Штам дріжджів saccharomyces cerevisiae, який використовується для зброжування квасного сусла у виробництві квасу

Изобретение относится к безалко гольной пищевой промышленности и представляет собой штамм дрожкей ЇЇ. c e r e v i s i a e расы В П У-825 для КМ ,сбраживания квасного сусла при п р о изводстве к в а с а . Целью изобретения является получение штамма дрожжей, способного сбраживать квасное с у с ло, улучшать его вкус и аромат. Использование предлагаемого штамма л дрожжей позволяет получить квас с отличным хлебным вкусом и запахом и с хорошим насыщением диоксидом углерода. Штамм выделен из ржаного' солода, сбраживает квасное сусло при 30-33°С, оптимальное значение рН 4 , 8 - 5 , 0 , факультативный анаэроб. Ассимилирует глюкозу, сахарозу, фрукто зу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, рафиноэу, слабо - ксилозу, арабинозу, сорбозу. Ассимилирует этиловый спирт, глицерин, уксусную и молочную кислоты. 1 табл. Кзобретение относится к безалкогольной пищевйй промышленности и представляет собой штамм дрожжей Saccharomyces c e r e v i s i a e ВКПМ У-825 для сбраживания кваснртчр. сусла при производстве кваса,\ Пель изобретения - получение с п е циального штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло, улучшать е г р ' в к у с и аромат. \ Штамм дрожжей Sacch. c e r e v i g i a ВКПМ У-825 был выделен из ржансіго солода и хранится в коллекции Киевского ордена Трудового Красного Зна мени технологического института пищевой промышленности под номером 15 и в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов научно-чсследовлтельского 'Института генетики и селекции под номером У-825, относится к расе Р-87, ,- Морфологические признаки. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму, средний размер клетки 4 , 5 * 3,8 мкм. Размножаются почкованием, могут о б разовывать споры. На солодовом а г а ре колонии круглые, сильно выпуклые, гладкие, вершина заканчивается пиком, имеется один едва заметный концентрический круг. На жидком квасном сусле через 24 ч дрожжи образуют плотный осадок. 1558981 Физико-Риохимические признаки. туру исследуемого штамма дрожжей Оптимальная температура сбраживания и сбраживали при 30°С в течение 12квасного сусла 30-33°С, Дрожжи о б 14 ч . ладают жизнеспособностью в пределах Чистую культуру дрожжей с косяка рН среды 2 - 8 . Факультативные а н а пересевали в стерильное квасное с у с эробы. ло концентрацией 8% СВ. Накопление Отношение к углеводам. Хорошо биомассы дрожжей проводили в течение ассимилируют глюкозу, сахарозу, 15-18 ч . Контрольные пробы кваса Фруктозу, мальтозу, галактозу, IQ ставили по описанной схеме с испольмеллибиозу, рафинозу, слабо - к с и зованием дрожжей Saccharomyces с е г е л о з у , арабинозу, сорбозу. v i s i a e расы 7 2 2 . Данные по сбражиОтношение к спиртам. Ассимиливанию квасного сусла опытной и к о н т руют этиловый спирт, глицерин, хурольной расами дрожжей приведены в же - дульцит, маннит. jq таблице. Отношение к кислотам. АссимилиИз полученных данных следует, что руют уксусную, молочную, частично преимуществом дрожжей Saccharomyces винную и янтарную, c e r e v i s i a e В П У-825 является их К М П р и м е р . Сбраживание провоспособность давать квас с чистым придили в_конических колбах на 0,5 л . 2Q ятным ароматом хлеба, хорошим насыКвасное сусло готовили из квасного щением диоксидом углерода, нормативконцентрата и воды при 30°С. Кон* ным содержанием кислотности. центрация сусла составляла 2 S 2-2 S 4%. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я Затем, добавляли сахарный сироп до концентрации сухих веществ (СВ) 3 , 2 - 25 Штамм дрожжей Saccharomyces c e r e 3,4%. Приготовленное таким образом v i s i a e В П У-825, используемый для К М квасное сусло разливали в колбы по сбраживания квасного сусла при произ200 мл сусла, задавали чистую кульводстве к в а с а . — Раса дрожжей — Ценообразование, см ,_ А ромат, Вкус СВ, % запах Кислотность , град. 0,1 я . НаОН Saccharamyces c e r e ' v i s i a e расы 722 (контроль) 0,1 Хлебный дрожжевой Кислый 2,3 2,6 Baccharomyces l o g o s 559^ 2,6 Хлебный Кислосладкий 2,2 1,8 Eaccharomyces c e r e v i s i a e расы К-81 1,4 Дролкевой Винный Кислый I \Ь 1,9 Sacoharomycps c-previsiae расы V 30 2,5 Хлебный Дрожжевой Кислый 2,0 2,8 Хлеб шгі Кислосладкий. 1,8 2,0 Seccharomyces c e r e v i s i a e расы Р-87 (предлагаемый штамм В П У-825) КМ 3,0 Хлебный Ккспосладкий 2,0 2,1 Saccharomyces logos 165 2,0 Дрожжевой Кислосладкий 2,2 1,8 Затхлый Вояянисты( 3,2 Saccharomycee расы Н 87 carbBbergensts * 2,2 . cerevi^jae Schizosaccharcmyces pombe - 80 Редактор Н„ Яиола • carbfibergensic > >,& Составитель В, Голиі'ібет Техред М.Ходанич Корректор Т . Малец 820 , Тираж А91 Подписное t В И П Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ПШТ СССР НИИ 1П035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д . 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101