Термооброблений продукт із злаків, що містить начинку

Реферат: Винахід належить до термообробленого продукту із злаків, що містить начинку з безперервною водною фазою, причому вказана начинка має вологоактивність (Aw) від 0,5 до 0,80, і вміст жиру менший 25 ваг. % від загальної ваги начинки, і яка містить від 4 до 40 ваг. % від загальної ваги начинки, щонайменше один нативний або висушений нежелатинізований порошкоподібний крохмаль, причому нежелатинізований крохмаль начинки включає частинки крохмалю, при цьому щонайменше 5 %, переважно щонайменше 10 % і ще більш переважно щонайменше 15 % частинок нежелатинізованого крохмалю мають розмір, який дорівнює 10 мкм або більше, причому нежелатинізований крохмаль має щонайменше 90 % частинок крохмалю, розподіл розміру частинок в інтервалі від 2 мкм до 100 мкм, і крохмаль не піддавався термообробці при температурі вищій температури желатинізації при використанні начинки. UA 98121 C2 (12) UA 98121 C2 UA 98121 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід належить до начинки з безперервною водною фазою, яка має вологоактивність (Aw) від 0,5 до 0,93, вміст жиру - менше 25 ваг. % від загальної вага композиції, і що містить щонайменше один нежелатинізований крохмаль, щонайменше 5% частинок вказаного нежелатинізованого крохмалю мають розмір частинок, який більший або дорівнює 10 мкм. Основною задачею харчової промисловості є зниження вмісту жиру і цукру в харчових продуктах, зберігаючи при цьому їх органолептичні властивості і текстуру. Особливо важко досягти зниження вмісту жиру і цукру в печиві і кексах з начинкою з безперервною водною фазою. Але, проте, таке зниження дуже бажане в боротьбі з ожирінням. Як правило, печиво і кекси з начинкою дуже люблять споживачі, але такі продукти дуже калорійні і не збалансовані по поживності, а саме, дуже велика частина калорій доводиться на жир і цукор. Для розв'язання цієї проблеми пропонувалися різне печиво і кекси з начинкою із зниженим вмістом жиру і/або цукру. Часто такі легкі продукти дають менше насичення в порівнянні з традиційним печивом і кексами з начинкою і, отже, в результаті почуття голоду виникає негайно відразу або після невеликого періоду часу. Отже, часто споживач або з'їдає більшу кількість легких продуктів в порівнянні з традиційними продуктами, або з'їдає що-небудь ще додатково до легкого продукту. Ефект легкого продукту знижується за рахунок додаткового споживання калорій. Також пропонувалося додавати білки. Однак, коли в продукт додають дуже багато білка, текстура продукту стає липкою, крім того, у них дуже висока вартість. Також пропонувалося додавання розчинних і нерозчинних волокон. Однак ці рішення мають велику кількість недоліків. Дійсно, розчинні волокна збільшують насичення, але їх використання часто пов'язано з розладами травлення, такими як метеоризм, здуття кишечника або прискорене проходження через шлунково-кишковий тракт. Як правило, нерозчинні волокна є причиною подразнення шлунково-кишкового тракту і завжди неприйнятні з точки зору органолептичних властивостей. Часто в продуктах з солодким смаком для заміни всіх цукрів або їх частини використовують поліоли. Але їх використання також має недоліки, такі як висока вартість, той факт, що їх застосування не рекомендується в продуктах для дітей, і ті ж самі розлади травлення, що і від розчинних волокон нарівні з поганою репутацією у споживачів. Відоме додавання желатинізованого крохмалю, яке здійснюють або додаванням прежелатинізованого крохмалю, або, що набагато частіше, тепловою обробкою нативного крохмалю в процесі отримання продукту, а саме, під час пастеризації або стерилізації. Крім того, згодом відбувається ретроградація вказаного желатинізованого нативного крохмалю, зокрема, в продуктах з дуже низьким вмістом вологи, що в результаті веде до зміни текстури, а саме, синерезису. Щоб уникнути цього феномену іноді крохмаль модифікують хімічно або фізично. Однак модифікація значно зменшує корисні для споживача властивості крохмалю, який в цей час сприймається як добавка, а не як натуральний інгредієнт. Додатково, теплова обробка за рахунок впливу гідратації і тепла збільшує глікемічний індекс харчового продукту. Морква, наприклад, в сирому вигляді має глікемічний індекс 35. Після варіння глікемічний індекс моркви зростає до 85 через желатинізацію крохмалю. Харчовий продукт, багатий на нутрієнти з високим глікемічним індексом, по суті не відповідає рекомендаціям дієтологів, які рекомендують харчові продукти з низьким глікемічним індексом. Отже, однією з цілей даного винаходу є часткове або повне розв'язання вказаних вище проблем, а саме, отримання начинок в більшій мірі відповідних рекомендаціям дієтологів по зниженню споживання калорій, які отримуються з жиру і цукрів, і збільшенню калорій, що отримуються з складних вуглеводів. Іншою метою даного винаходу є отримання начинок з більш сильним і/або більш тривалим насиченням в порівнянні з композиціями харчового продукту, відомими з попереднього рівня техніки. Даний винахід належить до начинок з безперервною водною фазою з вологоактивністю (Aw) від 0,5 до 0,93 і вмістом жиру, меншим 25 ваг. % від загальної ваги начинки, і що включає щонайменше один нежелатинізований крохмаль, щонайменше 5% частинок вказаного нежелатинізованого крохмалю мають розмір частинок, який більший або дорівнює 10 мкм. Фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід, відомі різні технології визначення нежелатинізованого крохмалю; найпростішим з яких є використання поляризаційного мікроскопа: частинки нежелатинізованого крохмалю мають форму «мальтійского хреста» (подвійне променезаломлення), при цьому желатинізовані частинки втрачають цю властивість. 1 UA 98121 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Начинки за винаходом можуть являти собою начинки із солодким смаком, таким як шоколадний, ванільний, молочний, карамельний, кави, горіхів фундук, м'яти або зі смаком фруктів або начинки з солоним смаком, наприклад, сирним, м'ясним, рибним, спецій, овочевим. Вологоактивність (Aw) матеріалу визначають як співвідношення між тиском водяної пари матеріалу і тиском чистої водяної пари при одній і тій же температурі. Це твердження добре відоме фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід, і йому добре відомі відповідні методи вимірювання. У більшості випадків вологоактивність не пропорційна вмісту вологи в матеріалі. Отже, вологоактивність (Aw) фруктового йогурту з 82 ваг. % вмістом вологи, наприклад, становить 0,99, при цьому масло, вологоактивність якого становить 0,99, має вміст вологи 16 ваг. %. Автори даного винаходу вимірюють Aw, як прийнято, при температурі 25C, і протягом від 24 годин до 3 днів після отримання згідно з рецептурним складом. Вологоактивність начинки за винаходом складає, як правило, від 0,5 до 0,93. У переважному варіанті втілення даного винаходу Aw начинки, переважно складає від 0,5 до 0,8; переважно від 0,65 до 0,75; і ще більш переважно від 0,68 до 0,72. Такі начинки за винаходом підходять для зберігання в упаковці при температурі від 15 до 25°С щонайменше протягом одного тижня, переважно протягом одного місяця. У іншому варіанті втілення даного винаходу Aw начинки переважно складає від 0,80 до 0,93; переважно від 0,85 до 0,92; і ще більш переважно від 0,87 до 0,90. Такі начинки за винаходом підходять для зберігання в упаковці в умовах холодильного зберігання при температурі від 1 до 10C щонайменше протягом одного тижня, переважно протягом одного місяця, або в умовах морозильного зберігання щонайменше протягом 1 місяці, переважно щонайменше 6 місяців. Переважно вміст сухих речовин в начинках за винаходом складає менше 80 ваг. %, переважно менше 70 мас. % і ще більш переважно менше 60 мас. %. Заявник виявив можливість поліпшення поживності композиції і збільшення насичення начинками з безперервною водною фазою і поліпшення поживності їх композицій відповідно до рекомендацій дієтологів додаванням щонайменше одного нежелатинізованого крохмалю. Дійсно, додавання нежелатинізованого крохмалю збільшує співвідношення (калорій, що отримуються з складних вуглеводів)/(до загальної калорійності), що дозволяє відстрочити виникнення почуття голоду після споживання начинки за винаходом. Додавання нежелатинізованого крохмалю не тільки збільшує співвідношення (калорій, що отримуються зі складних вуглеводів)/(до загальної калорійності), але також знижує вміст цукру, а саме сахарози, і/або жиру в начинках. Отже, згідно з даним винаходом можна отримати начинки із зниженим вмістом цукру, а саме сахарози, з більш високим насиченням в порівнянні з традиційною начинкою, а саме легкою. Згідно з даним винаходом можна отримати начинки з безперервною водною фазою із зниженим вмістом жиру і/або цукру, з більш високим і більш тривалим насиченням в порівнянні з традиційною легкою начинкою з водною фазою. Вміст жиру в начинках за винаходом складає менше 25 ваг. % від загальної ваги начинки. Переважно вміст жиру складає від 0 до 25%, переважно від 0 до 21%, і переважно від 0 до 15, і переважно від 5 до 15 ваг. % від загальної ваги начинки. У протилежність цукрам нежелатинізований крохмаль не солодкий і не водорозчинний, отже, несподіваним було те, що композиції за винаходом аналогічні або навіть мають кращі органолептичні характеристики в порівнянні з дуже солодкими традиційними продуктами, що часто сприймаються, як такі, що обпалюють рот або задню стінку глотки. Згідно з даним винаходом в начинці може бути використаний будь-який тип нежелатинізованого крохмалю. Використовуваний тут термін «нежелатинізований крохмаль» означає, що не відбувається ні прежелатинізація крохмалю, ні його желатинізація під час отримання або в процесі обробки перед споживанням. Звичайно, можуть бути застосовані суміші крохмалю з різних джерел. Крохмаль за винаходом включає пшеничний крохмаль, рисовий крохмаль, кукурудзяний крохмаль, крохмаль воскової кукурудзи, крохмаль сорго, крохмаль тапіоки, картопляний крохмаль, крохмаль кассаві і їх суміші. Згідно з даним винаходом щонайменше 5%, переважно щонайменше 10% і ще більш переважно щонайменше 15% частинок крохмалю мають розмір частинок, який більший ніж або дорівнює 10 мкм. Отже, досягається хороший компроміс між збільшенням в'язкості композиції харчового продукту з подальшим додаванням нєжелатинізованого крохмалю і збільшенням співвідношення (калорій, що отримуються з складних вуглеводів)/(до загальної калорійності). У переважному варіанті втілення даного винаходу щонайменше 90% частинок крохмалю мають розмір частинок від 2 мкм до 100 мкм, переважно від 5 мкм до 45 мкм. 2 UA 98121 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Переважно нежелатинізований крохмаль являє собою нативний крохмаль. У протилежність до желатинізованих крохмалей і більшості інших гідроколоїдів, що включають білки і мальтодекстрини, нативний крохмаль, як правило, має низьку абсорбцію вологи. Отже, додавання нативного крохмалю створює безперервну водну фазу, що приводить тільки до невеликого збільшення в'язкості, при цьому желатинізований крохмаль або інші вище вказані гідроколоїди можуть привести до сильного збільшення в'язкості. Отже, використання нативного крохмалю дозволяє додавати більшу кількість крохмалю в порівнянні з желатинізованим крохмалем, зберігаючи в'язкість при цьому, близьку до такої у початкового продукту. Крім того, нативний крохмаль являє собою не модифікований натуральний продукт, який не входить в перелік харчових добавок і не повинен як такий вказуватися на упаковці продукту. Додатково нативний крохмаль не викликає розладу травлення на противагу поліолам, розчинним волокнам, які серед іншого надають послаблюючу дію, що по суті не бажано в продуктах, призначених для споживання дітьми. Той факт, що крохмаль не желатинізований, зберігає властивість нативного крохмалю повільно засвоюватися і дозволяє збільшити співвідношення (калорій, що отримуються з складних вуглеводів)/(до загальної калорійності). Таким чином, додавання нативного крохмалю в начинки викликає тривале почуття насичення в порівнянні з традиційними начинками з безперервною водною фазою із зниженим вмістом цукру і/або жиру. І зокрема, розподіл калорій більш збалансований між складними вуглеводами, жиром і цукрами відповідно до рекомендацій дієтологів. Додатково у нативного крохмалю висока густина, його просторове зчеплення обмежує і робить доступними для води, що складає безперервну водну фазу, невелику частину пор. Дві ці характеристики дуже важливі для обмеження збільшення в'язкості композиції харчового продукту, що містить сухі речовини в суспензії, такі як частинки крохмалю. Розподіл розміру частинок нативного крохмалю, як правило, складає від 2 мкм до 100 мкм і, як правило, від 5 мкм до 45 мкм, що також ідеально для використання в начинках з безперервною водною фазою. Отже, нативний крохмаль не включає дуже багато ні тонкодисперсних частинок, ні грубодисперсних частинок. Присутність тонкодисперсних частинок збільшує в'язкість начинки і, отже, вимагає збільшення вмісту жиру і/або води. На противагу присутність грубодисперсних частинок в начинці спричиняє відчуття піскуватості у роті при споживанні. Баланс між малим і великим розміром частинок може бути відрегульований відповідно до необхідної текстури і властивостей при змішуванні крохмалю з різних джерел або в різних пропорціях. Переважним нативним крохмалем є пшеничний крохмаль, оскільки має ідеальний розподіл розміру частинок від 2 мкм до 45 мкм, і в зв'язку з його низькою вартістю. Також переважними є кукурудзяний крохмаль і крохмаль кассаві через їх розподіл розміру частинок. Іншими перевагами нативного крохмалю є нейтральний смак і білий колір, що дозволяє використовувати його в широкому спектрі продуктів, а саме, ароматизованих продуктах, таких як начинки зі смаком і ароматом ванілі. Нарешті, нативний крохмаль є дешевим інгредієнтом і може бути використаний без проведення розмелювання в начинках з безперервною водною фазою, що полегшує процес отримання і збільшує вихід продукту. Однак також можна використати мелений крохмаль для отримання специфічного розподілу розміру частинок, яке не можливо або важко отримати без проведення розмелювання. Додатково, нативний крохмаль за винаходом також може являти собою пересушений крохмаль, наприклад, нежелатинізований крохмаль із вмістом вологи нижче їх відносної рівноважної вологості. Також може бути використана суміш з нативного і пересушеного крохмалю або різних типів пересушеного крохмалю. Нежелатинізований крохмаль, як правило, додають в порошкоподібній формі, але він також може бути доданий повністю або частково у вигляді борошна, багатого на нежелатинізований крохмаль, або суміші борошна, багатого на крохмаль. Використання порошкоподібного крохмалю переважне, хоч в деяких випадках використання борошна, багатого на крохмаль, може бути переважним, по суті через низьку вартість. Порошкоподібний крохмаль переважний через те, що в порівнянні з борошном, в меншій мірі модифікує характеристики продукту, в який його додають. Додатково, порошкоподібний крохмаль має більш тонкий розподіл розміру частинок в порівнянні з борошном, оскільки він по суті містить ізольовані частинки крохмалю, а не подрібнені клітини, як борошно. Нарешті, порошкоподібний крохмаль має більш нейтральний смак і більш білий колір, в порівнянні з борошном. Борошно, багата на крохмаль, може являти собою нативне або пересушене борошно. Може бути використане борошно зернових, наприклад, таке як пшеничне борошно, кукурудзяне 3 UA 98121 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 борошно або рисове борошно або бульбове борошно, таке як картопляне борошно. Наприклад, борошно зернових може являти собою пшеничне борошно, яке може бути додане в суміш з 12 ваг. % білка, 83 ваг. % крохмалю з 13 ваг. % вологи, 1 ваг. % жиру і 4 ваг. % волокон. У одному варіанті втілення даного винаходу вміст крохмалю в начинці за винаходом складає від 2 до 40%, переважно від 4 до 40% і ще більш переважно від 4 до 26, від 7 до 22, від 10 до 22 і від 13 до 18% по сухій речовині від загальної ваги начинки. Як правило, пшеничний крохмаль містить 13% води і 87% сухого крохмалю. Отже, при використанні 40% пшеничного крохмалю додають 34,8% сухого крохмалю. Частинки крохмалю утворюють суспензію у водній фазі начинки, отже, фахівець в галузі техніки, до якої належить даний винахід, переважно вибере низьке порогове значення текучості для начинки за винаходом, щоб уникнути або для обмеження осадження крохмалю. Однак в деяких випадках осадження частинок крохмалю може бути прийнятне, або навіть необхідне. Начинка за винаходом може являти собою композицію із солодким або солоним смаком. Вміст цукру в начинках за винаходом складає від 0 до 70%, переважно від 0 до 50%, і ще більш переважно від 10 до 40%, від 10 до 30, від 10 до 25% і переважно від 10 до 20 ваг. % від загальної ваги начинки. У випадку, коли начинки за винаходом являють собою начинки з солоним смаком, вміст цукру, як правило, складає від 0% до 55%, переважно від 0 до 35%, і ще більш переважно від 0 до 25%, і навіть від 5 до 25%, і зокрема від 5 до 15 ваг. % від загальної ваги начинки. У випадку, коли начинки за винаходом являють собою начинки із солодким смаком, вміст цукру, як правило, складає від 0 до 70%, переважно від 0 до 50%, і ще більш переважно від 10 до 40%, від 10 до 30, від 10 до 25% і переважно від 15 до 20 ваг. % від загальної ваги начинки. Використовуваний тут термін «цукри» у множині означає моно- і дисахариди, додані самі по собі або за допомогою інгредієнтів, які їх містять. У переважному варіанті втілення даного винаходу вміст сахарози в начинках за винаходом складає від 0 до 30%, переважно від 0 до 20%, і ще більш переважно від 0 до 15, і переважно від 5 до 10 ваг. % від загальної ваги начинки. Також начинки за винаходом можуть бути повністю вільні від сахарози, солодкий смак забезпечується фруктозою і/або підсолоджувачами, такими як поліоли, високоінтенсивні підсолоджувачі - замінники цукру (аспартам або ацесульфам K) або їх суміші. Начинки за винаходом додатково можуть включати серед іншого емульгатори, сіль, ароматизатори, консерванти, какао в різних формах (переважно, знежирений або по суті знежирений какао-порошок), фрукти, суцільні або шматочками, фруктове або овочеве пюре шматочками або в порошку, фруктову пульпу, джеми, фундук, або інші подрібнені сухофрукти, злаки, спеції, трави, розчинні і нерозчинні харчові волокна, дріжджі або їх екстракти. Емульгатори, як правило, що використовуються в начинках за винаходом, являють собою лецитин, фосфатид амоній, полігліцерину полірицинолеат (PGPR), або моно- і дигліцериди або їх суміші. Як ароматизатори можуть використовуватися натуральні або синтетичні ароматизатори. З натуральних ароматизаторів можуть використовуватися ваніль, карамель, кориця, а з синтетичних ароматизаторів - ванілін і деякі ароматизатори, що імітують фрукти, такі як полуниці або малина. Нативні крохмалі привносять певну кількість мікроорганізмів, які можуть надавати негативний вплив на якість начинки, а саме, її стабільність. Цей ризик псування низький для начинок з вологоактивністю (Aw) від 0,6 до 0,73, більш високий для начинок з Aw від 0,74 до 0,89, і дуже високий для начинок з Aw від 0,90 до 0,99. Цей ризик добре відомий фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід, і також залежить від рН, температури, і лежкоздатності. Щоб уникнути цього феномена продукт може зберігатися в холодильнику і/або згідно з його терміном придатності, або нативний крохмаль перед додаванням його в начинку потрібно пастеризувати, або стерилізувати (тобто, обробка випромінюванням), або додавати консерванти в начинку. Використовуваний тут термін «консервант» належить до сполуки, яка інгібує або сповільнює проліферацію мікроорганізмів в композиції, зокрема, дріжджів і/або плісеней, і/або бактерій. Консерванти, які можуть бути додані в начинку за винаходом, являють собою ті, які, як правило, використовують в начинках, а саме, вони включають сорбінову кислоту і її солі (Е200-Е203), бензойну кислоту і її солі (Е210-Е219), сульфіти і їх похідні (Е220-Е228), натаміцин, нізин, пропіонат кальцію і їх суміші. Переважно використовувати консервант в композиції харчового продукту з Aw більше ніж 0,72, і зокрема більше ніж 0,80. Прикладом переважного консерванту є сорбат калію. 4 UA 98121 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Начинки за винаходом можуть бути отримані традиційними способами, що використовуються для отримання продуктів такого типу, відомими фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід. Начинки можуть являти собою слабко аеровані в процесі отримання, а саме з густиною від 650 г/л до 1100 г/л, переважно від 750 г/л до 1000 г/л. Не аерована начинка, як правило, має густину від близько 1100 до 1300 г/л. Феномен желатинізації крохмалю добре відомий фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід. Він характеризується значним набуханням частинок крохмалю за рахунок абсорбції води і навіть розривом, якщо нагрівання дуже інтенсивне. Видимі наслідки являють собою підвищену в'язкість і «розчинність» крохмалю у водному середовищі, при цьому деякі нежелатинізовані частинки тільки дисперговані в суспензії. «Розчинність» желатинізованого крохмалю є результатом зникнення густини, пов'язаної з дисперсією частинок нежелатинізованого крохмалю. Желатинізація відбувається в присутності води вище певної температури. Це феномен швидкого і прямого впливу, тобто, майже всі частинки одного і того ж нативного крохмалю в одному і тому ж середовищі желюються при температурі T +/-3C. Така желатинізація безповоротна. Але температура желатинізації нативного крохмалю варіює в залежності від природи крохмалю і водного середовища композиції харчового продукту. Отже, температура желатинізації для крохмалю кассаві в чистій воді становить 70C, незалежно, наприклад, від урожаю, для картопляного крохмалю вона становить 63°С, для кукурудзяного крохмалю вона становить 76C, для пшеничного крохмалю вона становить 82°С (метод вимірювання: температура желатинізації 8% суспензії крохмалю у воді, вміщеній у вискоамілограф Brabender; посереднє нагрівання з швидкістю 1,5°С/хвилина). Що стосується впливу середовища композиції на желатинізацію крохмалю, то збільшення вмісту цукру поряд зі зниженням вмісту вологи збільшує температуру желатинізації. Отже, в контексті даного винаходу температура желатинізації враховує, що желатинізація нативного крохмалю відбувається у водному середовищі харчового продукту, а не в чистій воді. Отже, для збереження крохмалю в його нативному стані в начинці за винаходом обов'язковою умовою є не нагрівати до температури близько температури желатинізації в процесі отримання начинки і/або під час подальшого застосування. Переважно під час отримання і/або після начинку за винаходом нагрівають до максимальної температури, яка на 7°С нижче за температуру желатинізації крохмалю, що використовується. У випадку, коли використовують суміш з різних крохмалів, визначаючою є найменша температура желатинізації. Наприклад, у випадку, коли начинку за винаходом заповнюють в м'яке печиво, начинку переважно заповнюють після проведення теплової обробки печива, при цьому печиво все ще гаряче. Температуру начинки вибирають, таким чином, щоб вона не перевищувала температуру желатинізації нативного крохмалю. Начинки за винаходом найбільш застосовні як начинки для термооброблених продуктів із злаків або начинок для батончиків і дрібних штучних закусочних продуктів з начинкою (маленькі або дуже маленькі пиріжки або печиво з начинкою або включеннями з фруктів і овочів). Використовуваний тут термін «термооброблені продукти із злаків» включає сухе солодке печиво, вафлі, тости, зернові батончики, м'яке печиво, пончики, тістечка зі збитими вершками, борошняні кондитерські вироби. Використовуваний тут термін «батончики і дрібні штучні закусочні продукти» означає вироби з покриттям з чорного шоколаду, молочного шоколаду, білого шоколаду або шоколаду з включеннями (наприклад, з сухофруктами, червоними фруктами, кавою) імітації шоколаду з начинкою. Отже, один з об'єктів даного винаходу належить до батончиків і дрібних штучних закусочних продуктів з начинкою за винаходом з Aw від 0,78 до 0,93. Переважно батончики і дрібні штучні закусочні продукти можуть зберігатися упакованими щонайменше протягом 2 тижнів при 0 температурі від 1 до 10 C. Інший об'єкт даного винаходу належить до термообробленого продукту із злаків з начинкою за винаходом. Термооброблений продукт із злаків за винаходом може являти собою, наприклад, сухе солодке печиво, що включає щонайменше один шар начинки за винаходом між двома шарами сухого солодкого печива. Також це можуть бути вафлі з начинкою, в яких щонайменше дві частини, переважно два шари вафель відділені шаром начинки за винаходом. Переважно вафлі з начинкою включають від 2 до 4 шарів вафель, відділених один від одного шаром начинки, що містить начинку за винаходом. 5 UA 98121 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Термооброблений продукт із злаків за винаходом також може складатися з начинки за винаходом, вміщеної в порожнисте сухе печиво, наприклад, пиріг з фруктовою начинкою або тістечко-кошик. Переважно термооброблений продукт із злаків за винаходом являє собою м'яке печиво. М'яке печиво може включати, наприклад, ядро з начинки, яке може бути введене, наприклад ін'єктуванням. Також м'яке печиво може являти собою рулет, отриманий нанесенням начинки щонайменше на одну поверхню рулету з подальшим його загортанням. Також м'яке печиво може включати щонайменше один шар начинки за винаходом щонайменше між двома шарами м'якого печива. Також м'яке печиво може включати щонайменше один шар начинки за винаходом між шаром м'якого печива і шоколаду або імітації шоколадного покриття. Як правило, термооброблений продукт із злаків за винаходом включає від 16% до 55%, переважне від 20% до 45%, переважно від 25% до 35%, і ще більш переважно від 25% до 30% для додаткового підвищення органолептичних властивостей або для додаткового підвищення органолептичних властивостей від 28 до 35% начинки, за винаходом від загальної ваги готового продукту. Термооброблений продукт із злаків за винаходом переважно містить від 1,5% до 25 ваг. % жиру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків за винаходом, переважно від 2 до 20%, ще більш переважно від 2 до 15%, і навіть від 5 до 12%. Термооброблений продукт із злаків за винаходом переважно містить від 20% до 63 ваг. % цукру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків за винаходом, переважно від 27 до 58%, ще більш переважно від 27 до 48%, і навіть від 35 до 46%. Навіть більш переважно він включає від 18% до 48 ваг. % цукру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків, переважно від 18 до 38%, і ще більш переважно від 18 до 28%, і навіть від 20 до 25%. Потім герметично упакований термооброблений продукт із злаків за винаходом зберігають при температурі від 15 до 25°С щонайменше протягом одного тижня, переважно щонайменше одного місяця, якщо Aw начинки складає від 0,5 до 0,8; переважно від 0,65 до 0,75 і ще більш переважно від 0,68 до 0,72. Якщо Aw складає від 0,80 до 0,93, переважно від 0,85 до 0,92 і ще більш переважно від 0,87 до 0,90, продукти із злаків, які пройшли теплову обробку, за винаходом зберігають після герметичного упаковування при температурі від 1 до 10C щонайменше протягом 1 тижня, переважно щонайменше 1 місяці або в умовах морозильного зберігання щонайменше протягом 1 місяці, переважно щонайменше 6 місяців. Наступні приклади варіанту втілення даного винаходу ілюструють даний винахід без обмеження його об'єму. ПРИКЛАД 1: Начинка зі смаком і ароматом шоколаду Отримували 2 начинки з безперервною водною фазою зі смаком і ароматом шоколаду, включаючи контрольну начинку, відповідну традиційній начинці без крохмалю, і начинку за винаходом. Відповідні композиції вказаних начинок приведені нижче в Таблиці 1. Начинки отримували наступним способом. Всі інгредієнти відважували в порошкоподібній формі і потім змішували. Шоколад плавили при температурі 40C, і додавали ріпакову олію, лецитин, а також PGPR, при необхідності. Потім шоколадну композицію змішували до досягнення гомогенності. Потім водорозчинні текучі середовища гомогенізували з використанням міксера Rayneri V.M.I Trimix TXR50 і потім при постійному перемішуванні в суміш всипали порошкоподібні інгредієнти (швидкість перемішування: від 1000 до 3000 обертів на хвилину), і перемішували інші 5 хвилин. Потім гомогенізовану з температурою 40C шоколадну композицію при перемішуванні додавали в суміш водорозчинного текучого середовища/порошка до досягнення гомогенності. Властивості отриманої начинки приведені нижче в Таблиці 1. 6 UA 98121 C2 5 10 15 20 і Вміст цукру нарівні з вмістом жиру в начинках за винаходом значно знижений в порівнянні з контрольною начинкою. Незважаючи на зниження вмісту цукру і жиру, начинка за винаходом має тільки дещо менш солодкий смак, але він практично такий же, як у контрольної начинки. Крім того, зберігається смак і аромат шоколаду, дуже близький до стандартного, також як і текстура при споживанні у роті (густина, карамельна нота, розподіл розміру частинок, пастоподібність). Додатково начинка за винаходом має співвідношення (калорій, що отримуються з складних вуглеводів)/(до загальної калорійності), яке збільшується з 1% до 17%, завдяки додаванню в начинку за винаходом нативного крохмалю. ПРИКЛАД 2: М'яке печиво з начинкою зі смаком і ароматом шоколаду 21 г м'якого печива, термообробленого за стандартним способом. Таке м'яке печиво відоме фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід, що складається по масі з 13% жиру, 61,8% вуглеводів, з яких 22,4% цукру (моно- і дисахариди, включаючи 17% сахарози), 6,3% білків і 16,5% води. З такого м'якого печива отримують 2 партії м'якого печива з начинкою, відповідного класичному м'якому печиву з начинкою зі смаком і ароматом шоколаду, включаючи партію контрольного м'якого печива, що містить контрольну начинку за Прикладом 1 і партію м'якого печива, що містить начинку за винаходом за Прикладом 1. Безпосередньо після теплової обробки м'яке печиво заповнювали 9 г відповідної начинки (або 30% начинки і 70% м'якого печива) з використанням двоголкової системи впорскування. 7 UA 98121 C2 5 Джем ін'єктують при температурі від 28 до 35C. Заповнене таким чином печиво охолоджують до температури 20C. М'яке печиво з начинкою за винаходом ідентичне контролю, смак печива і шовковиста текстура не змінилися. Печиво за винаходом сприймається як дуже близьке до контролю по параметрах запаху, солодкості, текстури начинки. Карамельна нота, розподіл розміру частинок і пастоподібність дуже близькі і не сприймалися комісією зі споживачів, як такі, що мають значні відмінності. Потім герметично упаковане м'яке печиво з начинкою за винаходом зберігали щонайменше протягом 4 місяців при температурі 22°С. 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 1. Термооброблений продукт із злаків, що містить начинку з безперервною водною фазою, причому вказана начинка має вологоактивність (Aw) від 0,5 до 0,80, і вміст жиру менший 25 ваг. % від загальної ваги начинки, і яка містить від 4 до 40 ваг. % від загальної ваги начинки, щонайменше один нативний або висушений нежелатинізований порошкоподібний крохмаль, причому нежелатинізований крохмаль начинки включає частинки крохмалю, при цьому щонайменше 5 %, переважно щонайменше 10 % і ще більш переважно щонайменше 15 % частинок нежелатинізованого крохмалю мають розмір, який дорівнює 10 мкм або більше, причому нежелатинізований крохмаль має щонайменше 90 % частинок крохмалю, розподіл розміру частинок в інтервалі від 2 мкм до 100 мкм, і крохмаль не піддавався термообробці при температурі вищій температури желатинізації при використанні начинки. 2. Термооброблений продукт із злаків за п. 1, в якому вміст крохмалю в начинці складає від 4 до 26 %, переважно від 7 до 22 % і більш переважно від 10 до 22 %, і найбільш переважно від 13 до 18 % по сухій речовині від загальної ваги начинки. 3. Термооброблений продукт із злаків за п. 1 або п. 2, в якому щонайменше 90 % частинок крохмалю мають розподіл розміру частинок в інтервалі від 5 мкм до 45 мкм. 4. Термооброблений продукт із злаків за будь-яким з попередніх пунктів, в якому вказаний крохмаль вибраний з групи, яка складається з пшеничного крохмалю, рисового крохмалю, кукурудзяного крохмалю, крохмалю воскової кукурудзи, крохмалю сорго, крохмалю тапіоки, картопляного крохмалю, крохмалю кассави і їх сумішей. 5. Термооброблений продукт із злаків за будь-яким з попередніх пунктів, в якому Aw складає від 0,65 до 0,75 і ще більш переважно від 0,68 до 0,72. 6. Термооброблений продукт із злаків за будь-яким з попередніх пунктів, в якому вміст сухих речовин складає менше 80 ваг. %. 7. Термооброблений продукт із злаків за будь-яким з попередніх пунктів, в якому вміст жиру складає від 0 до 25 %, переважно від 0 до 21 %, і переважно від 0 до 15, і переважно від 5 до 15 ваг. % від загальної ваги начинки. 8. Термооброблений продукт із злаків за будь-яким з попередніх пунктів, в якому вміст цукру складає від 0 до 70 %, переважно від 0 до 50 %, і ще більш переважно від 10 до 40 %, від 10 до 30, від 10 до 25 % і переважно від 10 до 20 ваг. % від загальної ваги начинки. 9. Термооброблений продукт із злаків за будь-яким з попередніх пунктів, в якому вміст сахарози складає від 0 до 30 %, переважно від 0 до 20 %, і ще більш переважно від 0 до 15, і переважно від 5 до 10 ваг. % від загальної ваги начинки. 10. Термооброблений продукт із злаків за п. 1, який являє собою кондитерський виріб, що включає щонайменше один шар вказаної начинки між двома шарами сухого печива або вафель. 11. Термооброблений продукт із злаків за п. 1, в якому вказана начинка заповнена в порожнисте сухе печиво або між шаром м'якого печива і шоколадного покриття або імітації шоколадного покриття. 12. Термооброблений продукт із злаків за п. 1, який являє собою м'яке печиво. 13. Термооброблений продукт із злаків за п. 1, який являє собою м'яке печиво, що включає серцевину з начинки. 14. Термооброблений продукт із злаків за п. 1, який являє собою рулет, отриманий нанесенням начинки щонайменше на одну поверхню вказаного м'якого рулету з подальшим його загортанням. 15. Термооброблений продукт із злаків за п. 1, який являє собою м'яке печиво, що включає щонайменше один шар вказаної начинки або вказаної начинки між щонайменше двома шарами м'якого печива. 8 UA 98121 C2 5 10 16. Термооброблений продукт із злаків за п. 1, який являє собою м'яке печиво, що включає щонайменше один шар з вказаної начинки між одним шаром м'якого печива і шоколадного або імітуючого шоколад покриття. 17. Термооброблений продукт із злаків за будь-яким з попередніх пунктів, який включає від 16 % до 55 %, переважно від 20 % до 45 %, переважно від 25 % до 35 %, і ще більш переважно від 25 % до 30 % або для додаткового підвищення органолептичних властивостей від 28 до 35 % начинки за винаходом від загальної ваги готового продукту. 18. Термооброблений продукт із злаків за будь-яким з попередніх пунктів, який включає від 1,5 % до 25 ваг. % жиру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків, переважно від 2 до 20 %, ще більш переважно від 2 до 15 %, і навіть від 5 до 12 %. 19. Термооброблений продукт із злаків за будь-яким з попередніх пунктів, який включає від 20 % до 63 ваг. % цукру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків, переважно від 27 до 58 %, ще більш переважно від 27 до 48 %, і навіть від 35 до 46 %. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 9