Застосування тіоефірів для покращення ароматично-смакових якостей готової до вживання кави при стерилізації і зберіганні

Реферат: Винахід належить до термічно обробленого і готового до вживання рідкого кавового продукту, що містить каву, стабілізатор, буферну речовину, воду та тіоефірний ароматично-смаковий попередник загальної формули R-S-CO-R', де R вибирають з групи, до якої входять метил, етил, пропіл, ізопропіл, преніл, фурфурил, a R' вибирають з групи, до якої входять водень, метил, етил, пропіл, ізопропіл, причому кількість тіоефірного ароматично-смакового попередника є достатньою для забезпечення покращених ароматично-смакових якостей продукту після термічної обробки і зберігання рідкого продукту протягом більш ніж 4 місяців при кімнатній температурі і протягом більш ніж 1 місяця при 60 °С. Винахід належить також до способу надання готовій до вживання каві, що складається з кави, стабілізатора, буферної речовини і води, аромату і ароматично-смакових якостей, що передбачає додавання до напою тіоефірного попередника загальної формули R-S-CO-R', де R вибирають з групи, до якої входять метил, етил, пропіл, ізопропіл, преніл, фурфурил, a R' вибирають з групи, до якої входять водень, метил, етил, пропіл, ізопропіл, при цьому тіоефірний попередник наявний в діапазоні від 0,005 до 7 мг/кг для підтримання покращених ароматично-смакових якостей напою протягом більш ніж 4 місяців зберігання при кімнатній температурі і протягом більш ніж 1 місяця при 60 °С, а також передбачає термічну обробку одержаного продукту, таку як стерилізація, високотемпературна обробка, пастеризація, при діапазоні температур від 85 °С до 170 °С і в умовах інертної атмосфери. UA 101818 C2 (12) UA 101818 C2 UA 101818 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Галузь техніки, до якої відноситься винахід Даний винахід стосується готової до вживання (ГДВ) кави. Зокрема, даний винахід описує додавання до ГДВ кави тіоефірів, наприклад, метилу, етилу, пренілу або фурфурилтіоацетатів чи їх сумішей як ароматично-смакових попередників, а також оптимізацію умов термічної обробки, яка дозволить запустити хімічну реакцію по перетворенню тіоацетата на тіол при заданій швидкості для забезпечення покращених ароматично-смакових якостей під час споживання після термічної обробки і зберігання. Рівень техніки Зазвичай, для приготування ГДВ кави порошкоподібний або рідкий кавовий екстракт розчиняють у воді, куди також додають кавовий аромат і бажані, хоча й необов'язкові, домішки, наприклад, бікарбонат і цукор. Після цього одержаний розчин піддають термічній обробці. Рівень летючих кавових ароматичних сполук, зокрема, сірчаних і азотних сполук, зменшується, а кислотність кави збільшується як при термічній обробці, так і під час зберігання, що негативно впливає на ароматично-смакові якості ГДВ кави. Метилтіол і фурфурилтіол є основними ароматичними сполуками в каві, що надають ароматично-смакових властивостей, характерних для кави та обсмаженої кави. (O.G. Vitzthum, P. Werkhoff. Measurable changes of roasted coffee aroma in oxygen-permeable bag packs. Chemie, Mikrobiologie, Technologie der Lebensmittel, 1979,6(1), 25-30.). Ароматично-смакові попередники метил і фурфурилтіоацетат, які утворюють метилтіол і фурфурилтіол відповідно за допомогою гідролізу, є більш хімічно стабільними до окислення в порівнянні із відповідними тіолами. Вже встановлена наявність метилу і фурфурилтіолацетату в каві (І. Flament, Coffee Flavour Chemistry, John Wiley & Sons, LTD., 2002). Патент США 3,702,253 розкриває приклад додавання до розчинної кави ароматично-смакових препаратів, таких, як фурфурилтіоацетат) або його сполука із іншими сірчаними ароматично-смаковими сполуками з метою зміни ароматичносмакових якостей кави. Такі ароматично-смакові препарати можуть бути додані на такій звичайній для обробки розчинної кави стадії, як платування у відповідному розчині твердих речовин висушеної розчинної кави із обраним розчином ароматично-смакового препарату, після якого проводять сушіння. Ароматично-смакові препарати у твердій або рідкій формі можуть також додаватися безпосередньо до концентрованого кавового екстракту, а суміш висушують до розчинного кавового продукту, невід'ємною складовою якого є ароматично-смаковий препарат. Ароматично-смакові препарати можливо вводити до складу сухого порошковидного напою із забілювачем або без такого. Тіолові сполуки, наприклад, фурфурилтіол (FFT) надають значно кращих ароматичних і смакових характеристик у порівнянні із тіоацетатними сполуками. Однак, тіолові сполуки швидко і легко розпадаються, після чого ГДВ продукт зберігає лише незначний аромат і смак. На противагу, тіоацетатні сполуки, наприклад, фурфурилтіоацетат (FFT-Ac) є більш стійкими і тривалими, однак, не забезпечують переваг аромату і смаку в такому ступені, як тіолові сполуки, що легко розпадаються. Зазвичай, ароматично-смакові препарати додають на останніх стадіях виробничого процесу, оскільки відомо, що додаткові стадії обробки, наприклад, стерилізація, можуть спричинити втрату ароматично-смакових якостей і збільшити кислотність, що веде до зниження ароматично-смакових якостей, зокрема, при тривалому зберіганні продукту. Незважаючи на деякі успішні спроби нівелювати вплив термічної обробки на втрату аромату і збільшення кислотності, проблема деградації ароматично-смакових якостей при зберіганні залишається актуальною. Даний винахід вирішує зазначені проблеми Суть винаходу Даний винахід вирішує властиві для рівня техніки проблеми, оскільки пропонує спосіб для забезпечення постійного надходження тіолових сполук, які швидко розпадаються. Наразі можливо одержати із застосуванням цього способу термічно оброблений ГДВ кавовий напій із покращеними ароматично-смаковими якостями і ароматом, які зберігаються протягом принаймні 4 місяців зберігання при кімнатній температурі. Зокрема, даний винахід задовольняє потреби галузі шляхом додавання до кавового продукту перед термічною обробкою тіоефірів, наприклад, тіоацетатів як ароматично-смакових попередників, а також оптимізації умов термічної обробки для запуску тривалої хімічної реакції, що перетворює тіоефіри або тіоацетати на тіоли. Наприклад, перетворення тіоацетатів на тіоли проходить при швидкості, рівній швидкості деградації тіолу, забезпечуючи, таким чином, достатню кількість тіолових сполук у напої для підтримання збалансованих ароматичносмакових якостей і аромату протягом тривалого часу. За допомогою регулювання умов термічної обробки можливо оптимізувати швидкість перетворення тіоацетатів на тіоли, що дозволить забезпечити достатню кількість тіолів і збереження збалансованих ароматично 1 UA 101818 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 смакових якостей та аромату протягом тривалого часу. В одному з варіантів втілення FFT-Ac і метилтіоацетат (МТ-Ас) перетворюють на FFT і метилтіол відповідно, в ступені, достатньому для компенсації втрат метилтіолу (МТ) і FFT під час термічної обробки і зберігання, перетворюючи, таким чином, одержану ГДВ каву з «розчинної кави» на смак на «свіжозварену» каву на смак, що відчувається під час зберігання. В іншому втіленні вводять пренілтіоацетат. Винахід також описує термічно оброблені і придатні для зберігання готові до вживання рідкі кавові продукти, що містять кавовий екстракт, стабілізатор, буферну речовину, воду і тіоефірний ароматично-смаковий попередник в кількості, достатній для надання продукту покращених ароматично-смакових якостей після термічної обробки та зберігання рідкого продукту протягом більш ніж 4 місяців при кімнатній температурі і протягом більш ніж 1 місяця при температурі 60°С . Винахід також розкриває спосіб приготування готового до вживання рідкого кавового продукту із покращеними ароматично-смаковими якостями, що передбачає додавання до рідкого продукту тіоефірного ароматично-смакового попередника і термічну обробку одержаного продукту. Переважно, тіоефірний ароматично-смаковий попередник додають в кількості, достатній для забезпечення покращених ароматично-смакових якостей продукту після термічної обробки та зберігання рідкого продукту протягом більш ніж 4 місяців при кімнатній температурі і протягом більш ніж 1 місяця при температурі 60°С . Рідкий продукт для термічної обробки переважно упакований в ємності із прошарком азоту. Переважно, ароматично-смаковий попередник додають в розчині 1-10% етанолу. У вищезазначених продуктах і способах тіоефірний ароматично-смаковий попередник переважно є фурфурилтіоацетатом, метилтіоацетатом, пренілтіоацетатом або їх сумішшю, в кількості від приблизно 0.005 до 7 мг/кг, переважно від приблизно 0.1 до 5 мг/кг. Продукт може містити принаймні один підсолоджувач і принаймні один забілювач для надання напою кольору і ароматично-смакових якостей. Короткий опис фігур На Фігурах 1A-D показано розпад фурфурилтіоацетату при 38°С (криві А і В) або при 60°С (криві С і D) у чорній готовій до вживання каві.. На Фігурах 1Е-Н показано розпад фурфурилтіоацетату при 38°С (криві Ε і F) або при 60°С (криві G and Η) у готовій до вживання каві з молоком. Детальний опис переважних втілень винаходу Як правило, ГДВ кава має нижчі ароматично-смакові якості і аромат, ніж свіжа кава, адже аромат і ароматично-смакові компоненти розпадаються під час обробки, наприклад, при термічній обробці і зберіганні. Встановлено, що додавання до ГДВ кави до термічної обробки тіоефірних ароматично-смакових попередників, таких як метил або фурфурилтіоацетат, покращує ароматично-смакові якості і аромат, і зберігає такі якості під час зберігання, що призводить до одержання свіжішої, чистішої, більш обсмаженої і карамелізованої, хоча й трохи менш гіркої і зольної ГДВ кави. Такий результат був несподіваним, адже очікувалося, що такі ароматично-смакові попередники розпадатимуться при термічній обробці і зберіганні. Також було встановлено, що рівень ароматично-смакових попередників збільшується під час тривалого зберігання. Крім того, рівень ароматично-смакових молекул, як метилтіолу, так і фурфурилтіолу, також збільшується у порівнянні із контрольними зразками в результаті гідролізу попередників, викликаного кислотністю ГДВ кави. Завдяки підвищеному рівню ароматично-смакових попередників покращені ароматично-смакові якості і аромат все ще відчуваються при споживанні навіть через більш ніж 4 місяці зберігання при кімнатній температурі або більш ніж 1 місяць при температурі 60°С. Відтак, даний винахід пропонує покращення ароматично-смакових якостей термічно обробленого кавового продукту за допомогою додавання тіоефірного ароматично-смакового попередника, переважно фурфурилтіоацетату, метилтіоацетату, пренілтіоацетату або їх суміші, наявних в кількості, достатній для забезпечення покращених ароматично-смакових якостей продукту протягом більш ніж 4 місяців зберігання при кімнатній температурі або більш ніж 1 місяця при температурі 60°С. В одному з втілень даного винаходу концентрація ароматичносмакового попередника у кавовому продукті, що має бути підданий термічній обробці становить від приблизно 0.005 до 7 мг/кг, переважно від приблизно 0.1 до 5 мг/кг. Кавовий продукт для термічної обробки згідно даного винаходу також містить кавовий екстракт, стабілізатор, буферну речовину і воду, переважно, воду із зменшеним вмістом кисню. Кавою може бути обсмажена арабіка, робуста, будь-яка комбінація зерен, мелена кава або розчинний порошок, переважно у формі концентрованого твердого концентрату кавового екстракту. Концентрація твердого кавового екстракту становить приблизно 0.5-20 мас.%, переважно 0.75-1.5 мас.%, найпереважніше 0.95-1.1 мас.%. Тверді речовини розчинені в воді 2 UA 101818 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 для утворення рідкого продукту. Вода переважно становить приблизно 80-95%, ще переважніше - приблизно 85-92%, найпереважніше - приблизно 85-90% від маси всього продукту. Продукт також містить буферну речовину, таку, як розчинний у воді калій або натрій для регулювання рівня рН. Може застосовуватись будь-яка розчинна у воді буферна речовина. Крім солей калію або натрію можуть застосовуватися карбонат калію або натрію, бікарбонат калію або натрію, динатрійфосфат або дикалійфосфат, мононатрійфосфат або монокалійфосфат, тринатрійфосфат або трикалійфосфат, гідроксид натрію або калію, янтарнокислий натрій або калій, яблучнокислий натрій або калій, цитрат натрію або калію та їх суміші. Переважно, буферну речовину обирають з групи, до якої входять бікарбонат натрію або калію, карбонат натрію або калію, цитрат натрію або калію, динатрійфосфат або дикалійфосфат. Рівень рН готового продукту переважно становить приблизно між 6 та 8, переважно між 6.5 та 7.7. Сіль калію або натрію може бути наявна в кількості від приблизно 0.1% до приблизно 0.2% від загальної маси композиції. Продукт також може містити стабілізатори. Стабілізатор може містити звичайні емульгатори та смоли, а також будь-які похідні молока. Продукт зазвичай може містити підсолоджувачі або їх комбінацію. Підсолоджувач може бути будь-яким природним або штучним підсолоджувачем, що використовується у харчовій промисловості, наприклад, цукровим спиртом та цукром, такими, як сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза, лактоза, кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози в твердому вигляді, ерітрит, або їх суміші. Підсолоджувач може бути будь-яким прийнятним штучним або натуральним підсолоджувачем, зокрема, високоінтенсивним підсолоджувачем або таким, який можна застосовувати у комбінації із цукрами або цукровими спиртами. Приклади таких підсолоджувачів включають, наприклад, цукралозу, ацесульфам калію (ацесульфам-K) та їх суміші. Підсолоджувач також може містити суміш природних або штучних підсолоджувачів, таких, як цукор, цукровий спирт із, наприклад, високоінтенсивним підсолоджувачем. Може застосовуватися будь-яка суміш натуральних або штучних підсолоджувачів. За бажанням, можливо застосовувати і інші підсолоджувачі, що звичайно застосовуються у харчовій промисловості та у виготовленні напоїв. Переважно, підсолоджувач обирають з групи, до якої входять сахароза, декстроза, фруктоза, кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози, цукралоза і ацесульфам-K. Зазвичай підсолоджувач наявний в кількості, достатній для надання бажаної солодкості, що, як правило, відповідає від приблизно 0.5% до приблизно 6% від загальної маси композиції. Якщо бажано одержати каву із забілювачем, його також додають до продукту. Забілювачі можуть включати молоко, вершки, сироватку, йогурт, морозиво, емульгатори, мальтодекстрин, пектини, природні або штучні смоли і природні або хімічно модифіковані крохмалі або їх суміші. Переважно, забілювач є молоком, вершками, немолочними вершками, соєвим молоком, рисовим молоком, кокосовим молоком. Продукт також може містити вітаміни. Можливо застосовувати будь-які звичайно застосовувані в харчовій промисловості вітаміни, включаючи, але не обмежуючись, аскорбінову кислоту, біотин, фолієву кислоту, ніацинамід та рибофлавін. Найпереважнішим є застосування аскорбінової кислоти. Продукт додатково може містити натуральний або штучний компонент ароматичносмакового препарату, наприклад, мигдаль, амаретто, аніс, яблуко, бренді, карамель, капуччіно, сидр, корицю, вишню, шоколад, шоколад з м'ятою, какао, каву, ментоловий лікер, французьку ваніль, виноград, лісові горіхи, айріш крем, лимон, макадамські горіхи, мокко, апельсин, персик, м'яту, фісташки, полуницю, ваніль, або їх суміші.. Може бути застосований і будь-який інший ароматично-смаковий препарат з числа звичайно застосовуваних у харчовій промисловості або у виробництві напоїв. Переважні для продукту ароматично-смакові препарати включають мигдаль, амаретто, карамель, капуччіно, сидр, корицю, шоколад, шоколад з м'ятою, какао, каву, ментоловий лікер, горіхи, мокко, м'яту, ваніль або їх суміші. Найпереважніші ароматичносмакові препарати включають какао, ваніль, карамель і шоколад з м'ятою. Як правило, ароматично-смаковий препарат або препарати наявні в кількості від приблизно 0.1% до приблизно 1% від загальної маси продукту.. Винахід також стосується способу надання готовій до вживання каві, що складається з кави, стабілізатора, буферної речовини і води аромату і ароматично-смакових якостей, що передбачає (1) додавання до напою тіоефірного попередника загальної формули R-S-CO-R', який відрізняється тим, що R обирають з групи, до якої входять метил, етил, пропіл, ізопропіл, преніл, фурфурил, a R' обирають з групи, до якої входять водень, метил, етил, пропіл, ізопропіл, причому тіоефірний попередник наявний в діапазоні від 0.005 до 7 мг/кг, наприклад, від 0.01 до 3 UA 101818 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 7 мг/кг для забезпечення покращених ароматично-смакових якостей напою протягом більш ніж 4 місяців зберігання при температурі 60 °С, а також передбачає (2) обробку одержаного продукту у такий спосіб, як термічна обробка, наприклад, стерилізація, високотемпературна обробка, пастеризація, при діапазоні температур від 85 °С до 170 °С і в умовах інертної атмосфери. Ефект термічної обробки може бути виражений значенням F0. F0 є загальновживаним у харчовій промисловості показником для вираження ефекту термічної обробки на мікроорганізми, що є вираженим у хвилинах часом дії на зменшення мікроорганізмів при 121 °С. F0 визначають за формулою: (T-121)/10 F0 = t*10 де час обробки виражений у хвилинах, а Т є реальною температурою обробки в градусах Цельсію. В одному з втілень даного винаходу термічну обробку здійснюють в умовах одержаного значення F0 між 3 та 45. В одному з втілень даного винаходу тіоефірний попередник наявний в діапазоні від 0.1 до 5 мг/кг. Переважно, тіоефірний попередник є фурфурилтіоацетатом, метилтіолацетатом, пренілтіоацетатом або їх сумішшю. У способі згідно даного винаходу інертну атмосферу переважно створюють за допомогою високочистого азоту, аргону, оксиду азоту або діоксиду вуглецю. В іншому втіленні даного винаходу діапазон температур при термічній обробці для одержання ароматично-смакових якостей становить від 121.6 °С до 143 °С при значенні F0 від 3 до 45. Для даного способу кавовий екстракт може бути одержаний з обсмаженої арабіки, робусти, будь-якої комбінації зерен, меленої кави або розчинного порошку, а буферну речовину обирають з групи, до якої входять бікарбонат натрію або калію, карбонат натрію або калію, цитрат натрію або калію, динатрійфосфат або дикалійфосфат.. Відповідно до одного з втілень даного винаходу стабілізатор може включатизвичайні емульгатори і смоли, а також будь-яку похідну молока. В іншому втіленні даного винаходу до вживання кавовий напій додатково включає один чи більше підсолоджувачів, обраних з групи, до якої входять сахароза, декстроза, фруктоза, кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози, цукралоза і ацесульфам-K. При іншому варіанті втілення готовий до вживання кавовий напій додатково включає один або більше забілювачів, обраних з групи, до якої входять молоко, вершки, немолочні вершки, соєве молоко, рисове молоко і кокосове молоко. Даний винахід також розкриває спосіб генерування нот кавового аромату і смаку, що передбачає додавання FFT-Ac, запускання хімічної реакції при заданій швидкості для одержання бажаного рівня FFT, що виступає в якості аромату і підсилювача ароматично-смакових властивостей. Хімічну реакцію можна розпочати за допомогою термічної обробки, такої, як стерилізація, високотемпературна обробка, пастеризація при температурі в діапазоні між 85 °С та 170 °С в умовах інертної атмосфери. Приклади Наступні приклади є чисто ілюстративними і не мають розглядатися як такі, що у будь-який спосіб обмежують обсяг винаходу; у будь-якому випаду, ці приклади і їх аналоги будуть очевидними для будь-якого фахівця з рівня техніки з огляду на розкриття винаходу у даному описі та доданій формулі винаходу. Приклад 1 Чорна ГДВ Кава Каву сорту арабіка обсмажують, змелюють, екстрагують в інертній атмосфері і зберігають у каністрі із азотним захистом. Готовий продукт - чорну ГДВ каву із композицією згідно Таблиці 1 готують таким чином: (1) змішують цукор і буферну речовину - бікарбонат натрію в атмосфері із азотним захистом; (2) додають захищений азотом кавовий екстракт з каністри до вищезазначеної суміші та змішують їх; (3) додають ароматично-смаковий попередник (фурфурилтіоацетат в 1% етанолі) та змішують; (4) заповнюють сумішшю сталеві ємності із прошарком азоту в газоподібній формі, обробляють паром і стерилізують при F0 = 35. Ароматично-смаковий попередник фурфурилтіоацетат одержують від спеціалізованих організацій. Таблиця 1. Композиція готового продукту - чорна ГДВ Кава із додаванням ароматичносмакового попередника. 60 4 UA 101818 C2 5 10 15 20 25 Інгредієнт Кг/15 Кг Сахароза 0.45000 Кавовий екстракт 8.62800 Буферна речовина 0.02250 Ароматично-смаковий попередник 0.00006 Еталон 0.00594 Вода 5.89310 Загалом 15.00000 Контрольний зразок готового продукту - чорна ГДВ кава, приготована із додаванням етанолу без ароматично-смакового попередника (див. композицію у Таблиці 2). Таблиця 2. Композиція готового продукту - чорної ГДВ Кави Інгредієнт Кг/15 кг Сахароза 0.450 Кавовий екстракт 8.628 Буферна речовина 0.023 Етанол 0.006 Вода 5.893 Загалом 15.000 Для подальшого приготування було приготовано інший готовий продукт - чорну ГДВ каву із додаванням ароматично-смакового препарату (фурфурилтіол у 1% Етанолі) замість ароматично-смакового попередника (композицію див. у Таблиці 3). Таблиця 3. Композиція готового продукту - чорної ГДВ кави із доданим ароматичносмаковим препаратом Інгредієнт Кг/15 кг Сахароза 0.450000 Кавовий екстракт 8.628000 Буферна речовина 0.022500 Ароматично-смаковий препарат (фурфурилтіол) 0.000044 Етанол 0.004356 Вода 5.895100 Загалом 15.000000 Готові продукти у вигляді чорної ГДВ кави і контрольні зразки зберігали при -40°С, 38°С and 60°С. Приклад 2 ГДВ Кава з молоком Кавовий екстракт з арабіки приготували як описано у прикладі 1. (а) Приготування молочного основного розчину із композицією, показаною у Таблиці 4: (1) попереднє розчинення стабілізатора в воді із змішуванням із великими зусиллями зрушення; (2) додавання попередньо розчиненого стабілізатора до нагрітого молока і вершків із змішуванням; (3) гомогенізація; і (4) зберігання у каністрі із азотним захистом. Таблиця 4. Композиція молочної основи Інгредієнт Кг/100 кг Густі вершки 3.758 Рідке молоко (Цільне) 79.253 Стабілізатор 0.989 Вода 16.000 Загалом 100.000 (b) Приготування готового продукту із ГДВ кави з молоком із композицією згідно Таблиці 5: (1) Комбінування цукру і буферної речовини при перемішуванні; (2) додавання захищеного азотом кавового екстракту з каністри при перемішуванні; (3) додавання молочної основи з каністри при перемішуванні; (4) додавання ароматично-смакового попередника (фурфурилтіоацетату в 1% етанолі) або ароматично-смакового препарату (фурфурилтіол у 1% етанолі) при перемішуванні; та (5) наповнення сумішшю сталевих ємностей із прошарком азоту у газоподібному стані, обробка парою і стерилізація при F0 = 35. 5 UA 101818 C2 5 10 15 Таблиця 5. Композиція готового продукту із ГДВ кавою з молоком із додаванням попередника Інгредієнт Кг/15 кг Сахароза 0.78000 Кавовий екстракт 11.25000 Молочна основа 2.63100 Буферна речовина 0.02250 Ароматично-смаковий попередник (FFT-Ac) 0.00006 Етанол 0.00594 Вода 0.31050 Загалом 15.00000 Таблиця 6. Композиція готового продукту - ГДВ кави з молоком із доданим ароматичносмаковим препаратом Інгредієнт Кг/15 кг Сахароза 0.78000 Кавовий екстракт 11.25000 Молочна основа 2.63100 Буферна речовина 0.02250 Ароматично-смаковий препарат (фурфурилтіол) 0.00006 Етанол 0.00594 Вода 0.31050 Загалом 15.00000 Контрольний готовий продукт - ГДВ кава з молоком, приготована без додавання ароматично-смакового попередника або ароматично-смакового препарату (див. композицію у таблиці 7). Таблиця 7. Композиція контрольного готового продукту - ГДВ кави з молоком Інгредієнт Кг/15 кг Сахароза 0.7800 Кавовий екстракт 11.2500 Молочна основа 2.6310 Буферна речовина 0.0225 Етанол 0.0060 Вода 0.3105 Загалом 15.0000 Результати сенсорного і хімічного аналізу є такими. Сенсорний аналіз 12 досвічених у оцінці відмінностей між кавовими продуктами дегустаторів оцінили і порівняли із попередніми зразки. Кожен збережений зразок був порівняний із замороженим (зразок фурфурилтіоацетату при -40°С) та оцінений за шкалою від -5 до +5, заборонений показник дорівнює 0. Результати для продуктів із чорної кави: Кислість як показник ароматично-смакових якостей REF = 2237.02 , із FFT ацетатом, Чорна, 4 тижні, -40°С Зразок 2 = 2237.01, Контрольний, Чорна, 4 тижні, 60°С Зразок 3 =2237.02 , із FFT ацетатом, Чорна, 4 тижні, 60°С Зразок 4 = 2237.03, із Фурфурилтіолом, Чорна, 4 тижні, 60°С 20 Обсмаженість як показник ароматично-смакових якостей 0 0 0.67 -0.67 0.36 -0.61 0.59 -1.1 Продукт на основі чорної кави із FFT ацетатом, що зберігався протягом 4 тижнів при 60°С, мав більше характерних для обсмаженої кави ароматично-смакових якостей і слабші кислі ароматично-смакові якості. 6 UA 101818 C2 Результати для продуктів із додаванням молока: Аромат Кавовий смаженої аромат кави REF = 2232.03 із FFT ацетатом, з молоком, 4 тижні, -40°С Зразок 2 = 2232.02 Контрольний, з молоком, 4 тижні, 60°С Зразок 3 = 2232.03 , із FFT ацетатом, з молоком, 4 тижні, 60°С Зразок 4 =2232.04 , із Фурфурилтіолом, з молоком, 4 тижні, 60°С 5 10 Молочнокислість як показник ароматичносмакових якостей 0 0 0 0 0 -0.40 -0.48 0.13 -0.61 -0.58 0.09 -0.09 0.11 -0.21 -0.18 -0.71 -1.23 0.65 -1.04 -1.04 Молочний продукт із FFT ацетатом, що зберігався протягом 4 тижнів, мав сильніший кавовий аромат, сильніший аромат смаженої кави, більше характерних для обсмаженої кави ароматично-смакових якостей, більше кавових ароматично-смакових якостей і нижчі молочнокислі смакові якості. Хімічний аналіз Для оцінки збереження рівня рН у попередніх зразках був використаний стандартний лабораторний метод. Результати рН для продуктів на основі чорної кави є такими: До Після 2 стерилізації стерилізації тижні (в автоклаві в автоклаві 40°С) 2237.01, Контрольний, Чорна 2237.02 із FFT ацетатом, Чорна 2237.03, із Фурфурилтіолом. Чорна 15 Обсмаженість як Властиві каві показник ароматичноароматичносмакові смакових якості якостей 6.82 6.12 6.80 6.11 6.81 6.13 2 тижні 38°С 2 тижні 4 тижні 4 тижні 60°С (-40°С) 38°С 6.22 6.23 6.16 6.24 6.25 6.13 6.18 4 тижні 60°С 6.20 6.41 6.28 6.20 6.32 6.10 6.08 Продукт на основі чорної кави із FFT ацетатом після 4 тижнів зберігання при 60°С має рН на 0.18 та 0.20 одиниць вищий, ніж у контрольному продукті та продукті із фурфурилтіолом відповідно. Утворення кислості у ГДВ каві є відомою проблемою, що негативно впливає на сенсорні характеристики продукту під час зберігання. Додавання FFT ацетату є способом для попередження утворення кислості і дозволяє покращити ароматично-смакові якості ГДВ кави. Результати рН для молочних продуктів є такими: 20 2 2 4 До Після тижні 2 тижні 4 тижні 4 тижні тижні тижні стерилізації стерилізації (38°С (-40°С) 38°С 60°С 60°С 40°С) 2232.02, Контрольний, з молоком 2232.03, із FFT ацетатом, з молоком 2232.04, із Фурфурилтіолом, з молоком 6.85 6.31 6.85 6.33 6.87 6.36 6.35 7 6.56 6.50 6.44 6.57 6.32 6.36 6.25 6.59 6.10 6.56 6.45 6.44 6.32 UA 101818 C2 5 10 Несподівано було встановлено, що молочний продукт із FFT ацетатом зберігає вищий рівень рН при зберіганні. Він становив на 0.35 і на 0.13 одиниць вище, ніж у контрольному зразку і продуктах з фурфурилтіолом відповідно після 4 тижнів зберігання при 60°С. Такий вищий показник рН може пояснити, чому продукти із FFT ацетатом, що зберігалися, мали менше молочнокислих ароматично-смакових якостей у порівнянні із контрольним зразком та продуктами з фурфурилтіолом. Ми спостерігали менше утворення молочнокислих смакових якостей при зберіганні цієї молочної композиції із FFT ацетатом, ніж коли тестували необроблений контрольний зразок у попередньому дослідженні, що зберігався при 38°С протягом 6 місяців. Під час зберігання даних продуктів спостерігали за двома хімічними сполуками, застосовуючи градуйований і заснований на ізотопному розведенні прошарку спосіб мікровиділення твердої фази і визнані стандарти. Ними були фурфурилтіол і фурфурилтіоацетат (див. фігури 1А-Н). 15 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 25 30 35 40 45 50 55 60 1. Термічно оброблений і готовий до вживання рідкий кавовий продукт, що містить каву, стабілізатор, буферну речовину, воду та тіоефірний ароматично-смаковий попередник загальної формули R-S-CO-R', де R вибирають з групи, до якої входять метил, етил, пропіл, ізопропіл, преніл, фурфурил, a R' вибирають з групи, до якої входять водень, метил, етил, пропіл, ізопропіл, причому кількість тіоефірного ароматично-смакового попередника є, достатньою для забезпечення покращених ароматично-смакових якостей продукту після термічної обробки і зберігання рідкого продукту протягом більш ніж 4 місяців при кімнатній температурі і протягом більш ніж 1 місяця при 60 °С. 2. Продукт за п. 1, який відрізняється тим, що концентрація тіоефірного ароматично-смакового попередника становить від 0,005 до 7 мг/кг. 3. Продукт за п. 1, який відрізняється тим, що тіоефірний ароматично-смаковий попередник є фурфурилтіоацетатом, метилтіоацетатом, пренілтіоацетатом або їх сумішами, а концентрація тіоефірного ароматично-смакового попередника становить від 0,1 до 5 мг/кг. 4. Продукт за п. 1, який відрізняється тим, що кава є обсмаженою арабікою, робустою, будьякою їх сумішшю, змеленою кавою або розчинним порошком. 5. Продукт за п. 1, який відрізняється тим, що буферну речовину вибирають з групи, до якої входять бікарбонат натрію або калію, карбонат натрію або калію, цитрат натрію або калію, динатрійфосфат або дикалійфосфат. 6. Продукт за п. 1, який відрізняється тим, що стабілізатор містить емульгатори і смоли, а також, необов'язково, похідні молока. 7. Продукт за п. 1, який додатково містить один чи більше підсолоджувачів, обраних з групи, до якої входять сахароза, декстроза, фруктоза, кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози, цукралоза і ацесульфам-K. 8. Продукт за п. 1, який додатково містить один чи більше забілювачів, обраних з групи, до якої входять молоко, вершки, рослинні вершки, соєве молоко, рисове молоко і кокосове молоко. 9. Спосіб надання готовій до вживання каві, що складається з кави, стабілізатора, буферної речовини і води, аромату і ароматично-смакових якостей, що передбачає додавання до напою тіоефірного попередника загальної формули R-S-CO-R', який відрізняється тим, що R вибирають з групи, до якої входять метил, етил, пропіл, ізопропіл, преніл, фурфурил, a R' вибирають з групи, до якої входять водень, метил, етил, пропіл, ізопропіл, тіоефірний попередник наявний в діапазоні від 0,005 до 7 мг/кг для підтримання покращених ароматичносмакових якостей напою протягом більш ніж 4 місяців зберігання при кімнатній температурі і протягом більш ніж 1 місяця при 60 °С, а також передбачає термічну обробку одержаного продукту, таку як стерилізація, високотемпературна обробка, пастеризація, при діапазоні температур від 85 °С до 170 °С і в умовах інертної атмосфери. 10. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що тіоефірний попередник наявний в пропорції від 0,1 до 5 мг/кг. 11. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що тіоефірний попередник є фурфурилтіоацетатом, метилтіоацетатом, пренілтіоацетатом або їх сумішшю. 12. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що інертну атмосферу створюють за допомогою високочистого азоту, аргону, оксиду азоту або діоксиду вуглецю. 13. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що діапазон температур для одержання аромату і ароматично-смакових якостей становить від 121,6 °С до 143 °С із показником F0 від 3 дo 45. 8 UA 101818 C2 5 10 15 14. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що кава одержана з обсмаженої арабіки, робусти або будь-якої комбінації зерен, необсмаженого або розчинного порошку чи їх суміші. 15. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що буферна речовина вибрана з групи, до якої входять бікарбонат натрію або калію, карбонат натрію або калію, цитрат натрію або калію, дикалійфосфат або динатрійфосфат. 16. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що стабілізатор може містити звичайні емульгатори і смоли, а також будь-які похідні молока. 17. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що готовий до вживання кавовий напій додатково містить один чи більше підсолоджувачів, вибраних з групи, до якої входять сахароза, декстроза, фруктоза, кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози, цукралоза і ацесульфам-К. 18. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що готовий до вживання кавовий напій додатково містить один чи більше забілювачів, вибраних з групи, до якої входять молоко, вершки, рослинні вершки, соєве молоко, рисове молоко і кокосове молоко. 19. Спосіб генерування нот кавового аромату і смаку, який передбачає додавання фурфурилтіоацетату (FFT-Ac) та запускання хімічної реакції із бажаною швидкістю для одержання бажаного рівня FFT, що є ароматом і підсилювачем ароматично-смакових якостей, який відрізняється тим, що хімічну реакцію запускають за допомогою термічної обробки, такої як стерилізація в автоклаві, високотемпературна обробка, пастеризація, при діапазоні температур від 85 °С до 170 °С і в умовах інертної атмосфери. 9 UA 101818 C2 10 UA 101818 C2 11 UA 101818 C2 12 UA 101818 C2 13 UA 101818 C2 14 UA 101818 C2 15 UA 101818 C2 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 16