Какао-продукт з високим вмістом жиру, спосіб його одержання і його застосування в кондитерських виробах

Реферат: Винахід належить до способу обробки какао тертого, що включає стадії контактування какао тертого і водного середовища для утворення суспензії та видалення водного компонента з суспензії за допомогою процесу сушіння з одержанням обробленого какао тертого. Винахід належить також до застосування обробленого какао тертого у виробництві харчових продуктів. UA 97979 C2 (12) UA 97979 C2 UA 97979 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Даний винахід належить до способу одержання продукту на основі какао, з іммобілізованим какао-жиром. Продукт на основі какао являє собою інгредієнт, корисний в харчовій промисловості. Какао терте являє собою цінний комерційний продукт, одержаний обробкою обжарених ядер какао-бобів. Жировий компонент, також відомий як какао-олія, може бути відділений від компонентів, не розчинних в жировому компоненті, відомих також як сухі речовини какао, з використанням множини різних фізичних способів, відомих з рівня техніки, які включають використання гідропресу або процесу Брома (Broma process). Як альтернатива може бути використаний спосіб рідинної екстракції, описаний в США 7201934, згідно з яким автори винаходу обробляють какао терте органічними розчинниками для видалення какао-олії і одержання какао-порошку з відносно низьким вмістом жиру в порівнянні з традиційними какаопорошками. Какао-олія є дуже важливим інгредієнтом харчових продуктів, до складу яких він входить, в основному поліморфної фракції тригліцеридів жиру. Поліморфний жир має шість різних кристалічних форм з температурою плавлення від 17 до 37 °С. При використанні в харчових продуктах, таких як кондитерські вироби, переважний в нормі поліморф є відносно стабільною βVI-кристалічною формою, оскільки ця форма демонструє чудову лежкоздатність і естетичні властивості, βVI-кристалічна форма надає вплив на такі характеристики як блиск, гладкість текстури і характеристики при відкусуванні, що асоціюється з високоякісним шоколадом. Темперування являє собою стадію одержання шоколаду, коли суміш, що містить розплавлену олію-какао, охолоджують в умовах, що контролюються для кристалізації, по суті в переважний поліморф. Додатково, як описано в WO 00/72695, СА 2366346 і США 2005/0049426, можуть бути додані затравочні кристали, при цьому додання в розплавлений шоколад β VIкристалів какао-олії збільшує ефективність кристалізації. Недоліком, що спричиняє проблеми, є зовнішній вигляд, який називається жировим посивінням, що приводить до значних втрат продукту. Жирове посивіння являє собою феномен, який розвивається природним чином з плином часу, але також може бути передчасним, викликаним неадекватним темперуванням або варіюванням температури, пов'язаним з транспортуванням і зберіганням харчового продукту, що містить какао-олію. Це відбувається, коли кристалічні форми какао-олії з низькою точкою плавлення плавляться, дозволяючи жиру мігрувати на поверхню, де він рекристалізується, створюючи тьмяну або крапчасту поверхню з або без білого інеєподібного нальоту або посивіння, яке безумовно безпечне для споживання харчового продукту, але з естетичної точки зору псує його зовнішній вигляд. Характерні білі плями або сірувато-біла плівка головним чином пов'язані з кондитерськими виробами, такими як шоколад, але можуть з'являтися і на інших харчових продуктах, таких як шоколадне печиво. Отже, продовжує існувати необхідність в призупиненні міграції какао-олії в матриці харчового продукту, що дозволяє знижувати або уникнути жирового посивіння, переважно без зниження вмісту какао-олії або негативного впливу на смак харчового продукту. Даний винахід стосується способу одержання какао-порошку з високим вмістом жиру, який використовують як інгредієнт при одержанні кондитерських виробів, з досягненням вказаних цілей. Даний винахід стосується способу одержання какао тертого, де компонент какао-олії іммобілізований компонентом сухих речовин какао. Какао терте, одержане за винаходом, в якому какао-олія іммобілізована сухими речовинами какао, вказане тут і далі як «оброблене какао терте». Какао терте, одержане без застосування способу за винаходом, який є об'єктом даного винаходу, вказане тут і далі як «какао терте». Спосіб одержання обробленого какао тертого включає стадії: (1) суспендування какао тертого у водному середовищі і (2) видалення водного компонента з одержаної внаслідок суспензії з використанням процесу сушіння. Також даний винахід належить до какао тертого, що пройшло технологічну обробку, яке одержується способом за винаходом, де компонент какао-олії іммобілізований сухими речовинами какао. Автори даного винаходу несподівано виявили, що процес суспендування какао тертого у водному середовищі з подальшим видаленням водного компонента з одержаної внаслідок суспензії з використанням процесу сушіння надає іммобілізуючий вплив на какао-олії нежировими сухими речовинами какао, присутніми в какао тертому. Не бажаючи бути обмеженими теорією, автори даного винаходу вважають, що какао-олія іммобілізується за рахунок інкапсулювання сухими речовинами какао. Передбачається, що при суспендуванні у водному середовищі, зокрема, при прикладанні високої швидкості зсуву, нежирові сухі речовини какао частково розчиняються у водному середовищі, де і формуються мікрокраплі какао-олії. У процесі сушіння нежирові сухі речовини какао осаджуються на поверхні цих мікрокрапель, 1 UA 97979 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 утворюючи міцну сітку, з якої какао-олія не може витекти. Вважається, що таким чином какаоолія іммобілізується сухими речовинами какао. Несподівано при застосуванні обробленого какао тертого як інгредієнта при одержанні харчового продукту міграція розплавленої какао-олії з матриці одержаного харчового продукту була призупинена, отже, значно знижене або відсутній жирове посивіння у вказаному харчовому продукті. Оброблене какао терте значно знижує жирову посивіння в кондитерських виробах, таких як молочний шоколад, який при цьому відповідає Директиві по шоколаду ЄС (EU Chocolate Directive) (Directive 2000/36/EC). Отже, даний винахід стосується какао тертого, що пройшло технологічну обробку, в якому какао-олія іммобілізована, способу одержання обробленого какао тертого і застосування вказаного какао тертого, що пройшло технологічну обробку, при одержанні харчового продукту, наприклад, кондитерського виробу. На фіг. 1 показані два зразки шоколаду після тестування на жирове посивіння. Зразок у верхній частині (фіг. 1а), одержаний за Прикладом 3 з використанням обробленого какао тертого, демонструє відсутність жирового посивіння. Зразок в нижній частині (фіг. 1b), одержаний при використанні традиційного какао тертого, за Порівняльним прикладом 3 демонструє жирове посивіння. У способі за винаходом какао терте суспендують у водному середовищі. У даному винаході може бути використане какао терте з (обжарених ядер) будь-яких какао-бобів, наприклад, сортів форастеро (Forastero), кріолло (Criollo) і тринітаріо (Trinitario). Може бути використане какао терте одного сорту або суміш двох або більше сортів какао тертого. Також може бути використано як алкалізоване (яке пройшло лужну обробку), так і неалкалізоване какао терте. Вважається, що какао терте за винаходом включає від 47 до 55 ваг. % жиру, від 15 до 17 ваг. % білка, від 11 до 13 ваг. % вуглеводів, від 17 до 20 ваг. % волокон і від 3 до 4 ваг. % золи в залежності від регіону зростання какао-бобів і способу одержання какао тертого, що використовується (De Zaan Cocoa Manual, 1999, De Zaan, The Netherlands). Переважно, какао терте знаходиться в розплавленому стані. Звичайно температура розплавленого какао тертого становить від 35 до 100 °С і більш переважно від 50 до 60 °С. Коли какао терте знаходиться в розплавленому стані, утворяться дві фази, а саме, фаза какао-олії і фаза сухих речовин какао. Переважно какао терте і сухі речовини какао змішують таким чином, щоб диспергувати їх однорідно в какао-олії перед контактуванням какао тертого з водним середовищем. Водне середовище може являти собою будь-який полярний харчовий водний розчинник з точкою кипіння вище точки плавлення какао тертого, що використовується. Вода і водний етанол являють собою типові приклади водних середовищ, які можуть бути використані, найбільш переважна вода. При використанні суміші води і одного або більше харчового розчинника неводний розчинник разом становить до 10 % або менше від загального об'єму водного розчину. Переважно до 8 % або менше від об'єму і більш переважно до 5 % або менше від загального об'єму водного розчину. Водний розчин може містити будь-які добавки, суспендовані або розчинені в ньому, що загальновідомі і застосовується в харчовій промисловості. Водний розчин може бути кислим, нейтральним або основним і переважно має природний рН неалкалізованого какао. Більш переважно рН водного середовища становить від 5 до 8. Бажаний рН водного середовища може бути одержаний при використанні будь-якої харчової речовини, відомої з рівня техніки, для регулювання рН, такого як лимонна кислота, оцтова кислота, вуглекислий калій або NaOH. Також водне середовище може містити поверхнево-активні речовини або диспергуючі речовини, такі як лецитин, для пролонгування стабільності створеної суспензії. При використанні поверхнево-активних речовин або диспергуючих речовин вони становлять менше 10 ваг. % розчину, переважно менше 8 ваг. % і більш переважно менше 5 ваг. % розчину. Щоб уникнути швидкого ствердження какао тертого при контактуванні з водним середовищем, температура водного середовища повинна становить від 35 до 100 °С, більш переважно від 50 до 60 °С і найбільш переважно при температурі вище температури розплавленого какао тертого. Суспензія какао тертого і водного середовища може містити до 40 ваг. % какао тертого і переважно від 15 до 30 ваг. % какао тертого. Отже, водне середовище повинно містити до 60 ваг. % або більше, переважно від 70 до 85 ваг. % суспензії. При використанні процесу сушіння, такого як розпилювальне сушіння, після нього суспензія переважно містить від 15 до 30 ваг. % какао тертого. Для контактування какао тертого з водним середовищем можна додавати як какао терте у водну середу, так і навпаки. Звичайно суспензію одержують змішуванням розплавленого какао 2 UA 97979 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 тертого і водного середовища з прикладанням високої швидкості зсуву. Можуть бути використані без обмеження всі типи комерційно доступних міксерів з високою швидкістю зсуву, такі як Ultraturrax, Silverson, казан Штефана або колоїдний млин. Вони дозволяють досягнути переважної швидкості обертання від 1000 до 50000 оборотів в хвилину. Суміш какао тертого і водного середовища може вважатися повністю диспергованою при умові, що дві фази візуально невиразні, і одержана однорідна коричнева суспензія. Час, необхідний для повного диспергування, залежить від кількості диспергованого какао тертого. Наприклад, 40 ваг. % какао тертого у водному середовищі може займати від близько 9 до 10 хвилин для одержання суспензії, при цьому 20 ваг. % какао тертого може займати від 1 до 3 хвилин. Звичайно какао терте, що використовується в суспензії, не зазнає жодної обробки для зниження вмісту жирового компонента, присутнього в оригінальному какао тертому. У випадку, коли проводять яку-небудь обробку, за винятком плавлення і суспендування какао тертого у водному середовищі, залишається переважно щонайменше 90 ваг. %, більш переважно щонайменше 95 ваг. % і найбільш переважно щонайменше 98 ваг. % жирових компонентів оригінального какао тертого. Вагові проценти жирового компонента можуть бути визначені при використанні будь-якого способу, відомого з рівня техніки, такого як екстракція в апараті Сокслета. Якщо потрібно, також в какао терте може бути додана какао-олія для підвищення, таким чином, загального вмісту жиру в какао тертому перед обробкою способом за винаходом. Встановлено, що какао терте з співвідношенням какао-олії до сухих речовин какао до 70:30 може бути використано без здійснення негативного впливу на іммобілізацію какао-олії. Відразу після одержання стабільної дисперсії водний компонент може бути видалений. Це може бути досягнуте з використанням будь-якого процесу сушіння, відомого з рівня техніки, такого як ліофілізація, сушіння на вальцях, сушіння в псевдозрідженому шарі або будь-якій їх комбінації. Переважне використання сушіння в псевдозрідженому шарі або розпилювальне сушіння і більш переважно використання ліофілізації. У процесі ліофілізації одержану суспензію швидко охолоджують до заморожування сухих речовин суспензії. Для ліофілізації суспензії може бути використана будь-яка процедура, відома з рівня техніки, для швидкого заморожування рідин або суспензій. Час охолоджування суспензії до отвердження повинен бути таким, щоб не здійснити негативного впливу, який призводить до розділення фаз суспензії. Типові приклади процедур, що використовуються для швидкого ліофільного сушіння суспензії включають використання рідкого азоту або холодильної камери. Суспензія може бути охолоджена до будь-якої температури, при якій стверджується водне середовище. Наприклад, успішно використовують температури -196 °С (рідкий азот) і -40 °С (холодильна камера). При використанні рідкого азоту місткість, що містить суспензію, або безпосередньо суспензію можуть занурювати в рідкий азот. Звичайно чим нижча використовувана температура, тим швидше суспензія стверджується. Більш швидкий процес отвердження переважний у випадку, коли суспензія являє собою нестабільну дисперсію. Одержана при охолоджуванні тверда суспензія може бути висушена видаленням водного компонента і будь-якого харчового розчинника при зниженому тиску. Видалення водного компонента і розчинника може бути проведене з використанням комерційно доступного пристрою для ліофільного сушіння під тиском від 1 до 10 мбар. При такому тиску температура отвердженої суспензії поступово підвищується від температури охолоджування до кімнатної температури, наприклад, температури 20 °С, 25 °С або 30 °С з видаленням водного компонента і харчового розчинника. Час, необхідний для проведення стадії ліофільного сушіння, залежить від кількості отверджуваної суспензії, завантаженої в пристрій для ліофільного сушіння при певній температурі і тиску. Хоча немає обмежуючої ознаки за винаходом, переважно проводити стадію ліофільного сушіння протягом менше 20 годин для зниження накладних витрат і витрат часу. Як необмежувальний приклад було встановлено, що для сушіння 3 кг замороженої суспензії звичайно потрібно близько 17 годин. Також заморожена суспензія може бути подрібнена на більш дрібні частинки при використанні кріоподрібнення для полегшення процесу швидкого сушіння. Процес сушіння може вважатися закінченим при умові, що температура висушеного продукту, тобто обробленого какао тертого, дорівнює кімнатній температурі. Якщо процес швидкого сушіння не закінчений, готове оброблене какао терте містить дуже багато надлишкової води і має зовнішній вигляд розплавленої або відновленої суспензії. У випадку, коли процес сушіння пройшов повністю, оброблене какао терте має зовнішній вигляд сухої твердої речовини. Вміст води може бути виміряний з використанням будь-якого способу, відомого з рівня техніки, такого як інфрачервона спектроскопія або індукційне сушіння. 3 UA 97979 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Звичайно після успішної процедури сушіння вміст води становить менше 3 ваг. %, менше 2,8 ваг. % або менше 2 ваг. %. Оброблене какао терте залишається твердим при температурі до 50 °С. Більш переважно воно являє собою порошок, ще більш переважно порошок зі середнім розміром частинок менше 50 мкм. Звичайно середній розмір частинок становить від 15 до 20 мкм, як визначений з використанням мікроскопічних вимірювань. При використанні для сушіння вищезгаданих суспензій процесу розпилювального сушіння використовують будь-який комерційно доступний пристрій для розпилювального сушіння. Звичайно суспензію сушать при температурі повітря від 100 до 200 °С, більш переважно від 120 до 180 °С і найбільш переважно від 130 до 160 °С. Одержаний в результаті порошок демонструє ті ж фізичні властивості і ту ж стійкість до нагрівання, що і порошок, одержаний при використанні ліофільного сушіння, такий як форма твердого сухого порошку при температурі до 50 °С і відсутність витікання какао тертого на паперовий фільтр, як описано нижче. Вважається, що какао-олія в обробленому какао тертому за винаходом іммобілізована сухими речовинами какао, присутніми в вихідному какао тертому. Це може бути легко продемонстроване приміщенням аналогічної кількості зразків необробленого какао тертого і обробленого какао тертого на паперовий фільтр. Після витримування до ранку при температурі 50 °С видно, що какао-олія зразка необробленого какао тертого витекла на паперовий фільтр. Какао-олія зразка обробленого какао тертого не витекла на паперовий фільтр. Використовуваний тут термін «витримування до ранку» означає інтервал від 10 до 18 годин. Корисним застосуванням обробленого какао тертого є застосування його як інгредієнта при одержанні харчових продуктів. Одним з по суті корисних застосувань є застосування його як інгредієнта в харчові продукти, які схильні до міграції какао-олії. Оскільки какао-олія обробленого какао тертого іммобілізована сухими речовинами какао, міграція какао-олії в харчових продуктах, в яких використовують цей інгредієнт, значно знижена. Конкретним прикладом застосування є застосування в кондитерських виробах. Перевагою застосування обробленого какао тертого як інгредієнта кондитерські вироби є придушення міграції какао-олії в матриці кондитерського виробу, отже, відсутність або істотне зниження жирового посивіння. Оброблене какао терте є відповідним інгредієнтом для всіх харчових продуктів, які відчувають жирове посивіння через міграцію какао-олії. Деякі процеси одержання харчового продукту використовують якості, що надаються какаоолією (наприклад, якості текучості, необхідні для залиття розплавленого шоколаду). Какао-олія обробленого какао тертого, іммобілізованого сухими речовинами какао, і може надати такі властивості. Якщо потрібно, то в харчові продукти може бути доданий додатковий жир, такий як безводний молочний жир, при використанні в них як інгредієнта обробленого какао тертого для збереження бажаних властивостей. Наприклад, оброблене какао терте за винаходом може бути використане для заміни або додатково до традиційного какао тертого при одержанні шоколаду, зокрема, молочного шоколаду (як визначено в директиві ЄС) або темного шоколаду. Додатковий жир, такий як безводний молочний жир, додають в шоколад, що містить оброблене какао терте. Отже, загальний вміст жиру в шоколаді, що містить оброблене какао терте, значно вищий в порівнянні з шоколадом, в якому використовують необроблене какао терте. Може бути використаний будь-який жир, що відповідає вимогам Директиви ЄС по шоколаду (EU Chocolate Directive). Оброблене какао терте за винаходом також може бути використане для заміни традиційного какао тертого при одержанні стійкого до нагрівання шоколаду. Різниця між стійким до нагріванням шоколадом і традиційним шоколадом полягає в тому, що стійкий до нагрівання шоколад не стає м'яким або липким при температурі 30 °С і не плавиться при температурі 50 °С, в той час як традиційний шоколад схильний до цього. Стійкість до нагрівання досягається, наприклад, доданням вологи в рідку шоколадну масу з подальшим проведенням термічної обробки. Стійкий до нагрівання шоколад являє собою шоколад, який зазнає впливу температури вище температури плавлення какао-олії, як описано в ЕР 1673977 (Kraft Foods). Наступні приклади наведені тільки для ілюстрації можливих способів для одержання обробленого какао тертого і застосування його як інгредієнта і не обмежують об'єм вимог даного винаходу. Приклади Приклад 1 - Оброблене какао терте У Прикладі 1 описується спосіб одержання обробленого какао тертого. Оброблене какао терте може бути одержане при використанні множини різних способів охолоджування і сушіння. У кожному випадку одержаний продукт демонструє ті ж властивості стійкості до нагрівання. 4 UA 97979 C2 5 10 15 20 25 30 Какао терте плавлять в нагрівальній камері при температурі 50 °С. Як тільки воно розплавиться, какао терте перемішують протягом 10 хвилин в міксері з високою швидкістю зсуву Ultra-Turrax. 40 г свіжого перемішеного какао тертого суспендують в 60 г гарячої води (Заздалегідь нагрітої до температури 100 °С) з використанням Ultra-Turrax при 24000 оборотах в хвилину протягом 2 хвилин. Одержану в результаті суспензію заморожують з використанням рідкого азоту, занурюючи місткість, що містить суспензію, в рідкий азот. В іншому експерименті суспензію охолоджують до температури -40 °С з використанням холодильної камери. В обох випадках заморожену суспензію сушать ліофільним сушінням при тиску 1-2 мбар, при цьому температура поступово підвищується від температури -196 °С (охолоджування рідким азотом) або -40 °С (охолоджування в холодильній камері) до 30 °С. Після повного проведення сушіння одержаний порошок тестують на вміст жиру і витікання какао-олії. Вміст жиру визначають після проведення екстракції в апараті Сокслета. В продуктах, одержаних при використанні різних способів охолоджування, встановлений такий же вміст жиру, як в оригінальному какао тертому. Витікання какао-олії визначають, вміщуючи одержаний в результаті порошок на паперовий фільтр при температурі 50 °С до ранку. Не виявлено жодного какао-олії з продуктів, одержаних обома способами охолоджування. Вказане вище оброблене какао терте також одержують при використанні процесу розпилювального сушіння. У цьому випадку суспензію какао тертого піддають розпилювальному сушінню з використанням міні-пристрою для проведення розпилювального сушіння (Buchi B290). Суспензію піддають розпилювальному сушінню при температурі повітря від 130 до 160 °С. Одержаний в результаті порошок, тобто оброблене какао терте, показав той же вміст жиру і ті ж властивості стійкості до нагрівання, що і оброблене какао терте, одержане з використанням ліофільного сушіння. Приклад 2 - Шоколад, стійкий до жирового посивіння У Прикладі 2 описується одержання шоколаду з використанням як інгредієнта обробленого какао тертого за винаходом. Для визначення властивостей стійкості до жирового посивіння продуктів, в яких використовують оброблене какао терте, на основі одного і того рецептурного складу одержують два шоколади, відмінні тільки типом какао тертого, що використовується; один містить оброблене какао терте за винаходом (Приклад 2), а інший містить традиційне какао терте (Порівняльний Приклад 2). Інгредієнти Таблиці 1 змішують. Таблиця 1 Основні інгредієнти Приклад 2 (ваг. %) Цукор Какао-олія Оброблене какао терте Необроблене какао терте Безводний молочний жир WPC35 (концентрат сироваткового білка) SWP (суха солодка сироватка) Лецитин Ванілін 39,60 4,65 15,25 18,81 Порівняльний приклад 2 (ваг. %) 39,60 4,65 15,25 18,81 12,20 12,20 8,80 0,68 0,01 8,80 0,68 0,01 Після перемішування суміші піддають коншируванню згідно з Таблицею 2. 35 Таблиця 2 Час °С) 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 14,400 900 Швидкість (обороти в хвилину) 60 60 100 100 100 100 100 Обертання право право право право ліво ліво право 5 Температура °С) 40 50 58 63 67 70 70 UA 97979 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Після конширування обидві шоколадні масі частково темперують і потім відливають плитки. Шоколадні плитки піддають тестуванню, що викликає жирове посивіння, як описано для традиційного шоколаду нижче. Плитки, що містять оброблене какао терте, не показали жирового посивіння, в той час як плитки, що містять необроблене какао терте, продемонстрували жирове посивіння. Приклад 3 - Шоколад, стійкий до жирового посивіння і нагрівання Для одержання стійкого до нагрівання шоколаду обидві шоколадні маси конширують за Прикладом 2 і піддають додатковій обробці, як описано в ЕР 1673977, з одержанням стійкого до нагрівання шоколаду з какао тертим, що пройшло технологічну обробку, (Приклад 3) і какао тертим, що не пройшло технологічну обробку (Порівняльний приклад 3). Шоколад зі стадії конширування змішують з емульгатором (полігліцерил полірицинолеатом (0,5 ваг. %)) для зниження межі текучості. Воду додатково додають в формі Sorbidex (9,2 ваг. %). Кінцева концентрація води і загальний вміст жиру становить 3,8 ваг. % і 29,3 ваг. % відповідно. Шоколадну масу розплавляють і піддають впливу мікрохвильового випромінювання (швидкість руху стрічки 4,5 м/хвилину, температура досягає 90 °С). Готовий шоколад піддають тестуванню, що викликає жирове посивіння, при більш високих температурах, як описано нижче (визначення жирового посивіння для стійкого до нагрівання шоколаду). Було встановлено, що стійкий до нагрівання шоколад стабільний (до температури 50 °С) і демонструє знижене жирове посивіння. Визначення жирового посивіння (шоколад за Прикладом 2) Сім зразків кожного шоколаду за Прикладом 2, одержаних з використанням обробленого какао тертого і традиційного какао тертого, нагрівають до температури 50 °С протягом 2 годин в закритій упаковці. Після 2 годин один зразок кожного шоколаду витримують при температурі -20 °С, 4 °С, 16 °С, 22 °С, 34 °С протягом рівно 24 годин. Після 24 годин всі зразки витримують при температурі 22 °С протягом 3 днів. Після 3 днів зразки візуально досліджують на жирове посивіння. Вважається, що зразок зазнав жирового посивіння, якщо спостерігається зміна його кольору (безладно відображене світло через зростання кристалів на поверхні) або поява білястих плям або сіро-білих смуг. Оцінка, що проводиться за участю комісії кваліфікованих дегустаторів На поверхні зразків шоколаду, в яких використовують традиційне какао терте, з'явилися плями, викликані міграцією какао-олії і рекристалізацією (при всіх температурах), в той час як на поверхні зразків, в яких використовують оброблене какао терте, не виявлено жодних ознак жирового посивіння при будь-якій температурі. Визначення жирового посивіння (стійкий до нагрівання шоколад за Прикладом 3) Сім зразків кожного шоколаду за Прикладом 3, одержаних з використанням обробленого какао тертого і необробленого какао тертого, нагрівають до температури 50 °С протягом 2 годин в закритій упаковці. Після 2 годин один зразок кожного шоколаду витримують при температурі 20 °С, 4 °С, 16 °С, 22 °С, 34 °С протягом рівно 24 годин. Після 24 годин всі зразки витримують при температурі 22 °С протягом 3 днів. Після 3 днів зразки візуально досліджують на жирове посивіння. Вважається, що зразок зазнав жирового посивіння, якщо спостерігається зміна його кольору (безладно відображене світло через зростання кристалів на поверхні) або поява білястих плям або сіро-білих смуг. Оцінку проводять за участю комісії, що складається з кваліфікованих дегустаторів. На фіг. 1 показані зразки типового шоколаду з (верхня частина) і без (нижня частина) жирового посивіння. На поверхні зразків шоколаду, в яких використовують необроблене какао терте, з'явилися плями, викликані міграцією какао-олії і рекристалізацією (при всіх температурах), в той час як на поверхні зразків, в яких використовують оброблене какао терте, не виявлено жодних ознак жирового посивіння при будь-якій температурі. Визначення стійкості до нагрівання Стійкість до нагрівання визначають, піддаючи розплавлений шоколад впливу температури від 40 °С до 50 °С протягом 2 годин. Стійкий до нагрівання шоколад зберігає свою форму при таких умовах нагрівання, в той час як традиційний шоколад не зберігає свою форму. Додатково до простого візуального визначення для визначення стійкості до нагрівання використовують вимірювання сили проникнення з використанням аналізатора текстури Стівенса (Steven) (наприклад, кут 45° з швидкістю 2 мм/сікти на глибину 3 мм) після зберігання продукту при температурі 50 °С протягом 2 годин. Звичайно стійкі до нагрівання шоколадні продукти за винаходом демонструють силу проникнення біля 90 г або вище при впливі температури 50 °С протягом 2 годин. Стійкий до нагрівання або жирового посивіння шоколад демонструє силу проникнення 103 г. Стійкий до нагрівання шоколад, одержаний з використанням традиційного 6 UA 97979 C2 какао тертого, демонструє силу проникнення 95 г. Зниження показника може відбуватися через збільшення кількості вільного жиру в шоколаді, одержаному з використанням традиційного какао тертого (жир не інкапсульований). Традиційні шоколадні продукти в нормі демонструють силу проникнення біля 55 г або менше при таких умовах. 5 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 15 20 25 30 1. Спосіб обробки какао тертого, що включає стадії: (1) контактування какао тертого і водного середовища для утворення суспензії, і (2) видалення водного компонента з суспензії за допомогою процесу сушіння з одержанням обробленого какао тертого. 2. Спосіб за п. 1, в якому какао терте на стадії (1) знаходиться в розплавленому стані. 3. Спосіб за пп. 1 або 2, в якому суспензія на стадії (1) містить до 40 мас. % какао тертого і 60 мас. % або більше водного середовища. 4. Спосіб за будь-яким з пп. 1-3, в якому процес сушіння на стадії (2) вибирають з групи, що складається з ліофілізації, розпилювального сушіння, сушіння на вальцях і сушіння в псевдозрідженому шарі. 5. Спосіб за п. 4, в якому суспензію отверджують перед стадією (2), а процес сушіння на стадії (2) являє собою ліофілізацію. 6. Спосіб за будь-яким з пп. 1-5, в якому оброблене какао терте являє собою порошок із вмістом вологи менше 3 мас. %. 7. Оброблене какао терте, яке одержують способом за будь-яким з пп. 1-6. 8. Застосування обробленого какао тертого за п. 7 у виробництві харчового продукту. 9. Застосування за п. 8, в якому харчовий продукт являє собою кондитерський виріб. 10. Застосування за п. 9, в якому кондитерський виріб являє собою шоколад, зокрема молочний шоколад або темний шоколад. 11. Застосування за п. 10, в якому шоколад являє собою термостійкий шоколад. 12. Харчовий продукт, який включає оброблене какао терте за п. 7. 13. Харчовий продукт за п.12, в якому харчовий продукт являє собою кондитерський виріб. 14. Харчовий продукт за п.13, в якому харчовий продукт являє собою шоколад, зокрема молочний шоколад або темний шоколад. 15. Харчовий продукт за п.14, в якому харчовий продукт являє собою термостійкий шоколад. 7 UA 97979 C2 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 8