Спосіб отримання ферментованого молочного продукту

Реферат: Винахід належить способу отримання ферментованого молочного продукту, який включає ферментування молочного субстрату штамом, що належать до видів Lactobacillus, який здатний продукувати полісахариди і/або глікозилтрансферазний фермент, причому вказаний вид Lactobacillus являє собою Lactobacillus fermentum. Винахід належить також до ферментованого молочного продукту, отриманого по способу. UA 106381 C2 (12) UA 106381 C2 UA 106381 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Галузь техніки Даний винахід стосується способу отримання ферментованого молочного продукту з підвищеною густиною гелю. Рівень техніки Молочнокислі бактерії широко використовують для отримання ферментованих харчових продуктів, і вони значною мірою надають вплив на смак і аромат, текстуру і загальні характеристики цих продуктів. Старим і добре відомим прикладом є йогурт, який ймовірно прийшов з Ближнього Сходу і який досі складає більше половини виробництва ферментованого молока або близько 19 мільйонів тонн в 2008 році (джерело: Euromonitor). Ферментоване молоко таке, як, наприклад йогурти, популярне через те, що це здоровий продукт і він має приємні органолептичні властивості. У багатьох частинах світу спостерігається зростання інтересу до ферментованих молочних продуктів з низьким вмістом жиру. Це викликає значні проблеми для культури молочнокислих бактерій поряд зі способами отримання, оскільки важко отримати ферментовані молочні продукти з низьким вмістом жиру без зниження органолептичних показників. Йогурти отримують з молока, стандартизованого за вмістом жиру і білка, яке гомогенізують і потім піддають термообробці. Після цього молоко інокулюють культурою Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus і потім ферментують до pH близько 4,5. Додатково до традиційної йогуртової культури для додаткового позитивного впливу для здоров'я можуть бути використані пробіотичні культури, наприклад, Bifidobacterium. Текстура є дуже важливим якісним параметром для ферментованого молока. Споживачі вимагають однорідної консистенції з високим відчуттям заповненості і обволікання ротової порожнини. Спостерігається тенденція вимоги поліпшеного відчуття у роті при споживанні (в'язкість) і обволікання ротової порожнини навіть відносно ферментованих молочних продуктів з низьким вмістом жиру. Висока в'язкість ферментованих молочних продуктів може бути отримана при використанні культур молочнокислих бактерій, які продукують екзополісахариди. У той же самий час потрібно, щоб продукти мали високу густину гелю. Висока густина гелю додає густий зовнішній вигляд продукту і опірність ложці при перемішуванні перед споживанням, що подобається переважній більшості споживачів. Густина гелю в ферментованому молочному продукті головним чином регулюється міцністю/густиною сітки з білка, що утворюється при кислотоутворенні в молоці. Відомо, що обидва, як екзополісахариди, так і білкова сітка забезпечують захист від такого поширеного дефекту, як синерезис (відділення сироватки у верхній частині продукту) в процесі зберігання. Комбінація високої в'язкості (екзополісахариди) і високої густини однак може бути важкою для отримання (вільних від добавок) йогурту, оскільки вважається, що присутність екзополісахаридів фізично інгібує утворення густої білкової мережі. Тенденцією в багатьох сферах є перевага смакоароматичного профілю з м'яким смаком (зі слабким пост-кислотоутворенням) і ароматом. Однак у більшу частину йогуртів, що виробляються в світі, додають ароматизатори і/або фруктові препарати. Для досягнення цих цілей використовують технології поєднання нових культур, такі як застосування видів, які не мають традиційного застосування при отриманні йогуртів, і/або взаємодію між видами бактерій. Отже, існує необхідність в поліпшених ферментованих молочних продуктах і культурах молочнокислих бактерій для отримання цих продуктів. Суть винаходу Автори даного винаходу несподівано виявили, що певна група молочнокислих бактерій має здатність ферментувати молоко з отриманням в результаті ферментованого молочного продукту з високою в'язкістю, високою густиною гелю, високою обволікаючою здатністю, приємним смаком і ароматом і слабким пост-кислотоутворенням в порівнянні з традиційним йогуртом. Таким чином, важливим аспектом даного винаходу є застосування полісахарид-продукючих штамів Lactobacillus fermentum, для повної або часткової заміни штамів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в "йогуртних" культурах для збільшення густини гелю і поліпшення відчуття у роті у ферментованого молочного продукту при збереженні або збільшенні високої в'язкості. У додаткових аспектах даний винахід стосується заквашувальних культур, які належать до молочнокислих бактерій, і ферментованих молочних продуктів, отриманих ферментацією молока заквашу вальною культурою за винаходом. Докладний опис У першому аспекті даний винахід стосується способу отримання ферментованого молочного продукту, що включає ферментацію молочного субстрату штамом, що належить до видів Lactobacillus, здатних продукувати полісахариди і/або глікозилтрансферазний фермент; і/або штамом, який належить до видів Lactobacillus fermentum. Переважні глікозилтрансферази в 1 UA 106381 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 контексті даного винаходу представляють фруктозилтрансферазу і глюкозилтрансферазу. Трансферази належать до групи EC 2.4 системи класифікації ферментів. Переважними полісахаридами в контексті даного винаходу є екзополісахариди, гомополісахариди і гетерополісахариди. Спосіб за винаходом додатково включає ферментацію молочного субстрату штамом, який належить до видів: Streptococcus thermophilus, таких як штам, що продукує полісахариди, і/або штамом, вибраним з групи, яка складається з: DSM22592, DSM22585, DSM18111, DSM21408, DSM22587, DSM22884, CNCM 1-3617 (WO2008/040734), DSM18344 (WO2007/144770), і CNCM 1-2980 (US2006/0240539), і мутантів і варіантів будь-якого з них. Молочний субстрат може бути ферментований штамом, що належить до видів Streptococcus thermophilus перед, під час або після ферментації штамом, що належить до видів Lactobacillus. Переважно в даному винаході молочний субстрат ферментують штамом, що належить до видів Streptococcus thermophilus, під час ферментації штамом, що належить до полісахаридпродукуючих видів Lactobacillus. У переважному варіанті винаходу спосіб за винаходом включає додавання ферменту в молочний субстрат перед, під час і/або після ферментації, такого як фермент, вибраний з групи, яка складається з ферменту, здатного перехресно зшивати білки, трансглютамінази, аспарагінової протеази, хімозину і сичужного ферменту. Переважно в даному винаході вид Lactobacillus являє собою Lactobacillus fermentum. Найбільш переважно штам Lactobacillus fermentum DSM22584 і мутанти і варіанти цього штаму. У додатковому аспекті дане стосується штаму, що належить до полісахарид-продукуючих видів Lactobacillus, (наприклад, гомополісахариди або гетерополісахариди), таких як штам, який включає нуклеотидну послідовність, що кодує фермент глікозилтрансферазу (наприклад, фруктозилтрансфераза або глюкозилтрансфераза) і/або штам, який продукує фермент глікозилтрансферазу (наприклад, фруктозилтрансферазу або глюкозилтрансферазу), і штам, що належить до полісахарид-продукуючих видів Lactobacillus, (наприклад, гомополісахариди або гетерополісахариди), вказаний штам включає нуклеотидну послідовність, що кодує фермент глікозилтрансферазу (наприклад, фруктозилтрансфераза або глюкозилтрансфераза) і/або штам, який продукує фермент глікозилтрансферазу (наприклад, фруктозилтрансфераза або глюкозилтрансфераза). У переважному варіанті бактерійний штам являє собою Lactobacillus fermentum DSM22584 і мутанти і варіанти цього штаму. У іншому аспекті даний винахід стосується бактерійному штаму, що належить до видів Streptococcus thermophilus, вибраному з групи, яка складається з: DSM22592, DSM22585, DSM18111 і DSM21408, DSM22587, DSM22884 і мутантів і варіанти цих штамів. У іншому аспекті даний винахід стосується композиції, що включає суміш або комбінацію: - штаму, що належить до полісахарид-продукуючих видів Lactobacillus, (такі як гомополісахариди або гетерополісахариди) і/або фермент глікозилтрансферазу (наприклад, фруктозилтрансфераза або глюкозилтрансфераза); і - штаму, що належить до видів Streptococcus thermophilus (такий, як штам, який продукує полісахарид). У переважному варіанті даного винаходу композиція за винаходом включає щонайменше 7 10 КУО (колонієутворювальних одиниць) штаму, що належить до полісахарид-продукуючих 8 видів Lactobacillus, і/або глікозилтрансферазу; і щонайменше 10 КУО штаму, що належить до видів Streptococcus thermophilus. Композиція за винаходом може бути використана як заквашувальна культура, і може бути в замороженій формі, ліофільній або рідкій формі. Переважний варіант винаходу являє собою композицію за винаходом, де штам, що належить до видів Lactobacillus, вибирають з групи, яка складається з Lactobacillus fermentum DSM22584 і мутантів і варіантів цього штаму; і штам, що належить до видів Streptococcus thermophilus, вибирають з групи, яка складається з: DSM22592, DSM22585, DSM18111, DSM21408, DSM22587, DSM22884, CNCM 1-3617 (WO2008/040734), DSM18344 (WO2007/144770), CNCM 1-2980 (US2006/0240539) і мутантів і варіантів цих штамів. У останньому аспекті даний винахід стосується ферментованого молочного продукту, отриманого способом за винаходом. У переважному варіанті винаходу ферментований молочний продукт за винаходом включає інгредієнт, вибраний з групи, яка складається з фруктового концентрату, сиропу, пробіотичної ® бактерійної культури (наприклад, культура Bifidibacterium; наприклад, BB-12 ), пребіотичного агента, барвника, загущувального агента, агента, який додає смаку і аромату і консервуючого агента. 2 UA 106381 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Ферментований молочний продукт за винаходом може бути в формі продукту з перемішаним згустком або питного продукту. Також ферментований молочний продукт за винаходом може бути в формі сиру (домашнього сиру), наприклад, м'якого домашнього сиру зниженої жирності. Визначення Використовуваний тут термін "молочний субстрат" може представляти будь-яке сире і/або оброблене молоко, яке може бути ферментоване способом за винаходом. Отже, використовуваний молочний субстрат включає без обмеження розчини/суспензію будь-якого молока або молочних продуктів, що включає білок, таких, як незбиране молоко або молоко з низьким вмістом жиру, знежирене молоко, пахту, відновлене сухе молоко, концентроване молоко, сухе молоко, сироватку, пермеат сироватки, лактозу, маточну рідину після кристалізації лактози, концентрати сироваткового білка або вершків. Очевидно, що молочний субстрат може бути отриманий від будь-якого ссавця, наприклад, він може представляти по суті чисте молоко ссавців або відновлене сухе молоко. Переважно щонайменше частина білка в молочному субстраті являє собою білки, природним чином присутні в молоці, такі як казеїн або сироватковий білок. Однак частину білка можуть представляти білки, які не є природними для молока. Використовуваний тут термін "молоко" включає в об'єм поняття секрет молочних залоз, отриманий доїнням ссавців таких, як корови, вівці, кози, буйволиці або верблюдиці. У переважному варіанті винаходу молоко являє собою молоко корови. Перед ферментацією молочний субстрат може бути гомогенізований і пастеризований згідно зі способами рівня техніки. Використовуваний тут термін "гомогенізація" стосується інтенсивного перемішування з отриманням суспензії або емульсії. У випадку, коли гомогенізацію проводять перед ферментацією, вона може бути проведена, таким чином, щоб зменшити розмір молочного жиру, таким чином, щоб він більше не відділявся від молока. Це може бути досягнуто проштовхуванням під тиском молока через маленькі отвори. Використовуваний тут термін "пастеризація" стосується обробки молочного субстрату для зниження або видалення живих організмів таких, як мікроорганізми. Переважно пастеризація досягається шляхом підтримки заданої температури протягом заданого періоду часу. Задана температура звичайно досягається нагріванням. Температура і тривалість нагрівання можуть вибрані так, щоб убити або інактивувати певні бактерії, такі як шкідливі бактерії. Потім може йти стадія швидкого охолоджування. Використовуваний тут термін "ферментація" стосується перетворення вуглеводів в спирти або кислоти при впливі мікроорганізмів, таких як молочнокислі бактерії, наприклад, Lactobacillus sp. і Streptococcus thermophilus. Переважно ферментація в способах за винаходом включає перетворення лактози в молочну кислоту. Молочнокислі бактерії включають Lactobacillus sp. і Streptococcus thermophilus, які звичайно використовують в сфері отримання молочних продуктів у вигляді, як заморожених, так і ліофільних культур для вирощування виробничої закваски, або так званих культур "прямого висівання" (DVS), призначених для безпосередньої інокуляції в ферментер або бродильний чан для отримання молочного продукту, такого як ферментований молочний продукт. Такі культури звичайно називають "заквашувальні культури" або "закваски". Використовуваний тут термін "ферментований молочний продукт" або "ферментоване молоко" стосується молочного субстрату, ферментованого бактеріями Lactobacillus (зокрема, Lactobacillus fermentum), якщо потрібно разом з бактеріями Streptococcus thermophilic. Якщо необхідно, ферментоване молоко (продукт) може бути піддане термообробці для інактивації бактерій. Процес ферментації, що використовується для отримання ферментованих молочних продуктів, добре відомий, і фахівець в даній галузі добре знає, як вибрати відповідні технологічні умови, такі як температура, кисень, додавання вуглеводів, кількість і характеристики мікроорганізму(ів) і час обробки. Очевидно, що умови ферментації вибирають таким чином, щоб сприяти отриманню ферментованого молочного продукту. Використовуваний тут термін "продукт з перемішаним згустком", зокрема, стосується ферментованого молочного продукту, який піддають механічній обробці після ферментації, з отриманням в результаті зруйнованого і зрідженого згустку, отриманого на стадії ферментації. Звичайно механічну обробку без обмеження проводять перемішуванням, перекачуванням, фільтрацією або гомогенізацією гелю або змішуванням з іншими інгредієнтами. Продукти з перемішаним згустком звичайно без обмеження мають вміст сухих знежирених речовин від 9 до 15 %. 3 UA 106381 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Використовуваний тут термін "неперемішаний продукт" включає в об'єм поняття продукт на основі молока, інокульований заквашувальною культурою, наприклад, стартовою культурою і упакований після стадії інокуляції і подальшої ферментації в упаковку. Використовуваний тут термін "питний продукт" включає напої, такі як "питний йогурт" і аналогічне їм. Використовуваний тут термін "питний йогурт" звичайно включає в об'єм поняття молочний продукт, отриманий ферментацією комбінацією Lactobacillus і Streptococcus thermophilus. звичайно питний йогурт має вміст знежирених сухих речовин молока 8 % або більше. Додатково кількість культури живих бактерій в питних йогуртах звичайно складає 6 щонайменше 10 колонієутворювальних одиниць (КУО) на мл. Використовуваний тут термін "мутант" стосується штаму, отриманому зі штаму за винаходом при використанні, наприклад, генної інженерії, обробки випромінюванням і/або хімічної обробки. Переважно мутант являє собою функціональний еквівалент мутанта, наприклад, мутант, який по суті має такі ж або поліпшені властивості (наприклад, в'язкість, густина гелю, обволікання ротової порожнини, смак і аромат і/або пост-кислотоутворення) як у материнського штаму. Такий мутант є частиною даного винаходу. Зокрема використовуваний тут термін "мутант" стосується штаму, отриманому обробкою штаму за винаходом при використанні будь-якого традиційного способу мутагенної обробки, включаючи обробку хімічним мутагеном, таким як етан метан сульфонат (EMS) або N-метил-N'-нітро-N-нітрогуанідин (NTG), УФ випромінювання або спонтанно виникаючі мутації. Використовуваний тут термін "варіант" стосується штаму, який є функціональним еквівалентом штаму за винаходом, наприклад, який по суті має такі ж або поліпшені властивості (наприклад, в'язкість, густина гелю, обволікання ротової порожнини, смак і аромат і/або посткислотоутворення). Такі варіанти можуть бути визначені при використанні відповідних технологій відбору і є частиною даного винаходу. Використовувані тут форми однини (зокрема в прикладеній формулі винаходу) включають і множину, якщо в контексті ясно не вказане інше. Використовуване тут дієслово "включати" і його форми потрібно інтерпретувати у відкритому, а не закритому значенні, якщо ясно не вказане інше (тобто, в значенні "включаючи без обмеження"), якщо ясно не вказано інше. Приведені межі значень приведені як спосіб стисло показати весь діапазон, тобто кожний окремий показник з цього діапазону, якщо ясно не вказано інше. Всі описані в даному винаході способи можуть бути проведені будь-яким відповідним чином, якщо ясно не вказано інше, або якщо з контексту ясно не переглядається інше. Використання в даному винаході будь-якого прикладу або всіх прикладів або термінів, що вказує на приведення прикладу (наприклад, такий як) приведене для кращого розуміння і ілюстрації і не обмежує об'єм домагань даного винаходу, викладений в прикладеній формулі винаходу. Жодне формулювання в описі не повинне розглядатися, як таке, що вказує будь-який не викладений в формулі винаходу елемент як суттєвий для здійснення даного винаходу. ПРИКЛАДИ Приклад 1: Порівняння ферментованого молока, отриманого при використанні Streptococcus thermophilus+Lactobacillus fermentum з традиційними йогуртами, отриманими при використанні Streptococcus thermophilus+Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus. Використовують чотири різних штами Streptococcus thermophilus (один за одним) для того, щоб отримати загальне уявлення про властивості Lactobacillus - незалежно від вибору штаму Streptococcus thermophilus (тут і далі вказаний як ST-штам). Отримують 12 зразків ферментованого молока по 200 мл в двох екземплярах. Тестують один за одним штами Lactobacillus fermentum (n=1) і delbrueckii subsp. bulgaricus (n=2) в комбінації з 4 різними ST-штамами кожного штаму. У кожну культуру додають п'ять процентів ST-штаму CHCC7018 (DSM21408) для гарантії достатньої швидкості кислотоутворення. Молочна основа складається з 1,5 % жиру з додаванням 2 % знежиреного сухого молока і 5 % сахарози. Молочну основу нагрівають протягом 20 хвилин при температурі 90 °C і охолоджують до температури ферментації 40 °C. Потім інокулюють 0,02 % культурою молочнокислих бактерій (F-DVS = глибоко заморожених культур прямого висівання). Композиції культур приведені в Таблиці 1. Після ферментації до pH 4,55 йогурти перемішують стандартним способом, охолоджують на водяній бані до температури 25 °C і зберігають при температурі 8 °C до моменту проведення аналізу на 1 і 7 день, відповідно. 55 4 UA 106381 C2 Таблиця 1 Композиції культур, що використовуються при проведенні дослідження в Прикладі Fermentum DSM CHCC 101 102 103 104 113 114 115 116 117 118 119 120 22584 2008 30 % 30 % 30 % 30 % Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii subsp. bulgaricus bulgaricus 17959 22586 7159 4351 Streptococcus thermophilus * 22592 10655 22585 4239 18111 6008 65 % 65 % 65 % 65 % 30 % 30 % 30 % 30 % 65 % 65 % 65 % 65 % 30 % 30 % 30 % 30 % 65 % 65 % 65 % 65 % 21408 7018 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% *Комерційний продукт ST-BODY-4 доступний від Chr. Hansen А/S 5 10 15 20 25 pH вимірюють через 1 і 7 днів зберігання, відповідно. Оскільки всі продукти були ферментовані до одного і того ж кінцевого pH (4,55), то pH після зберігання відображає рівень пост-кислотоутворення, що має місце після зберігання. Реологічний аналіз проводять при використанні реометра StressTech від Rheologica Instruments, Lund, Sweden. Аналіз проводять при температурі 13 °C. Спочатку вимірюють G*, що відображає густину гелю, вимірюють при частоті коливання 1 Гц. Потім на реологічній кривій, що вимірює зсувове напруження, як функцію градієнта швидкості зсуву від 0 1/s до 300 1/s до 0 1/s (вгорі і внизу розгортки) фіксують дані. Розраховують площу гістерезисної петлі між верхом і низом кривих і ділять на площу під верхньою петлею з отримання відносної площі петлі. Зсувове напруження вимірюють при градієнті швидкості зсуву 300 1/s, вибраному для отримання видимої в'язкості зразків (дані приведені в Таблиці 2). Дивіться, на Фігурі, наприклад, реологічну криву. Леткі сполуки (VOC) утворюються при ферментації молока бактерійними культурами і аналізуються при використанні газової хроматографії вільного простору над продуктом в статиці (Static Head Space Gas Chromatography) (HSGC) при використанні Autosystem XL ГХ, забезпеченого полум'яно-іонізаційним детектором (Perkin Elmer, Waltham, US). Зразки ферментованого молока консервують при використанні сухого NaCl, NaF і стабілізують фосфатним буфером (pH 7). Частину вільного простору над продуктом (50μL) інжектують в ГХ, який відділяє леткі сполуки згідно з їх хімічною природою і точкою кипіння. Розмір піка (висота і площа) прямо пропорційні концентрації сполуки в об'ємі інжектованого зразка. Аналізуючи стандарти (відома концентрація), по коефіцієнту відгуку (відгук на розмір піка) визначають розміри піка, отриманого від зразків, що аналізуються, переводячи в частини на мільйон при використанні коефіцієнта відгуку. Таблиця 2 Результати дослідження, що проводиться в Прикладі Зсувове pH (1 день) pH (7 день) зусилля (Па) Lb. fermentum DSM22584 CHCC2008 4,51 4,38 92,3 Lb. bulgaricus DSM 17959 CHCC 7159 4,39 4,30 88,8 Lb. bulgaricus DSM22586 CHCC4351 4,42 4,35 89,8 Густина Площа петлі гелю G* (відносно) (Па) 94,3 0,38 87,5 0,38 79,8 0,39 Всі дані представляють середнє 4 продуктів для штаму Lactobacillus (4 різних ST-штамів) і 2 повторів. 5 UA 106381 C2 5 10 15 20 25 30 Молоко, ферментоване Lactobacillus fermentum, має більш високі показники pH через 1 і 7 днів зберігання в порівнянні з продуктами, ферментованими Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Це означає, що в цьому ферментованому молоці більш низьке пост-кислотоутворення в порівнянні з класичними йогуртами, ферментованими Lb. delbruckii subsp. bulgaricus (які також називаються Lb. bulgaricus). Низьке пост-кислотоутворення дуже цінна якість, оскільки дозволяє отримати ферментовані продукти з м'яким смаком і ароматом, які вимагаються переважною більшістю споживачів. Більш високу в'язкість (зсувове напруження) має молоко, ферментоване Lb. Fermentum в порівнянні з Lb. bulgaricus. На Фігурі приведена реологічна крива для молока, ферментованого Lb. fermentum і 2 різними штамами bulgaricus - всі з однією і тією ж основою (комбінація з CHCC6008 і CHCC7018). Видима в'язкість (рівні зсувного напруження) явно вища для продуктів, ферментованих fermentum в порівнянні з двома продуктами, ферментованими bulgaricus. Це стосується всіх градієнтів швидкості зсуву від 50 1/s аж до 300 1/s. Дуже цікаво, що продукти, ферментовані Lb. fermentum, також мають більш високу густина гелю в порівнянні з 2 продуктами, ферментованими Lb. bulgaricus. Такий сукупний ефект (більш висока в'язкість і густина гелю) є несподіваним результатом для культури молочнокислих бактерій. Часто поліпшення в'язкості приводить до зниження густини гелю. Однак комбінація високої в'язкості і високої густини гелю є дуже привабливою з комерційної точки зору, як вказано в розділі попереднього рівня техніки. Останній реологічний параметр "площа петлі" не залежить від вибору виду Lactobacillus. На закінчення, дослідження показує, що застосування Lactobacillus fermentum дозволяє отримати ферментовані молочні продукти, які мають більш м'який смак і аромат (більш низьке пост-кислотоутворення) і більш високу в'язкість нарівні з більш високою густиною гелю в порівнянні з продуктами, отриманими при використанні Lb. bulgaricus - з однією і тією ж основною культурою (тестують чотири різні основні культури). Ферментовані молочні продукти, отримані при використанні штаму Streptococcus thermophilus і штаму Lactobacillus за винаходом, аналізують по летких сполуках і порівнюють зі стандартними йогуртами (дивіться Таблицю 3). Великі відмінності в летких сполуках виявлені між ферментованим молочним продуктом, отриманим при використанні Lb. fermentum в порівнянні з іншими ферментованими молочними продуктами. Цікаво, що значно більш високий рівень етанолу був виявлений в ферментованих молочних продуктах, що містять Lb. fermentum. Крім того, знижені рівні ацетальдегіду і ацетону виявлені в молоці, отриманому при використанні Lb. fermentum. Передбачається, що ці відмінності в летких сполуках вносять свій внесок у смак і аромат, і відчуття у роті при споживанні "йогуртів". 35 Таблиця 3 Результати дослідження, що проводиться в Прикладі Зразок Lb. fermentum CHCC2008 Lb. bulgaricus CHCC 7159 Lb. bulgaricus CHCC4351 Ацетальдегід Ацетон (частин на (частин на мільйон) мільйон) Етанол (частин на Діацетил (частин на мільйон) мільйон) 2,9 0,6 10,6