Спосіб виробництва вареної ковбаси

Реферат: UA 68340 U UA 68340 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до переробки м'яса і м'ясопродуктів, а саме до способів виготовлення варених ковбасних виробів, і може бути застосована на м'ясокомбінатах, у ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості різних форм власності, які виготовляють варені ковбасні вироби. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва ковбас, який описаний в статті "Функціонально-технологічні властивості комплексних харчових добавок на основі лактатів", автор Тєвєлєва В.В., ж. М'ясний Бізнес, 2008. - № 9(51). - С. 24-32. Даний спосіб складається з декількох етапів, які включають наступні технологічні операції: приготування фаршу з додаванням лактату амонію або лактату натрію в кількості 2-3 % до маси фаршу; формування; термічна обробка; охолодження готового виробу. Введення у ковбасний фарш лактату амонію або лактату натрію у кількості 2-3 % до маси фаршу забезпечує збільшення терміну зберігання і запобігає розвитку патогенної мікрофлори. Даний спосіб вибрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: приготування фаршу; введення в фарш харчової добавки; формування; термічна обробка; охолодження готового виробу. Але спосіб за прототипом має такі недоліки: по-перше, відомо, що лактат натрію або амонію належать до хімічних добавок консервантів, які викликають алергічні реакції у дітей з непереносимістю лактози, це перша ознака яка свідчить про недоцільність використання даної добавки, більше того, дані добавки в деяких державах, заборонили використовувати у харчовій промисловості; по-друге, лактат натрію та амонію не мають ні харчової, ні енергетичної цінності. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений спосіб виробництва вареної ковбаси, в якому, шляхом використання як харчової добавки емульсії типу майонезу, забезпечити збагачення готового продукту поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК) ряду омега-3. Поставлена задача вирішена в способі виробництва вареної ковбаси, що передбачає приготування фаршу, введення харчової добавки, формування, термічну обробку та охолодження готового виробу, тим, що як харчову добавку використовують емульсію типу майонезу у кількості 1-40 % до маси фаршу. Введення до рецептури ковбасних виробів емульсії типу майонезу не застосовували. Таке застосування неочевидно для спеціаліста у сфері виробництва ковбас, бо пов'язано з творчими дослідженнями по рецептурам, співставленням строків зберігання, вивченням смаку та інших органолептичних властивостей ковбас, з мікробіологічним контролем, та ін. Введення даної харчової добавки в рецептуру вареної ковбаси збільшує строки її зберігання та покращує органолептичні властивості. Ковбасна продукція, в яку входять поліненасичені жирні кислоти ряду омега-3 є лікувальнопрофілактичною. Дані кислоти позитивно впливають на серцево-судинну, нервову, кровоносну, травну, імунну та сенсорну системи людини. Так, по даним досліджень, які описані доктором Вильяме А.Л., в 93 збірнику Journal of Affective Disorders від 2006, на 117-123 сторінках, ПНЖК ряду омега-3 застосовують при лікуванні депресії. Було винайдено застосування даних кислот у профілактиці та лікуванні кардіологічної аритмії і дистимії, інфаркту міокарда та інших серцевосудинних захворювань, які описані доктором Лондоном Б. в Circulation від 2007 року, с. 330-335. Національний інститут ока та очних захворювань (США) опублікував дані по дослідженню впливу ПНЖК на очну ретинопатію. З прес-релізу Національного інституту очей (США) від 2007 р, Qmega-3 Fatty Acids Protect Eyes Against Retinopathy, можна зробити висновок, що дієта, до складу якої входять ПНЖК ряду омега-3, захищає очі від ретинопатії. Спосіб здійснюється наступним чином. Для виробництва варених ковбас використовують м'ясо яловичини та свинини. Основну сировину розморожують, розбирають, обвалюють, жилують, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 2-8 мм та направляють на соління. Добавки та спеції зважують у відповідності з рецептурою. 1 UA 68340 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Далі м'ясну сировину солять мокрим способом за допомогою розсолу. Подрібнене м'ясо зважують, завантажують до мішалки, додають розсіл і перемішують на протязі 3-5 хв. Дозрівання у розсолі проводять при температурі 0-4 °C упродовж 6-12 годин. Після витримки у посолі м'ясну сировину піддають тонкому подрібненню в кутері 8-12 хв. Додають емульсію типу майонезу, яку готують за традиційною технологією. До складу емульсії входять такі компоненти як яйця, гірчиця, сіль, цукор, оцет, харчова сода, олія соняшникова. 5 Фарш шприцюють до оболонок при тиску (5-6)х10 Па. Батони перев'язують. Термічна обробка варених ковбас включає наступні операції: осадження процес проводять в камері осаджування при температурі 2-8 °C, відносній вологості повітря - 82 ± 3 %, упродовж 2-3 годин; обжарення обжарення проводять в дві фази при відповідних умовах: 1) температура 55 ± 5 °C 2) температура 90 ± 10 °С Вологість гріючого середовища 13 ± 2 %, швидкість руху повітря 1,5-2 м/с. Загальна тривалість процесу 60-180 хв.; варіння Операцію проводять за такими режимами: температура середовища 80 ± 5 °C, тривалість 60-180 хв., температура в центрі батону - 70 ± 2 °C. Батони охолоджують до температури в центрі 4 ± 4 °C. Приклад 1 Приготували зразок ковбаси вареної Слов'янської вищого ґатунку за ТУ 9213-004-5298282805, як описано вище. Рецептурні компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. %: яловичина жилована вищого ґатунку 28,0 свинина жилована нежирна 44,0 шпик боковий або хребтовий 20,0 емульсія типу майонезу 5 сіль поварена 2,3 нітрит натрію 0,005 цукор 0,2 коріандр або кмин молоті 0,225 гірчиця 0,2 часник 0,07. В дослідний зразок ковбаси була додана емульсію типу майонезу. Згідно з ДСТУ 4436:2005, ковбаса варена вищого ґатунку при температурі повітря +2…+6 °C та відносній вологості повітря (75+/-5)% може зберігатися не більше 72 годин, та протягом вказаного строку зберігання та реалізації повинна відповідати органолептичним показникам якості: зовнішній вигляд, батони з чистою та сухою поверхнею, без ушкоджень оболонки; консистенція пружна; вид на розрізі, фарш рівномірно перемішаний без пустот, світло-рожевого або червоного кольору без сірих плям, допускається наявність дрібної пористості; запах і смак, властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний, без сторонніх присмаку и запаху. Фізико-хімічні и бактеріологічні показники: сіль, % - 2,0-2,5; нітрит натрію, % - не більше 0,005; бактерії групи кишкової палички в 1 г продукту - не допускається; сальмонели в 25 г продукту - не допускається; кількість мезофільних аеробних и факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г, не більше 1,0 × 10. Вироблений зразок відповідав вимогам ДСТУ 4436:2005. Вироблений зразок ковбаси вареної Слов'янської вищого ґатунку був поміщений у побутовий холодильник при температурі у камері від 0 до 4 °C. Щодоби проводили органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні дослідження зразків. Приклад 2 Приготували зразок ковбаси вареної Слов'янської вищого ґатунку за ТУ 9213-004-5298282805, як описано вище. Рецептурні компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. %: 2 UA 68340 U 5 10 15 яловичина жилована вищого ґатунку 28,0 свинина жилована нежирна 44,0 шпик боковий або хребтовий 5,0 емульсія типу майонезу 20 сіль поварена 2,3 нітрит натрію 0,005 цукор 0,2 коріандр або кмин молоті 0,225 гірчиця 0,2 часник 0,07. Приклад 3 Приготували зразок ковбаси вареної Слов'янської вищого ґатунку за ТУ 9213-004-5298282805, як описано вище. Рецептурні компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. %: яловичина жилована вищого ґатунку 28,0 свинина жилована нежирна 29,0 емульсія типу майонезу 40 сіль поварена 2,3 нітрит натрію 0,005 цукор 0,2 коріандр або кмин молоті 0,225 гірчиця 0,2 часник 0,07. Приклад 4 Приготували контрольний зразок ковбаси вареної Слов'янської вищого ґатунку по ТУ 9213004-52982828-05 без додавання емульсії типу майонезу. Рецептурні компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. %: яловичина жилована вищого ґатунку 28,0 свинина жилована нежирна 44,0 шпик боковий або хребтовий 25,0 сіль поварена 2,3 нітрит натрію 0,005 цукор 0,2 коріандр або кмин молоті 0,225 гірчиця 0,2 часник 0,07. Як видно з даних наведених в таблицях 1-5, при зберіганні усіх органолептичних властивостей дослідні зразки мали значно більші строки зберігання. Для визначення органолептичних показників якості були вивчені контрольний та дослідні (з додаванням емульсії) зразки усіх вищезазначених сортів варених ковбас, вироблених по ТУ 9213-004-52982828-05. Комісія відзначила високі смакові якості ковбасних виробів, дослідні та контрольні зразки не відрізняються один від одного, колір на розрізі яскраво-рожевий, консистенція пружна, товарний вигляд відмінний, але терміни зберігання варених ковбас з майонезною емульсією були значно більше, ніж зразка виробленого за традиційною технологією зі шпиком. Комісія вважає можливим використовувати емульсію при виробництві варених ковбас для збільшення строків зберігання. 3 UA 68340 U Таблиця 1 Показники органолептичної оцінки якості Слов'янської ковбаси в/ґ, без додавання майонезної емульсії (Приклад 4). Назва продукту 1 Строки зберігання при Т=0…+4 °С, суток. 2 Ковбаса Слов'янсь- Ковбаса свіже ка приготована в/ґ Зовнішній вигляд Вид на розрізі 3 4 Фарш рівномірно Поверхня перемішасуха, чиста, ний, без без пустот, пошкоджень, колір злипів, плям, фаршу потьоків рівномірний жиру, світлобульйону рожевий без сірих плям 1 2 3 4 Ознаки слабкої усушки батона 5 Ознаки слабкої усушки батона 6 Ознаки усушки батона Запах Смак Консистенція 5 6 7 Властивий Даному виду продукту, з ароматом прянощів, без стороннього запаху Без змін Без змін Без змін Наявність Поверхня слабо на розрізі вираженого трохи липка стороннього запаху Наявність Поверхня слабо на розрізі вираженого трохи липка стороннього запаху Поверхня Наявність на розрізі стороннього трохи липка запаху 4 Слабосолоний, смак властивий Пружна, не даному виду крихка продукту, без стороннього присмаку Без змін Без змін Без змін Без змін Наявність стороннього Без змін присмаку UA 68340 U Продовження таблиці 1 Назва продукту 1 Ковбаса Слов'янська в/г Строки зберігання при Т=0…+4 °C, суток. 2 7 8 9 10 Зовнішній вигляд Видна розрізі Запах Смак Консистенція 3 4 5 6 7 Ознаки усушки батона Ознаки усушки продукту, потемніння батону Ознаки усушки продукту, потемніння батону Ознаки усушки продукту, потемніння батону Поверхня Наявність на розрізі стороннього липка запаху Наявність стороннього присмаку Без змін Наявність Поверхня вираженого на розрізі стороннього липка запаху Наявність стороннього присмаку Без змін Наявність Поверхня вираженого на розрізі стороннього липка запаху Наявність вираженого стороннього присмаку Без змін Наявність Поверхня вираженого на розрізі стороннього липка запаху Наявність вираженого стороннього присмаку Без змін 5 UA 68340 U Таблиця 2 Показники органолептичної оцінки якості Слов'янської ковбаси в/г з додаванням у фарш 5 %, емульсії типа майонезу. (Приклад 1) Строки Назва зберігання при продукту Т=0…+4 °C, суток. 1 2 Зовнішній вигляд Вид на розрізі 3 4 Запах 5 Властивий Фарш даному Поверхня рівномірно виду суха, чиста, перемішаний, продукту, Ковбаса без без пустот, з Ковбаса свіжо Слов'янсьпошкоджень, колір фаршу ароматом приготована ка в/ґ злипів, плям, рівномірний прянощів, потьоків жиру, світлобез бульйону рожевий без сторонсірих плям нього запаху 1 Без змін 2 Без змін 3 Без змін 4 Без змін 5 Без змін 6 Без змін Наявність Ознаки слабо слабкої виражено7 Без змін усушки го сторонбатона нього запаху Наявність Ознаки слабо слабкої виражено8 Без змін усушки го сторонбатона нього запаху Смак Консистенція 6 7 Слабосолоний, смак властивий Пружна, не даному виду крихка продукту, без стороннього присмаку Без змін Без змін Наявність слабкого присмаку Без змін Продовження таблиці 2 Назва продукту 1 Ковбаса Слов'янська в/ґ Строки зберігання при Зовнішній Т=0…+4 °C, вигляд суток 2 3 Вид на розрізі 4 9 Усушка батона Поверхня на розрізі трохи липка 10 Усушка и потемніння батона Поверхня на розрізі липка 6 Запах 5 Наявність слабо вираженого стороннього запаху Наявність слабо вираженого стороннього запаху Смак Консистенція 6 7 Наявність слабкого присмаку Без змін Наявність присмаку Без змін UA 68340 U Таблица 3 Показники органолептичної оцінки якості Слов'янської ковбаси в/г з додаванням у фарш 20 %, емульсії типу майонезу. (Приклад 2) Назва продукту 1 Строки зберігання приТ=0…+4 °C, суток. 2 Зовнішній Вид на розрізі вигляд 3 Поверхня суха, чиста, без пошкодКовбаса Ковбаса свіже жень, Слов'янсьприготована злипів, ка в/ґ плям, потьоків жиру, бульйону 1 2 3 4 5 6 Ознаки слабкої 7 усушки батона Ознаки слабкої 8 усушки батона 9 Ознаки слабкої усушки батона Запах Смак Консистенція 4 5 6 8 Фарш рівномірно перемішаний, без пустот, колір фаршу рівномірний світлорожевий без сірих плям Властивий даному виду продукту, з ароматом прянощів, без стороннього запаху Слабосолоний, смак властивий Пружна, не даному виду крихка продукту, без стороннього присмаку Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Наявність стороннього присмаку Без змін Наявність Поверхня на слабо Наявність розрізі трохи вираженого слабкого липка стороннього присмаку запаху Без змін Продовження таблиці 3 Назва продукту 1 Ковбаса Слов'янська в/ґ Строки зберігання Зовнішній при Т=0…+4 вигляд °С, суток 2 3 10 Ознаки усушки батона Вид на розрізі 4 Запах Смак 5 6 Наявність слабо Поверхня Наявність вираженого на розрізі слабкого стороннього трохи липка присмаку запаху 7 Консистенція 7 Без змін UA 68340 U Таблиця 4 Показники органолептичної оцінки якості Слов'янської ковбаси в/г з додаванням у фарш 40 %, майонезної емульсії. (Приклад 4) Назва продукту 1 Строки зберігання Зовнішній при вигляд Т=0…+4°C, суток. 2 3 Ковбаса Ковбаса свіже Слов'янська приготов/ґ вана Вид на розрізі Запах 4 Фарш Поверхня рівномірно суха, чиста, перемішабез ний, без пошкодпустот, жень, колір злипів, фаршу плям, рівномірний потьоків світложиру, рожевий бульйону без сірих плям 1 2 3 4 5 6 7 8 Без змін 9 Ознаки слабкої усушки батона Смак Консистенція 5 6 7 Властивий даному виду продукту, з ароматом прянощів, без стороннього запаху Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Без змін Наявність слабо Без змін вираженого стороннього запаху Наявність Поверхня слабо на розрізі вираженого трохи стороннього липка запаху Слабосолоний, смак властивий даному виду Пружна, не продукту, без крихка стороннього присмаку Без змін Без змін Наявність вираженого стороннього присмаку Без змін Продовження таблиці 4 Назва продукту 1 Ковбаса Слов'янська в/ґ Строки зберігання Зовнішній при вигляд Т=0…+4°С, суток. 3 4 10 Ознаки усушки батона Вид на розрізі 5 Поверхня на розрізі трохи липка 8 Запах 6 Наявність слабо вираженого стороннього запаху Смак Консистенція 7 8 Наявність вираженого стороннього присмаку Без змін UA 68340 U Таблиця 5 Фізико - хімічні показники Назва продукту Кількість внесеної емульсії, %. Ковбаса варена Слов'янська в/г Ковбаса варена Слов'янська в/г Ковбаса варена Слов'янська в/г Ковбаса варена Слов'янська в/ґ 5 20 40 Сіль В нормі В нормі В нормі В нормі Показники Нітрит В нормі В нормі В нормі В нормі Волога В нормі В нормі В нормі В нормі Таблиця 6 Бактеріологічні показники Показатели Кількість мезофільних Зберігання Наявність Наявність аеробних и Кількість Наявність при Т= групи сульфітовіднов- факультативно Назва продукту емульсії, сальмонели 0…+4 °C, кишкової люючих аеробних % в 25 г сутки палички в 1г клостридій в мікроорганізмі продукту продукту 0,01 г продукту в КОЕ в 1 г, тис Ковбаса 0 немає немає немає 0.07 варена 10 немає немає не має 3.52 Слов'янська в/ґ Ковбаса 5 0 немає немає немає 0.06 варена 10 немає немає немає 1.17 Слов'янська в/г Ковбаса 20 0 немає немає немає 0,07 варена 10 немає немає немає 0.39 Слов'янська в/ґ Ковбаса 40 0 немає немає немає 0,08 варена 10 немає немає немає 0.15 Слов'янська в/ґ ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виробництва вареної ковбаси, що передбачає приготування фаршу, введення харчової добавки, формування, термічну обробку та охолодження готового виробу, який відрізняється тим, що як харчову добавку використовують емульсію типу майонезу у кількості 1-40 % до маси фаршу. 10 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 9