Композиція прянощів для м’ясних виробів

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям пряностей для мясных изделий. Известна композиция пряностей для мясных изделий (А.с. СССР №1764612, кл. A23L1/223, опубл. 30.09.92), содержащая базилик эвгенольный, бархатцы, майоран при следующем соотношении компонентов, мас.%: Базилик эвгенольный 2 - 40 Бархатцы 15 - 40 Майоран 35 - 60 Общие признаки с заявляемым изобретением следующие: содержание в качестве компонентов композиции базилика и майорана. Данная композиция не обеспечивает сохранение цвета и свежести изделий вследствие недостаточной консервирующей и стабилизирующей способности. Известна также композиция пряностей для мясных изделий (А.с. СССР №921491, кл. A22C11/00, опубл. 23.04.82 прототип), содержащая при следующем соотношении компонентов, вес.%: Перец красный горький 20 - 30 Кориандр 15 - 25 Петрушка 20 - 30 Сельдерей 10 - 15 Укроп 3-6 Базилик эвгенольный 5 - 10 Лавровый лист 3-6 Майоран 3-6 Общие признаки с заявляемым изобретением: композиция содержит в качестве компонентов: перец красный горький, кориандр, майоран, базилик. Указанная композиция, обладая слабым консервирующим и стабилизирующим действием, не обеспечивает сохранение цвета и свежести мясных изделий. В основу изобретения поставлена задача: усовершенствовать композицию пряностей для мясных изделий путем сочетания компонентов, обладающих сильным консервирующим и стабилизирующим действием, что обеспечивает сохранение цвета и свежести мясных изделий, при этом последние обладают высокими органолептическими показателями: натуральным цветом (розовым) на разрезе, оригинальным гармоничным вкусом с пикантной горчинкой, приятным мускатно-коричным ароматом свежего продукта, отсутствует вкус окисленного жира. Кроме того использование предлагаемой композиции позволит исключить использование импортных пряностей, что значительно снизит расход валютных средств и себестоимость мясных изделий, увеличить ассортимент приправ за счет использования растений, произрастающих в Украине. Сущность заявляемого технического решения заключается в следующем: в известной композиции пряностей для мясных изделий, содержащей перец красный горький, кориандр, майоран, базилик, согласно изобретению дополнительно содержится иссоп сомнительный, а базилик используют душистый, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Перец красный горький 15 - 25 Кориандр 30 - 40 Иссоп сомнительный 8 - 16 Майоран 15 - 25 Базилик душистый 8 - 16 Вышеуказанные признаки - необходимы и достаточны для решения поставленной задачи. Заявляемая композиция, содержащая сложную смесь эфирных масел, биологически активных и прочих химических веществ в данных пропорциях, взаимодействуя с ферментами мясных изделий в условиях тепловой обработки проявляет сильное антиокислительное и антимикробное действие. В результате чего мясные изделия сохраняют длительное время натуральный цвет на срезе и свежесть, при этом обладают высокими органолептическими показателями, оригинальным гармоническим вкусом с пикантной горчинкой, приятным мускатно-коричным ароматом, отсутствует вкус окисленного жира. Композицию готовят следующим образом: сухое пряно-ароматическое сырье (перец красный горький, кориандр, иссоп сомнительный, майоран, базилик душистый) измельчают, просеивают и смешивают составные компоненты в необходимых пропорциях. Композицию пряностей добавляют при производстве мясных изделий на 100кг несоленого сырья в количестве 150 - 170г. Пример 1. Композицию пряностей для вареной колбасы 1 - го сорта готовили при следующем соотношении массовых частей, %: Перец красный горький 15 Кориандр 30 Иссоп сомнительный 16 Майоран 25 Базилик душистый 14 Полученную композицию в количестве 150г добавляли в 100кг несоленого мясного сырья. Готовое мясное изделие обладало высокими органолептическими показателями: розовым цветом на срезе, свежим гармоничным вкусом и пикантной горчинкой, приятным мускатнокоричным ароматом, отсутствует вкус окисленного жира, так как композиция стабилизирует жир, снижая его деструкцию в процессе тепловой обработки. Пример 2. Композицию пряностей для вареной колбасы 1 - го сорта готовили при следующем соотношении массовых частей, %: Перец красный горький 25 Кориандр 40 Иссоп сомнительный 12 Майоран 15 Базилик душистый 8 Полученную композицию в количестве 170г добавляли в 100кг несоленого мясного сырья. Готовое мясное изделие имело высокие органолептические показатели: обладало розовым цветом на срезе, свежим гармоничным вкусом с пикантной горчинкой, приятным мускатнокоричным ароматом, отсутствует вкус окисленного жира. Пример 3. Композицию пряностей для вареной колбасы 1 - го сорта готовили при следующем соотношении массовых частей, %: Перец красный горький 20 Кориандр 35 Иссоп сомнительный 8 Майоран 21 Базилик душистый 16 Получили аналогичные результаты примерам 1 и 2. Пример 4. Композицию готовили при следующем соотношении массовых частей, %: Перец красный горький 26 Кориандр 24 Иссоп сомнительный 6 Майоран 26 Базилик душистый 18 Полученную композицию добавляли в несоленое мясное сырье. Готовое изделие обладало недостаточно высокими органолептическими показателями: сероватый цвет на срезе, отсутствовало ощущение свежести во вкусе с пикантной горчинкой. Пример 5. Композицию готовили при следующем соотношении массовых частей, %: Перец красный горький 14 Кориандр 45 Иссоп сомнительный 20 Майоран 14 Базилик душистый 7 Полученное мясное изделие с добавлением вышеуказанной композиции не обладало достаточно высокими органолептическими показателями: во вкусе присутствовала излишняя горечь, серовато-зеленоватый цвет на срезе. При добавлении заявляемой композиции получили аналогичный технический результат (примерам №1 - 3) при изготовлении сосисок, сарделек, варено-копченых колбас всех сортов.