормируемый диапазон колебания жирности, предлагаемая варенокопченая колбаса имеет более стабильные соотношения по белку и жиру в продукте, а значит более стабильную пищевую и биологическую ценность. Граничные значения по вводу жилованой полужирной свинины, равное 27,5 обусловлено необходимостью сохранения в продукте оптимальных значений по белку и жиру, а также доли влаги в готовом продукте. Ввод свинины жилованой полужирной ниже 27,5% приводит к ухудшению вкусовых характеристик продукта и может приводить к занижению выхода варено-копченой колбасы связанного с необходимостью приведения доли влаги в варено-копченой колбасе к нормируемым стандартами значениям. Ввод свинины жирной ниже 17,5% также приводит к ухудшению вкусовых характеристик и возможному снижению выходов варено-копченой колбасы. Верхняя граница ввода полужирной и жирной свинины равная соответственно 32,5,22,5% обусловлена высокой рентабельностью продукта. Ввод свинины выше указанных граничных значений приводит к снижению рентабельности варено-копченой колбасы так как а рецептуре повышается доля свинины, которая дороже говядины, к тому же соотноше 14731 ниє по белку и жиру отклоняется от оптимального значения по белку и жиру, что снижает биологическую и пищевую ценность готового продукта. В качестве специй применяется стан- 5 дартная смесь специй применяемых при производстве варено-копченых колбас. Колбаса варено-копченая "Оптима" содержит по основному мясосырью,%: Говядина жилованая 10 высшего сорта 47,5-52,5 Свинина жилованая полужирная 27,5-32,5 Свинина жилованая жирная 17,5-22,5. 15 В качестве специй на 100 кг основного мясосырья, г: Соль пищевая поваренная 3000 Нитрит натрия 10 20 Сахар песок 200 Перец черный 150 Мускатный орех 30. Измельчение, посол, приготовление фарша, термическая обработка колбасы 25 "Оптима" проводится в соответствии с ТУ на варено-копченые колбасы. П р и м е р 1. Говядина высшего сорта 50 %, свинина полужирная 30 %, свинина жилованая жирная 20%. 30 Как видно из таблицы, продукт по влаге соответствует норме для варено-копченых колбас содержит высокий процент жира, близкий к 30%, что обеспечивает высокие вкусовые показатели продукта, содержит 35 высокий процент высокоусваиваемых белков. нормы допустимой для данного вида колбасы. П р и м е р З . Говядина высшего сорта 47,5%, свинина полужирная 32,5%, свинина жилованая жирная - 20%. Как видно из таблицы, продукт по влаге соответствует норме для варено-копченых колбас, содержит белка более 24%. Видна тенденция к отклонению соотношению по жиру и белку от оптимального для потребления. П р и м е р 4. Говядина высшего сорта 52,5%, свинина полужирная 27,5%, свинина жилованая жирная - 20%. Как видно из таблицы, продукт по влаге соответствует норме для варено-копченых колбас, содержит белка 25%, жира 29%. Дальнейшее увеличение доли говядины в продукте может привести к занижению выходов колбасы и выйти за пределы нормативных пределов по влаге для варено-копченых колбас. П р и м е р 5. Говядина высшего сорта 52,5%, свинина жирная жилованая - 17,5%, свинина полужирная - 30%. Как видно из таблицы, продукт по влаге соответствует норме для варено-копченых колбас, колбаса содержит белка 25,3%, жира 28,6%, обладает высокой пищевой ценностью. Дальнейшее увеличение доли говядины в продукте может привести к снижению выходов колбасы и выйти за пределы нормативных значений по влаге для варенокопченых колбас. Дальнейшее снижение доли жирной свинины нежелательно т.к. это может привести к снижению вкусовых показателей данного вида продукта. Варено-копченая колбаса "Оптима" в указанных долях ввода в рецептуру говядиП р и м е р 2. Говядина высшего сорта 47,5%, свинина полужирная 30%, свинина 40 ны высшего сорта, свинины полужирной, свинины жилованой жирной не имеет сущежилованая жирная - 22,5%. ственных колебаний по аминокислотному Как видно из таблицы, продукт по влаге составу белков, что говорит о стабильности соответствует норме для варено-копченых биологической ценности и вкусовых харакколбас. Колбаса содержит белка 23,8%, соотношение по белку и жиру в пределах 45 теристиках данного вида колбасы. 8 14731 Пример Белок, % Жир, % Влага, % Белок/Жир 1 24.5 30,3 42,95 0,82 2 23,8 31.1 42,90 0,766 3 24.1 30,7 42,92 0,784 4 25,0 29,1 42,97 0,86 5 25,3 28,6 42,99 0,88 Упорядник Замовлення 4148 Техред М.Моргентал Коректор М. Куль Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, КиТв-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, 101