Спосіб одержання швидкорозчинних сухих сумішей для солодких страв та напоїв

37343 Винахід стосується кондитерської промисловості та громадського харчування й може бути використаний при виробництві солодких страв, морозива та напоїв. Відомий спосіб одержання сухих сумішей, який обраний як прототип у псевдокрапленому шарі, що формується з цукру та інших щільних компонентів суміші, нагрівається до 35-800С, потім у псевдокраплений шар вводять питні молочні продукти (молоко, вершки, сколотини, йогурт, кефір) до вмісту сухих речовин 10-80 %. Обробку продовжують до повного висушування гранул, що сформувалися [1]. До недоліків відомого способу відносять: - важкорозчинність гранул; - високу енергоємність та трудомісткість технологічного процесу. В основу винаходу поставлено завдання інтенсифікації розчинності сухої суміші на основі метилцелюлози. Поставлене завдання вирішується шляхом попереднього розчинення метилцелюлози в молоці, воді або соку, додаванням цукру в концентраціях не менше 10% й подальшого сушіння суміші. Метилцелюлоза являє собою речовину волокнистої структури або порошок від білого до світло-сірого кольору, без смаку та запаху [2]. Особливістю будови молекул метилцелюлози є сполучення в її структурі гідрофільної целюлози й гідрофобного метилового замінника, наслідком чого є висока розчинність ефіру в холодній воді та низька - у гарячій. При використанні метилцелюлози з водою температурою 200С час її розчинення складає від 8 до 33 годин, в залежності від взятої концентрації, що робить технологічний процес малоефективним. Проте стабільність метилцелюлози у водних розчинах є однією з найважливіших її властивостей, що дозволяє широко використовувати її в технології харчових продуктів як загусників та стабілізаторів харчових систем. Метилцелюлоза відноситься до неіногенних речовин, тому має стабільні властивості у широкому діапазоні рН і сполучується з різними харчовими продуктами. Метилцелюлоза, яка характеризується високими функціональними властивостями, є перспективним компонентом рецептурних сумішей, що дозволяє цілеспрямовано регулювати властивості продуктів. На основі метилцелюлози розроблена нова технологія одержання швидкорозчинних сухих сумішей для солодких страв та напоїв. Перша стадія технологічного процесу включає розчинення метилцелюлози в молоці, воді або фруктовому соку, додаванням цукру в концентраціях не менше 10 %. На другій стадії йде сушіння суміші гарячим повітрям температурою 85-900С. При сушінні через надто велику різницю концентрацій між цукром та іншими речовинами цукор викристалізовується першим й заважає агрегуванню метилцелюлози. У результаті утворюється складна структура, в якій метилцелюлоза наче розшарована швидкорозчинними компонентами - цукром, молоком, соком. На заключному етапі роблять подрібнення суміші до розмірів частинок 20-35 мкм. При повторному розчиненні суміші швидкість відновлення компонентів значно збільшується. На розчинність істотно не впливають інші компоненти, які вносяться у суміш методом купажування. Приклади конкретного способу. Приклад 1: Для одержання суміші метилцелюлозу в кількості 0,1 г розчинюють у 89,9 г молока з 10 г цукру. Розчин сушать до вмісту сухих речовин 94% та подрібнюють. Решту компонентів додають до висушених шляхом купажування. Здобута суміш характеризується доброю розчинністю у воді при кімнатній температурі протягом З0 хв. Проте здобута суміш нефункціональна для збивання, тому що містить недостатню кількість метилцелюлози. Приклад 2: Для одержання суміші метилцелюлозу в кількості 0,3 г розчинюють у 78,8 г молока з 20 г цукру. Розчин сушать до вмісту сухих речовин 94%. Здобута суха суміш характеризується доброю розчинністю у воді протягом 30 хв, має солодкий смак та добру піноутворюючу здатність. Приклад 3: Для одержання суміші метилцелюлозу в кількості 0,3 г розчинюють у 90,7 г молока з 9 г цукру. Розчин сушать до вмісту сухих речовин 94%. Готовий продукт - суха суміш - характеризується поганою розчинністю, тому що маленька концентрація цукру не перешкоджає внутрішній агрегації метилцелюлози, внаслідок чого суміш по-гано розчинюється. Приклад 4: Для одержання суміші метилцелюлозу в кількості 0,5 г розчинюють у 58,5 г молока з 41 г цукру. Розчин сушать до вмісту сухих речовин 94%. Здобута суха суміш має погану розчинність, тому що велика концентрація цукру сприяє викристалізації часточок метилцелюлози ще у вихідній суміші, отже й важкорозчинності самої суміші. Приклад 5: Для одержання суміші метилцелюлозу в кількості 1,0 г розчинюють у 59 г молока з 40 г цукру. Розчин сушать до вмісту сухих речовин 94%. Готовий продукт має добру розчинність у воді, добре збивається та фрезерується. Випробування, що були проведені, показали, що розроблені умови сумісного сушіння метилцелюлози та інших компонентів суміші з подальшим її розчиненням сприяє суттєвому поліпшенню розчинності сухої суміші. Джерела інформації, що прийняті до уваги: 1. Verfahren zur Herstellung von Speiseeispulver: Пат. 292366 ГДР, МКИ5 А 23 G 9/02 / Maack Eva, Wust Gisbert, Hager Uwe; VEB Inst. fur Getreide-verarbeitung. - № 3382576. Заявл. 1.3.90; Опубл. 1.8.91 2. Метилцеллюлоза ТУ 6-05-1857-78.