Спосіб виробництва продукту із сої, який замінює горіх

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности для изделий, содержащих орехи, а также в качестве технологического процесса для производства самостоятельного готового пищевого продукта. Из существующего уровня те хники, относящегося к рассматриваемой области, наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства продукта из сои, заменяющего орех, предусматривающий замачивание соевых бобов в воде с температурой 30 - 80°C в течение 6 - 18час при соотношении соя : вода равном 1 : (2 - 6), с последующим промыванием водой, дезодорированием при давлении 0,1 - 0,2МПа в течение 15 - 45мин, и подсушиванием воздухом с температурой 65 85°C до содержания массовой доли влаги не более 40%. Подготовленная таким образом соя обжаривается при 130 - 170°C в течение 20 50мин, после чего с бобов удаляют кожуру (А.с. СССР №1514311). Заявляемый способ совпадает с известным по следующей совокупности признаков: бобы замачивают в воде при нагревании и модуле соя : вода 1 : (2 - 3), выпаривают влагу из бобов, их обжариванием, удалением оболочки. Однако известный способ производства продукта из сои, заменяющего орех, не обеспечивает технического результата заявляемого изобретения, что обусловлено выполнением операций, их последовательностью и режимами их выполнения в известном способе. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании такого, способа производства продукта из сои, заменяющего орех, который благодаря новому выполнению известных операций, изменения их последовательности и режимов их осуществления, обеспечил бы получение продукта, обладающего не только органолептическими свойствами жаренных ядер ореха, но и обладал бы составом, близким к составу натуральных орехов, что повышает пищевую ценность продукта и расширяет область его применения как пищевого продукта. Поставленная задача решается в способе производства продукта из сои, заменяющего орехи, осуществляемого путем замачивания сои в воде при нагревании и модуле соя : вода равном 1 : (2 - 3), выпариванием воды из сои, и ее обжариванием, удалением оболочки тем, что в отличие от прототипа, удаление оболочки проводят в процессе замачивания, которое ведут в условиях развитого "кипящего" слоя, а выпаривание воды и обжаривание осуществляют в слое растительного масла при модуле соя : масло равном 1 : (1,8 - 2,2) с продолжительностью каждой операции 15 - 20мин, при этом выпаривание осуществляют при 90 - 100°C, а обжаривание при 140 - 150°C. Проведение процесса замачивания при температуре 25 50°C обеспечивает дополнительный технический результат, состоящий в активации ферментных систем семян, что обеспечивает ускорение выхода из семян антипитательных веществ. Указанная совокупность существенных признаков обеспечивает технический результат следующим образом. В процессе замачивания происходит не только удаление антипитательных веществ, в частности олигосахаридов из ядра семян, но и удаление оболочки с поверхности ядра сои. В подготовленной таким образом в процессе выпаривания влаги в слое масла происходит не просто удаление влаги из ядра сои, а замещение ее маслом. В результате такого выпаривания влаги, в сое повышается содержания жиров растительного происхождения с 20мас.% до 45 50мас.%, что соответствует содержанию жиров в натуральных орехах. Дальнейшее обжаривание в слое масла предотвращает его потери из ядра семян, а у полученного продукта легко удаляется избыток растительного масла с поверхности. Таким образом, заявляемая совокупность признаков обеспечивает получение из сои продукта заменяющего орех не только близкого к натуральному продукту по органолептическим свойствам вкусу и запаху, хр устя щей консистенции, но и обладающего аналогичным как и натуральных орехов, содержание жира растительного происхождения, при этом поверхность семян не содержит видимых пятен или капель масла. При осуществлении предложенного способа в объеме совокупности заявляемых признаков, но с режимами выходящими за заявленные интервалы, технический результат не обеспечивается. Предложенный способ производства продукта из сои, заменяющий орех, осуществляют следующим образом. Подготовленные семена сои помещают в технологическую емкость, имеющую в нижней части трубчатый барботер для подачи газа или воды. Далее в емкость заливают воду из расчета на 1 единицу массы сои 2 - 3 единицы массы воды, и осуществляют подачу через барботер, например; газа (воздух, пар, паро-воздушная смесь) с расходом, обеспечивающим создание развитого кипящего слоя. Одновременно в технологической емкости устанавливают проточный режим воды, с кратностью ее обновления примерно 2 объема в час. Замачивание проводят при температуре воды 30 50°C в течение 1час. При указанном выполнении замачивания, обеспечивается не только набухание семян сои, но и происходит удаление из нее антипитательных ве ществ, а также снятие оболочки с семян сои, т.к. при условиях развитого кипящего слоя семена соударяются друг с другом, в результате чего создается интенсивное трение семян друг о друга, которое приводит к снятию оболочки и ее флотированию. Замоченные таким образом семена сои отделяют от воды и помещают в любое растительное масло при модуле соя: масло равном 1 : (1,8 - 2,2) и выдерживают, для удаления влаги из семян, при температуре 90 - 100°C в течение 15 - 20мин, после чего их обжаривают при 140 - 150°C в течение 15 - 20мин. По окончании процесса обжаривания, сою извлекают из масла и удаляют его с поверхности семян, например, центрифугированием. Приготовленный таким образом продукт от сой имеет вкус и аромат жаренных орехов, хрустящую консистенцию, содержание жира в нем до 45 50мас.%, избыток растительного масла легко удаляется с поверхности семян, не оставляя видимых пятен или капель масла на поверхности. Пример 1. Подготовленные семена сои в количестве 50кг помещают в те хнологическую емкость, имеющую в нижней части трубчатый барботер для подачи газа или воды. Далее в емкость заливают 100кг воды для замачивания (модуль соя : вода 1 : 2) и осуществляют подачу через барботер, например, газа с расходом, обеспечивающим создание развитого кипящего слоя. Одновременно в технологической емкости устанавливают проточный режим воды с расходом 200кг/час. Замачивание проводят при температуре воды 30°C в течение 1 часа. При указанных условиях замачивания, соя также освобождается от оболочки. По окончании замачивания, сою отделяют от воды и помещают в 90кг растительного масла (модуль соя : масло равен 1 : 1,8), выдерживают для удаления влаги при температуре 90°C в течение 15мин, а затем обжаривают в том же количестве масла в течение 15мин при 140°C. По окончанию обжаривания сою отделяют от масла. Приготовленный таким образом продукт из сои обладает ароматом и вкусом жаренного ореха, имеет хр устя щую консистенцию, содержит 45мас.% жира растительного происхождения, и не имеет на поверхности семян видимых пятен или капель масла. Пример 2, Приготовление продукта из сои осуществляют аналогично как и в примере 1 за исключением режимов выполнения операций. Замачивание проводят при модуле соя : вода равном 1 : 3, т.е. в 150кг воды и при температуре 50°C. Выпаривание воды осуществляют при температуре 100°C в течение 20мин в 110кг растительного масла (модуль соя : масло равен 1 : 2,2), а обжаривание осуществляют в течение 20мин при 150°C. Полученный продукт обладает ароматом и вкусом жаренного ореха, имеет хр устя щую консистенцию и содержит 55мас.% жира растительного происхождения. Поверхность семян гладкая, глянцевая и не содержит видимых пятен или капель жира. Пример 3. Приготовление продукта из сои осуществляют аналогично примеру 1 за исключением режимов выполнения операций. Замачивание проводят в 90кг воды (модуль соя : вода равен 1 : 1,8) при температуре 20°C. Выпаривание влаги осуществляют в 80кг растительного масла (модуль соя : масло равен 1 : 1 - 6) в течение 10мин при 80°C, а обжаривание при 140°C в течение 10мин. Полученный таким образом продукт имеет измельченные семена сои с различной степенью очистки поверхности от оболочки, жесткие, отсутствует хр устящая консистенция, аромат и вкус ореха выражен слабо, поверхность липкая, т.к. содержит капли растительного масла. Пример 4. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1 за исключением режимов осуществления операций. Замачивание 50кг семян сои проводят в 200кг воды (модуль соя : вода равен 1 : 4) при 60°C, выпаривание воды проводят в 150кг растительного масла (модуль соя : масло равен 1 : 3) в течение 25мин при 110°C, а обжаривание в течение 25мин при 160°C. Полученный продукт жесткий, т.к. соя имеет различную степень очистки ядра, аромат и вкус ореха выражен хорошо, но отсутствует хр устя щая консистенция, ядра слипаются между собой, т.к. их поверхность содержит много растительного масла.